СЪЕДЕНО В СИЕНЕ
Вкуснейший на свете бутерброд таков: ломоть хлеба чиабатта, подсушенный до корочки, натёртый оливковым маслом и чесноком, отягощённый томатами, моцареллой и базиликом. Сиенская la bruschetta, возможно, самый крупный бутерброд в длину, держать его в одной руке мне не удаётся. Чиабатту для него разрезают вдоль, чтобы начинка бутерброда не проваливалась в хлебные дырки. Томаты сверкают на солнце, свежий базилик пахнет так, что прозрачный воздух города кажется съедобным. За столиком на окраине Пьяцца дель Кампо по соседству с шумным собранием местных пенсионеров мне открывается главный секрет брускетты, старинной крестьянской закуски в центральной Италии, - свежесть и наивысшее качество всех компонентов, особенно масла. Тосканское extra virgin ценится настолько, что им, говорят, даже дают взятки.
Пенсионеры в ожидании более сложных блюд разоряют корзинку с хлебом. Один из них, в белой панаме с чёрной лентой, прислушавшись, наклоняется в сторону моего спутника: «Вы из России? Ресторатор? О, Вам нужно попробовать домашнее джеллато! Моя племянница работает в gelateria на той стороне площади, рекомендую мороженое с ромом и цукатами». Решив прогуляться по Сиене в логике меню, спрашиваем у дяди Сеттимо, что и где пробовать по дороге к десерту. И с неохотой покидаем главную площадь города - каменную раковину, описанную во всех учебниках архитектуры. В основании её головокружительно высится башня Манджа, а по краям стоят похожие друг на друга строения из красного, цвета сьенской земли, кирпича и белого травертина. На хрестоматийных девяти лучах площади греются туристы - закусывают, читают, фотографируют, играют в карты или дремлют, накрыв лицо путеводителем. Возможно, это самая удобная в мире площадь для сна - края «раковины» уютно приподняты.
Сиенская перспектива - короткая, потому что улицы поворачивают и ныряют, выныривают и опять поворачивают. Сиенская перспектива - каменная, потому что растения в городе существуют на балконах и в старых-престарых горшках у дверей. Сиенская перспектива - затенённая, потому что дома высокие, а улицы тесные. Мы вращаемся по ним, временами оказываясь на пьяццолах, пьяцеттах и пьяццолеттах, где, кажется, нет шанса разъехаться двум встречным машинам. Они разъезжаются, и даже без риска для гуляющих на этих детских по московским меркам площадках семействам с младенцами и собаками. Вдоль средневековых стен с кольцами коновязи припаркованы породистые Веспы.
Едва войдя в таверну Antica Osteria de Divo, мы поняли, почему сеньор Сеттимо указал нам именно это место. Оглядываясь в интерьерах, ресторатор Костя восклицает: «Прекрасно! Последние две тыщи лет здесь очень экономят на обоях!» Рустикальный стиль бессмысленно копировать в гипсокартоне и керамограните - благородную обветшалость на грани разрухи надо очень медленно и постепенно наживать. Нас проводят в нишу на один стол, вырубленную в толще туфа ещё, говорят, в этрусские времена. Привыкнув к низким археологическим сводам и свету точечных софитов, разворачиваем меню. В каждом разделе встречается сиенский специалитет - овечий сыр пекорино местной разновидности выступает в компании сезонных овощей, ризотто и аритшоков, жареной свинины, а также десерта из варёных в кьянти мёда, инжира и груш. Длинноволосый официант по имени Данте советует: «Кабачковые рулетики с пекорино fresco (молодым сыром) - очень нежная закуска, а stagionato (зрелый) понравится сеньоре, если она любит пармезан». Забыв о мере и фигуре, синьора пробует все. В каждом случае сыр разного вкуса - от деликатного с привкусом грецких орехов и жжёного сахара до яркого и острого. Сравнив зрелый пекорино с пармезаном, Данте сильно польстил пармезану. «А больше всего зрелый пекорино похож на буханку ржаного хлеба, - неожиданно сообщает Костя, оторвавшись от тарелки. - Снаружи. Он по полгода лежит в обмазке из масла и пепла или томатной пасты, я видел».
