Антикризисный борщ в жанре фьюжн
Кто-то из читателей просил меня писать про быт и выживание в условиях кризиса. Выполняю сие пожелание. Сегодня в качестве урока выживания в реалиях российской сырьевой экономики и политики развитого капиталистического застоя будем готовить специальный антикризисный борщ в жанре фьюжн.
Этот борщ отличается тем, что для него нужно совсем немного продуктов и он максимально прост в приготовлении. Главное следовать инструкции и тогда получится не только просто и дешево, но еще и вкусно, что позволит вам поднять настроение и на пару дней забыть про унылую политическую действительность.
Если вы поссорились с женой, если желаете помириться с мужем, если остались "один дома", если вам срезали зарплату и перестало хватать денег на ресторан, а вкусно поесть охота... в конце-концов, если вы обыкновенный студент в общаге - этот рецепт для вас.
Для начала нам понадобится:
1. Электрическая или газовая плита (работающая, это важно).
2. Вода (чистая питьевая, но сгодится и водопроводная, если в ней нет видимых примесей).
3. Кастрюля с крышкой, пара ложек (чайная и столовая) и нож.
4. Двести рублей денег.
5. Супермаркет или магазин (не в собственность, только сходить и купить продукты).
Если все это есть, значит вы уже на полпути к успеху.
В походно-полевых условиях, на даче, на дальневосточном гектаре и в других местах, далеких от цивилизации, можно готовить на дровяной печи или на костре в котелке. Чтобы получить воду, наберите в котелок чистого снега. Чтобы добыть продукты, используйте охотничье ружье, автомат Калашникова, в крайнем случае топор. Самым простым, конечно, будет выйти к людям, попросить взаймы двести рублей и спросить, где ближайший магазин. Автомат Калашникова (ружье, топор) при этом можно использовать как доказательство, что вы обязательно вернете деньги с первой же зарплаты.
Приступим к заготовке продуктов.
Главное, что нам понадобится из продуктов - это кости с мясом на них. Оно может называться суповой набор или набор для бульона. Можно брать рагу. Сгодятся ребрышки. Можно взять мясо без костей - тогда получится не слишком экономично, но тоже вкусно.
Брать можно как говядину, так и свинину. Мне больше нравится как раз со свининой. К тому же, именно со свининой получится истинный фьюжн (почему - узнаете дальше).
Баранину наверное тоже можно брать - не пробовал, но должно получиться интересно, хотя опять же не слишком экономично.
Однажды пробовал с уткой - вполне съедобно и даже в чем-то прикольно, но с говядиной или свининой все-таки лучше.
Покупать рекомендую свежее. Мороженые наборы - это не айс. Качество костей с мясом в данном случае обеспечивает половину успеха, но при отсутствии свежих вариантов сгодятся и мороженые.
По количеству - если берете суповой набор или рагу, то надо столько, чтобы заполнить кастрюлю до самого верха, иначе получится неубедительно. Если рагу очень мясное, то можно взять поменьше. Если берете чистое мясо, тогда конечно заполнять кастрюлю целиком не нужно, а то будет слишком мощно - получится не борщ, а мясной соус.
Я на свою кастрюлю беру 600-800 грамм рагу и из этого получается примерно 4 порции. Далее буду указывать количество ингредиентов в расчете на этот объем.
Кроме костей с мясом, нам понадобится нут (можно заменить фасолью, но нежелательно), одна свекла, несколько картофелин и разные приправы, многие из которых опциональны, поэтому сразу перечислять их все не буду - разберемся по ходу дела.
Еще нужна будет сметана, но уже потом.
Сразу объясняю, почему так важен нут. Нут - это по сути горох, только крупный и обладающий легким ореховым привкусом, который создает ощущение чего-то благородного. Этот привкус имеет важный антикризисный эффект - он создает впечатление, что ваш персональный стакан "наполовину полон", в результате чего проблемы как бы отодвигаются на второй план. И крупный калибр нута дополнительно усиливает данный эффект.
К тому же, именно сочетание свинины с нутом позволяет уверенно говорить о жанре фьюжн. Кто не знает, фьюжн - это сочетание ингредиентов и рецептов из разных кухонь мира. Нут - это продукт из ближневосточной кухни, он еще называется турецким или арабским горохом. Свинина наоборот в ближневосточной кухне по понятным причинам отсутствует как класс. Таким образом, сочетание свинины и нута - это ярко выраженный фьюжн.
Но главное - получается на самом деле вкусно.
И недорого, что характерно. Полкило нута стоит около 70 рублей. Это даже дешевле, чем фасоль. При этом полкило хватает на несколько раз. Кстати, если зашла речь о ценах, то 700 грамм рагу у нас в Торговой площади можно купить за те же 70 рублей. На рынке наверное еще дешевле. Таким образом, если постараться - можно на самом деле уложиться в 200 рублей или около того.
Ладно, давайте уже приступим собственно к готовке.
В идеале нут надо заранее замочить, то есть залить водой на несколько часов. Но если вы забыли это сделать или только что пришли из магазина и решили сразу готовить - не беда, просто залейте нут кипятком перед тем, как ставить кастрюлю на плиту и за полчаса он набухнет, после этого просто чуть дольше поварим и все будет в порядке.
Замачивать нут надо в миске, водой заливайте с большим запасом - он набухает очень сильно. Однажды я замочил его в кружке - он там уперся во все стороны и пришлось долго выковыривать, хорошо еще кружка не треснула - не повторяйте этот опыт.
