Булка ярославская сдобная
Слова автора:
Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий.2003г.
ГОСТ 27844-88
Булка ярославская сдобная - изделие круглой формы,поверхность отделана сдобной крошкой.
Рецептура на 4 булки весом 200г
500г мука 1сорт
10г дрожжи свежие прессованные
5г соль
55г сахар
7,5г маргарин
25г растительное масло
вода по расчету
Тесто для булки можно готовить опарным способом,на большой густой опаре и безопарным способом.
Я пекла на опаре:
Опара
225...250г мука 1/с
125...150г вода
10г дрожжи свежие прессованные
Брожение опары 240-270мин. при 28-29С
Тесто
265...240г мука 1/с ( 10г в крошку)
5г соль
40г сахар ( 10г в крошку)
20г растительное масло ( 5г на отделку)
вода по расчету ( у меня 100-110г)
Замесить мягкое тесто.
Брожение теста 60-90мин. при 29-30С.( через 40-50мин.1 обминка)
После деления и округления на порции весом около 205г,заготовки смазывают растительным маслом и посыпают крошкой ( предварительная расстойка до формовки 5-10мин)
Сдобная крошка : 2 части сахара,1.5 части маргарина,2 части муки.
В данном случае это по 10г сахара и муки и 7,5г маргарина ( я взяла сливочное масло).
Растереть сахар с растопленным или мягким маргарином ( маслом),затем добавить муку,растереть в крошку.
Расстойка изделий 50-70мин. при 35-45С.
Выпекать с увлажнением 17-18мин.при 200-225С.
______________________________________________
Тесто разделила на 6 булок, нам так удобней.
Источник здесь