Русская подача: как князь Куракин научил парижан правильной сервировке стола
До 1810 года столы европейских знатных домов сервировались примерно так же, как это происходило во времена Ивана Грозного на Руси - на стол выставлялись все яства сразу. Назывался этот способ service à la française, или обслуживание (сервировка) по-французски. Обилие блюд давало понять, что хозяин пира - человек состоятельный, и простолюдины могли с завистью видеть, сколько разных яств стоит на столах у господ. При такой подаче горячее быстро остывало, особенно тогда, когда пиршество случалось на свежем воздухе, во время увеселительных прогулок или охоты. Но в начале XIX века в Париже появился русский дипломат, который буквально перечеркнул вековые традиции Европы и заставил французов отказаться от одновременной подачи блюд. Звали этого человека князь Александр Борисович Куракин.
Кто он, этот князь?
Внук фельдмаршала Степана Федоровича Апраксина, Куракин, родился в 1752 году и рано лишился родителей, воспитывался наставником будущего императора Павла дипломатом Никитой Ивановичем Паниным и стал близким другом Павла. Образование получил в европейском городе Киле, куда был отправлен «за шалости», после чего сделал быструю карьеру при дворе.
Ему выпала честь сопровождать Павла в Берлин, однако, после того как оказалось, что князь вовлек будущего императора в масонство, Екатерина Великая отправила его в деревню под Саратов, откуда князь вернулся ко двору после ее смерти. При Павле I Курагин стал вице-канцлером.
Русский писатель, современник князя Николай Иванович Греч, считал Куракина человеком едва ли не слабоумным и «пустым», а мемуарист Филипп Филиппович Вигель замечал, что свои недостатки князь компенсировал искренней преданностью в дружбе. Вигель писал, что князь был весьма красив и прекрасно сложен, однако «годы эпикурейства» не пошли ему на пользу. Историк С. А. Козлов в труде «Русский путешественник эпохи просвещения» характеризовал князя, как большого любителя богатых украшений, за что тот получил прозвище «бриллиантовый князь».
Увлечение вольнодумством закончилось тем, что князь освободил своих крепостных, сделав их вольными хлебопашцами и выделив им 60 тыс. десятин земли, которую крестьяне должны были выкупить в течение 25 лет. Деньги вносились на счет внебрачных детей князя.
Но бывало, что князь впадал и в опалу, которая длилась недолго. В 1801 году он в очередной раз вернулся ко двору и даже присутствовал при последнем ужине Павла. После убийства императора заговорщиками князю по завещанию достались его германский орден Черного орла и шпага, ранее принадлежавшая Карлу X.
В Париж? В Париж!
После поражения России в битве при Аустерлице Куракин писал Александру I о необходимости готовить Россию к войне и искать дипломатические пути установления отношений с Наполеоном. Князь стал посредником при заключении Тильзитского мира, снискал расположение императора Наполеона I Бонапарта и министра иностранных дел Франции Шарля Мориса де Талейрана и по их просьбе в 1808 году был направлен послом в Париж.
Вплоть до войны 1812 года князь поражал парижан роскошью, расточительностью и хлебосольностью. Как указывал писатель Михаил Иванович Пыляев, князь с утра выбирал наряд по особому альбому, к каждому платью у него были отдельные пряжки и перстни, шпага и табакерка. Кафтаны у князя были из бархата с бриллиантовыми пуговицами и пряжками, на груди и на рукавах были пышные кружева. Звезды и кресты были сделаны из бриллиантов, на правом плече красовался жемчужный или бриллиантовый эполет, а шпага и шляпа были усыпаны алмазами. Ездил граф в запряженной цугом золотой карете и устраивал пиры, которых Париж еще не видел. Именно благодаря этим пирам Европа и познакомилась с сервировкой стола «а ля рус» (service à la russe).
Что это такое
При сервировке стола по-русски блюда подавали не сразу, а по очереди, а за плечом каждого гостя стоял слуга для того, чтобы заменить блюдо на новое (Мелитта Вайс Адамсон, Франсин Сеган «Развлечения от Древнего Рима до современности»). Таким образом стол освобождался и появлялось место для сервировки. Полный столовый прибор называли кувертом. На пирах князя куверт гостя состоял из сервизной тарелки-подставки со свернутой салфеткой, на которой покоилась карточка с именем гостя.
Справа и слева от тарелки располагались ножи и вилки. Справа клали устричную вилку, два ножа - рыбный и мясной и нож для фруктов. Слева клали вилки: рыбную, мясную и фруктовую. Возле тарелки ставили три бокала - для воды, шампанского и вина, располагали меню, специи и тарелку под орехи.
Во время трапезы слуги приносили новые блюда и ставили их на тарелку-подставку, а после закусок подставку меняли на новую - подогретую. Делалось это для того, чтобы горячие блюда как можно дольше не остывали.
Перед подачей десерта стол убирали, оставляя бокалы. Затем на стол ставили тарелки для сладкого, покрытые салфетками, клали ложки и вилки и подавали гостям чашки с водой для ополаскивания рук. Это настолько понравилось французам, что быстро распространилось по Парижу, а потом -- и по всей Европе.
От Парижа до Павловска
Судьба «бриллиантового» князя в Париже оказалось не очень счастливой. Во время одного из балов в честь венчания Бонапарта и Марии-Луизы Австрийской возник пожар. Князь проявил себя в лучшем свете - он бросился спасать других гостей, получил сильнейшие ожоги и упал с лестницы.
Его объявили героем, но здоровье его сильно пошатнулось, ведь Куракину было уже 58 лет. Кстати, возникновение сервировки по-русски историки этикета связывают именно с тем, что князю после пожара было больно двигаться и он не мог тянуться к блюдам. А поскольку поесть он любил, это и заставило его придумать новый способ подачи блюд. После начала Отечественной войны 1812 года Куракин уехал в Россию, жил в Санкт-Петербурге, жестоко страдал от подагры, но продолжал давать пышные балы.
В 1817 году Александр Борисович поехал для лечения на воды Веймара, где и скончался. Похоронили князя в Павловске в храме Святой Марии Магдалины. Говорят, похороны его были почти столь же пышны и многолюдны, как и балы, которые он устраивал.
via