По количеству: на 600-800 грамм рагу я замачиваю 6 столовых ложек нута. Отмеряю столовыми ложками, потому что так удобнее. Сперва может показаться, что этого очень мало, но когда он набухнет - мало уже не покажется.
Впрочем, если положите чуть больше, делу не повредит.
После того, как замочили нут - ставим кастрюлю на плиту. В кастрюлю наливаем воду - это важно, без воды ничего не получится. Воды наливаем примерно до половины и одновременно ставим чайник, чтобы потом добавлять кипяток по необходимости.
Когда вода в кастрюле закипит - кладем кости (рагу). Если кости габаритные и фигурные, то их укладка - занятие само по себе увлекательное, напоминающее трехмерный тетрис.
После того, как кости оптимально уложены, доливаем воду, чтобы она закрывала кости целиком. Если костей слишком много и они торчат над поверхностью - это не очень правильно, но не смертельно, просто готовка станет интереснее за счет того, что вы будете время от времени их переворачивать.
Пока ничего больше не добавляем, но от кастрюли не отходим - ждем, когда закипит. Если кастрюля не закипает на протяжении нескольких часов - проверьте, включена ли плита.
Как только кастрюля с костями закипела - надо убавить огонь до среднего. На электрической плите это третья или четвертая позиция из шести, какая на газовой - не знаю. На костре или в дровяной печи - потушите половину поленьев.
В течение 10-15 минут снимаем появляющуюся на поверхности накипь и далеко не отходим, иначе накипь придется снимать не только из кастрюли, но и со всей плиты, в результате чего борщ на ранней стадии превратится из антикризисного в кризисный, а этого нам не нужно.
По этой же причине не следует сразу добавлять в кастрюлю ничего, кроме костомяса. Если бросите туда нут - он может подвсплыть и удаление накипи превратится в особо изощренное развлечение.
Количество и длительность образования накипи сильно зависит от вида и качества мяса на костях.
Когда интенсивное образование накипи закончилось - промойте нут в дуршлаге, потом последний раз снимите из кастрюли накипь и высыпайте туда нут.
После этого добавляем несколько лавровых листков (штук 5-6, не меньше, а то антикризисный эффект окажется неполным) и соль (примерно половину чайной ложки). Сильно солить сразу не надо, доводить будем потом, ближе к готовности.
Далее добавляем перец чили. Сколько добавлять - зависит от того, насколько вы любите острое. К тому же, перец чили бывает разных размеров и остроты. Еще зависит от того, удалять ли изнутри мякоть, на которой держатся семена или не удалять. Вся острота именно в этой мякоти.
Если не уверены - добавьте для начала половину маленького чили или четверть большого без семян с мякотью. Шинковать не нужно, просто разрежьте вдоль на две части, вычистите семена с мякотью, на которой они держатся и бросайте в кастрюлю. Ближе к концу готовки попробуете и если потребуется добавьте еще.
Критерий остроты такой - антикризисный борщ должен быть достаточно острым, чтобы придавать бодрость и соответствовать историческому моменту, но при этом не должен быть слишком острым, чтобы из антикризисного не превратиться в кризисный.
Кроме этого, острота чили не должна забивать приправы, которые мы будем добавлять в дальнейшем. В общем, тут важно не переборщить (каламбур-с).
Если свежего перца чили у вас нет - можно добавить красный молотый, примерно четверть чайной ложки.
Далее добавляем приправу, которая называется зира. Она не является обязательной, но добавить рекомендую. Примерно четверть или треть чайной ложки. Зира - очень ароматная приправа, поэтому с ней не надо слишком увлекаться, все-таки мы готовим борщ, а не манты и не плов. Кстати, будучи приправой из восточной кухни, зира в сочетании со свининой дополнительно подчеркивает фьюжн-тематику нашего антикризисного борща.
Теперь пора позаботиться о том, чтобы в тарелку борща можно было бросить свежие сухарики. Режем мелкими кубиками четверть буханки хлеба, выкладываем на противень и отправляем в духовку, выставив ее на 150 градусов.
После этого можно отвлечься на 10 минут, если нут предварительно замачивался в течение нескольких часов или на 30 минут, если нут замачивался непосредственно перед варкой.
Главное - проследить, чтобы борщ не уплыл, пока вы будете убирать лоток Маленького Мура, проверять почту и заниматься другими делами вдалеке от кастрюли. Помните, что мы готовим антикризисный борщ и нового локального кризиса в процессе его приготовления допускать не нужно.
Надеюсь, что вы вернулись через 10-30 минут и обнаружили будущий борщ стабильно булькающим в кастрюле, а не достигшим своего нового дна на плите.
Настало время добавить свеклу. Берем свеклу среднего размера. Если свекла мелкая - тогда две. Если наоборот очень крупная - тогда половину. Не забудьте почистить свеклу.
Перед отправкой в кастрюлю свеклу следует нарезать. Я нарезаю мелкой соломкой. Можно кубиками, но тогда ее надо варить дольше, а значит добавлять следует чуть раньше, сразу после нута. Если хотите, можете нарезать с помощью овощечистки "лепестками" или натереть на крупной терке (тертую можно добавить чуть позже).
Если у вас есть свежая зелень, конкретно укроп и петрушка - самое время взять пучок того и другого, вымыть и мелко нарезать стебли. Листья оставьте на последний этап, а нарезанные стебли можно забросить сейчас.
