Почему российский сыр - хороший
Надоели, честно говоря, жалобы и стоны: «Разве в России сыр! Вот в Италии сыр! Ну что в России за сыр, вот во Франции - сыр!»
Да кто спорит, в Италии и Франции делают хорошие промышленные сыры. Но и российские промышленные сыры - хорошие. Просто они другие. Они из другого выросли источника, из другого сырья, из других традиций и технологий, для других запросов.
На картинке - сыр, который я покупаю своей семье на завтрак в самой обычной «Пятёрочке». «Калачеевский», то есть из Калача Воронежской области. Сделанный большой воронежской компанией «Молвест». У неё в Воронеже есть большой фирменный павильон, где на экранах показывают автоматическую дойку в их коровниках. Там я и купил впервые год назад вот этот сыр и ещё выдержанный «Российский». Тот, правда, меня не впечатлил тогда, а этот - мне нравится. Меня он устраивает.
Это. Нормальный. Сыр.
Это не пармезан. Это не гауда. Это не бреби де пирене, который я просто обожаю. Но это качественный, правильно сделанный промышленный сыр. Со своими свойствами и характеристиками.
Нормальный, хороший, качественный сыр делают и другие компании: «Лукоз» (был на заводе, видел, как делают), «Киприно» (был на одном из их заводов, видел, как делают), «Кабош» (хотел там побывать, не сложилось).
Дело в том, что массовый сыр будет в России развиваться от базовых советских сыров. По происхождению - голландских и швейцарских. Ведущих родословную от трудов и дней Николая Верещагина и того, как их продолжил ВНИИМС в Угличе и его филиал на Алтае. Вот она база: «Российский», «Пошехонский», «Костромской», «Сусанинский», «Алтайский», «Советский», «Швейцарский».
Вы хоть что сделайте, но практически всё промышленное сыроделие завязано на них. И будущее - за развитием на этой базе более выдержанных и более вкусных сыров. Которые уже тоже появляются, но массовое их количество - это не год, не два, а дай бог, чтобы пять - начиная от нынешнего 2019-го.
Но они обязательно появятся. По мере роста конкуренции. По мере развития массового вкуса. По мере более тщательной работы над сыропригодностью молока (а следовательно - по мере появления специализированных ферм). И хорошо образованных специалистов должно быть тоже больше.
Оборудование на современных сырных заводах - уже качественное. По большей части импортное, как и закваски, но за современные отечественные закваски уже в Угличе, я читал, взялись.
Российский путь - это не путь Франции или Италии. Это путь, допустим, Швеции: в любом шведском супермаркете полно качественных полутвердых шведских сыров. От них, может быть, поморщит свой привередливый нос француз - да ну и пусть. Я честно признаюсь: мне эти шведские сыры очень нравятся. Prästost («сыр священника»), Svecia, Västerbotten и так далее. Как нравятся финские (и то, что делает Valio в России) и эстонские. Российское промышленное сыроварение рано или поздно придёт к тому, что сыр будет вкуснее.
А ремесленные российские сыры (среди которых тоже появляется много интересного) - пусть себе развиваются и находят тоже своих потребителей. Просто это ниша другая.
via