Номинация "Еда". "Про язык"
Оригинальный пост
В ЖЖ легко найти сообщества, посвящённые кухням всего мира, в белЖЖ тоже полным-полно всяких заморских пицц-паст-рикотты (я их тоже люблю, чего уж там), а вот тушеный язык - вполне себе белорусская кухня с традиционной термообработкой и нашенскими исконными продуктами.
Я провела пару часов на кухне наедине с плитой и телефоном, чтобы заснять все этапы нашего семейного рецепта приготовления языка. Примерно таким же способом его готовит моя мама, а я, добавив в процесс немного собственной криворукости, повторяю за ней.
Надо сказать, что язык мы обе всегда готовим только так. Если у мамы ещё были попытки свернуть с "пути истинного", то я остаюсь консерватором уже лет пятнадцать и на эксперименты не тянет совсем. Но взяв мой рецепт за основу, можно наделать огромное количество самых разных вариантов блюда.
А теперь к делу. Сначала нужно запастись языками. Обычно они говяжьи или свинные, последние чуть нежнее и меньше, первые дольше термически обрабатываются, зато и одного хватит, чтобы накормить всю семью плюс калорий в них меньше. В приготовлении и вкусе принципиальной разницы нет, хотя, возможно отдельные гурманы её и ощущают. В Беларуси они не дефицит, но в любом магазине в любой день тоже не купишь, потому что мяса с бычка выходит огогого, а язык - всего один :).
Приготовление языка - это хороший вариант для того выходного, который вы планируете провести дома, потому что суммарное время готовки большое и совсем без присмотра их не оставишь, но обещаю, что непосредственное ваше участие по времени будет примерно равно приготовлению любого мяса.
У меня языки сегодня свинные, заранее размороженные. Их нужно тщательно промыть, потому что к ним почему-то часто прилипают-примерзают щетинки шерсти, которые в тарелке будет лишними. Поэтому включаем тёпленькую водичку и промываем каждый язык со всех сторон. Потом языки нужно замочить на пару часов (лучше всего поставить на ночь и заняться ими уже утром). Честно скажу, в раннепослестуденческие времена этот этап я иногда пропускала, чтобы сэкономить время, но вообще стоит этим заморочиться. Насколько я понимаю, вымачивание помогает выйти лишней крови из сосудов, хотя я ни разу не технолог, так что может там совсем не в этом дело.
После вымачивания промываем языки ещё разок, заливаем холодной водой, чтобы полностью спрятались и ставим на сильный огонь. Здесь лучше покараулить, потому что пенку-шум они дают довольно сильную. После кипения воду сливаем, наливаем новую, снова доводим до кипения, убираем шум, уменьшаем огонь и - вуаля - у нас полтора-два часа свободного времени. Варим до мягкости, когда нож входит в язык практически как в отварную картофелину. Чтобы не бегать и не морочиться, свиным языкам полтора часа точно хватит, говяжьему - может, и два с половиной понадобится, хотя и после двух он уже будет точно не сырой. Из моего опыта, язык переварить довольно трудно, так что если засомневались, поставьте таймер ещё на 10 минут, да и всё.
В конце этого времени уже можно поставить на плиту будущий гарнир, о нём я напишу ниже.
Кстати, о соли, во время варки языки можно и не солить, они потянут соль позже из подливы. Но можно и посолить, как кому нравится. Больше никаких специй не нужно.
Когда языки сварились, достаём их в большую миску и минут на пять ставим их под струю холодной воды. Ну или пару раз меняем воду в процессе. Это нужно во-первых, чтобы остудить их для разрезания, во-вторых, чтобы плёнка ненужная лучше слезла. Пятно коричневое справа на кончике - это та часть, что из воды торчала, так что если заливное или светлый салат планируете, лучше воды побольше налить, чтобы цвет остался сереньким и однородным.
Как остыли, начинаем соскабливать лишнее небольшим острым ножом. Процесс многих пугает в теории, но на самом деле слезает она хорошо, а если сама не захотела, то можно тонко срезать. Я сама обычно так и делаю, потому что высокодиетические обрезки получает наша четвероногая дегустаторша.
Главное, срезать бяку с той части языка, которая у животинки была сверху, она на фотке выше хорошо видна. Снизу срезаем только то, что нарушает наш эстетический вкус, остальное такое же вкусное, как и основная масса.
После этого ножом побольше нарезаем язык ломтями чем потоньше. Вот эти ломтики можно заморозить поштучно и подтушивать по мере надобности, можно залить их бульонно-желатиновой смесью вперемешку с овощами и сделать симпатичное заливное, можно порезать мельче и соорудить салат, ну а можно пойти моим путём и потушить. В принципе, язык термически уже готов к этому моменту, например, я дочке, когда она была совсем маленькой, обычно отрезала кусочек "на пожевать", пока возилась с окончанием готовки.