В Италии говорят: «Обед без вина - как день без солнца». Отведав местного кьянти, расспрашиваем Данте про главную в Сиене энотеку, где можно продегустировать всевозможные тосканские вина. Энотека на Пьяцца Либерта - государственное учреждение, по сути - музей. Череда сумеречных залов с пронумерованными стеллажами, интерактивными экспликациями на разных языках и свисающими с низкого кирпичного свода декоративных гроздьев из опрокинутых бокалов. Мы заказываем брунелло ди Монтальчино 2004 года и игристое ламбруско и располагаемся на мощёной террасе. Brunello - сухое, сложное, концентрированное на вкус и практически не пропускающее свет, противоположно сочно-фруктовому, немножко детскому lambrusco с пышной розовой пенкой. По залам тем временем водят группу школьников средних классов - у них здесь урок по истории вина и культуре виноделия с дегустацией. Слегка затуманенный ум пытается представить что-то подобное в отечественной школе: история кефира? культура приготовления киселя?.. Главный совет покупателям: не брать вино по нескольку евро за бутылку, которое разложено на пороге винных магазинов в красивых корзинах - знатоки считают его не более чем декором. Кьянти в бутылях с оплёткой тоже хорош, в основном, снаружи. Игристое ламбруско обычно не рискуют взять в самолёт из-за его игристости. Зато наслаждаться этим вином на месте можно вволю - алкоголя в нём мало и пьётся оно легко.
Впереди ещё кофе и сладости, пропустить которые в Сиене жаль. Панфорте и риччарелли - главное, за чем мы отправляемся в кафе-кондитерскую Conca d’oro. Panforte - твёрдый пирог с большим количеством различных орехов, имбиря, корицы, цукатов и какао, который долго хранится и служит подарком на Рождество. Он может содержать минимум муки, цветом напоминать шоколад, а вкусом - уваренный до консистенции тугого желе пряный компот. Вариаций panforte в Тоскане множество, сьенская показалась мне самой тёмной, плотной и насыщенной. Ricciarelli - мягкие миндальные печенюшки в сахарной пудре, главный секрет которых, по мнению Кости - не жалеть миндаля, не пытаться заместить ореховую муку обычным тестом с миндальной эссенцией.
Проглотив полдюжины риччарелли с узорной тарелки и купив панфорте в круглых бело-красных коробках с надписями романским шрифтом, замыкаем круг по центру Сиены, и, наконец, попадаем в gelateria, где пристраиваемся к очереди из детей, тыкающих пальцами в стеклянный прилавок с развесным мороженым и сорбетом всех сортов и оттенков. Кстати, сеньор Сеттимо был седьмым сыном в семье - разговорившись утром на площади, он поведал, что по старой традиции мальчиков в многодетных семьях Италии называли именами-числительными. Gelato, приготовленное их тёткой в кухонном тазу, сперва доставалось младшим - ему и шестому брату Сесто. Рожки трёх размеров с высокой шапкой нежнейшего мороженого (шарики тут не в ходу) заставляют сожалеть, что желудок только один. Вкус ромового с цукатами парализует волю, поглотив порцию прямо у прилавка, тянешься как минимум за второй.
Исчерпав гастрономические возможности организмов, мы медленно кочуем по лавочкам с керамикой и хозтоварами местной выделки, поглаживая и нюхая разделочные доски и длинные ложки из полосатой древесины оливы. Столовые сервизы тосканской керамики, каждому из которых отведен полноразмерный семейный стол, содержат до 80 предметов, от сосудов для масла и уксуса до блюд, на которых без усилий разместится стая жареных по-тоскански голубей. Увезти сервиз в личном багаже возможно, только если вы путешествуете в составе футбольной команды и готовы раскошелиться за перегруз. Вздыхая, Костя выбирает сияющее солнечно-оранжевыми боками блюдо-рыбу точно по размерам чемодана, тарелки в рыцарском духе и большую коллекцию бутылочных пробок с керамическими шляпками. На шляпках, которые торчат в лавочках повсеместно как сыроежки в сосновом бору, деколью напечатаны изображения гербов девяти сиенских контрад (средневековых округов с собственной геральдикой и мифологией, на которые город поделен до сих пор) или кистью нарисованы узоры. Первые втрое дешевле, вторые универсальнее. Я нахожу серию расписных керамических плиток с потешными изображениями людей разных профессий: понятные без перевода avvocato, barbiere, dentista, а ещё sarto (портной), panettiere (пекарь), psicanalista (психоаналитик) и даже учёная дама -dottoressa. Плитки пародируют уличные таблички-вывески, которыми издавна обзаводились лица, предоставляющие услуги населению. Успевая заворачивать каждую плитку и пробку в несколько листов бумаги, радушная пожилая сеньора Кьяра рассказывает о русско-итальянских родственниках в жарком Лос-Анджелесе и всплёскивает руками в крупных кольцах: «А тут холодно бывает, как, наверное, в Сибири. У меня второй год георгины толком не цветут!» Мы, оставившие в гостинице сапоги и пальто, сочувствуем и снова выходим на центральную площадь, садимся на её нагретый раковинный край и смотрим на полную света и жизни сердцевину Тосканы. Которую не вместит самый дотошный путеводитель и самое длинное меню. Которую не вывезешь ни в желудке, ни в багаже.