Если свежей зелени нет - тогда добавьте по чайной ложке сухого молотого укропа и петрушки.
Можете добавлять другую зелень по вкусу, если уверены, что она будет гармонировать. Давно хочу попробовать добавить розмарин, но либо забываю, либо он заканчивается. А должно получиться интересно.
Далее добавляем чайную ложку молотого кориандра.
Теперь имбирь. Если у вас есть свежий корень имбиря - тогда надо натереть кусочек размером с половину спичечного коробка. Можно нарезать, но лучше натереть. Предварительно очистите его от кожуры. Избегайте перебора с имбирем, а то будет горчить как минские соглашения. Если свежего имбиря нет - добавьте примерно треть чайной ложки сухого, он продается в пакетиках как и другие приправы.
Если нет никакого имбиря - это досадно, но не фатально.
Теперь можно отдохнуть 30-40 минут, пусть варится.
Спустя полчаса возвращаемся и приступаем к завершающей стадии.
Сначала пробуем, что получается и доводим приправы. Если надо досолить (почти всегда надо) - аккуратно досолим. Если недостаточно остро - добавляем еще чили и черный перец. Рекомендую также добавлять душистый перец или готовую смесь перцев. Когда пробуете на остроту - не спешите с выводами, а то иногда кажется, что недостаточно остро, а потом доходит, что достаточно остро... было.
Далее я добавляю чайную ложку какой-нибудь сложносочиненной приправы, которая называется "для борща" или "для первых блюд" или "для жаркого" - каждый раз разную. Или половину чайной ложки одной и половину другой. Это важный момент, потому что варьирование рецептуры не дает возможности супостату выработать эффективные средства противодействия. Вот скажем ожидали в ЦРУ, что я положу приправу для борща, а я положил приправу для мясного фарша - и все, враг в смятении.
Следом добавляю половину чайной ложки такой приправы, которая называется сумах - она дает кислинку и делает цвет более глубоким. И будучи еще одной чисто восточной приправой, подчеркивает жанр фьюжн.
Далее половину чайной ложки хмели-сунели и чайную ложку паприки. Это уже совсем не обязательно, но я добавляю. Паприка здесь по идее вообще не нужна, но в этом вся задумка - пусть враги голову сломают, пытаясь разгадать мой тайный план.
Теперь дошла очередь до картошки.
Чистим две средних или три небольших картофелины.
Нарезаем кубиками с диагональю один сантиметр или около того.
Перед тем, как добавлять картошку, вынимаем из кастрюли пару-тройку костей, чтобы освободить место. Лучше всего вынимать снизу - чтобы верхние, которые возможно не были полностью закрыты водой все это время, получили возможность полежать на дне, составив компанию российской экономике.
Добавляем картошку и доливаем кипяток, чтобы картошка была полностью закрыта водой с запасом в один-два сантиметра.
Тщательно перемешиваем и пробуем последний раз.
Если кажется, что вкус недостаточно выраженный - добавляем понемногу все использованные ранее приправы. Если по-прежнему недостаточно солено или остро - добавляем соль и перец, только осторожно, а то будет как с Путиным в Кремле - убрать уже не получится.
Если свекла была большой и сильно сластит - тогда добавляем еще сумах.
Режем листья укропа и петрушки, которые ранее были отложены на последний этап. Если свежей зелени не было - тогда добавляем еще чайную ложку сухого укропа и половину ложки сухой петрушки.
Берем половину головки чеснока. Не зубчика, а головки. С меньшим количеством чеснока нечистую силу не победить, поэтому на чесноке не экономим. Чистим его, режем и отправляем в кастрюлю. Можно воспользоваться давилкой, но мне нравится резаный, чтобы он зримо присутствовал и наводил на злых духов визуальный ужас.
В самом конце добавляем чайную или столовую ложку уксуса, в зависимости от того, насколько сладко было при последней пробе и был ли добавлен сумах. Если сумах не добавляли - тогда смело наливайте столовую ложку. Если добавляли - тогда будьте осторожнее, чтобы не получилось кисло.
После добавления картошки осталось варить примерно 15 минут, после чего плиту можно выключать, еще несколько минут оно будет кипеть по инерции, полчасика настоится и... можно налетать!
Надеюсь, вы не забыли про сухарики в духовке и они не сгорели.
Внимательный читатель и опытный кулинар заметит, что я упустил капусту, морковку и лук. А вот и нет - не упустил. Капусту я не добавляю, потому что считаю ее пустым балластом - она только занимает место в кастрюльном пространстве и ничего не дает. От слова совсем. Бесполезный овощ. Это мое мнение, можете не соглашаться, но в моем рецепте ее не будет.
Морковку можно добавлять, но можно и не добавлять. Свекла сама по себе придает сладость, поэтому особенной необходимости в морковке тут нет. Без нее как-то проще. Но если хотите - добавьте.
Лук я не варю и не жарю, а добавляю его сырым в готовое блюдо - это моя принципиальная позиция. Можете считать это странностью или моей фишкой, как угодно. Вкус вареного и жареного лука делает все блюда какими-то похожими друг на друга и если можно так выразиться - "столовскими", как в столовых. Поэтому если желаете попробовать что-то действительно оригинальное, свежее, не затасканное - попробуйте так, как описано выше, а лук добавьте уже в тарелку. К данному супу рекомендую зеленый лук - он красиво смотрится в красном борще и хорошо сочетается с ним по вкусу.
