Магазин сладостей
Небольшой фото-репортаж о посещении магазина-кондитерской традиционных японских сладостей с уроком изготовления некоторых видов.
В двух шагах от храма Тойокуни-джинджя в Киото находится мгазинчик сладостей "Каншюндо" (甘春堂), основанный еще аж при Токугавах, в 1865 году.
Это вид на магазинчик с парадного фасада. Дамы на переднем плане - часть нашей компании мам. Автобус рядом к нам не имеет отношения, сам по себе автобус.
А это внутри магазина мамы толпятся.
Дом типичной постройки полуторавековой давности. На первом этаже - собственно магазин, типа кухни-мастерской и маленькая чайная. А на втором - даются уроки лепки сладостей для желающих.
Всем выдали фирменные фартуки с логотипом магазина и велели тщательно отмыть руки. Вот эта толпень - очередь к рукомойникам. Сначала руки надо помыть с обычным мылом, а потом на 10 секунд опустить в специальный дезинфицирующий раствор. Там же выдали каждому персональное чистое полотенчико, чтоб руки вытереть и держать в чистоте.
Фокус в том, что все сладости лепят голыми руками. Понятно, что руки должны быть идеально чистыми.
Лоточки с "учебными материалами" - подготовленные полуфабрукаты будущих сладостей. Тесто мы сами не месили, к сожалению.
Металлические формочки для вырезания фигурок. Обычные, как для печенья.
Для каждой "ученицы" магазин подготовил распечатку с кратким описанием сладостей, которые будут изготовлены. Плюс инструменты и коробочка, куда предполагается положить готовый продукт.
Когда все мамашки расселись, наша сэнсей еще прошла по рядам и побрызгала каждой на руки спиртовым раствором. Для полной и окончательной дезинфекции.
Теперь можно приступать.
Сэнсей показывает образец того, что мы будем лепить.
На столах стоят такие вот коробки с белой "пудрой" - рисовая мука с крахмалом.
Этим порошком надо припудрить рабочее пространство стола.
Так вот, просто сделать "плюх", чтоб получился довольно сильно припудренный круг.
В этот круг положить заготовку-полуфабрикат для первого эксперимента.
Это полоска "теста" из сахарной пудры и мочи-ко (мука из риса мочи-гомэ) с добавлением минимального количества воды. Довольно плотная субстанция, окрашенная натуральными пищевыми красителями.
Эту полоску сладкого теста надо немного обвалять в "пудре" и раскатать до полумиллиметровой толщины. Оно твердое и раскатывается с трудом.
Из раскатанного теста вырезаются формочкой фигурки.
В нашем случае - рыбки. Бело-голубые полосы на тесте были нужны, чтобы создать градацию окраски на рыбке: белое брюшко и синяя спинка.
Готовый продукт называется "хигаши кизато" (千菓子 きざと), так называемые "сухие сладости". Изобретено в Киото во времена правления Токугав, типичные конфеты местного образца. Это может храниться в закрытой коробке (без холодильника) пару месяцев.
"Отходы" производства рыбок было предложено съесть. Кое-кто воспользовался этим, а особо экономные мамашки нарезали рыбок и из остатков. Правда, остаточные рыбки получились монотонные, либо белые, либо голубые.
Полуфабрикаты для следующей конфеты:
Слева - шарик "широан" (白餡), паста из белой фасоли с сахаром.
Справа - шарик теста из смеси муки обычного риса и мочи-риса, сваренный на пару, с добавлением взбитых с сахаром яичных белков.
Поскольку тесто довольно липкое, руки предлагается смазать особым растительным маслом. Вот мамашки активно мажут ладошки.
Сэнсей показывает, как лепить. Шарик зеленого теста расплющивается основанием большого пальца правой руки на ладони левой до плоской круглой лепешки. В центр этой лепешки кладется начинка-широан и плотно обжимается со всех сторон.
Мамашки старательно лепят:
Получается такое:
У меня тут не очень аккуратно. Складочки на тесте надо разгладить. Потом шарик слегка обвалять в пудре, чтобы убрать блеск, который в данном случае не нужен.
"Вот этим самым пальцем..."
"...Мы делаем на шарике хвостик".
Вот такой, с правой стороны, видите?
А мизинцем делаем ямку с противоположной от хвостика стороны.
Потом берем треугольный деревянный брусок и делаем на нашем шарике "попку" от хвостика до ямки.
И получаем
Сливу-абрикос "умэ".
Сейчас как раз сезон сбора урожая этих сливок.
