Хамон из Эстремадуры. Очень натуральный
У испанской Эстремадуры нет своего выхода к морю, своей океанской рыбы и морепродуктов. Возможно, поэтому здесь так любят мясо.
У региональной разновидности иберийского хамона есть свое защищенное наименование - Jamon D.O.P. Dehesa de Extremadura. Слово Dehesa (произносится «деэса») означает особые пастбища, практически вольный выпас животных на больших территориях, где растут в основном редкие дубы, обеспечивающие столь необходимые свинкам желуди. Всего в Эстремадуре в категории Dehesa числится более полутора миллионов гектаров земли, а выращивание иберийских свиней составляет примерно пятую часть сельскохозяйственного производства всего региона.
Любопытно, что Dehesa существовала не всегда: на территории Эстремадуры она стала формироваться примерно с XII века, до того на этих землях были леса и перелески, в которых и кормились тогдашние свинки. Чтобы нарастить килограмм своего веса за два дня, каждая свинка должна съесть не менее 12 кг желудей, да еще всякой травы не менее 6 кг. Этот рацион питания называется alimentacion en montanera. В результате она достигает товарного веса 160-175 кг. Получается, что поголовье этих животных ограничено естественными обстоятельствами - природными ресурсами, то есть количеством дубовых деревьев, которые эти желуди поставляют. Таких деревьев насчитывают примерно 35 штук на одном гектаре.
Под защитой D.O.P. Dehesa de Extremadura находится вся территория Эстремадуры, обе провинции - Касерес и Бадахос. Год на год не приходится, но в хороший сезон на выпасе находится до 50 тыс. свиней, то есть в результате получается до 200 тыс. отличных хамонных окороков. В некоторых районах, наиболее подходящих для выращивания свиней и выдержки хамона, сосредоточены основные производители этого деликатеса. В провинции Касерес это зоны Villuercas-Ibores, Caceres-Credos Sur, Sierra de San Pedro, Sierra de Montanchez, там таких производителей около полусотни.
Свежие окорока охлаждают и отправляют в специальные камеры при температуре 1-5°С и влажности 80-90%, где их натирают и перекладывают крупной морской солью. Срок пребывания в такой камере зависит от веса окорока и рассчитывается очень просто - по одному дню на килограмм веса, то есть примерно две недели. Затем лишнюю соль смывают, а окорока подвешивают в прохладных помещениях при температуре 3-6°С на полтора-два месяца. За это время уже впитавшаяся в мясо соль равномерно распределяется в его толще и тем самым обеспечивает процесс обезвоживания, необходимый для дальнейшего созревания хамона.
Потом наступает черед сушильной камеры (secadero), где жир (grasa) медленно просачивается в мускульную массу, а весь окорок наконец-то приобретает характерный вкус и аромат. Здесь он проводит от 20-24 месяцев (в случае окорока из передней свиной ноги, он поменьше и называетcя paleta) до 28-36 месяцев (это для более крупного окорока из задней ноги, он-то и называетcя jamon).
У региональной разновидности иберийского хамона есть свое защищенное наименование - Jamon D.O.P. Dehesa de Extremadura. Слово Dehesa (произносится «деэса») означает особые пастбища, практически вольный выпас животных на больших территориях, где растут в основном редкие дубы, обеспечивающие столь необходимые свинкам желуди. Всего в Эстремадуре в категории Dehesa числится более полутора миллионов гектаров земли, а выращивание иберийских свиней составляет примерно пятую часть сельскохозяйственного производства всего региона.
Любопытно, что Dehesa существовала не всегда: на территории Эстремадуры она стала формироваться примерно с XII века, до того на этих землях были леса и перелески, в которых и кормились тогдашние свинки. Чтобы нарастить килограмм своего веса за два дня, каждая свинка должна съесть не менее 12 кг желудей, да еще всякой травы не менее 6 кг. Этот рацион питания называется alimentacion en montanera. В результате она достигает товарного веса 160-175 кг. Получается, что поголовье этих животных ограничено естественными обстоятельствами - природными ресурсами, то есть количеством дубовых деревьев, которые эти желуди поставляют. Таких деревьев насчитывают примерно 35 штук на одном гектаре.
Под защитой D.O.P. Dehesa de Extremadura находится вся территория Эстремадуры, обе провинции - Касерес и Бадахос. Год на год не приходится, но в хороший сезон на выпасе находится до 50 тыс. свиней, то есть в результате получается до 200 тыс. отличных хамонных окороков. В некоторых районах, наиболее подходящих для выращивания свиней и выдержки хамона, сосредоточены основные производители этого деликатеса. В провинции Касерес это зоны Villuercas-Ibores, Caceres-Credos Sur, Sierra de San Pedro, Sierra de Montanchez, там таких производителей около полусотни.
Свежие окорока охлаждают и отправляют в специальные камеры при температуре 1-5°С и влажности 80-90%, где их натирают и перекладывают крупной морской солью. Срок пребывания в такой камере зависит от веса окорока и рассчитывается очень просто - по одному дню на килограмм веса, то есть примерно две недели. Затем лишнюю соль смывают, а окорока подвешивают в прохладных помещениях при температуре 3-6°С на полтора-два месяца. За это время уже впитавшаяся в мясо соль равномерно распределяется в его толще и тем самым обеспечивает процесс обезвоживания, необходимый для дальнейшего созревания хамона.
Потом наступает черед сушильной камеры (secadero), где жир (grasa) медленно просачивается в мускульную массу, а весь окорок наконец-то приобретает характерный вкус и аромат. Здесь он проводит от 20-24 месяцев (в случае окорока из передней свиной ноги, он поменьше и называетcя paleta) до 28-36 месяцев (это для более крупного окорока из задней ноги, он-то и называетcя jamon).