Добавлять томаты я не пробовал. Просто не пробовал. Пробовал добавлять томатную пасту, но мне она показалась здесь лишней. При случае попробую добавить свежий томат, хотя по ощущениям и без него хорошо.
Кстати, если кто-то подумал, что все написанное выше выдумка и шутка над теми, кто решится повторить - вовсе нет. Это реальный испытанный рецепт, довольно простой в приготовлении и дающий стабильно хороший результат.
Всего несколько базовых (и недорогих, что важно) ингредиентов - мясные кости (рагу), нут, свекла, картошка, нехитрый набор приправ, которые на самом деле можно сильно варьировать - и готово.
Если вы сделаете все правильно, не переборщите (снова каламбур-с) с чили и имбирем, а главное купите хорошие мясные кости - получится очень вкусно. И не забудьте: костей должна быть по-о-о-олная кастрюля!
Критерий правильности полученного результата такой - после первой тарелки хочется две вещи: первая - взять двуручный топор и пойти валить врагов; вторая - употребить еще тарелку супа. Поскольку двуручного топора у меня нет, я обычно наливаю еще тарелку, после которой наступает умиротворение и все становится хорошо, Путин и Единая Россия остаются где-то далеко, по телевизору Прокопенко бухтит о летающих тарелках, бороздящих просторы иных миров и приходит крепкий антикризисный сон.
Для тех, кто готов пробовать, вот короткий рецепт с таймингом:
0:00 - залить нут кипятком, если забыли замочить его заранее, поставить кастрюлю на плиту, налить воду, включить.
0:05 - уложить кости в кастрюле, добавить кипяток, поставить средний огонь.
0:20 - заканчиваете снимать накипь.
0:25 - промыли нут, добавили в кастрюлю, немного посолили, добавили чили, лавровый лист (5-6 листков) и зиру (треть чайной ложки).
0:30 - поставили в духовку сухарики на 150 градусов.
1:00 - добавили свеклу, имбирь (натереть корень, половину спичечного коробка или насыпать треть чайной ложки сухого), молотый кориандр (чайную ложку), мелко нарезанные стебли укропа и петрушки (или по чайной ложке сушеных).
1:30 - пробуем, солим, добавляем черный и душистый перец, еще чили (если было недостаточно), чайную ложку какой-нибудь комплексной приправы для разнообразия, сумах (половину чайной ложки), хмели-сунели (половину чайной ложки), паприку (чайную ложку, до кучи).
1:45 - почистили картошку, вынули снизу пару-тройку костей, положили картошку, долили кипяток, тщательно перемешали и внимательно пробуем. Добавляем то, чего не хватает из приправ. Или всего понемногу. Если сластит - добавляем сумах. Режем листья укропа и петрушки, если нет свежих - добавляем еще чайную ложку сухого укропа. Добавляем половину головки чеснока, почистив и порезав. Чайную или столовую ложку уксуса - по обстоятельствам.
2:00 - выключаем и оставляем кипеть по инерции и настаиваться.
2:30 - готово.
Порядок добавления приправ не принципиален - чили, соль и зиру я добавляю в начале, чтобы мясо на костях в оконцовке не получалось пресным. Можно вообще все приправы в начале добавлять, кроме свежей зелени. Просто в конце все равно надо будет пробовать и доводить по вкусу.
Главное выдержать время варки нута и свеклы, иначе они будут жесткими. Общее время варки нута должно быть не менее часа, если он предварительно замачивался несколько часов и не менее полутора часов, если заливался кипятком непосредственно перед готовкой. Время варки свеклы - около часа для мелкой соломки (для тертой чуть меньше, для кубиков чуть больше). То и другое можно смело варить лишние полчаса для верности, в кисель оно за полчаса не разварится, можете по этому поводу не беспокоиться.
Картошка должна вариться 15-20 минут в самом конце, ей больше не нужно, а то разварится в пюре. Зелень и чеснок варить 5-10 минут.
Если возникнет стойкое желание добавить морковку - это надо делать за 10-15 минут перед картошкой, зависит от величины нарезки.
Традиционный рецепт борща предполагает обжарку некоторых составляющих, но этот этап я исключил ради упрощения и повышения стабильности результата. Иначе либо уплывет, либо подгорит - получится лишний кризис, а он тут совершенно не нужен. Тем более, что в оконцовке и без того вкусно.
Еще раз список ингредиентов в расчете на 4 порции:
1. Кости с мясом (суповой набор, рагу, ребра) - 600-800 грамм. Либо 300-400 грамм мяса. Предпочтительно свежее, потому что мороженое понижает качество результата. Рекомендую свинину, но можно и говядину. Теоретически можно баранину.
2. Нут - 6 столовых ложек (оценочно 100 грамм, примерно четверть 450-граммового пакета). Можно заменить фасолью, но результат будет заметно отличаться.
3. Свекла - одна средняя или две мелких. Или половина крупной.
4. Картошка - две средних или три небольших.
5. Укроп и петрушка - если свежие, то пучки по 25-30 грамм.
6. Зеленый лук и сметана - в готовое блюдо.
7. Приправы: соль, чили (один или меньше), красный перец (если нет свежего чили), имбирь (лучше свежий корень, но можно и порошок), зира (желательно, но не критично), молотый кориандр, лавровый лист, черный и душистый перец (опционально), сумах (желательно, но не критично), хмели-сунели (не обязательно), чеснок, уксус. И какая-нибудь сложносочиненная приправа для борща, первых блюд, жаркого и т.п.
