Вороне как-то Бог...
Легенда гласит, что когда-то давно, когда деревья были большими, а человечество еще только-только выходило из младенческого возраста, аравийский купец по имени Канан, отправляясь ранним утром в дальнюю дорогу по каким-то своим купеческим делам, по ошибке вместо бурдюка с вином захватил очень похожий бурдюк с молоком.
Вечером, после долгого пути через раскаленную безлюдную пустыню он остановился на отдых у засохшего дерева. Разложил свои нехитрые пожитки, достал краюху хлеба и сушеное мясо. Канан уже собирался было запить все это богатство вином, но тут, к своему глубочайшему разочарованию, обнаружил в сосуде вместо ароматного напитка всего лишь какую-то кислую сыворотку, да непонятные хлопья на дне. Ввиду отсутствия запасного бурдюка с вином, купцу не оставалось ничего иного, как попробовать свернувшееся молоко. Съел Канан и кусочек хлопьев. К его огромному удивлению, они оказались довольно приятными на вкус. Так, гласит легенда, волею случая купец получил и питье, и сытную еду. Будучи человеком простым и бесхитростными купец поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра стал известен многим кочевым племенам.
Из Аравии сыр попал затем в Европу.
На самом деле до наших дней не дошло точных исторических свидетельств о том, кто и когда впервые открыл сыр. И вероятнее всего, эта легенда - всего лишь красивая история и ничего больше. Более того, сегодня по всему свету можно отыскать множество подобных историй, рассказывающих о том, что сыр был впервые изобретен китайцами, японцами, индусами, вавилонянами и даже нашими предками - славянами.
Сыр, славяне!
У профессиональных сыроделов версия о том, что древние славяне могли производить сыр, часто вызывает сомнения. Дело в том, что сыроделие обычно зарождалось там, где круглый год были высокие надои и, соответственно, оставались излишки молока, которые естественным образом скисали. А откуда взяться молочным рекам в стране, где трава много месяцев лежит под снегом? Да и потом, для изготовления сыра нужна соль, а естественные солончаки располагаются гораздо южнее тех мест, где селились славяне. И последнее: сыр не может созревать в холоде и уж, тем более, он не переносит морозов. Так что, по всей видимости, одна легенда - о славянах - первооткрывателях сыра, может быть действительно названа всего лишь красивой историей. А сыр в Россию, по свидетельствам исторических хроник, впервые завез Петр I из Голландии. Причем, как рассказывают уже европейские хроники, великому монарху сыр сначала не понравился. Когда ему на огромном серебряном блюде преподнесли для дегустации различные сорта лучших голландских сыров, Петр даже обиделся, посчитав, что его унизили, подав сыр, который … ели мыши и оставили в нем огромные дыры. Рассказывают, что лучшим голландским дипломатам стоило немалых трудов объяснить Петру, что он заблуждается, и что дыры в сыре отнюдь не являются его недостатком.
Сырное ассорти
Пожалуй, трудно себе представить более простой и в то же время более загадочный продукт, чем сыр. Палитра его сортов и вкусов столь широка и разнообразна, что из одних только сырных блюд можно приготовить целый обед, включающий закуски, салаты, супы, горячее и десерты. И это не считая подачи сыра между блюдами, к аперитиву или дижестиву.
Сегодня европейская классификация насчитывает несколько тысяч сортов сыра (на одну только законодательницу «сырной» моды - Францию приходится тысяча), не считая шести тысяч местных сортов, изготавливаемых в странах Старого Света чуть ли не в каждой деревне. Вслед за Францией знамениты своими сырами Швейцария, Голландия, Италия.
Происхождение этого продукта имеет такое же значение, как и происхождение вина, а регионы производства знаменитых французских сыров по аналогии с винодельческими даже называют аппелласьонами. Около десятка семейств, в которые условно выделяют всю имеющуюся на сегодняшний день сырную продукцию, на самом деле представляют собой совершенно разные сыры. На цвет, вкус и консистенцию сыра влияют местный климат, количество солнечных дней в году, условия выращивания и откорма скота, оригинальные технологии производства самого продукта и прочие тонкости, которые отражаются даже на форме и размере дырок. Поэтому сыры одного и того же сорта из разных районов производства могут быть абсолютно не похожи по вкусу, в то же время сыры с разными названиями от разных производителей могут оказаться совершенно одинаковыми.
