Рассольник. Неправильный!
Для того, чтобы сварить неправильный рассольник, нужно иметь готовый бульон и заранее сварить перловку. На мой взгляд, перловка в рассольнике -- номер два по значимости после огурцов.
С телячьими почками у меня не всегда задается, поэтому их мы тут опускаем. У нас имеется мясо из бульона (на мой взгляд, идеально -- говядина, голяшка).
Имеем:
готовый бульон -- ок. 3,5 л
вареная перловка -- ок 1 стакана
соленые (бочковые у меня тут) огурцы -- 4-5 штук
репа -- 2-3 мелких или 1-2 средних корнеплода
лук репчатый -- 1 средняя луковица, либо 2 маленьких
топленое масло -- 1 ст.л.
соль-перец, лавровый лист -- по вкусу
1. Режем кубиками огурцы, при необходимости очищаем от кожицы, но я стараюсь выбирать некрупные огурцы, люблю с кожицей.
Отправляем порезанные огурцы в кастрюлю, заливаем водой, я иногда смешиваю воду с бульоном, доводим до кипения, убираем огонь до минимального, варим минут 10-15. Огурцы не должны развариться, но и лишняя резкость должна уйти.
2. Пока варятся огурцы.
В сковороде топим масло, лук режем мелко-мелко, отправляем на сковороду, когда зазолотится, отправляем туда же нарезанную соломкой репу, обжариваем минут 5, затем отправляем туда же вареную перловку, постоянно помешивая, жарим 5-7 минут, когда видим, что масло впиталось в перловку, отправляем все со сковороды в кипящий бульон. Сковороду пока не моем.
3. Пробуем огурцы. Если они той кондиции, которая вам лично кажется самой лучшей, -- отправляем в кастрюлю, все перемешиваем. Пробуем. Тут важно правильно оценить соль и кислоту. Мне не хватило кислоты в этот раз, так что я порезала один помидор и добавила его в почти готовый рассольник. Выправляем на соль очень аккуратно, если у меня есть рассол, то я сначала добавляю стакан рассола, а только потом, если требуется, добавляю соли.
4. Пока рассольник булькает, режем мясо тонкими ломтиками, нагреваем сковороду, обжариваем до румяной корочки мясо с двух сторон, любителям чеснока рекомендую поджарить четверть зубчика чеснока вместе с мясом.
5. Наливаем рассольник в тарелку, выкладываем мясо, чеснок, посыпаем молотым перцем.
Готово!
Что на что меняем и прочее:
Говорю же, на мой взгляд, перловка в рассольнике -- обязательна. Но поскольку рассольник у нас неправильный, то вполне можем поменять на рис. Когда мне лень или некогда варить перловку, я добавляю рис.
Репа -- ну, люблю я в рассольнике именно репу. Кто не любит, не имеет и прочее -- заменяем на морковку.
Любителям картофеля во всех супах -- велкам, думаю, вполне можно. Тогда, пожалуйста, перед тем, как вы добавите огурцы, сначала отварите в бульоне картофель до полной готовности.
Огурцы -- я выбираю некрупные и не очень соленые. Сильно соленые не дают правильного вкуса.
Перловка. Как варить? Нет ничего проще. Замочить (часа на два, а проще -- оставить на ночь) в большом объеме воды. Слить, промыть, залить водой, опять же, большим объемом, довести до кипения и варить до готовности.