Double-Fed Sweet Levain Bread - An Amazing Sourdough Bread
Фотографии из блога http://bakingartisanbread.blogspot.com/2014/04/ken-forkishs-double-fed-sweet-levain.html
Не кислый пшеничный хлеб на двойной пшеничной закваске .
Литературно на русский язык можно перевести название этого хлеб как не кислый пшеничный хлеб на пшеничной закваске,
хотя на английском языке звучит как сладкий заквасочной хлеб.
Сладкий,в смысле без сахара сладкий!
Тоесть не кислый пшеничный хлеб на пшеничной закваске.
Мечта!Актуально.
Многим не нравится кислинка в белом пшеничном хлебе.
Автор блога,откуда я взяла этот рецепт называет его
Amazing!Великолепный,чудесный,изумительный!
Она и сама в восторге и удивлении от рецепта и от хлеба.
Секрет в том,что пшеничная закваска бродит с очень небольшим интервалом
и ее обновляют дважды перед замесом основного теста.
Тесто окончательно бродит в холодильнике при низкой температуре.
После всех этих манипуляций с закваской и брожением получается не кислый пшеничный хлеб.
И так,отбросьте все сомнения и не тормозите процесс))))
Фотографии из блога http://bakingartisanbread.blogspot.com/2014/04/ken-forkishs-double-fed-sweet-levain.html
Ингредиенты в этом рецепте расписаны большими ,круглыми цифрами,что на первый взгляд выглядит удобно.
Но в процессе приходится отбрасывать выбрасывать большое колличество закваски
(245гр от первой подкормки и 610гр при второй),что не совсем рационально.
Очень жалко выбрасывать.
Поэтому я пересчитала цифра,чтобы сократить потери закваски до минимума.
Желание подправить нестройные ряды цифр приветствуются)))
Из уважения к первоисточнику привожу оригинальный рецепт и мои расчеты в скобках.
***
Пока так,сортность российской муки подкорректирую и дополню.
Double-Fed Sweet Levain Bread
Рецепт из книги Flour, Water, Salt, and Yeast, by Ken Forkish
Ингредиенты
Закваска-1 подкормка
50 гр. активного стартера (15гр. закваски100%)
200 гр. неотбеленной муки для всех целей (60гр. хлебной ,неотбеленной пшеничной муки)
50 гр. цельнозерновой пшеничной муки. (20гр. цельнозерновой пшеничной муки)
200 гр. воды Т 95 F. (60гр. воды, температура 35С)
Итого 155 грамм закваски .
Брожение 3часа.
Закваска 2 подкормка.
250 г закваски из первого кормления (125гр.закваски №1)
400 г неотбеленной муки для всех целей (230гр хлебной муки,неотбеленной пшеничной муки)
100гр.цельнозерновой пшеничной муки. ( 80гр цельнозерновой пшеничной муки)
400 г воды, от 85 до 90 градусов по Фаренгейту (230гр воды, температура 35С)
Итого 695 гр закваски.
Брожение 4-5 часов.
Тесто
540 гр. закваски.
660 гр. неотбеленной муки для всех целей (хлебной муки,неотбеленной муки)
40 гр. цельнозерновой пшеничной муки.
540 гр. воды, температура воды 35С/ 95 градусов по Фаренгейту
20 гр. соли
2 гр. дрожжей инстант. (не обязательно,пекари тестировавшие этот рецепт согласны,что дрожжи здесь не обязательно)
Смешать указанные ингредиенты кроме соли-30минут аутолиз.
(В оригинальном рецепте закваску добавляют после аутолиза,я добавляю сразу)
Через указанное время добавить соль и замесить тесто.
Замесить тесто,на средней скорости минут 10.
В оригинальном рецепте тесто вымешивают в ручную.
Брожение теста 5 часов.
Через 2 часа сложить тесто 4 раза с интервалом в 30 минут.
Например вот так
http://www.weekendbakery.com/posts/the-stretch-fold-method/
Или так 4 фотографии вместе в разделе *How to fold dough*
http://www.seriouseats.com/2014/09/how-to-make-and-proof-bread-dough.html
Готовое тесто разделить две части,сформировать буханки.
Подготовить расстоечные корзинки.
Посыпать корзинки рисовой мукой,совсем чуть-чуть,нужен только тонкий пудровый слой.
Рисовая мука не впитывает влагу и поэтому тесто не прилипнет к расстоечной корзинке.
Корзинку с тестом упаковать в большой пищевой пакет,чтобы тесто не подсыхало,и убрать холодильник на верхнюю полку на 10-14часов.
И идем спать!))
Утром на следующий день.
Включаем духовку 225С/455Ф.
Автор рецепта печет этот хлеб в казане Т 246С/474Ф
Достаем корзинки из холодильника.
Если вы все правильно сделали тесто должно подняться в 1,5-2раза.
Дополнительно расстаивать и согревать тесто не нужно!
Прямо холодные заготовки переворачиваем из корзинок на пекарский камень .
Вобщем то замечено ,что холодное тесто прекрасно,драматически подпрыгивает-растет в духовке.
Хлеб надрезать.
Выпекаем с паром,первые 15 минут
Или накрываем большой крышкой первые 15-20минут.
Например вот так.
https://www.youtube.com/watch?v=-4PHUyRmpPc
Снимаем крышку.
Я обычно с этого момента уменьшаю температуру до 200С/400Ф
Выпекаем еще минут 20
Общая сумма выпечки минут 40минут.
Хлеб приготовленный по этому рецепту можно посмотреть по этим ссылкам.
1 есть пошаговые фотографии процесса. http://bakingartisanbread.blogspot.com/2014/04/ken-forkishs-double-fed-sweet-levain.html
2 http://www.karenskitchenstories.com/2014/07/double-fed-sweet-levain-bread-amazing.html
3 http://www.thefreshloaf.com/node/40497/forkish-double-fed-sweet-levain-and-grilled-cheese
4 с спельтовой мукой. http://elrasbaking.blogspot.com/2013/01/double-fed-sweet-spelt-levain-my-first.html
