Бабушкины рецепты
Потеряла. Нашла. Оказывается, переписывала сюда перед эмиграцией из Москвы в Кандалакшу.
==================================
... старенькая тетрадка, где записывала рецепты от любимой бабушки Юдифь Рафаиловны из Харькова. Пыталась стать правильной хозяйкой. Бабушки давно нет, и того Харькова давно нет, и правильной хозяйкой я не стала. Сохраню хоть рецепты. За каждым из них столько воспоминаний.. Даже не о еде, а о процессе приготовления, о том доме.
(Переписываю и диву даюсь - как ее хватало со всем этим возиться?! Одновременно работая, со мной нянчась, и все легко, весело...)
Фаршированная рыба
На 1 кг рыбы (щука, судак, карп, лещ; рыбины должны быть большие). Почистить, обрезать плавники, порезать поперек кусками. Начиная от хребта, отделить мясо от шкуры. Фарш: в мясорубке провернуть рыбье мясо+1/5 белого хлеба, размоченного в воде или молоке+1 луковица+1 разболтанное сырое яйцо+1 ст.ложка постного масла+соль+черный перец. Заложить фарш в шкурку.
В большую кастрюлю на дно положить шкурки от лука (для цвета)+2 луковицы, порезанные крупно+1 морковь+1 свекла. Сверху рыба. Если получается два слоя, переложить луком. Залить кипящей водой, чтоб покрыла рыбу. Кипятить 15-20 мин., потом добавить по вкусу соли, 1 чайную ложку сахара, перец. Всего варить около 3 часов, чтобы воды осталось на донышке.
Форшмак
На 1 селедку. Вынуть внутренности, залить водой или молоком на ночь. Селедку почистить и перекрутить+белый хлеб, размоченный в молоке, на него накапать уксус с размоченным в нем сахаром+50 г сливочного масла+1-3 вареных яйца+1-2 кислых яблока+1 луковица+сыр.
Шейка еврейская
Птичья шея, большая и жирная (утка, гусь, индейка). Снять с шеи шкурку целиком. Много птичьего жира+1 ст.ложка муки, жарить до светло-коричневого цвета. Мелко резаный лук на другой сковородке жарить на птичьем жиру. Все смешать, посолить, поперчить. Шкурку зашить с 1 стороны, набить не туго, зашить. Варить в бульоне.
Рассольник
На 2-2,5 л воды. Около 1 кг свинины с костью (ребра). Обрезать жир, на нем обжарить мясо кусочками, обваляв в муке с солью. Кинуть в кипящую воду. 2 больших соленых огурца+1 морковка+1 луковица - нарезать, все вместе обжарить на свином жире. Добавить в кастрюлю. Также можно добавлять, вместе или отдельно, 2 картошки, 1 стол.ложку риса, перловки, фасоли. Варить до готовности мяса, около 40-60 мин.
Огурцы соленые
На 3л банку 20-25 средних огурцов (должны быть одного размера). На 10 л воды - 2 граненных стакана крупной соли. Огурцы вымыть и положить в холодную воду на 5-6 часов. Зелень: укроп зонтики, хрен листья и корень, нарезанный колечками, смородиновый лист, 1 большой болгарский перец, разрезанный пополам, 2 маленьких жгучих перца, тархун. Все вымыть горячей водой, порезать. На дно чистой банки положить листья и чуть укропа. Огурцы, между ними хрен и перцы. Залить кипящим соляным раствором. Держать 2-3 дня под марлей, до появления сверху легкой пены. Слить воду из банки в кастрюлю, довести до бурного кипения. В банку - крупно порезанный чеснок. Залить кипящим раствором и сразу закатать. Крышки предварительно прокипятить в воде с небольшим количеством соды.
Помидоры соленые
На 3л банку 2 кг помидоров. Помыть, сложить в банку+зонтики укропа, чеснок, тархун, 1 сладкий перец, 1 жгучий перец. Залить кипятком+ 3 ст.ложки сахара, 3 стол. ложки соли, 3 таблетки аспирина. Крышки кипятить с содой.
Икра баклажанная
1 кг синеньких (это баклажаны и есть по-харьковски) испечь в духовке или сварить до мягкости. Снять шкурку, прокрутить. 200-300 г лука пожарить, добавить в кучу. Туда же прокрутить 300-400 г помидор, 4-5 штук болгарского перца (предварительно обдать кипятком). Солить, перчить и тушить все вместе, пока не уйдет жидкость.
