Мы оторвались от корней, перестали называть детей Эрастами. Или что связывает КВН и удмуртскую кухню
На самом деле это старый текст 2008 года, из моего журнала на одном местном, ныне почти умершем, инет-портале города Екатеринбурга. Есть тексты, которые хочется сохранить, вот и сохраняю)
Вот вы говорите: "Саша, ты крут, Саша, научи роллы готовить, Саша, а как ты рис варишь, Саша, а как вывернутые роллы делать, Саша то, Саша, се". А меж тем многие ли из вас знают такое счастье как поедание пельменей? Думаю что все вы, дорогие друзья, в один голос воскликнете: "Да конечно! Вон они пельмени, в каждом магазине по сто рублей за килограмм лежат! Только в чем же здесь счастье?" Меж тем, полагаю, что единицы из вас ели настоящие пельмени... То, что вы видите в магазинах не совсем то... Или, скорее всего, совсем не то. Одна сплошная гадость и профанация))) Настоящие пельмени, или как называют их удмурты, пельняни, не продаются в магазинах, по крайней мере, мне такие случаи неизвестны. Вероятно, вы немного удивились, к чему это я здесь вспомнил удмуртов? Вроде как чисто русское блюдо, исконное, из глубины русской Сибири... Что ж, поспешу удивить вас еще сильнее - пельмени блюдо удмуртское, уральское и никаких сибирских пельменей (сибирских не в плане названия, а в плане географической принадлежности) не существует! Сибирские пельмени всего лишь навсего московское название удмуртских пельняней! Чуть позже я расскажу вам, как появилось это название. А сейчас чуть-чуть о распространенных заблуждениях связанных с этим названием. Если бы вы знали, сколько я читал и слышал рассказов о настоящих пельменях! "Сибирских"! И делаются-то они, якобы, из медвежатины, либо из лосятины, и варятся-то они строго в горшочках с шапкой из куска теста, и бульон-то, на котором они варятся, должен быть наваром от печени молодого ягненка, зарезанного в первое полнолуние високосного года в два-тридцать семь ночи)))))) Утрирую, конечно))) Но какой только ерунды я не слышал))) Итак пельмени. Блюдо это, как я написал выше, удмуртское, даже русское название его есть искажение от удмуртского словосочетания пель нянь - хлебное ушко. Приставку "сибирские", это блюдо получило в следствие того, что ранее в Москве все, что географически было дальше реки Волги, называли Сибирью, а сейчас Сибирью мы называем все-таки то, что повосточнее Урала. Но к пельменям "прилипло" прилагательное сибирские. Даже сейчас словосочетание "уральские пельмени" ассоциируется с КВНом у большинства россиян, а не с кулинарией))) Ну, соответственно, раз есть название сибирские пельмени, то сибиряки решили и выдавать свои кулинарные потуги за это самое блюдо. Но, как мы уже с вами знаем, бренд "Сибирские пельмени" принадлежит тому же блюду, которое более правильно называть уральские пельмени)) Так что же по сути своей есть пельмени? Кусочек рубленого мяса, завернутый в тесто? Ну, в принципе, все верно)) Самое главное - правильное мясо в правильное тесто правильно закатать)) Вы можете не поверить в мой рецепт пельменей, но он верный, ибо получен от обладателей всех прав на это блюдо - удмуртов. В принципе и в русских семьях пельмени делают по тому же рецепту, если, конечно, в этих семьях сильны традиционные устои уральской кулинарии. И так, как же ко мне попал этот простой на первый взгляд рецепт. Дедушка мой был удмуртом и хоть готовила в его семье всегда бабушка, которая была русская, но они достаточно долго жили среди удмуртов в Воткинском районе, да и в Екатеринбург(тогда Свердловск) многонько родни со стороны дедушки переехало жить, соответственно и рецепт бабушка моя хорошо усвоила. Она вообще способная была к готовке. Ну, собственно, вернемся к приготовлению пельменей. Первое - тесто! Тесто пельменное пресное, достаточно