Год гуся
Почему, интересно, в китайском календаре нет года гуся или хоть какой-нибудь птицы? Ну да ладно. Для меня мой кулинарный год начался именно с гуся, так пусть он и носит его гордое имя. К слову сказать, в прошлом году мне пришлось готовить лося, но так как он подло и стойко издавал запах портянок недельной выдержки, то я прекрасно понимаю, почему этот самый лось не удостоился присутствовать в восточном календаре...
Гусь оказался более благородным животным и пах новым годом, сельским домом и парным молоком. Из уважения к важной птице, я неделю штудировала кулинарные книги и форумы. Морально готовилась, чтобы сразу и наверняка - потому что второго шанса и запасного гуся у меня не будет. Требований при выборе рецепта было всего три: изысканно, просто и с ананасами. В день Икс я подошла к гусю с уже вызревшей концепцией, состоявшей из выдержек различных до противоположности рецептов.
Историческая справка: Традиция запекания гуся уходит своими корнями в глубокую древность. За века нехитрый способ запекания в костре птицы, обмазанной глиной (ни ощипывать, ни посуду мыть не надо!), трансформировался в сложные и неоднозначные гастрономические изыски. При этом сформировались две кулинарные школы: последователи одной (классической) призывали обложить гуся со всех сторон, не дав ему шанса на вольнодумство, а адепты второй стремились наполнить его богатым внутренним содержанием. Словом, материалисты и идеалисты, в их извечной борьбе...
Разделяя воззрения дуализма, стремясь к вселенской гармонии и соединяя несоединимое, я обложила гуся дольками яблок и апельсинов и наполнила его вкуснейшей начинкой...
Фаршировать гуся яблоками было непрактично, так как задача стояла убить двух зайцев и получить сразу и гуся, и зайцев и гарнир. Начинка придумалась сама. Гусь всем своим видом протестовал против расхваленной в книгах и на форумах печенки с луком, вперемешку с раскрошенным белым хлебом. "Тюрю" я как-нибудь обязательно попробую, раз так ее хвалят, но перед гостями не стала рисковать гусиной репутацией. Поэтому из рецепта я оставила гусиную печенку, обжаренную с луком, хлеб заменила отварным рассыпчатым рисом, для пикантности добавила базилик, для кислинки - мелко порезанное яблоко. И ананасы. Потому что они в количестве двух банок были куплены еще в старом году и терпеливо ждали своего часа. А как сказал А.П. Чехов, "если в первом акте куплены ананасы, то в третьем акте они должны выстрелить". Хотя может быть, он не про ананасы говорил...
Для оправдания своей слабости к ананасам, я долго искала упоминания их в рецептах, но тщетно. К счастью, если я чего-то очень захочу (или наоборот), то обязательно придумаю этому оправдание. "Если никто не написал такого рецепта, это еще не значит, что никто так не делал! - сказала я гусю. - А если даже никто так не делал, это еще не значит, что так делать нельзя!" И в подтверждение своих слов, я процитировала гусю совет непальских мудрецов: "Относитесь к любви и приготовлению пищи с безрассудной беспечностью - не любите и не готовьте по чужим рецептам". Гусь не стал спорить с логикой и непальскими мудрецами и был обмазан горчицей, натерт солью и перцем, наполнен начинкой (только на две трети, чтобы она впитала все соки и увеличилась в объеме), завернут в фольгу вместе с крупно нарезанными яблоками и апельсинами и отправлен в духовку (разогреть до максимума, поставить гуся и убавить до 160оС). Про тонкости зашивания гуся и пеленания фольгой писать не буду - и ребенку понятно, что технологические отверстия, закрывающие от посторонних глаз внутреннее содержание гуся, проще заколоть зубочистками, а вместо возни с фольгой (при его-то габаритах и четырех килограммах веса) удобнее взять рукав для запекания. Но мы с гусем не искали легких путей...
А далее - три часа волнительного ожидания. По рецептам следовало влепить гусю по часу за каждый килограмм веса, но учитывая его юный возраст и прилежное поведение, я уменьшила время приготовления на час. Уже через 2,5 часа я не выдержала разлуки с гусем. Раскрыла фольгу, проверила на готовность, намазала медом и оставила зарумяниваться еще на полчаса.
Итак, звучат фанфары, гусь торжественно уложен на блюдо, в оставшемся на противне жире прогрета начинка (та, что не уместилась в гуся), гости заинтригованы и ждут развязки пьесы... И тут меня поджидала неожиданность, угрожавшая полным фиаско: никто не знал, как разделывать гуся. Пытаться разрезать ножичком, как курицу - все равно, что переть с ломом на паровоз. Все имевшиеся в доме ножи спасовали перед этим монстром еще до запекания, при попытке отрезать шею и крылья (мяса на них все равно нет, а для бульона пригодятся). Тогда я с задачей, конечно, справилась - при помощи ножа, молотка и какой-то матери. Но гусь запеченный требовал более деликатного обращения, да и тонкая душевная организация гостей не позволяла оперировать за праздничным столом двумя из перечисленных предметов. Но! У меня же черный пояс по разрезанию тортов, я даже на свадьбе подружки уела тамаду, которая сначала пыталась меня критиковать и учить жить резать торт, а потом завистливо смотрела, как я виртуозно разрезала торт на 1000 много кусков, а из оставшихся крошек и крема собрала еще штук 30 точно таких же симпатичных кусочков ))) И теперь, вооружившись ножом, вилкой и запасом терпения, я фигурно вырезала из тушки порционные квадратики мяса, оставляя нетронутым скелет гордой птицы, который с каждой минутой становился все более похож на птеродактиля или остов древнего корабля...