Вкус и консистенция сыра определяют способы его употребления: изготовление соусов, основа десертов, самостоятельное блюдо... Кстати, назначение сыра в разных кухнях свое: например, во Франции его едят после десерта и используют для соусов, а итальянские повара используют этот продукт в приготовлении самых разнообразных блюд. Поэтому для ужина по-французски нужны Бри, Рокфор, Камамбер, Голубой сыр, а для ужина по-итальянски больше подойдут Пармезан, Моцарелла или Горгонцолла.
Всевозможные варианты сочетаний сыров с другими продуктами, и особенно с винами, могут подчеркнуть или, наоборот, смягчить их вкус и аромат.
Принадлежность к тому или иному сырному семейству определяется происхождением молока (козьего, коровьего или овечъего), технологией производства и консистенцией мякоти.
Свежие или молодые (незрелые) сыры, слегка напоминающие творог, - слабо отжатые, мало выдержанные сыры с небольшим сроком хранения. Их отличают белизна и нежный, слегка кисловатый привкус. К их числу можно отнести, например, Петит соус и Фонтейнблю. Лучшими компонентами таких сыров считаются мята, имбирь, лук-шалот, чеснок, свежие овощи, авокадо, рыба, чернослив, лимон, цукаты.
Мягкие сыры с цветущей корочкой, покрытые мягкой белой корочкой с легким налетом плесени, выдерживаются в течение 2 - 6 недель. В зависимости от технологии производства такие сыры обладают различными оттенками вкуса. Самыми популярными мягкими сырами по праву считаются Бри и Камамбер. Плотный маслянистый сыр с ароматом грибов, дрожжей, мха и сырой земли хорошо сочетается с трюфелями, цветной капустой, спаржей, сельдереем, изюмом, орехами, сметаной, соусом бешамель и томатами. Они подаются с белыми сухими винами и арманьяком.
Мягкие сыры с мытой корочкой имеют гладкую, не липкую (липкая свидетельствует о том, что сыр еще не созрел) корочку кремово-оранжевого цвета. В зависимости от технологии производства эти сыры обладают разными оттенками вкуса. Самыми популярными мягкими сырами с мытой корочкой считаются Ливарот и Понт-Левек. Они имеют сильный запах грибов, лука, аромат лесного ореха и сена и легкий оттенок гнилости. Вкус этого сыра не так ярко выражен, как аромат. Такие сыры хорошо сочетаются с тмином, горчицей, картофелем, мясом ягненка, шпинатом. К ним хорошо подходят пиво и другие горьковатые напитки.
“Голубые” сыры, или сыры с плесенью, выдерживаются в глубоких погребах, в результате чего в них образуется “голубая” (благородная) плесень. Вкус сыров - острый или соленый - зависит от срока их созревания. Причем чем дольше сыр зреет, тем дороже он становится. Самым знаменитым “голубым” сыром считается Рокфор. Такого типа сыры обладают пряным пикантным вкусом и имеют аромат грибов. По текстуре они могут быть как зернистыми, так и маслянистыми. Лучшими компонентами для этих сыров считаются свежие овощи, укроп, сельдерей, томаты, виноград, чернослив, грецкий орех, сметана. Из напитков к “голубым” сырам лучше всего подходят порто и арманьяк. Чаще всего их используют в салатах, горячих и холодных соусах и для приготовления суфле. При тепловой обработке усиливается вкус этого сыра, а салатам он придает пикантный солоноватый оттенок.