тугое, готовится не сложно. На одно яйцо стакан воды, щепотка соли и вперед, месить тесто. Вмешиваем муку в тесто, потом вминаем, вминаем до тех пор, пока тесто перестанет прилипать к рукам, и тщательно переминаем его до однородного состояния. Все, тесто готово. Второе - начинка. В настоящих мясных пельменях три вида мяса в примерно равных частях - свинина, говядина, баранина. Свинины можно и чуток побольше, если она не жирная. Туда же идет небольшое количество лука и черного молотого перца. И никакого красного перца или чеснока в начинке быть не должно!!! Мясо необходимо измельчить. Лучше всего в маленьком корытце при помощи специального рубака. Но где ж его взять-то в современных условиях(((( Берем мясорубку, пропускаем на пару раз через нее все мясо и лук, добавляем немного черного перца и соли. Соли на вкус. Но есть одна хитрость - мясо должно быть солонее теста, даже чуть-чуть пересолено, буквально капельку. Перемешиваем. Добавляем в фарш чуть-чуть воды, чтобы пельмени были сочными, чтобы внутри пельменя мясо плавало во вкуснейшем бульоне. Третье - лепка. Самая грубая ошибка при лепке пельменей - раскатывание теста в один большой сочень и выдавливание из него стаканом маленьких сочней. Никогда! Слышите, никогда так не делайте!!! Это издевательство над всеми устоями удмуртской кулинарии!!! Вам никогда не прокатать равномерно и очень тонко такой здоровый сочень!!! "Толстосоченные" пельмени это самая отвратительная вещь на свете!!! Хуже этого только тараканы под сладким соусом, да и то не намного. Итак, как же нам правильно раскатать тесто на сочни? Отрезаем от теста один кусок, раскатываем его в колбаску, диаметром примерно в 2.5 сантиметра, нарезаем на небольшие пяточки, толщиной примерно в 7 мм. Берем эти получившиеся пяточки по одному и "утыкиваем" их в муку с обоих сторон. Затем скалкой раскатываем их сочни примерно в 0.5 мм толщиной. Старайтесь не накатывать их слишком много. Если сочни слишком долго лежат, у них подсыхают края, и они плохо слепляются, соответственно потом из таких пельменей вытекает бульон. Ну, собственно, и все)) дальше осталось только налепить пельменей. Для этого берем один сочень, в серединку его кладем фарш, складываем сочень пополам, зажимаем края по окружности и у получившегося "чебуречека" защепляем крайние кончики между собой, так что бы получилось, что то похожее на ушную раковину (отсюда, собственно, и название пельнянь - хлебное ушко). И так много-много раз)) Сначала муторно, долго, неинтересно и сложно. Но с практикой придет умение. Сначала пельмени будут получаться у вас не очень ровные и красивые, но постепенно научитесь делать их быстро и красиво. Причем при лепке пельменей можно смело разделять обязанности, например в моей семье я всегда катал сочни и, вообще, подготавливал тесто, а мой отец занимался фаршем и лепкой. В лучшие свои года мы с ним на пару лепили чрезвычайно быстро, помню, как-то на новый год мы налепили тысячу пельменей за четыре часа общего времени. С подготовкой теста и мяса. Да, отец мой чрезвычайно быстро лепил пельмени, не найти уж мне такого достойного лепщика в "пельменный тандем"((( Ну вот)) собственно варить пельмени несложно, в кипящую подсоленную воду закидываем пельмени, ждем когда пельмени всплывут и закипит вода, варим три-четыре минуты, достаем один пельмень, пробуем, и если сварился, вынимаем все остальные))) Кушаем со сметаной и сливочным маслом и получаем счастье))) И если вы все сделаете правильно, вы испытаете такой восторг, что осознание мысли о несостоятельности претензий суши-роллов на звание самаглавной вкуснятины мира придет к вам просто моментально и прочно засядет в вашей голове до конца жизни)) А вы говорите: "роллы! суши!"... Пельмени и никаких гвоздей!!!