Для журнала "Вояж", май-июнь 2011
Пенсионеры в ожидании более сложных блюд разоряют корзинку с хлебом. Один из них, в белой панаме с чёрной лентой, прислушавшись, наклоняется в сторону моего спутника: «Вы из России? Ресторатор? О, Вам нужно попробовать домашнее джеллато! Моя племянница работает в gelateria на той стороне площади, рекомендую мороженое с ромом и цукатами». Решив прогуляться по Сиене в логике меню, спрашиваем у дяди Сеттимо, что и где пробовать по дороге к десерту. И с неохотой покидаем главную площадь города - каменную раковину, описанную во всех учебниках архитектуры. В основании её головокружительно высится башня Манджа, а по краям стоят похожие друг на друга строения из красного, цвета сьенской земли, кирпича и белого травертина. На хрестоматийных девяти лучах площади греются туристы - закусывают, читают, фотографируют, играют в карты или дремлют, накрыв лицо путеводителем. Возможно, это самая удобная в мире площадь для сна - края «раковины» уютно приподняты.
Сиенская перспектива - короткая, потому что улицы поворачивают и ныряют, выныривают и опять поворачивают. Сиенская перспектива - каменная, потому что растения в городе существуют на балконах и в старых-престарых горшках у дверей. Сиенская перспектива - затенённая, потому что дома высокие, а улицы тесные. Мы вращаемся по ним, временами оказываясь на пьяццолах, пьяцеттах и пьяццолеттах, где, кажется, нет шанса разъехаться двум встречным машинам. Они разъезжаются, и даже без риска для гуляющих на этих детских по московским меркам площадках семействам с младенцами и собаками. Вдоль средневековых стен с кольцами коновязи припаркованы породистые Веспы.
Едва войдя в таверну Antica Osteria de Divo, мы поняли, почему сеньор Сеттимо указал нам именно это место. Оглядываясь в интерьерах, ресторатор Костя восклицает: «Прекрасно! Последние две тыщи лет здесь очень экономят на обоях!» Рустикальный стиль бессмысленно копировать в гипсокартоне и керамограните - благородную обветшалость на грани разрухи надо очень медленно и постепенно наживать. Нас проводят в нишу на один стол, вырубленную в толще туфа ещё, говорят, в этрусские времена. Привыкнув к низким археологическим сводам и свету точечных софитов, разворачиваем меню. В каждом разделе встречается сиенский специалитет - овечий сыр пекорино местной разновидности выступает в компании сезонных овощей, ризотто и аритшоков, жареной свинины, а также десерта из варёных в кьянти мёда, инжира и груш. Длинноволосый официант по имени Данте советует: «Кабачковые рулетики с пекорино fresco (молодым сыром) - очень нежная закуска, а stagionato (зрелый) понравится сеньоре, если она любит пармезан». Забыв о мере и фигуре, синьора пробует все. В каждом случае сыр разного вкуса - от деликатного с привкусом грецких орехов и жжёного сахара до яркого и острого. Сравнив зрелый пекорино с пармезаном, Данте сильно польстил пармезану. «А больше всего зрелый пекорино похож на буханку ржаного хлеба, - неожиданно сообщает Костя, оторвавшись от тарелки. - Снаружи. Он по полгода лежит в обмазке из масла и пепла или томатной пасты, я видел».
В Италии говорят: «Обед без вина - как день без солнца». Отведав местного кьянти, расспрашиваем Данте про главную в Сиене энотеку, где можно продегустировать всевозможные тосканские вина. Энотека на Пьяцца Либерта - государственное учреждение, по сути - музей. Череда сумеречных залов с пронумерованными стеллажами, интерактивными экспликациями на разных языках и свисающими с низкого кирпичного свода декоративных гроздьев из опрокинутых бокалов. Мы заказываем брунелло ди Монтальчино 2004 года и игристое ламбруско и располагаемся на мощёной террасе. Brunello - сухое, сложное, концентрированное на вкус и практически не пропускающее свет, противоположно сочно-фруктовому, немножко детскому lambrusco с пышной розовой пенкой. По залам тем временем водят группу школьников средних классов - у них здесь урок по истории вина и культуре виноделия с дегустацией. Слегка затуманенный ум пытается представить что-то подобное в отечественной школе: история кефира? культура приготовления киселя?.. Главный совет покупателям: не брать вино по нескольку евро за бутылку, которое разложено на пороге винных магазинов в красивых корзинах - знатоки считают его не более чем декором. Кьянти в бутылях с оплёткой тоже хорош, в основном, снаружи. Игристое ламбруско обычно не рискуют взять в самолёт из-за его игристости. Зато наслаждаться этим вином на месте можно вволю - алкоголя в нём мало и пьётся оно легко.