Пока мы резали, наш бульон подостыл, а на дне осела небольшая муть.
Выкладываем кусочки в глубокую сковородку или сотейник, осторожно заливаем бульончиком почти до верхнего края языка, а мутные остатки я опять же оставлю нашей собаке. Если у вас таких домочадцев нет, то лучше просто вылить.
Если бульон выкипел сильнее, чем у меня, доливайте кипятком. Ставим на плиту, включаем на не очень большой огонь и пока кипит, готовим смесь для подливки. Пару столовых ложек муки (чем больше, тем будет гуще подлива), соль (если ещё не добавляли) и любые приправы по вкусу разводим холодной (!) водой и после этого вливаем в нашу сковородку. Можно к подливе добавлять сметану от пары ложек до полной замены всего бульона на сметану (осторожно, калории возрастают пропорционально количеству сметаны!). Перемешиваем, чтобы жидкость равномерно распределилась, и оставляем минут на 10 на огне под крышкой. На фотке слева видна плошка с "собачьей радостью".
На этом язык готов окончательно. Напишу ещё пару слов про гарнир и вообще. Языки считаются достаточно диетическим белковым блюдом. Его можно детям с года уж точно (с поправкой на умение жевать и глотать, в крайнем случае, язык нужно основательно измельчить уже после готовки). Этот вид продуктов имеет ОЧЕНЬ нейтральный вкус, поэтому сочетается практически с любыми специями (хотя хорош и совсем без них) и с любыми гарнирами, в том числе с рисом, гречкой, овощным (картофельным, морковным, зелёногорошковым) пюре, макаронами и т. д. Например, у нас сегодня был рис, а вообще мы его ели уже со всем набором наших обычных гарниров. Для тех, кто кашное не очень любит, можно сочетать язык с отварными овощами или рагу. Ещё можно кусочки языка обжарить в тесте-кляре.
Фотография финального блюда специально аскетическая, чтобы ещё лучше закрепить мысль, что язык - это один из самых нейтральных и универсальных на вкус субпродуктов, да и мясных продуктов вообще.
Долго сказка сказывалась, однако, если проследите, то на кухне я была практически мельком, а мои домашние получили вкусный, сытный и полезный ужин. И поверьте, если вы приготовите это блюдо, то получать комплименты будете только в начале и конце застолья, потому что в середине тишину будет нарушать только треск за ушами :).
В ЖЖ легко найти сообщества, посвящённые кухням всего мира, в белЖЖ тоже полным-полно всяких заморских пицц-паст-рикотты (я их тоже люблю, чего уж там), а вот тушеный язык - вполне себе белорусская кухня с традиционной термообработкой и нашенскими исконными продуктами.
Я провела пару часов на кухне наедине с плитой и телефоном, чтобы заснять все этапы нашего семейного рецепта приготовления языка. Примерно таким же способом его готовит моя мама, а я, добавив в процесс немного собственной криворукости, повторяю за ней.
Надо сказать, что язык мы обе всегда готовим только так. Если у мамы ещё были попытки свернуть с "пути истинного", то я остаюсь консерватором уже лет пятнадцать и на эксперименты не тянет совсем. Но взяв мой рецепт за основу, можно наделать огромное количество самых разных вариантов блюда.
А теперь к делу. Сначала нужно запастись языками. Обычно они говяжьи или свинные, последние чуть нежнее и меньше, первые дольше термически обрабатываются, зато и одного хватит, чтобы накормить всю семью плюс калорий в них меньше. В приготовлении и вкусе принципиальной разницы нет, хотя, возможно отдельные гурманы её и ощущают. В Беларуси они не дефицит, но в любом магазине в любой день тоже не купишь, потому что мяса с бычка выходит огогого, а язык - всего один :).
Приготовление языка - это хороший вариант для того выходного, который вы планируете провести дома, потому что суммарное время готовки большое и совсем без присмотра их не оставишь, но обещаю, что непосредственное ваше участие по времени будет примерно равно приготовлению любого мяса.
У меня языки сегодня свинные, заранее размороженные. Их нужно тщательно промыть, потому что к ним почему-то часто прилипают-примерзают щетинки шерсти, которые в тарелке будет лишними. Поэтому включаем тёпленькую водичку и промываем каждый язык со всех сторон. Потом языки нужно замочить на пару часов (лучше всего поставить на ночь и заняться ими уже утром). Честно скажу, в раннепослестуденческие времена этот этап я иногда пропускала, чтобы сэкономить время, но вообще стоит этим заморочиться. Насколько я понимаю, вымачивание помогает выйти лишней крови из сосудов, хотя я ни разу не технолог, так что может там совсем не в этом дело.
