Как выбрать кухонный нож? Советы друзьям.
Очень часто у меня спрашивают друзья-знакомые: "Какой нож купить?". Чаще всего это касается кухонных ножей. Решил поделиться своим опытом. Если что, давать ссылку на мой опус. Немножко в ножах разбираюсь, хотя профи себя не считаю. Да, и готовить люблю. Этот текст не следует читать пробитым ножеманам, он не для вас.
Могу сказать, что основной нож на кухне, которым делается 90% всей работы - это шеф. Многие дамы почему-то боятся таких ножей, и используют мелкие 7-ми сантиметровые ножи для всего, даже для шинковки.
Посмотрите, чем работают профессионалы, и все станет понятно. Мелкие ножи в шинковке и нарезке не участвуют. Коротыш - это нож для чистки овощей, так называемый Paring или паринговый нож, по-простому.
И так. Самый главный нож - это шеф, известен также, как поварской нож, французский нож. Размер ножа (клинок) колеблется от 15 до 30 см. Самый удобный для меня размер - 20 см. Такая длина перекрывает большинство работы на домашней кухне.
Забегая вперед, сразу хочу ответить на вопросы про японские, узбекские и прочие ножи на моей кухне. Точнее, про их отсутствие, чего и многим вам желаю. Вот смотрите. Настоящие японские ножи, не те, что продают в супермакетах, а ножи из злой углеродки, классической японской формы. Эти ножи предназначены для японской кухни, например, для работы по рыбе. Понятно, что и канцелярским ножом можно колбасы и помидор нарезать, но как-то для другого он предназначен. Лучше использовать специализированный инструмент в тех работах, где он лучше себя покажет.
Но не это главный аргумент за использование европейской линейки ножей на кухне. Классические «японцы» - это углеродистая сталь, с твердостью более 60 единиц по Роквеллу. Что это значит для простого российского пользователя, не привыкшего к подобным ножам? Месяца через 3-4 ваш нож придет в негодность. Да, дорогущий японский нож, сделанный вручную превратится в бесполезную железяку.
Как пользуются хозяйки на кухне ножами? Ваши мамы, жены, да, и вы сами? Порезал помидорку, бросил на столе, или в мойку - потом помою. Стал нож плохо резать - брусочком его поправил, готово. А вот с «железным самураем» не прокатит это. Не простит он к себе такого отношения, обидится и умрет. Один раз не помытый и не вытертый тут же нож моментально покроется ржавчиной, от которой будет сложно избавится. Да, и простым брусочком вы его не поправите - такой нож нужно точить на хороших водных камнях. А у вас они есть? А вы умеете это делать? Не думаю. Я, например, смогу наточить такой нож, т.к. умею и есть чем. Но мне лень этим заморачиваться. Нет на это времени.
И еще один аргумент при выборе ножа. Почти все японские ножи имеют открытую пятку. В японской кухне это используются так же при разделке рыбы и прочих процедурах. Наши дамы часто режутся открытой пяткой, поэтому мой выбор тупая пятка. Плюс в европейской технике нарезки она никак не используется. Конечно, есть псевдояпонские ножи, это как «китайцы», выдающие себя за японцев, так и кухонники произведенные в Японии, но для европейского рынка, но к ним мы уже будем относиться, как к европейским ножам.
Вроде бы ответил на частый вопрос про японскую школу ножей? Поехали дальше.
Поэтому, берем изначально шеф, 20 см, плюс-минус 3 см, лучше с закрытой пяткой. Какая сталь и по какой цене? На самом деле - берите то, на что денег не жалко. Если вы фанат ножей, и парень небедный, можете взять себе и нож за 10 000 рублей. Но мне лично на это денег жалко, хотя ножей у меня много, складных, охотничьих, кухонных. Берите нержавейку, за ней легче ухаживать, она прощает ваше небрежное к ней отношение. Естественно, мы не рассматриваем совсем откровенный пластилин из перехода, тупящийся об воздух, просто нужна нормальная нержавеющая сталь: японская, немецкая, российская или даже китайская - не столь важно. AUS-8, 8Cr18MoV, 9X18, 1.4110 KUPP, Sandvik 12c27 и т.п.
Само забавное, при выборе ноже, главное не сам нож, а соблюдение нескольких основных правил пользования:
1. Мойте и вытирайте нож сразу после того, как им попользовались. Так он дольше вам прослужит.
2. Не бросайте нож на металлические предметы, в стол, в мойку и пр. Нож так быстрее тупится.
3. Если у вас есть стеклянные доски дома - забудьте про них. Резать на них нельзя. Они предназначены для подачи и украшения, но не для резки.
4. Никогда не режьте кухонными ножами на стеклянных тарелках, это убивает сразу режущую кромку. Для этого есть столовые ножи.
