Как блогеры за мясом ходили
Помните, несколько дней назад я у вас спрашивал про мясо. Это было неспроста. А дело всё в том, что меня пригласили на одно из предприятий города с целью убедиться, что именно там продается самое вкусное и свежее мясо в Волгограде. Организаторами сбора выступила торговая сеть "SELGROS", пришедшая в наш город несколько лет назад, и лично директор Анатолий Киселев, который буквально одержим идеей накормить город самым лучшим мясом.
Открою вам небольшой секрет о себе, о котором наверняка не знали организаторы мероприятия. Да и вы тоже. Да и не секрет даже, а небольшая информация для понимания общей ситуации, почему я на все это согласился. Около двух лет я проработал на крупнейшем мясоперерабатывающем предприятии региона в должности бренд-менеджера и менеджера по продаже мясосырья и мясных полуфабрикатов. Так что помимо всего прочего мной двигал профессиональный интерес. Посмотреть, как организован процесс переработки в других местах.
Как и во всех магазинах, всё начинается с приёмки. Именно отсюда в магазин попадают полутуши от поставщиков. Процесс автоматизирован до максимума. Все сделано для того, чтобы мяса касалось минимальное количество рук. Весь товар приезжает на подвесах в спецмашинах, с помощью них же переправляется в охладители, которые у свинины с говядиной разные.
При поставке со стороны принимающих присутствуют три человека:
- главный технолог, отвечающий за качество принимаемой продукции и ее внешнее и температурное соответствие;
- ветврач, который проверяет наличие всех требуемых справок и правильность заполнения документов с печатями. Скажу вам по секрету, что ни на одном производстве не бывает своих ветврачей. Все они госслужащие, которые не подчиняются внутреннему распорядку предприятия, а только гос. нормам и производственным СанПиНам.
- охранник, который следит за порядком и, в том числе, за соответствием товара в товарно-транспортной накладной (ТТН) реальной поставке
В зависимости от потребности производства, мясо после охладителей попадает в обвальщикам и жиловщикам, делающим те самые отруба, которые мы с вами потом приобретаем. Именно они знают, как правильно отделить оковалок от подбедерка и огузка, а что именно надо пустить на тримминг в производство. К сожалению, мы были на производстве уже вечером, когда рабочая смена закончена, и показать вам мастерство работников не представляется возможным. Зато можно увидеть какими инструментами пользуются эти мастера ножа и перчатки.
Естественно, что не отрубами едиными живет производство. Ведь помимо мяса магазин выпускает продукцию собственного производства. В том числе, и из остатков туш, которые не идут напрямую на продажу. Директор магазина, лично проводивший экскурсии, показывает любопытствующим новый кутер и аппарат для набивания колбасок и сосисок. Строгий контроль производства, в том числе, и с немецкой стороны, позволяет держать марку на высоте и изготавливать продукт высочайшего качества.
Святая святых любого производства - это коптильные аппараты, размером с небольшую комнату. Благодаря процессам, происходящим внутри, у нас есть возможность получить копченую колбасу или вареные сосиски. Опилки для копчения, кстати, используются только импортные, т.к. отечественные не соответствуют требованиям немецкой стороны.
Кое-какая продукция уже прошла термическую обработку и копчение и ждет своей очереди к выкладке на прилавок.
А другая еще только готовится запрыгнуть в печь.
"Мы сосисоньки молочные, упакованные. Охлаждены и готовы к реализации"
Как я уже и говорил, два года, проведенные, в том числе, и в непосредственной близости к производству колбасы и мяса, позволяют сравнивать. И хочется отметить, что здесь все сделано на высшем уровне. А лучше, чем в других местах, или нет, не могу судить только потому, что не на всех производствах города бывал (имеются в виду производственные возможности гипермаркетов). Но если будет возможность, обязательно посещу и остальные.
Ну и небольшим бонусом при посещении сети "SELGROS" станет для вас то, что любую готовую мясную продукцию, выпускаемую непосредственно в стенах магазина, можно и нужно продегустировать на месте у специальных витрин с приветливыми девушками-продавцами, которые все расскажут и покажут. А мы прощаемся с вовлеченным и жизнерадостным Анатолием Киселевым до новых встреч.
Ну и вернемся к нашему опросу. В отличие от большинства ответивших, сам я мясо на рынке беру редко. Тому есть несколько причин. Не углубляясь в ветеринарно-контрольные, замечу следующее:
- как правило, на небольших рынках 1-2 рубщика, и они стараются выполнить свою работу как можно быстрее. Ведь у них много заказов. Отсюда мелкие косточки, которые образуются в результате неточного разруба "по суставу". Сколько раз, покупая ребрышки, потом вытаскивал мелкие косточки при промывке мяса;
- на рынках практически отсутствует разделка по отрубам (в том числе и разделка по мышцам), и вся мякоть идет по одной цене. И если тому, кто раньше пришел и умудрился урвать карбонат, повезло, то немного опоздавшему достается в лучшем случае мякоть окорока, или вообще лопатка, которая довольно тонкая сама по себе и плюс практически всегда продается незачищенной. А обрезать лопатку в домашних условиях - себе дороже. Слишком много будет отходов.
P.s. и это еще не все. Через пару дней вас ждет еще один бонус-пост, который будет подготовлен при помощи продукции магазина "SELGROS". Не переключайтесь!
P.p.s. благодарность порталу Wday за сбор и организацию мероприятия