Вот вы говорите: "Саша, ты крут, Саша, научи роллы готовить, Саша, а как ты рис варишь, Саша, а как вывернутые роллы делать, Саша то, Саша, се". А меж тем многие ли из вас знают такое счастье как поедание пельменей? Думаю что все вы, дорогие друзья, в один голос воскликнете: "Да конечно! Вон они пельмени, в каждом магазине по сто рублей за килограмм лежат! Только в чем же здесь счастье?" Меж тем, полагаю, что единицы из вас ели настоящие пельмени... То, что вы видите в магазинах не совсем то... Или, скорее всего, совсем не то. Одна сплошная гадость и профанация))) Настоящие пельмени, или как называют их удмурты, пельняни, не продаются в магазинах, по крайней мере, мне такие случаи неизвестны. Вероятно, вы немного удивились, к чему это я здесь вспомнил удмуртов? Вроде как чисто русское блюдо, исконное, из глубины русской Сибири... Что ж, поспешу удивить вас еще сильнее - пельмени блюдо удмуртское, уральское и никаких сибирских пельменей (сибирских не в плане названия, а в плане географической принадлежности) не существует! Сибирские пельмени всего лишь навсего московское название удмуртских пельняней! Чуть позже я расскажу вам, как появилось это название. А сейчас чуть-чуть о распространенных заблуждениях связанных с этим названием. Если бы вы знали, сколько я читал и слышал рассказов о настоящих пельменях! "Сибирских"! И делаются-то они, якобы, из медвежатины, либо из лосятины, и варятся-то они строго в горшочках с шапкой из куска теста, и бульон-то, на котором они варятся, должен быть наваром от печени молодого ягненка, зарезанного в первое полнолуние високосного года в два-тридцать семь ночи)))))) Утрирую, конечно))) Но какой только ерунды я не слышал))) Итак пельмени. Блюдо это, как я написал выше, удмуртское, даже русское название его есть искажение от удмуртского словосочетания пель нянь - хлебное ушко. Приставку "сибирские", это блюдо получило в следствие того, что ранее в Москве все, что географически было дальше реки Волги, называли Сибирью, а сейчас Сибирью мы называем все-таки то, что повосточнее Урала. Но к пельменям "прилипло" прилагательное сибирские. Даже сейчас словосочетание "уральские пельмени" ассоциируется с КВНом у большинства россиян, а не с кулинарией))) Ну, соответственно, раз есть название сибирские пельмени, то сибиряки решили и выдавать свои кулинарные потуги за это самое блюдо. Но, как мы уже с вами знаем, бренд "Сибирские пельмени" принадлежит тому же блюду, которое более правильно называть уральские пельмени)) Так что же по сути своей есть пельмени? Кусочек рубленого мяса, завернутый в тесто? Ну, в принципе, все верно)) Самое главное - правильное мясо в правильное тесто правильно закатать)) Вы можете не поверить в мой рецепт пельменей, но он верный, ибо получен от обладателей всех прав на это блюдо - удмуртов. В принципе и в русских семьях пельмени делают по тому же рецепту, если, конечно, в этих семьях сильны традиционные устои уральской кулинарии. И так, как же ко мне попал этот простой на первый взгляд рецепт. Дедушка мой был удмуртом и хоть готовила в его семье всегда бабушка, которая была русская, но они достаточно долго жили среди удмуртов в Воткинском районе, да и в Екатеринбург(тогда Свердловск) многонько родни со стороны дедушки переехало жить, соответственно и рецепт бабушка моя хорошо усвоила. Она вообще способная была к готовке. Ну, собственно, вернемся к приготовлению пельменей. Первое - тесто! Тесто пельменное пресное, достаточно тугое, готовится не сложно. На одно яйцо стакан воды, щепотка соли и вперед, месить тесто. Вмешиваем муку в тесто, потом вминаем, вминаем