5. Не режьте кости, даже куринные. Для этого есть специальные кухонные топорики. Курицу кухонным ножом нужно разделывать по суставам.
6. Старайтесь с разделочной доски сдвигать нарезанные продукты не лезвием, а обухом ножа, так меньше деформируется кромка.
7. И самое главное! Регулярно правьте нож. Все эти рассказы про вечную самозатачивающуюся сталь - ни более чем бред незнающих людей. Точить и править нужно любую сталь. В нашем случае, относительно недорогой нержавейки для правки нужен мусат. Раз в неделю несколько движений по мусату - и ваш нож опять бритвенно-острый.
Не запускайте нож и он будет вам служить годами! И помните - нож на кухне должен быть острым! Тупым ножом тоже можно порезаться, тупой нож нормально продукты не нарежет. Просто к ножу нужно относиться с долей уважения.
Понимаю, что будут вопросы - какой нож взять конкретно?
Рекламой заниматься не буду, в качестве примера дам пару ножей, которыми пользуюсь сам.
Первый - классический шеф, от известной бразильской фирмы Tramontina. Дорогим брендом язык не повернется назвать. У многих на кухнях есть ножи этого производителя. Есть у него линейка кованных ножей Century. Пользуюсь 8-ми дюймовым шефом, нареканий почти нет. Ну, если не считать неравномерными подводами из коробки, но это мои ножеманские придирки, которые к обычным людям не имеют отношения.
Второй - дешевый нож из Икеа, сантоку серии Вёрда. Как же сантоку, это же японский нож, скажете вы? Ну, к японским ножам он имеет, такое же отношение, как я к балету. Только внешний вид и название, остальное, все чисто европейское. Брал я его на дачу, и был приятно удивлен, как он справляется с задачами, режет, как джедайский меч, естественно, при условии соблюдения 7 пунктов правил, описанных выше. В этой линейке есть и другие ножи, и шеф, в том числе. Так что, если вы хотите купить вообще бюджетный вариант, могу с чистой совестью посоветовать.
Ну, и напоследок про инструмент правки - мусат. Имею несколько мусатов, самый востребованный именно для кухни - бразильский Tramontina, той же самой линейки Century. Справляется на все 100.
Это лишь мои мысли по этой теме, которые основаны на моем опыте и каких-то знаниях по ножам и сталям. Прошу не считать их истинной в последней инстанции. Но если есть вопросы - обращайтесь. На что смогу - отвечу )) Думаю, вы поняли мою основную мысль - нож может быть недорогим, только как вы к нему относитесь )
Могу сказать, что основной нож на кухне, которым делается 90% всей работы - это шеф. Многие дамы почему-то боятся таких ножей, и используют мелкие 7-ми сантиметровые ножи для всего, даже для шинковки.
Посмотрите, чем работают профессионалы, и все станет понятно. Мелкие ножи в шинковке и нарезке не участвуют. Коротыш - это нож для чистки овощей, так называемый Paring или паринговый нож, по-простому.
И так. Самый главный нож - это шеф, известен также, как поварской нож, французский нож. Размер ножа (клинок) колеблется от 15 до 30 см. Самый удобный для меня размер - 20 см. Такая длина перекрывает большинство работы на домашней кухне.
Забегая вперед, сразу хочу ответить на вопросы про японские, узбекские и прочие ножи на моей кухне. Точнее, про их отсутствие, чего и многим вам желаю. Вот смотрите. Настоящие японские ножи, не те, что продают в супермакетах, а ножи из злой углеродки, классической японской формы. Эти ножи предназначены для японской кухни, например, для работы по рыбе. Понятно, что и канцелярским ножом можно колбасы и помидор нарезать, но как-то для другого он предназначен. Лучше использовать специализированный инструмент в тех работах, где он лучше себя покажет.
Но не это главный аргумент за использование европейской линейки ножей на кухне. Классические «японцы» - это углеродистая сталь, с твердостью более 60 единиц по Роквеллу. Что это значит для простого российского пользователя, не привыкшего к подобным ножам? Месяца через 3-4 ваш нож придет в негодность. Да, дорогущий японский нож, сделанный вручную превратится в бесполезную железяку.
Как пользуются хозяйки на кухне ножами? Ваши мамы, жены, да, и вы сами? Порезал помидорку, бросил на столе, или в мойку - потом помою. Стал нож плохо резать - брусочком его поправил, готово. А вот с «железным самураем» не прокатит это. Не простит он к себе такого отношения, обидится и умрет. Один раз не помытый и не вытертый тут же нож моментально покроется ржавчиной, от которой будет сложно избавится. Да, и простым брусочком вы его не поправите - такой нож нужно точить на хороших водных камнях. А у вас они есть? А вы умеете это делать? Не думаю. Я, например, смогу наточить такой нож, т.к. умею и есть чем. Но мне лень этим заморачиваться. Нет на это времени.