Удачи всем, кто решится готовить и приятного аппетита!
Этот борщ отличается тем, что для него нужно совсем немного продуктов и он максимально прост в приготовлении. Главное следовать инструкции и тогда получится не только просто и дешево, но еще и вкусно, что позволит вам поднять настроение и на пару дней забыть про унылую политическую действительность.
Если вы поссорились с женой, если желаете помириться с мужем, если остались "один дома", если вам срезали зарплату и перестало хватать денег на ресторан, а вкусно поесть охота... в конце-концов, если вы обыкновенный студент в общаге - этот рецепт для вас.
Для начала нам понадобится:
1. Электрическая или газовая плита (работающая, это важно).
2. Вода (чистая питьевая, но сгодится и водопроводная, если в ней нет видимых примесей).
3. Кастрюля с крышкой, пара ложек (чайная и столовая) и нож.
4. Двести рублей денег.
5. Супермаркет или магазин (не в собственность, только сходить и купить продукты).
Если все это есть, значит вы уже на полпути к успеху.
В походно-полевых условиях, на даче, на дальневосточном гектаре и в других местах, далеких от цивилизации, можно готовить на дровяной печи или на костре в котелке. Чтобы получить воду, наберите в котелок чистого снега. Чтобы добыть продукты, используйте охотничье ружье, автомат Калашникова, в крайнем случае топор. Самым простым, конечно, будет выйти к людям, попросить взаймы двести рублей и спросить, где ближайший магазин. Автомат Калашникова (ружье, топор) при этом можно использовать как доказательство, что вы обязательно вернете деньги с первой же зарплаты.
Приступим к заготовке продуктов.
Главное, что нам понадобится из продуктов - это кости с мясом на них. Оно может называться суповой набор или набор для бульона. Можно брать рагу. Сгодятся ребрышки. Можно взять мясо без костей - тогда получится не слишком экономично, но тоже вкусно.
Брать можно как говядину, так и свинину. Мне больше нравится как раз со свининой. К тому же, именно со свининой получится истинный фьюжн (почему - узнаете дальше).
Баранину наверное тоже можно брать - не пробовал, но должно получиться интересно, хотя опять же не слишком экономично.
Однажды пробовал с уткой - вполне съедобно и даже в чем-то прикольно, но с говядиной или свининой все-таки лучше.
Покупать рекомендую свежее. Мороженые наборы - это не айс. Качество костей с мясом в данном случае обеспечивает половину успеха, но при отсутствии свежих вариантов сгодятся и мороженые.
По количеству - если берете суповой набор или рагу, то надо столько, чтобы заполнить кастрюлю до самого верха, иначе получится неубедительно. Если рагу очень мясное, то можно взять поменьше. Если берете чистое мясо, тогда конечно заполнять кастрюлю целиком не нужно, а то будет слишком мощно - получится не борщ, а мясной соус.
Я на свою кастрюлю беру 600-800 грамм рагу и из этого получается примерно 4 порции. Далее буду указывать количество ингредиентов в расчете на этот объем.
Кроме костей с мясом, нам понадобится нут (можно заменить фасолью, но нежелательно), одна свекла, несколько картофелин и разные приправы, многие из которых опциональны, поэтому сразу перечислять их все не буду - разберемся по ходу дела.
Еще нужна будет сметана, но уже потом.
Сразу объясняю, почему так важен нут. Нут - это по сути горох, только крупный и обладающий легким ореховым привкусом, который создает ощущение чего-то благородного. Этот привкус имеет важный антикризисный эффект - он создает впечатление, что ваш персональный стакан "наполовину полон", в результате чего проблемы как бы отодвигаются на второй план. И крупный калибр нута дополнительно усиливает данный эффект.
К тому же, именно сочетание свинины с нутом позволяет уверенно говорить о жанре фьюжн. Кто не знает, фьюжн - это сочетание ингредиентов и рецептов из разных кухонь мира. Нут - это продукт из ближневосточной кухни, он еще называется турецким или арабским горохом. Свинина наоборот в ближневосточной кухне по понятным причинам отсутствует как класс. Таким образом, сочетание свинины и нута - это ярко выраженный фьюжн.
Но главное - получается на самом деле вкусно.
И недорого, что характерно. Полкило нута стоит около 70 рублей. Это даже дешевле, чем фасоль. При этом полкило хватает на несколько раз. Кстати, если зашла речь о ценах, то 700 грамм рагу у нас в Торговой площади можно купить за те же 70 рублей. На рынке наверное еще дешевле. Таким образом, если постараться - можно на самом деле уложиться в 200 рублей или около того.
Ладно, давайте уже приступим собственно к готовке.
В идеале нут надо заранее замочить, то есть залить водой на несколько часов. Но если вы забыли это сделать или только что пришли из магазина и решили сразу готовить - не беда, просто залейте нут кипятком перед тем, как ставить кастрюлю на плиту и за полчаса он набухнет, после этого просто чуть дольше поварим и все будет в порядке.
Замачивать нут надо в миске, водой заливайте с большим запасом - он набухает очень сильно. Однажды я замочил его в кружке - он там уперся во все стороны и пришлось долго выковыривать, хорошо еще кружка не треснула - не повторяйте этот опыт.
