Carrot rolls
Булочки морковные.
Несколько месяцев назад я выиграла замечательную книгу Advanced
Bread and Pastry , с дарственной надписью автора Мichel
Suas,президена Института Хлеба в С.Франциско.
Книга оказалась чистым сокровищем,всевозможные американские формулы
хлеба,булочек,пирогов,кексов,слоеного теста,конфет разработанные в
этом институте.
Рецепт булочек из этой книги.
В этой книге есть красивый хлеб в форме груши.Такую форму используют для хлеба с
низким содержание клейковины,так что способ подходит не для
любого теста.
Эту идею я использовала для формовки булочек.
В оригинальном рецепте морковные булочки формируются в виде продолговатых палочек,как на этой фотографии.
-----------смесь 1
85гр.пшеничной муки.
85гр.воды.
1/8чай.лож дрожжей
1/8 чай.лож соли
Смешать.Оставить на один час при комнатной температуре(65Ф/180С)
затем смесь поставить в холодильник на всю ночь
------------------------------------------------------------------------------------------
----------смесь 2
85гр. дробленого зерна различных видов злаков
85гр. воды
Кипятком залить зерна и дать постоять не меньше 2 часов(можно
на всю ночь)
-------------------------------------------------------------------------------------------
Окончательное тесто
262 пшеничной муки
135-170гр воды( воду вливать постепенно,я влила 170 гр. как в
рецепте, и тесто было жидковатое,потом в процессе формирования
булочек пришлось добавлять муку)
10 гр. соли
3,5 дрожжей
10,6 солода(можно заменить сахаром)
120 моркови(натертой на мелкой терке)
вся смесь 1 (170гр)
вся смесь 2 (170гр)
Смешать ингредиенты в порядке что указаны в списке.Хорошо
выместить тесто на 1 скорости.
Тесто выложить в смазанную маслом миску и оставить на 1,3 часа
при Т80Ф/27С.
Тесто разделить на 10 кусочков(85гр) и оставить на 20-30
минут( под пленкой или влажной тканью)
Сформировать булочки дать расстойку около 1 часа(80Ф/27С)
Выпекать с паром.Пар 2 секунды
Температура 440Ф/232С .30-35 минут
Как формовать булочки в виде груши
Булочку перевернуть швом вниз и сформировать тупой стороной ножа выемку.
В конце расстойки мокрыми руками в верху булочки немного потянуть кусочек теста и скрутить хвостик булочки-груши.