Твердые сыры могут быть прессованными и варено-прессованными. Толщина корки такого типа сыра указывает на срок его созревания. Твердые сыры выдерживаются очень долго, иногда в течение года. Внутри твердых сыров много крупных дырочек, которые образуются под воздействием углекислого газа. Существует даже определенный стандарт дырочек: их диаметр должен быть не менее полутора сантиметров, но не больше двух. Прессованные сыры обладают запахом чеснока, какао, молока, земли, имеют вяжущий, слегка острый вкус. Со временем его букет становится все более насыщенным с преобладанием вкуса лесного ореха. Является прекрасным дополнением к яблокам, картофелю, копченостям, оливкам, томатам, ржаному хлебу. Овечий твердый сыр хорошо сочетается с креветками, мидиями, крабами, белой фасолью, гренками, томатами. К таким сырам относятся Эмменталь и Комте, производящиеся в основном в регионах, прилегающих к Швейцарии и Германии.
Варено-прессованные сыры имеют запах молока, шоколада и засахаренных фруктов. Тепловая обработка придает насыщенность их букету. Лучшими компонентами для таких сыров признаны корнишоны, тмин, мускатный орех, эстрагон, грецкий орех, сливочное масло, копчености, пшеничный хлеб. Чаще всего они используются для приготовления фондю, суфле и сладких пирогов. Среди сыров этого типа можно отметить Томм, Лажуль, Морбер.
Козьи сыры различаются степенью выдержки и обезвоживания. Они имеют ярко выраженный запах козьего молока, сена и грибов. Среди козьих сыров особую популярность получили такие, как Кроттин де Шавиньоль, Сан Пьер, Банон. Подобные сыры хорошо сочетаются с эстрагоном, мятой, кориандром, мускатным орехом, винным уксусом, томатами, рыбой, яблоками, сушеными фруктами и пшеничным хлебом.
Рассольные сыры делаются как из козьего, так и из овечьего молока. Они не имеют острого запаха и обладают пикантным вкусом. Самым ярким примером такого сыра можно назвать сыр Фета, который чаще всего используют для салатов и приготовления блюд греческой и средиземноморской кухни.
Плавленые сыры представляют собой однородную массу с запахом сметаны и лесного ореха со сладковатым вкусом. Добавка специй и ароматизаторов дает богатую и разнообразную вкусовую палитру: тмин, паприка, грибы, чеснок, ветчина. К этой группе относятся сыры Фондю-о-ной, Конколот, Крем де Рокфор. Плавленые сыры хорошо сочетаются с копченостями, грецкими орехами, паштетами, мясом птицы, креветками.
Хороший сыр плесенью не испортишь
Самый известный «голубой» сыр - это, конечно же, рокфор. Сверху этот сорт сыра покрыт блестящей корочкой белого цвета - она всегда как будто немного влажная. Мякоть рокфора слегка маслянистая, с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную (наиболее дорогой) отличается тем, что плесень внутри распределена неравномерно. Кстати, в 2001 году Америке ввели стопроцентную импортную пошлину на Рокфор, отнеся его к предметам роскоши.
Вкус рокфора похож на вкус лесных орехов. Аромат его весьма сложен, основу букета составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.
Готовится рокфор по традиционной технологии, как и все сыры. Но только на первых стадиях. Сначала производится скисание молока, затем отделяют сырную массу, раскладывают ее по формам и солят. И только затем наступает созревание - рокфор обязательно должен «дозреть» в известняковом гроте и непременно на дубовых стеллажах.
Существует своеобразная легенда о происхождении этого знаменитого сыра. Как-то раз один пастух, довольно молодой парень, пас стадо овец недалеко от деревушки Рокфор, на вершине горы Комбалу. Пастух загляделся на проходящую мимо девушку, которая была столь красива, что парень забыл про свой завтрак - кусок хлеба с сыром - и побежал за ней. Неизвестно, покорил ли он сердце юной красавицы, но, вернувшись через несколько дней, пастух обнаружил, что сыр покрылся голубовато-зеленой плесенью. Почему-то парень попробовал этот сыр (видно, борьба за сердце юной пастушки была крайне утомительной!), и тот ему очень понравился. Через несколько дней рокфор ела вся деревня.
Считается, что настоящий рокфор делают лишь в одном месте - к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг. Именно здесь и жили авторы знаменитой технологии созревания овечьего сыра в известковых гротах - только так, по мнению жителей деревни, можно получить настоящую благородную плесень.