По количеству: на 600-800 грамм рагу я замачиваю 6 столовых ложек нута. Отмеряю столовыми ложками, потому что так удобнее. Сперва может показаться, что этого очень мало, но когда он набухнет - мало уже не покажется.
Впрочем, если положите чуть больше, делу не повредит.
После того, как замочили нут - ставим кастрюлю на плиту. В кастрюлю наливаем воду - это важно, без воды ничего не получится. Воды наливаем примерно до половины и одновременно ставим чайник, чтобы потом добавлять кипяток по необходимости.
Когда вода в кастрюле закипит - кладем кости (рагу). Если кости габаритные и фигурные, то их укладка - занятие само по себе увлекательное, напоминающее трехмерный тетрис.
После того, как кости оптимально уложены, доливаем воду, чтобы она закрывала кости целиком. Если костей слишком много и они торчат над поверхностью - это не очень правильно, но не смертельно, просто готовка станет интереснее за счет того, что вы будете время от времени их переворачивать.
Пока ничего больше не добавляем, но от кастрюли не отходим - ждем, когда закипит. Если кастрюля не закипает на протяжении нескольких часов - проверьте, включена ли плита.
Как только кастрюля с костями закипела - надо убавить огонь до среднего. На электрической плите это третья или четвертая позиция из шести, какая на газовой - не знаю. На костре или в дровяной печи - потушите половину поленьев.
В течение 10-15 минут снимаем появляющуюся на поверхности накипь и далеко не отходим, иначе накипь придется снимать не только из кастрюли, но и со всей плиты, в результате чего борщ на ранней стадии превратится из антикризисного в кризисный, а этого нам не нужно.
По этой же причине не следует сразу добавлять в кастрюлю ничего, кроме костомяса. Если бросите туда нут - он может подвсплыть и удаление накипи превратится в особо изощренное развлечение.
Количество и длительность образования накипи сильно зависит от вида и качества мяса на костях.
Когда интенсивное образование накипи закончилось - промойте нут в дуршлаге, потом последний раз снимите из кастрюли накипь и высыпайте туда нут.
После этого добавляем несколько лавровых листков (штук 5-6, не меньше, а то антикризисный эффект окажется неполным) и соль (примерно половину чайной ложки). Сильно солить сразу не надо, доводить будем потом, ближе к готовности.
Далее добавляем перец чили. Сколько добавлять - зависит от того, насколько вы любите острое. К тому же, перец чили бывает разных размеров и остроты. Еще зависит от того, удалять ли изнутри мякоть, на которой держатся семена или не удалять. Вся острота именно в этой мякоти.
Если не уверены - добавьте для начала половину маленького чили или четверть большого без семян с мякотью. Шинковать не нужно, просто разрежьте вдоль на две части, вычистите семена с мякотью, на которой они держатся и бросайте в кастрюлю. Ближе к концу готовки попробуете и если потребуется добавьте еще.
Критерий остроты такой - антикризисный борщ должен быть достаточно острым, чтобы придавать бодрость и соответствовать историческому моменту, но при этом не должен быть слишком острым, чтобы из антикризисного не превратиться в кризисный.
Кроме этого, острота чили не должна забивать приправы, которые мы будем добавлять в дальнейшем. В общем, тут важно не переборщить (каламбур-с).
Если свежего перца чили у вас нет - можно добавить красный молотый, примерно четверть чайной ложки.
Далее добавляем приправу, которая называется зира. Она не является обязательной, но добавить рекомендую. Примерно четверть или треть чайной ложки. Зира - очень ароматная приправа, поэтому с ней не надо слишком увлекаться, все-таки мы готовим борщ, а не манты и не плов. Кстати, будучи приправой из восточной кухни, зира в сочетании со свининой дополнительно подчеркивает фьюжн-тематику нашего антикризисного борща.
Теперь пора позаботиться о том, чтобы в тарелку борща можно было бросить свежие сухарики. Режем мелкими кубиками четверть буханки хлеба, выкладываем на противень и отправляем в духовку, выставив ее на 150 градусов.
После этого можно отвлечься на 10 минут, если нут предварительно замачивался в течение нескольких часов или на 30 минут, если нут замачивался непосредственно перед варкой.
Главное - проследить, чтобы борщ не уплыл, пока вы будете убирать лоток Маленького Мура, проверять почту и заниматься другими делами вдалеке от кастрюли. Помните, что мы готовим антикризисный борщ и нового локального кризиса в процессе его приготовления допускать не нужно.
Надеюсь, что вы вернулись через 10-30 минут и обнаружили будущий борщ стабильно булькающим в кастрюле, а не достигшим своего нового дна на плите.
Настало время добавить свеклу. Берем свеклу среднего размера. Если свекла мелкая - тогда две. Если наоборот очень крупная - тогда половину. Не забудьте почистить свеклу.
Перед отправкой в кастрюлю свеклу следует нарезать. Я нарезаю мелкой соломкой. Можно кубиками, но тогда ее надо варить дольше, а значит добавлять следует чуть раньше, сразу после нута. Если хотите, можете нарезать с помощью овощечистки "лепестками" или натереть на крупной терке (тертую можно добавить чуть позже).
Если у вас есть свежая зелень, конкретно укроп и петрушка - самое время взять пучок того и другого, вымыть и мелко нарезать стебли. Листья оставьте на последний этап, а нарезанные стебли можно забросить сейчас.
Если свежей зелени нет - тогда добавьте по чайной ложке сухого молотого укропа и петрушки.