И еще один аргумент при выборе ножа. Почти все японские ножи имеют открытую пятку. В японской кухне это используются так же при разделке рыбы и прочих процедурах. Наши дамы часто режутся открытой пяткой, поэтому мой выбор тупая пятка. Плюс в европейской технике нарезки она никак не используется. Конечно, есть псевдояпонские ножи, это как «китайцы», выдающие себя за японцев, так и кухонники произведенные в Японии, но для европейского рынка, но к ним мы уже будем относиться, как к европейским ножам.
Вроде бы ответил на частый вопрос про японскую школу ножей? Поехали дальше.
Поэтому, берем изначально шеф, 20 см, плюс-минус 3 см, лучше с закрытой пяткой. Какая сталь и по какой цене? На самом деле - берите то, на что денег не жалко. Если вы фанат ножей, и парень небедный, можете взять себе и нож за 10 000 рублей. Но мне лично на это денег жалко, хотя ножей у меня много, складных, охотничьих, кухонных. Берите нержавейку, за ней легче ухаживать, она прощает ваше небрежное к ней отношение. Естественно, мы не рассматриваем совсем откровенный пластилин из перехода, тупящийся об воздух, просто нужна нормальная нержавеющая сталь: японская, немецкая, российская или даже китайская - не столь важно. AUS-8, 8Cr18MoV, 9X18, 1.4110 KUPP, Sandvik 12c27 и т.п.
Само забавное, при выборе ноже, главное не сам нож, а соблюдение нескольких основных правил пользования:
1. Мойте и вытирайте нож сразу после того, как им попользовались. Так он дольше вам прослужит.
2. Не бросайте нож на металлические предметы, в стол, в мойку и пр. Нож так быстрее тупится.
3. Если у вас есть стеклянные доски дома - забудьте про них. Резать на них нельзя. Они предназначены для подачи и украшения, но не для резки.
4. Никогда не режьте кухонными ножами на стеклянных тарелках, это убивает сразу режущую кромку. Для этого есть столовые ножи.
5. Не режьте кости, даже куринные. Для этого есть специальные кухонные топорики. Курицу кухонным ножом нужно разделывать по суставам.
6. Старайтесь с разделочной доски сдвигать нарезанные продукты не лезвием, а обухом ножа, так меньше деформируется кромка.
7. И самое главное! Регулярно правьте нож. Все эти рассказы про вечную самозатачивающуюся сталь - ни более чем бред незнающих людей. Точить и править нужно любую сталь. В нашем случае, относительно недорогой нержавейки для правки нужен мусат. Раз в неделю несколько движений по мусату - и ваш нож опять бритвенно-острый.
Не запускайте нож и он будет вам служить годами! И помните - нож на кухне должен быть острым! Тупым ножом тоже можно порезаться, тупой нож нормально продукты не нарежет. Просто к ножу нужно относиться с долей уважения.
Понимаю, что будут вопросы - какой нож взять конкретно?
Рекламой заниматься не буду, в качестве примера дам пару ножей, которыми пользуюсь сам.
Первый - классический шеф, от известной бразильской фирмы Tramontina. Дорогим брендом язык не повернется назвать. У многих на кухнях есть ножи этого производителя. Есть у него линейка кованных ножей Century. Пользуюсь 8-ми дюймовым шефом, нареканий почти нет. Ну, если не считать неравномерными подводами из коробки, но это мои ножеманские придирки, которые к обычным людям не имеют отношения.
Второй - дешевый нож из Икеа, сантоку серии Вёрда. Как же сантоку, это же японский нож, скажете вы? Ну, к японским ножам он имеет, такое же отношение, как я к балету. Только внешний вид и название, остальное, все чисто европейское. Брал я его на дачу, и был приятно удивлен, как он справляется с задачами, режет, как джедайский меч, естественно, при условии соблюдения 7 пунктов правил, описанных выше. В этой линейке есть и другие ножи, и шеф, в том числе. Так что, если вы хотите купить вообще бюджетный вариант, могу с чистой совестью посоветовать.
Ну, и напоследок про инструмент правки - мусат. Имею несколько мусатов, самый востребованный именно для кухни - бразильский Tramontina, той же самой линейки Century. Справляется на все 100.
Это лишь мои мысли по этой теме, которые основаны на моем опыте и каких-то знаниях по ножам и сталям. Прошу не считать их истинной в последней инстанции. Но если есть вопросы - обращайтесь. На что смогу - отвечу )) Думаю, вы поняли мою основную мысль - нож может быть недорогим, только как вы к нему относитесь )