Токайское асу. Корзина - всему голова
Технология производства сладких токайских вин на северо-востоке Венгрии по-своему уникальна. Каждый его этап представляет собой оригинальное зрелище.
Сначала тщательно отобранные поштучно заизюмленные виноградины складывают в огромные деревянные кадушки диаметром метра полтора и высотой побольше метра, где они под собственным весом начинают выделять сок. Он вытекает тонкой струйкой по специальному желобку или трубочке в подставленную емкость, обычно это какое-нибудь банальное ведро или даже яркий пластиковый тазик. Как на этой фотографии с Яношем Арваи (Janos Arvay), легендарным токайским виноделом, знаменитым как раз своими винами асу.
Это самый натуральный виноградный сок, но из изюма, отчего и получается он очень густым и чрезвычайно сладким. Содержание сахара в этой густой и тягучей жидкости медово-янтарного цвета невозможно себе представить - от 450 до 600-700 граммов на литр, а в особо удачные годы и больше!
После того, как струйка сладчайшего сока из ягод асу иссякает, начинается процесс производства собственно вина асу. Для этого уже отдавший часть своего сока изюм заливают суслом разной степени ферментации или уже готовым молодым вином и оставляют на срок от 12 до 48 часов в зависимости от температуры окружающей среды. В те не столь уж далекие времена, когда возможности виноделов поддерживать постоянную температуру в производственных помещениях были ограничены, они говорили, что этот срок зависит от погоды.
Для конечного продукта очень важно, чем именно заливают отборный токайский изюм: это может быть или совсем свежее сусло, или почти готовое вино (эта стадия брожения по-венгерски называется murci), или молодое вино, в котором ферментация уже закончилась. Понятно, что в каждом из этих случаев оттенки вкуса и аромата будут другими.
В этот момент чрезвычайно важна также пропорция, в которой смешиваются изюм и сусло или вино; от этого зависит и качество будущего деликатеса, и его цена. Количество ягод асу принято измерять в заплечных корзинах, в которые складывают срезанные гроздья при уборке урожая, по-венгерски такая корзина называется «путтонь» (puttony) и вмещает примерно 25 кг винограда.
Правда, следует признать, что термин «корзина» в данном случае не очень точен, поскольку предполагает нечто плетенное; на самом деле венгерский путтонь - это деревянный плоский и высокий короб с заплечными ремнями, его делают бондари. Эта конструкция появилась сравнительно недавно, всего лишь в XVII веке. С другой стороны, укоренившийся уже в русскоязычной литературе термин «путтоньош» тоже не очень корректен, но уже с точки зрения венгерской грамматики, где 5 puttonyos означает «5-корзинное», а не «5 корзин».
Сначала тщательно отобранные поштучно заизюмленные виноградины складывают в огромные деревянные кадушки диаметром метра полтора и высотой побольше метра, где они под собственным весом начинают выделять сок. Он вытекает тонкой струйкой по специальному желобку или трубочке в подставленную емкость, обычно это какое-нибудь банальное ведро или даже яркий пластиковый тазик. Как на этой фотографии с Яношем Арваи (Janos Arvay), легендарным токайским виноделом, знаменитым как раз своими винами асу.
Это самый натуральный виноградный сок, но из изюма, отчего и получается он очень густым и чрезвычайно сладким. Содержание сахара в этой густой и тягучей жидкости медово-янтарного цвета невозможно себе представить - от 450 до 600-700 граммов на литр, а в особо удачные годы и больше!
После того, как струйка сладчайшего сока из ягод асу иссякает, начинается процесс производства собственно вина асу. Для этого уже отдавший часть своего сока изюм заливают суслом разной степени ферментации или уже готовым молодым вином и оставляют на срок от 12 до 48 часов в зависимости от температуры окружающей среды. В те не столь уж далекие времена, когда возможности виноделов поддерживать постоянную температуру в производственных помещениях были ограничены, они говорили, что этот срок зависит от погоды.
Для конечного продукта очень важно, чем именно заливают отборный токайский изюм: это может быть или совсем свежее сусло, или почти готовое вино (эта стадия брожения по-венгерски называется murci), или молодое вино, в котором ферментация уже закончилась. Понятно, что в каждом из этих случаев оттенки вкуса и аромата будут другими.
В этот момент чрезвычайно важна также пропорция, в которой смешиваются изюм и сусло или вино; от этого зависит и качество будущего деликатеса, и его цена. Количество ягод асу принято измерять в заплечных корзинах, в которые складывают срезанные гроздья при уборке урожая, по-венгерски такая корзина называется «путтонь» (puttony) и вмещает примерно 25 кг винограда.
Правда, следует признать, что термин «корзина» в данном случае не очень точен, поскольку предполагает нечто плетенное; на самом деле венгерский путтонь - это деревянный плоский и высокий короб с заплечными ремнями, его делают бондари. Эта конструкция появилась сравнительно недавно, всего лишь в XVII веке. С другой стороны, укоренившийся уже в русскоязычной литературе термин «путтоньош» тоже не очень корректен, но уже с точки зрения венгерской грамматики, где 5 puttonyos означает «5-корзинное», а не «5 корзин».