Готовая конфета в коробочке:
Называется это "джёнамагаши уиро" (上生菓子 ういろ). Изначально родом из Китая, в Японии обжилось давно и прочно. Употребляется преимущественно во время чайной церемонии (потому как дико сладкое).
Относится к типу "нама-гаши", т.е. "сырые" сладости. Поскольку после лепки термической обработки не проходит, рекомендуется съедать это в течение нескольких часов после изготовления. Если не испортится, так высохнет. Короче, готовить это желательно перед самым употреблением.
Мокрой чистой тряпочкой вытираются остатки "пудры" со стола, она нам больше не понадобится.
Набор полуфабрикатов для следующей конфеты:
Бордовое - начинка, "кошиан" (こしあん, сваренные с сахаром бобы "адзуки", растертые до полной однородности).
Белое - тесто из рисовой муки и бобового крахмала, сваренное на пару.
Розовое - оно же, но подкрашенное.
Белый шарик разминается в лепешку на ладони левой руки.
А потом согнутым указательным пальцем в центре лепешки делается глубокая вмятина. Не насквозь, но близко.
Сэнсей показывает готовую конфету, чтоб был понятен смысл манипуляций.
Но кое-кто, занятый фотографированием, не вник.
Розовый шарик вмазывается во вмятину в белой лепешке.
Это изнанка!
Вот в центр этой лепешки кладется начинка и обжимается до ровного шарика.
Если розовое тесто было правильно вмазано в правильную вмятину, снаружи на белом должно было проступить заметное розовое пятно с размытыми границами.
У меня розового почти не видно.
Шарик заворачивается в чистую немного влажную х/б салфетку розовым пятном вниз, плотно закручивается в кулек. И самым тугим местом кулька слегка вминается в розовый центр шарика.
После разворачивания кулька получается такое:
Форма не круглая, но это легко поправимо. И даже розового чуть-чуть видно.
В серединку насыпается несколько крупинок окрашенного желтым сахара.
А это мой готовый продукт в коробочке (справа):
По идее, изображает пион, которые сейчас доцветают. Похоже, как считаете?
Конфета относится к тому же классу "сырых" сладостей и называется "джёнамагаши нэрикири" (上生菓子 練り切り) - "вывернутое тесто", видимо, из-за технологии, когда градация цвета создается продавливанием через верхний слой.
Раздача полуфабрикатов и "оборудования" для последней конфеты.
Справа - шарик начинки "тсубуан" (つぶあん, опять-таки сваренные с сахаром бобы адзуки, но только слегка размятые).
Слева - типа мягкой пастилы из бобов с сахаром и мукой.
Основной инструмент - сито с крупными квадратными ячейками, образованными переплетением полосок бамбука.
Бобовую пастилу надо положить в центр сита и продавить ее внутрь ладонью. Не протереть, а именно продавить одним-двумя движениями, чтобы слои "пастилы" не перемешивались.
То, что получается после продавливания.
Сито - одно на весь стол, приходится ждать своей очереди.
Это моя кучка.
Взяв шарик начинки остроконечными палочками, аккуратно собираем рассыпанные мелкие крошки.
Потом шарик кладется на тарелку и аккуратно облепляется со всех видимых сторон нарезкой из пастилы.
Моя соседка начала делать прямо на салфетке.
Готовая конфета. Называется "джёнамагаши кинтон" (上生菓子 きんとん), также относится к классу "сырых" сладостей. Также не подлежит хранению, лучше съесть немедленно.
Конкретно этот вариант изображает цветок гортензии, для которых сейчас самый сезон. Похоже?
Я на свою тарелку положила еще и рыбок из сахара.
Пока убирали со столов и готовили чай, дамы активно фотали свои шедевры на телефоны и фотики.
Весь набор, сделанный мною за этот "урок".
Чай принесли!
Настоящий, густой и с пенкой. И щепочку в качестве вилки с логотипом магазина.
Рыбок я спрятала в коробочку к "сливе" и "пиону", а "гортензию" употребила с чаем.
"Гортензия" изнутри.
А это сделанные профессионалами из магазина те же конфеты:
Сахарные рыбки и листики в витрине магазина.
Сэнсей готовит материалы к уроку в следующей группе.
Одна из витрин магазина.
Сезонные сладости разного вида (не те, что мы делали, другие).
Еще немного сладкого. Фактически это - прессованный сахар. Но очень красиво.
Тоже сезонное. В коробочке, как видите, те же конфеты, что мы лепили. А справа в зеленых кулечках - манджю или даифуку, мочи с бобовой начинкой.
Разновидность вараби-мочи с начинкой из сладких бобов и просто желе на бобовом крахмале с интересными включениями для красоты и вкусности.