Рокфор даже режут специальным приспособлением - оно называется «рокфортезка» (la roquefortaise). Внешний вид ее своеобразен - нечто вроде станка с натянутой на нем проволокой. Благодаря такому устройству станка нежная плесень внутри сыра не сминается и ее структура остается ненарушенной.
Есть рокфор нужно правильно. Нельзя отрезать сыр с середины - это считается дурным тоном, так как именно в середине находится большая часть плесени. При нарезке сыра необходимо следовать такому правилу - кусочек должен состоять из мякоти и корочки, так как у каждого сыра вкус и аромат меняется от сердцевины к корочке.
Подарок короля
Камамбер - мягкий козий сыр с белой благородной плесенью, который отличается мягким ароматным вкусом. Он наделен «мужским» характером и насыщенным вкусом, покрыт бархатной корочкой с грибным ароматом, а изнутри - мягок и нежен.
Считается, что камамбер был открыт в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Арель. Согласно легенде, Мари Арель во время Французской революции спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра. Данную легенду происхождения сыра впервые представил широкой общественности мэр небольшого французского городка Вимутье. Все началось с того, что в начале XX века один врач успешно лечил своих пациентов мягким нормандским сыром. В благодарность пациенты воздвигли недалеко от деревни Камамбер монумент. Про это узнал мэр Вимутье. Покопавшись в архивах, он обнаружил, что в конце XVIII века в деревушке Камамбер жила некая Мари Арель, торговавшая на рынке сыром. В 1928 году на площади Вимутье состоялось открытие мемориала в честь девушки и знаменитого сыра.
Камамбер связан также с известным художником-сюрреалистом Сальвадором Дали. В своих мемуарах он вспоминает, что как-то, отведав на ужин камамбера и размышляя об удивительной нежности этого сыра, он посмотрел на свою незаконченную картинку и вдруг увидел «текучие часы». Так был написан знаменитый шедевр «Постоянство памяти».
Сыр с сюрпризом
Давным-давно, в 1818 году, в Австрии близ живописного озера Мондзее на свет появился сыр. Возможно, он так понравился гурманам, живущим в те времена, что его рецепт дошел и до наших дней.
Приготовление полутвердого сыра Мондзеер имеет свои тонкости: сначала маленькие головки созревают в красной сырной культуре, а затем образовавшуюся корочку промывают пивом - и получается красивая желтая или красно-оранжевая корка.
Непрост и его характер. Поначалу он заявляет о себе достаточно насыщенным пикантным ароматом, и вы ждете, что и вкус будет таким же зрелым и активным. Однако этот сыр удивит вас неожиданным и очень приятным нежно-пряным вкусом. Такая особенность Мондзеера наверняка понравится вашим гостям.
Гордость итальянского сыроделия
Этот сыр - непременный компонент многих традиционных супов, соусов и т.д. Делают Пармезан из молока коров, откормленных особым образом. Состав корма держится в строжайшей тайне.
Пармезан созревает несколько лет - не менее двух, но чаще три-четыре года. Итальянцы официально именуют его Parmigiano Reggiano. Производится пармезан только во время выпаса коров - с 1 апреля по 11 ноября, используется сырое молоко, затем следует тщательное отделение сыворотки, прессование и годичное созревание при особых условиях. А затем в течение нескольких лет сырная масса превращается в подлинный шедевр сырного дела - пармезан.
От степени зрелости зависит способ употребления сыра. Самый молодой идет на бутерброды. Сыром средней зрелости посыпают пиццу. А самый выдержанный пармезан едят вместе с копченым мясом и дыней.
Да здравствует король!
Сыр Моосбахер недаром считается королем австрийских сыров. Отведав ломтик этого полутвердого сыра, можно испытать целое море ощущений. Если согреть кусочек во рту, он расцветет и вы почувствуете нарастание вкуса - от сладковатого до пикантного полувкусия. Его необычный «нрав» рождается благодаря поистине «тонкой» ручной работе австрийских сыроваров. Этот сыр готовят по своеобразному рецепту: сначала добавляют мед и грецкие орехи, а затем будущий сыр заботливо оборачивают в полотняную ткань для согревания. Красуясь на сырной тарелке, он привлечет всеобщее внимание аппетитными круглыми дырками и янтарным цветом. Кроме прочих достоинств этого сыра отметим и то, что он превосходно сочетается не только с вином, особенно молодым, но и с пивом.