Впереди ещё кофе и сладости, пропустить которые в Сиене жаль. Панфорте и риччарелли - главное, за чем мы отправляемся в кафе-кондитерскую Conca d’oro. Panforte - твёрдый пирог с большим количеством различных орехов, имбиря, корицы, цукатов и какао, который долго хранится и служит подарком на Рождество. Он может содержать минимум муки, цветом напоминать шоколад, а вкусом - уваренный до консистенции тугого желе пряный компот. Вариаций panforte в Тоскане множество, сьенская показалась мне самой тёмной, плотной и насыщенной. Ricciarelli - мягкие миндальные печенюшки в сахарной пудре, главный секрет которых, по мнению Кости - не жалеть миндаля, не пытаться заместить ореховую муку обычным тестом с миндальной эссенцией.
Проглотив полдюжины риччарелли с узорной тарелки и купив панфорте в круглых бело-красных коробках с надписями романским шрифтом, замыкаем круг по центру Сиены, и, наконец, попадаем в gelateria, где пристраиваемся к очереди из детей, тыкающих пальцами в стеклянный прилавок с развесным мороженым и сорбетом всех сортов и оттенков. Кстати, сеньор Сеттимо был седьмым сыном в семье - разговорившись утром на площади, он поведал, что по старой традиции мальчиков в многодетных семьях Италии называли именами-числительными. Gelato, приготовленное их тёткой в кухонном тазу, сперва доставалось младшим - ему и шестому брату Сесто. Рожки трёх размеров с высокой шапкой нежнейшего мороженого (шарики тут не в ходу) заставляют сожалеть, что желудок только один. Вкус ромового с цукатами парализует волю, поглотив порцию прямо у прилавка, тянешься как минимум за второй.
Исчерпав гастрономические возможности организмов, мы медленно кочуем по лавочкам с керамикой и хозтоварами местной выделки, поглаживая и нюхая разделочные доски и длинные ложки из полосатой древесины оливы. Столовые сервизы тосканской керамики, каждому из которых отведен полноразмерный семейный стол, содержат до 80 предметов, от сосудов для масла и уксуса до блюд, на которых без усилий разместится стая жареных по-тоскански голубей. Увезти сервиз в личном багаже возможно, только если вы путешествуете в составе футбольной команды и готовы раскошелиться за перегруз. Вздыхая, Костя выбирает сияющее солнечно-оранжевыми боками блюдо-рыбу точно по размерам чемодана, тарелки в рыцарском духе и большую коллекцию бутылочных пробок с керамическими шляпками. На шляпках, которые торчат в лавочках повсеместно как сыроежки в сосновом бору, деколью напечатаны изображения гербов девяти сиенских контрад (средневековых округов с собственной геральдикой и мифологией, на которые город поделен до сих пор) или кистью нарисованы узоры. Первые втрое дешевле, вторые универсальнее. Я нахожу серию расписных керамических плиток с потешными изображениями людей разных профессий: понятные без перевода avvocato, barbiere, dentista, а ещё sarto (портной), panettiere (пекарь), psicanalista (психоаналитик) и даже учёная дама -dottoressa. Плитки пародируют уличные таблички-вывески, которыми издавна обзаводились лица, предоставляющие услуги населению. Успевая заворачивать каждую плитку и пробку в несколько листов бумаги, радушная пожилая сеньора Кьяра рассказывает о русско-итальянских родственниках в жарком Лос-Анджелесе и всплёскивает руками в крупных кольцах: «А тут холодно бывает, как, наверное, в Сибири. У меня второй год георгины толком не цветут!» Мы, оставившие в гостинице сапоги и пальто, сочувствуем и снова выходим на центральную площадь, садимся на её нагретый раковинный край и смотрим на полную света и жизни сердцевину Тосканы. Которую не вместит самый дотошный путеводитель и самое длинное меню. Которую не вывезешь ни в желудке, ни в багаже.
Для журнала "Вояж", май-июнь 2011