Ручной шоколад в "Симбирском артизане"
Всегда мечтал побывать на настоящей шоколадной фабрике, где шоколад течёт рекой, в которую можно (нечаянно) упасть и поплавать. В кино про Вилли Вонку показывали, что так можно. И вот вчера еще один мой шаблон из детства разнесли в пух и прах.
В общем, у меня для вас две новости. Одна хорошая, другая плохая. Начну с хорошей.
В Ульяновске открылась шоколадная мастерская "Симбирский артизан". Нет, не "партизан", а "артизан" - ремесленник по-французски. Хотя "Симбирский партизан" было бы очень в тему - родина Ленина, к/ф "Красный Октябрь", "Рот-Фронт", ну вы поняли.
Производство "Симбирского артизана" находится на промзоне Ульяновска - на одном из многочисленных Инженерных проездов, в новом, просторном цехе.
Никаких ожидаемых молочных и шоколадных рек, никаких гор какао - 4 отечественных, 2 итальянских агрегата, стерильная чистота и ... тишина (ага, с косами стоят). Из персонала - 4 человека. В чём подвох? И где шоколад?
А вот он:
Оказалось всё просто. "Симбирский артизан" - это мастерская по производству шоколадных плиток ручной работы, которые выпускаются небольшими партиями. Сам шоколад закупается уже готовым в виде драже, у всемирно известной фабрики Barry Callebaut. Это швейцарская компания, один из лидеров мирового рынка шоколада, со штаб-квартирой в Цюрихе. У Barry Callebaut есть свой завод в России - в городе Чехове. Вот оттуда его и закупает "Симбирский артизан" для своих произведений искусств.
Далее шоколадные драже загружают в плавилку, где при определённых условиях и с соблюдением технологий шоколад становится жидким.
В таком виде, по трубе он подаётся в мешалку-разливайку:
По своей сути этот агрегат напоминает шоколадный фонтан, который очень любят заказывать на свадьбу брачующиеся. Внизу есть резервуар, где жидкий шоколад постоянно перемешивается и подогревается. Оттуда он уходит в дозатор, который в состоянии ожидания просто сливает шоколад обратно в мешалку.
Эти прутья вибрируют, чтобы выгнать из шоколада воздух.
Когда приходит время заняться работой, оператор просто подставляет форму под струи и наполняет её шоколадом температурой 45 C.
После этого начинается творческий процесс - украшение будущей плитки высококачественного шоколада вкусными вещами, вроде пищевого золота.
Или не менее вкусными сублимированными (подсушенными) ягодами и орехами.
Хотя я бы и так их съел, перед телеком вечером.
Как истинный математик, я пошёл от обратного - насыпал ягод в форму и залил их шоколадом. Я художник, я так вижу.
Хотя обычно делают так:
По идее, можно было бы остановиться на этапе смузи - съесть ягоды с жидким шоколадом где-нибудь в уголке. Но технология производства ручного шоколада предусматривает трёхэтапное охлаждение будущей плитки.
Вот этот агрегат уже "сделан в СССР". Технолог "Симбирского артизана", с которым я познакомился, очень восторженно отзывался о нём - прост и понятен. По сути, это медленный конвейер. Будущие шоколадки заезжают в этот холодильник и едут в нём около 15 минут, постепенно охлаждаясь до 10C.
Вот их уже ждут с другого конца ленты:
Вот они приехали:
Далее готовые плитки остаётся только упаковать:
А этот агрегат делает конфетки и раскладывает их по коробкам. Судя по всему, его пока не успели освоить.
Но это еще не всё. "Симбирский артизан" кроме шоколада производит печенье ручной работы:
Из овсяной и гречневой крупы, с мармеладом, который они тоже делают сами из чистого сока, без всякого желатина и загустителей.
Печение запекают в такой печке "Иртыш".
Собственно, это всё производство - два небольших цеха, в которых, как мне показалось, немного пустовато. Но как мне сказали, планируется установка еще какого-то количества оборудования.
Гости наделали печенья:
А теперь фото фуршета - истекайте слюнями.
Фуршет по случаю открытия мастерской был не совсем обычным. На столе были представлены продукты home made - сыры, мясо, хлеб. Всё это делают ульяновские предприниматели. По сыру отдельная тема - его делает одна девушка в Ульяновске, можно заказать. Вот только контакты пока не нашел. Сыр офигенный! Надо брать.
Десертики:
А вот и то печенье:
Надо поучиться у anna_mavritta еду фоткать...
Вот так всё было:
Вложений в мастерскую сделано не меньше 10 млн. рублей - одна только закатывающая в фольгу машинка стоит 600 000 р. Денег вложено не мало, но еще больше - энтузиазма управляющих. Это тот случай, когда бизнес по любви.
А теперь плохая новость. Ульяновцы шоколадки эти не попробуют - слишком бедный рынок для такой цены. Скажу только, что стоимость шоколада, закупаемого у Barry Callebaut - 100 р за 100 гр. Теперь прибавьте доставку, работу мастерской, остальное сырьё и т.д. Думаю, такая плиточка с ягодами будет стоить не менее 400-500 рублей.
Продаваться этот шоколад будет в одной федеральной сети элитных магазинов, которой в Ульяновске нет :) Хотя вроде бы есть какие-то планы по "Гурману".