Семейный сыр
Первое упоминание о моццарелле встречается у Плиния-старшего, в его рассказах о «знаменитейших сыроварнях». Однако в продаже она появилась сравнительно недавно, а все из-за того, что до первой половины XIX века моццареллу нельзя нигде было купить: крестьяне делали ее только для себя, и ее вкус был знаком только домочадцам и односельчанам сыровара.
По своим свойствам моцарелла относиться к группе молодых итальянских сыров. Моцарелла - это свежий сыр быстрого созревания, легкий, нежный, богатый животным белком. Моцарелла долго не хранится, поэтому ее продают в рассоле.
Классическая Моцарелла делается из молока черной буйволицы и называется Mozzarella di bufala campana. Моцарелла из коровьего молока имеет название fior di latte (молочный цветок). Кроме того, бывает Mozzarella affumicata (копченая).
Моццареллу добавляют во многие блюда: пиццу, салаты, закуски, мясные блюда, овощные запеканки. Mozzarelline (мини-моццареллы) с помидорами черри, нанизанные на шпажки - уже сама по себе красивая закуска.
Английское изобретение
По оригинальному рецепту сыр заворачивается в ткань для вызревания сроком до одного года. После этого сыр Чеддер приобретает свежий ореховый вкус с кисловато-острым привкусом. Этот традиционно английский сыр из коровьего молока не защищен товарным знаком и поэтому его изготавливают практически по всему миру, причем, нужно отметить, весьма и весьма успешно. Так, 7 сентября 1995 года книга рекордов Гиннесса пополнилась сообщением об изготовлении канадскими компаниями «Лоблоус Супермаркетс Лтд» и «Агропур Дайериз» самой большой головки сыра чеддер. Ее вес составил 26,09 т, на производство этого гиганта ушло 245 тыс. л молока.
Интересная история произошла с цветом этого сыра. В США по непонятной причине большинство покупателей считают, что Чеддер должен быть либо оранжевым, либо желтым. Как следствие, многие американские производители Чеддера специально добавляют в него красители, ориентируясь на мнение покупателей
А самое оригинальное производство сыра Чеддер освоили сыровары провинции Квебек (Канада). В качестве резервуара для дозревания сыра они используют … местное озеро. Люк Буавен, владелец местной сыроварни рассказал агентству AFP, что несколько лет назад к ним пришел рыболов и сообщил, что на дне озера, в котором он совершал погружения, он обнаружил кусок сыра производства их сыроварни. «После некоторого колебания он решил его попробовать и, по его словам, это был самый вкусный сыр, который он когда-либо пробовал», - добавил Буавен.
Заинтересовавшись рассказом рыбака, владельцы сыроварни провели исследования и выяснили, что большая глубина хорошо подходит для хранения сыра, поскольку давление воды ускоряет процесс выдержки сыра. Именно поэтому они решили бросить на дно данного озера глубиной 40 метров, которое находится в районе реки Сагеней в 200 км от Квебека, 10 бочек с сыром чеддер.
Теперь владельцы обратились к водолазам с тем, чтобы поднять сыр на поверхность, однако это оказалось непросто. В четверг на прошлой неделе они вернулись с пустыми руками. Однако сыровар Люк Буавен уверен в успехе. «Мы обязательно найдем этот сыр», - говорит он. Между тем, местный санэпидемнадзор выступает против поступления уникального сыра в продажу, поскольку, по его словам, невозможно гарантировать его качество.
Сделанный из соевого молока
Сыр Тофу - абсолютно полезная еда. Из-за низкого содержания жира и углеводов он легко усваивается организмом и оказывает лечебно-профилактический эффект при гастритах, диабете, диатезе, болезнях почек. Более того, многолетние исследования подтвердили, что соевый белок благоприятно воздействует на сердечно-сосудистую систему и понижает уровень холестерина в крови. Так как в Тофу содержится 14% легкоусвояемого белка, его рекомендуют спортсменам: в сочетании с физическими упражнениями растительный белок способствует наращиванию мышечной массы.