После вымачивания промываем языки ещё разок, заливаем холодной водой, чтобы полностью спрятались и ставим на сильный огонь. Здесь лучше покараулить, потому что пенку-шум они дают довольно сильную. После кипения воду сливаем, наливаем новую, снова доводим до кипения, убираем шум, уменьшаем огонь и - вуаля - у нас полтора-два часа свободного времени. Варим до мягкости, когда нож входит в язык практически как в отварную картофелину. Чтобы не бегать и не морочиться, свиным языкам полтора часа точно хватит, говяжьему - может, и два с половиной понадобится, хотя и после двух он уже будет точно не сырой. Из моего опыта, язык переварить довольно трудно, так что если засомневались, поставьте таймер ещё на 10 минут, да и всё.
В конце этого времени уже можно поставить на плиту будущий гарнир, о нём я напишу ниже.
Кстати, о соли, во время варки языки можно и не солить, они потянут соль позже из подливы. Но можно и посолить, как кому нравится. Больше никаких специй не нужно.
Когда языки сварились, достаём их в большую миску и минут на пять ставим их под струю холодной воды. Ну или пару раз меняем воду в процессе. Это нужно во-первых, чтобы остудить их для разрезания, во-вторых, чтобы плёнка ненужная лучше слезла. Пятно коричневое справа на кончике - это та часть, что из воды торчала, так что если заливное или светлый салат планируете, лучше воды побольше налить, чтобы цвет остался сереньким и однородным.
Как остыли, начинаем соскабливать лишнее небольшим острым ножом. Процесс многих пугает в теории, но на самом деле слезает она хорошо, а если сама не захотела, то можно тонко срезать. Я сама обычно так и делаю, потому что высокодиетические обрезки получает наша четвероногая дегустаторша.
Главное, срезать бяку с той части языка, которая у животинки была сверху, она на фотке выше хорошо видна. Снизу срезаем только то, что нарушает наш эстетический вкус, остальное такое же вкусное, как и основная масса.
После этого ножом побольше нарезаем язык ломтями чем потоньше. Вот эти ломтики можно заморозить поштучно и подтушивать по мере надобности, можно залить их бульонно-желатиновой смесью вперемешку с овощами и сделать симпатичное заливное, можно порезать мельче и соорудить салат, ну а можно пойти моим путём и потушить. В принципе, язык термически уже готов к этому моменту, например, я дочке, когда она была совсем маленькой, обычно отрезала кусочек "на пожевать", пока возилась с окончанием готовки.
Пока мы резали, наш бульон подостыл, а на дне осела небольшая муть.
Выкладываем кусочки в глубокую сковородку или сотейник, осторожно заливаем бульончиком почти до верхнего края языка, а мутные остатки я опять же оставлю нашей собаке. Если у вас таких домочадцев нет, то лучше просто вылить.
Если бульон выкипел сильнее, чем у меня, доливайте кипятком. Ставим на плиту, включаем на не очень большой огонь и пока кипит, готовим смесь для подливки. Пару столовых ложек муки (чем больше, тем будет гуще подлива), соль (если ещё не добавляли) и любые приправы по вкусу разводим холодной (!) водой и после этого вливаем в нашу сковородку. Можно к подливе добавлять сметану от пары ложек до полной замены всего бульона на сметану (осторожно, калории возрастают пропорционально количеству сметаны!). Перемешиваем, чтобы жидкость равномерно распределилась, и оставляем минут на 10 на огне под крышкой. На фотке слева видна плошка с "собачьей радостью".
На этом язык готов окончательно. Напишу ещё пару слов про гарнир и вообще. Языки считаются достаточно диетическим белковым блюдом. Его можно детям с года уж точно (с поправкой на умение жевать и глотать, в крайнем случае, язык нужно основательно измельчить уже после готовки). Этот вид продуктов имеет ОЧЕНЬ нейтральный вкус, поэтому сочетается практически с любыми специями (хотя хорош и совсем без них) и с любыми гарнирами, в том числе с рисом, гречкой, овощным (картофельным, морковным, зелёногорошковым) пюре, макаронами и т. д. Например, у нас сегодня был рис, а вообще мы его ели уже со всем набором наших обычных гарниров. Для тех, кто кашное не очень любит, можно сочетать язык с отварными овощами или рагу. Ещё можно кусочки языка обжарить в тесте-кляре.
Фотография финального блюда специально аскетическая, чтобы ещё лучше закрепить мысль, что язык - это один из самых нейтральных и универсальных на вкус субпродуктов, да и мясных продуктов вообще.
Долго сказка сказывалась, однако, если проследите, то на кухне я была практически мельком, а мои домашние получили вкусный, сытный и полезный ужин. И поверьте, если вы приготовите это блюдо, то получать комплименты будете только в начале и конце застолья, потому что в середине тишину будет нарушать только треск за ушами :).