Никто из гостей не остался равнодушным к нашему с гусем кулинарному подвигу. Пикантный, изысканный, нежный вкус домашнего гуся в сочетании с нетрадиционным подходом к рецептуре и сервировке сделали свое дело...
Гусь оказался более благородным животным и пах новым годом, сельским домом и парным молоком. Из уважения к важной птице, я неделю штудировала кулинарные книги и форумы. Морально готовилась, чтобы сразу и наверняка - потому что второго шанса и запасного гуся у меня не будет. Требований при выборе рецепта было всего три: изысканно, просто и с ананасами. В день Икс я подошла к гусю с уже вызревшей концепцией, состоявшей из выдержек различных до противоположности рецептов.
Историческая справка: Традиция запекания гуся уходит своими корнями в глубокую древность. За века нехитрый способ запекания в костре птицы, обмазанной глиной (ни ощипывать, ни посуду мыть не надо!), трансформировался в сложные и неоднозначные гастрономические изыски. При этом сформировались две кулинарные школы: последователи одной (классической) призывали обложить гуся со всех сторон, не дав ему шанса на вольнодумство, а адепты второй стремились наполнить его богатым внутренним содержанием. Словом, материалисты и идеалисты, в их извечной борьбе...
Разделяя воззрения дуализма, стремясь к вселенской гармонии и соединяя несоединимое, я обложила гуся дольками яблок и апельсинов и наполнила его вкуснейшей начинкой...
Фаршировать гуся яблоками было непрактично, так как задача стояла убить двух зайцев и получить сразу и гуся, и зайцев и гарнир. Начинка придумалась сама. Гусь всем своим видом протестовал против расхваленной в книгах и на форумах печенки с луком, вперемешку с раскрошенным белым хлебом. "Тюрю" я как-нибудь обязательно попробую, раз так ее хвалят, но перед гостями не стала рисковать гусиной репутацией. Поэтому из рецепта я оставила гусиную печенку, обжаренную с луком, хлеб заменила отварным рассыпчатым рисом, для пикантности добавила базилик, для кислинки - мелко порезанное яблоко. И ананасы. Потому что они в количестве двух банок были куплены еще в старом году и терпеливо ждали своего часа. А как сказал А.П. Чехов, "если в первом акте куплены ананасы, то в третьем акте они должны выстрелить". Хотя может быть, он не про ананасы говорил...
Для оправдания своей слабости к ананасам, я долго искала упоминания их в рецептах, но тщетно. К счастью, если я чего-то очень захочу (или наоборот), то обязательно придумаю этому оправдание. "Если никто не написал такого рецепта, это еще не значит, что никто так не делал! - сказала я гусю. - А если даже никто так не делал, это еще не значит, что так делать нельзя!" И в подтверждение своих слов, я процитировала гусю совет непальских мудрецов: "Относитесь к любви и приготовлению пищи с безрассудной беспечностью - не любите и не готовьте по чужим рецептам". Гусь не стал спорить с логикой и непальскими мудрецами и был обмазан горчицей, натерт солью и перцем, наполнен начинкой (только на две трети, чтобы она впитала все соки и увеличилась в объеме), завернут в фольгу вместе с крупно нарезанными яблоками и апельсинами и отправлен в духовку (разогреть до максимума, поставить гуся и убавить до 160оС). Про тонкости зашивания гуся и пеленания фольгой писать не буду - и ребенку понятно, что технологические отверстия, закрывающие от посторонних глаз внутреннее содержание гуся, проще заколоть зубочистками, а вместо возни с фольгой (при его-то габаритах и четырех килограммах веса) удобнее взять рукав для запекания. Но мы с гусем не искали легких путей...
А далее - три часа волнительного ожидания. По рецептам следовало влепить гусю по часу за каждый килограмм веса, но учитывая его юный возраст и прилежное поведение, я уменьшила время приготовления на час. Уже через 2,5 часа я не выдержала разлуки с гусем. Раскрыла фольгу, проверила на готовность, намазала медом и оставила зарумяниваться еще на полчаса.
Итак, звучат фанфары, гусь торжественно уложен на блюдо, в оставшемся на противне жире прогрета начинка (та, что не уместилась в гуся), гости заинтригованы и ждут развязки пьесы... И тут меня поджидала неожиданность, угрожавшая полным фиаско: никто не знал, как разделывать гуся. Пытаться разрезать ножичком, как курицу - все равно, что переть с ломом на паровоз. Все имевшиеся в доме ножи спасовали перед этим монстром еще до запекания, при попытке отрезать шею и крылья (мяса на них все равно нет, а для бульона пригодятся). Тогда я с задачей, конечно, справилась - при помощи ножа, молотка и какой-то матери. Но гусь запеченный требовал более деликатного обращения, да и тонкая душевная организация гостей не позволяла оперировать за праздничным столом двумя из перечисленных предметов. Но! У меня же черный пояс по разрезанию тортов, я даже на свадьбе подружки уела тамаду, которая сначала пыталась меня критиковать и учить жить резать торт, а потом завистливо смотрела, как я виртуозно разрезала торт на 1000 много кусков, а из оставшихся крошек и крема собрала еще штук 30 точно таких же симпатичных кусочков ))) И теперь, вооружившись ножом, вилкой и запасом терпения, я фигурно вырезала из тушки порционные квадратики мяса, оставляя нетронутым скелет гордой птицы, который с каждой минутой становился все более похож на птеродактиля или остов древнего корабля...
Никто из гостей не остался равнодушным к нашему с гусем кулинарному подвигу. Пикантный, изысканный, нежный вкус домашнего гуся в сочетании с нетрадиционным подходом к рецептуре и сервировке сделали свое дело...