Отсутствие вкуса тоже имеет свои преимущества: Тофу легко «окрашивается» в любой вкус, отлично впитывая ароматы грибов, петрушки, чеснока, черного хлеба - словом, всего, с чем он соприкасается.
Кладезь полезностей
Древняя французская поговорка гласит: Caseus et panis, sunt medicina sanis - Сыр и хлеб полезны для здоровья. Действительно, уровень сердечно-сосудистых заболеваний во Франции, жители которой потребляют много сыра, в три раза ниже, чем, к примеру, в Великобритании или США. А последние исследования ученых подтвердили, что сыр полезен для людей любого возраста, являясь ценнейшим источником белков, жиров, органических кислот, кальция, фосфора, витаминов группы A, B2, B12, D.
В состав сырных белков входит широких спектр аминокислот, необходимых для образования здоровых клеток. По содержанию белков твердые сыры превосходят мясо, что очень важно для правильного питания, поэтому сыр можно рекомендовать как универсальный источник белка. Так, в 70 гр. некоторых видов сыров (например, Emmenthal) содержится столько же протеина, сколько в 100 гр. мяса, 100 гр. рыбы и 2 яйцах.
В сыре содержатся в больших количествах кальций, фосфор, цинк. Количество кальция в 500 гр. сыра сравнимо с количеством кальция в 4,5 литрах молока.
В сырах практически не содержится лактоза (молочный сахар), но при этом сохраняются полезные вещества из молока, что особенно хорошо для людей плохо реагирующих на лактозу.
В процессе исследования, проведенного British Cheese Board с участием более 200 добровольцев, если в течение недели съедать по 20 грамм сыра за полчаса до сна, то сон бывает лучше и без кошмаров. По словам ученых, все дело в аминокислоте триптофан, содержащейся в сыре: она снимает стресс и способствует нормальному сну.
Впрочем, обо всех этих полезных свойствах сыра, недавно открытых современной наукой, прекрасно знали древние целители. Так, в уникальной рукописи, написанной в 1534 году придворным врачом Василия III, отца Ивана Грозного, расшифрованной сотрудниками Государственной Российской библиотеки, рассказывается о том, как и какой нужно употреблять сыр. В частности, доктор советовал побольше есть козьего сыра, причем не слишком соленого. При этом нужно учитывать, что сыр, «когда он свеж, нутрь мягчит, а когда стар, утробу вяжет», то есть в зависимости от степени зрелости может оказывать послабляющее и закрепляющее действие. А от пересоленных сыров лучше отказаться, ибо от них «зарождается камень и вода мочевая залегает», то есть начинается отложение солей, говоря современным медицинским языком. Есть в древней рукописи и совет для кормящих женщин: поварить сыр в воде и пить этот раствор, чтобы увеличить приток молока.
Однако, несмотря на всю свою полезность, при употреблении сыра нужно соблюдать и некоторые «правила безопасности». Так, в некоторых видах сыров могут содержаться бактерии, вызывающие листериоз (острое инфекционное природно-очаговое заболевание человека и животных, вызываемое микроорганизмом листерией). Беременным женщинам во избежание выкидышей, мертворождений и развития серьезных заболеваний у плода следует избегать употребления в пищу сыров с плесенью, в которых могут содержаться данные бактерии. Безопасны в этом отношении твердые сыры, а также мягкие сыры, изготовленные из пастеризованного молока, например Моццарелла.
Еще одна опасность сыра состоит в том, что твердые сорта, сделанные из жирного молока, содержат много калорий. Впрочем, избежать этого очень просто - нужно всего лишь выбирать сыры, приготовленные из нежирного или обезжиренного молока. Однако, считается чем больше процентное содержание жира в твердом сыре, тем он вкуснее. Но тут уж, как говориться - выбор за вами - либо удовольствие от еды, либо красивая фигура.