до тех пор, пока тесто перестанет прилипать к рукам, и тщательно переминаем его до однородного состояния. Все, тесто готово. Второе - начинка. В настоящих мясных пельменях три вида мяса в примерно равных частях - свинина, говядина, баранина. Свинины можно и чуток побольше, если она не жирная. Туда же идет небольшое количество лука и черного молотого перца. И никакого красного перца или чеснока в начинке быть не должно!!! Мясо необходимо измельчить. Лучше всего в маленьком корытце при помощи специального рубака. Но где ж его взять-то в современных условиях(((( Берем мясорубку, пропускаем на пару раз через нее все мясо и лук, добавляем немного черного перца и соли. Соли на вкус. Но есть одна хитрость - мясо должно быть солонее теста, даже чуть-чуть пересолено, буквально капельку. Перемешиваем. Добавляем в фарш чуть-чуть воды, чтобы пельмени были сочными, чтобы внутри пельменя мясо плавало во вкуснейшем бульоне. Третье - лепка. Самая грубая ошибка при лепке пельменей - раскатывание теста в один большой сочень и выдавливание из него стаканом маленьких сочней. Никогда! Слышите, никогда так не делайте!!! Это издевательство над всеми устоями удмуртской кулинарии!!! Вам никогда не прокатать равномерно и очень тонко такой здоровый сочень!!! "Толстосоченные" пельмени это самая отвратительная вещь на свете!!! Хуже этого только тараканы под сладким соусом, да и то не намного. Итак, как же нам правильно раскатать тесто на сочни? Отрезаем от теста один кусок, раскатываем его в колбаску, диаметром примерно в 2.5 сантиметра, нарезаем на небольшие пяточки, толщиной примерно в 7 мм. Берем эти получившиеся пяточки по одному и "утыкиваем" их в муку с обоих сторон. Затем скалкой раскатываем их сочни примерно в 0.5 мм толщиной. Старайтесь не накатывать их слишком много. Если сочни слишком долго лежат, у них подсыхают края, и они плохо слепляются, соответственно потом из таких пельменей вытекает бульон. Ну, собственно, и все)) дальше осталось только налепить пельменей. Для этого берем один сочень, в серединку его кладем фарш, складываем сочень пополам, зажимаем края по окружности и у получившегося "чебуречека" защепляем крайние кончики между собой, так что бы получилось, что то похожее на ушную раковину (отсюда, собственно, и название пельнянь - хлебное ушко). И так много-много раз)) Сначала муторно, долго, неинтересно и сложно. Но с практикой придет умение. Сначала пельмени будут получаться у вас не очень ровные и красивые, но постепенно научитесь делать их быстро и красиво. Причем при лепке пельменей можно смело разделять обязанности, например в моей семье я всегда катал сочни и, вообще, подготавливал тесто, а мой отец занимался фаршем и лепкой. В лучшие свои года мы с ним на пару лепили чрезвычайно быстро, помню, как-то на новый год мы налепили тысячу пельменей за четыре часа общего времени. С подготовкой теста и мяса. Да, отец мой чрезвычайно быстро лепил пельмени, не найти уж мне такого достойного лепщика в "пельменный тандем"((( Ну вот)) собственно варить пельмени несложно, в кипящую подсоленную воду закидываем пельмени, ждем когда пельмени всплывут и закипит вода, варим три-четыре минуты, достаем один пельмень, пробуем, и если сварился, вынимаем все остальные))) Кушаем со сметаной и сливочным маслом и получаем счастье))) И если вы все сделаете правильно, вы испытаете такой восторг, что осознание мысли о несостоятельности претензий суши-роллов на звание самаглавной вкуснятины мира придет к вам просто моментально и прочно засядет в вашей голове до конца жизни)) А вы говорите: "роллы! суши!"... Пельмени и никаких гвоздей!!!