Можете добавлять другую зелень по вкусу, если уверены, что она будет гармонировать. Давно хочу попробовать добавить розмарин, но либо забываю, либо он заканчивается. А должно получиться интересно.
Далее добавляем чайную ложку молотого кориандра.
Теперь имбирь. Если у вас есть свежий корень имбиря - тогда надо натереть кусочек размером с половину спичечного коробка. Можно нарезать, но лучше натереть. Предварительно очистите его от кожуры. Избегайте перебора с имбирем, а то будет горчить как минские соглашения. Если свежего имбиря нет - добавьте примерно треть чайной ложки сухого, он продается в пакетиках как и другие приправы.
Если нет никакого имбиря - это досадно, но не фатально.
Теперь можно отдохнуть 30-40 минут, пусть варится.
Спустя полчаса возвращаемся и приступаем к завершающей стадии.
Сначала пробуем, что получается и доводим приправы. Если надо досолить (почти всегда надо) - аккуратно досолим. Если недостаточно остро - добавляем еще чили и черный перец. Рекомендую также добавлять душистый перец или готовую смесь перцев. Когда пробуете на остроту - не спешите с выводами, а то иногда кажется, что недостаточно остро, а потом доходит, что достаточно остро... было.
Далее я добавляю чайную ложку какой-нибудь сложносочиненной приправы, которая называется "для борща" или "для первых блюд" или "для жаркого" - каждый раз разную. Или половину чайной ложки одной и половину другой. Это важный момент, потому что варьирование рецептуры не дает возможности супостату выработать эффективные средства противодействия. Вот скажем ожидали в ЦРУ, что я положу приправу для борща, а я положил приправу для мясного фарша - и все, враг в смятении.
Следом добавляю половину чайной ложки такой приправы, которая называется сумах - она дает кислинку и делает цвет более глубоким. И будучи еще одной чисто восточной приправой, подчеркивает жанр фьюжн.
Далее половину чайной ложки хмели-сунели и чайную ложку паприки. Это уже совсем не обязательно, но я добавляю. Паприка здесь по идее вообще не нужна, но в этом вся задумка - пусть враги голову сломают, пытаясь разгадать мой тайный план.
Теперь дошла очередь до картошки.
Чистим две средних или три небольших картофелины.
Нарезаем кубиками с диагональю один сантиметр или около того.
Перед тем, как добавлять картошку, вынимаем из кастрюли пару-тройку костей, чтобы освободить место. Лучше всего вынимать снизу - чтобы верхние, которые возможно не были полностью закрыты водой все это время, получили возможность полежать на дне, составив компанию российской экономике.
Добавляем картошку и доливаем кипяток, чтобы картошка была полностью закрыта водой с запасом в один-два сантиметра.
Тщательно перемешиваем и пробуем последний раз.
Если кажется, что вкус недостаточно выраженный - добавляем понемногу все использованные ранее приправы. Если по-прежнему недостаточно солено или остро - добавляем соль и перец, только осторожно, а то будет как с Путиным в Кремле - убрать уже не получится.
Если свекла была большой и сильно сластит - тогда добавляем еще сумах.
Режем листья укропа и петрушки, которые ранее были отложены на последний этап. Если свежей зелени не было - тогда добавляем еще чайную ложку сухого укропа и половину ложки сухой петрушки.
Берем половину головки чеснока. Не зубчика, а головки. С меньшим количеством чеснока нечистую силу не победить, поэтому на чесноке не экономим. Чистим его, режем и отправляем в кастрюлю. Можно воспользоваться давилкой, но мне нравится резаный, чтобы он зримо присутствовал и наводил на злых духов визуальный ужас.
В самом конце добавляем чайную или столовую ложку уксуса, в зависимости от того, насколько сладко было при последней пробе и был ли добавлен сумах. Если сумах не добавляли - тогда смело наливайте столовую ложку. Если добавляли - тогда будьте осторожнее, чтобы не получилось кисло.
После добавления картошки осталось варить примерно 15 минут, после чего плиту можно выключать, еще несколько минут оно будет кипеть по инерции, полчасика настоится и... можно налетать!
Надеюсь, вы не забыли про сухарики в духовке и они не сгорели.
Внимательный читатель и опытный кулинар заметит, что я упустил капусту, морковку и лук. А вот и нет - не упустил. Капусту я не добавляю, потому что считаю ее пустым балластом - она только занимает место в кастрюльном пространстве и ничего не дает. От слова совсем. Бесполезный овощ. Это мое мнение, можете не соглашаться, но в моем рецепте ее не будет.
Морковку можно добавлять, но можно и не добавлять. Свекла сама по себе придает сладость, поэтому особенной необходимости в морковке тут нет. Без нее как-то проще. Но если хотите - добавьте.
Лук я не варю и не жарю, а добавляю его сырым в готовое блюдо - это моя принципиальная позиция. Можете считать это странностью или моей фишкой, как угодно. Вкус вареного и жареного лука делает все блюда какими-то похожими друг на друга и если можно так выразиться - "столовскими", как в столовых. Поэтому если желаете попробовать что-то действительно оригинальное, свежее, не затасканное - попробуйте так, как описано выше, а лук добавьте уже в тарелку. К данному супу рекомендую зеленый лук - он красиво смотрится в красном борще и хорошо сочетается с ним по вкусу.
Добавлять томаты я не пробовал. Просто не пробовал. Пробовал добавлять томатную пасту, но мне она показалась здесь лишней. При случае попробую добавить свежий томат, хотя по ощущениям и без него хорошо.