Икра кабачковая
Жарить лук, мелко резанные кабачки, помидоры, перец. Тушить под крышкой до расползания в одну массу.
==================================
... старенькая тетрадка, где записывала рецепты от любимой бабушки Юдифь Рафаиловны из Харькова. Пыталась стать правильной хозяйкой. Бабушки давно нет, и того Харькова давно нет, и правильной хозяйкой я не стала. Сохраню хоть рецепты. За каждым из них столько воспоминаний.. Даже не о еде, а о процессе приготовления, о том доме.
(Переписываю и диву даюсь - как ее хватало со всем этим возиться?! Одновременно работая, со мной нянчась, и все легко, весело...)
Фаршированная рыба
На 1 кг рыбы (щука, судак, карп, лещ; рыбины должны быть большие). Почистить, обрезать плавники, порезать поперек кусками. Начиная от хребта, отделить мясо от шкуры. Фарш: в мясорубке провернуть рыбье мясо+1/5 белого хлеба, размоченного в воде или молоке+1 луковица+1 разболтанное сырое яйцо+1 ст.ложка постного масла+соль+черный перец. Заложить фарш в шкурку.
В большую кастрюлю на дно положить шкурки от лука (для цвета)+2 луковицы, порезанные крупно+1 морковь+1 свекла. Сверху рыба. Если получается два слоя, переложить луком. Залить кипящей водой, чтоб покрыла рыбу. Кипятить 15-20 мин., потом добавить по вкусу соли, 1 чайную ложку сахара, перец. Всего варить около 3 часов, чтобы воды осталось на донышке.
Форшмак
На 1 селедку. Вынуть внутренности, залить водой или молоком на ночь. Селедку почистить и перекрутить+белый хлеб, размоченный в молоке, на него накапать уксус с размоченным в нем сахаром+50 г сливочного масла+1-3 вареных яйца+1-2 кислых яблока+1 луковица+сыр.
Шейка еврейская
Птичья шея, большая и жирная (утка, гусь, индейка). Снять с шеи шкурку целиком. Много птичьего жира+1 ст.ложка муки, жарить до светло-коричневого цвета. Мелко резаный лук на другой сковородке жарить на птичьем жиру. Все смешать, посолить, поперчить. Шкурку зашить с 1 стороны, набить не туго, зашить. Варить в бульоне.
Рассольник
На 2-2,5 л воды. Около 1 кг свинины с костью (ребра). Обрезать жир, на нем обжарить мясо кусочками, обваляв в муке с солью. Кинуть в кипящую воду. 2 больших соленых огурца+1 морковка+1 луковица - нарезать, все вместе обжарить на свином жире. Добавить в кастрюлю. Также можно добавлять, вместе или отдельно, 2 картошки, 1 стол.ложку риса, перловки, фасоли. Варить до готовности мяса, около 40-60 мин.
Огурцы соленые
На 3л банку 20-25 средних огурцов (должны быть одного размера). На 10 л воды - 2 граненных стакана крупной соли. Огурцы вымыть и положить в холодную воду на 5-6 часов. Зелень: укроп зонтики, хрен листья и корень, нарезанный колечками, смородиновый лист, 1 большой болгарский перец, разрезанный пополам, 2 маленьких жгучих перца, тархун. Все вымыть горячей водой, порезать. На дно чистой банки положить листья и чуть укропа. Огурцы, между ними хрен и перцы. Залить кипящим соляным раствором. Держать 2-3 дня под марлей, до появления сверху легкой пены. Слить воду из банки в кастрюлю, довести до бурного кипения. В банку - крупно порезанный чеснок. Залить кипящим раствором и сразу закатать. Крышки предварительно прокипятить в воде с небольшим количеством соды.
Помидоры соленые
На 3л банку 2 кг помидоров. Помыть, сложить в банку+зонтики укропа, чеснок, тархун, 1 сладкий перец, 1 жгучий перец. Залить кипятком+ 3 ст.ложки сахара, 3 стол. ложки соли, 3 таблетки аспирина. Крышки кипятить с содой.
Икра баклажанная
1 кг синеньких (это баклажаны и есть по-харьковски) испечь в духовке или сварить до мягкости. Снять шкурку, прокрутить. 200-300 г лука пожарить, добавить в кучу. Туда же прокрутить 300-400 г помидор, 4-5 штук болгарского перца (предварительно обдать кипятком). Солить, перчить и тушить все вместе, пока не уйдет жидкость.
Икра кабачковая
Жарить лук, мелко резанные кабачки, помидоры, перец. Тушить под крышкой до расползания в одну массу.