Кстати, если кто-то подумал, что все написанное выше выдумка и шутка над теми, кто решится повторить - вовсе нет. Это реальный испытанный рецепт, довольно простой в приготовлении и дающий стабильно хороший результат.
Всего несколько базовых (и недорогих, что важно) ингредиентов - мясные кости (рагу), нут, свекла, картошка, нехитрый набор приправ, которые на самом деле можно сильно варьировать - и готово.
Если вы сделаете все правильно, не переборщите (снова каламбур-с) с чили и имбирем, а главное купите хорошие мясные кости - получится очень вкусно. И не забудьте: костей должна быть по-о-о-олная кастрюля!
Критерий правильности полученного результата такой - после первой тарелки хочется две вещи: первая - взять двуручный топор и пойти валить врагов; вторая - употребить еще тарелку супа. Поскольку двуручного топора у меня нет, я обычно наливаю еще тарелку, после которой наступает умиротворение и все становится хорошо, Путин и Единая Россия остаются где-то далеко, по телевизору Прокопенко бухтит о летающих тарелках, бороздящих просторы иных миров и приходит крепкий антикризисный сон.
Для тех, кто готов пробовать, вот короткий рецепт с таймингом:
0:00 - залить нут кипятком, если забыли замочить его заранее, поставить кастрюлю на плиту, налить воду, включить.
0:05 - уложить кости в кастрюле, добавить кипяток, поставить средний огонь.
0:20 - заканчиваете снимать накипь.
0:25 - промыли нут, добавили в кастрюлю, немного посолили, добавили чили, лавровый лист (5-6 листков) и зиру (треть чайной ложки).
0:30 - поставили в духовку сухарики на 150 градусов.
1:00 - добавили свеклу, имбирь (натереть корень, половину спичечного коробка или насыпать треть чайной ложки сухого), молотый кориандр (чайную ложку), мелко нарезанные стебли укропа и петрушки (или по чайной ложке сушеных).
1:30 - пробуем, солим, добавляем черный и душистый перец, еще чили (если было недостаточно), чайную ложку какой-нибудь комплексной приправы для разнообразия, сумах (половину чайной ложки), хмели-сунели (половину чайной ложки), паприку (чайную ложку, до кучи).
1:45 - почистили картошку, вынули снизу пару-тройку костей, положили картошку, долили кипяток, тщательно перемешали и внимательно пробуем. Добавляем то, чего не хватает из приправ. Или всего понемногу. Если сластит - добавляем сумах. Режем листья укропа и петрушки, если нет свежих - добавляем еще чайную ложку сухого укропа. Добавляем половину головки чеснока, почистив и порезав. Чайную или столовую ложку уксуса - по обстоятельствам.
2:00 - выключаем и оставляем кипеть по инерции и настаиваться.
2:30 - готово.
Порядок добавления приправ не принципиален - чили, соль и зиру я добавляю в начале, чтобы мясо на костях в оконцовке не получалось пресным. Можно вообще все приправы в начале добавлять, кроме свежей зелени. Просто в конце все равно надо будет пробовать и доводить по вкусу.
Главное выдержать время варки нута и свеклы, иначе они будут жесткими. Общее время варки нута должно быть не менее часа, если он предварительно замачивался несколько часов и не менее полутора часов, если заливался кипятком непосредственно перед готовкой. Время варки свеклы - около часа для мелкой соломки (для тертой чуть меньше, для кубиков чуть больше). То и другое можно смело варить лишние полчаса для верности, в кисель оно за полчаса не разварится, можете по этому поводу не беспокоиться.
Картошка должна вариться 15-20 минут в самом конце, ей больше не нужно, а то разварится в пюре. Зелень и чеснок варить 5-10 минут.
Если возникнет стойкое желание добавить морковку - это надо делать за 10-15 минут перед картошкой, зависит от величины нарезки.
Традиционный рецепт борща предполагает обжарку некоторых составляющих, но этот этап я исключил ради упрощения и повышения стабильности результата. Иначе либо уплывет, либо подгорит - получится лишний кризис, а он тут совершенно не нужен. Тем более, что в оконцовке и без того вкусно.
Еще раз список ингредиентов в расчете на 4 порции:
1. Кости с мясом (суповой набор, рагу, ребра) - 600-800 грамм. Либо 300-400 грамм мяса. Предпочтительно свежее, потому что мороженое понижает качество результата. Рекомендую свинину, но можно и говядину. Теоретически можно баранину.
2. Нут - 6 столовых ложек (оценочно 100 грамм, примерно четверть 450-граммового пакета). Можно заменить фасолью, но результат будет заметно отличаться.
3. Свекла - одна средняя или две мелких. Или половина крупной.
4. Картошка - две средних или три небольших.
5. Укроп и петрушка - если свежие, то пучки по 25-30 грамм.
6. Зеленый лук и сметана - в готовое блюдо.
7. Приправы: соль, чили (один или меньше), красный перец (если нет свежего чили), имбирь (лучше свежий корень, но можно и порошок), зира (желательно, но не критично), молотый кориандр, лавровый лист, черный и душистый перец (опционально), сумах (желательно, но не критично), хмели-сунели (не обязательно), чеснок, уксус. И какая-нибудь сложносочиненная приправа для борща, первых блюд, жаркого и т.п.
Удачи всем, кто решится готовить и приятного аппетита!