Теперь я, месье Колбасье.
Гостили на НГ в гостевых гостях, и, неожиданно вдруг, обоим детям, зашла вареная колбаса. Сосиски, которые «Детские» или там «Молочные», зашли им несколькими месяцами раньше.
И вот, буквально, неделю назад, супруга задала мне сокровенный вопрос - «а ты сосисок или колбасы вареной детям сможешь сделать?»
Я, естественно, заложив руку за обшлаг мундира, и отставив ножку в горделивой позе выдал что то типа «конечно, я еще на машинке шить могу, вот прям сразу завтра и займусь» и вот это вот все.
А поскольку каникулы и лежания на диване, еще не закончились, начал изучать вопросы в этих ваших интернетах.
Неожиданно вдруг, оказалось, что вареная колбаса и сосиски, по 5-ти бальной шакале сложности стоят на 4-ом месте. В смысле практически самые сложные изделия. Грусть печаль :(
Надо было обещать «украинские колбаски» и прочие купаты, но, воробей уже отбыл в полет, так что, продолжил теоретические изыскания.
Как мне показалось, из оборудования у меня не хватало только колбасного шприца, дабы набивать оболочки фаршем.
Духовка с конвекцией, мясорубка, планетарный миксер, и самое главное - мощный блендер, который в принципе может измельчать мясо, уже есть.
Потому как в вареной колбасе, а также в сосисках и сардельках (которые по сути технологии просто вареная колбаса, но меньшего диаметра), важно закладывать не просто фарш, а «мясную эмульсию». Т.е. такое состояние, когда белок, вода и жир в очень сильно измельченном состоянии, соединяются друг с другом в общий эластичный гель.
Для увеличения этого «гелеобразования» можно использовать два варианта пищевых добавок:
1) Фосфат Натрия. Позволяет добавлять в фарш до 25% воды от веса мяса, соответственно готовая колбаска получается более резиновой, упругой и сочной. Обладает серьезным минусом - вымывает кальций из организма, поэтому к употреблению МАЛЕНЬКИМИ детьми не рекомендована. В принципе дети уже не маленькие, но как то желания особого на него нет.
2) Цитрат натрия. Менее крутая в плане гелеобразования штука, позволяет вливать только до 15% воды и вообще пришла из кондитерки. Но, зато безвредна, так как по сути своей является лимонной кислотой погашенной содой. Т.е. при передозе даже изжоги не будет ибо сода нейтрализована. Но как отдельный порошок удобнее в применении, потому как не надо рассчитывать два компонента (лимонку и соду).
В общем, решил первый раз попробовать с Цитратом. Как показала дальнейшая практика - зря. Надо на первых шагах начинать с более распространенных вариантов. А ГОСТ-овском рецепте Докторской колбасы, всех годов, используется именно Фосфат Натрия 3 гр. на кило мяса.
Вторым вопросом, было какую оболочку использовать. Натуральную или полимерную. Полимерная, если колбасу не коптить, проще в работе, да и в поедании тоже. Безопасна, так как выдерживает нагрев за 100 градусов, а колбаса и сосиски в процессе своего рождения, не нагреваются выше 80 градусов, ну если по правильному все. Выбрал полимерную. Раскошелился на «мембрин», он хоть и полимерный, но «паропроницаем», в нем можно и подкоптить, но самое главное, колбаса в процессе готовки в нем немного «усохнет» и цвет ее будет покрасивее чем в непаропроницаемой.
Также пришлось поломать голову над использованием/не_использованием «страшного белого и ядовитого порошка», именуемого Нитритом….
Есть такая неприятная неприятность - Бруцуллез. От нее можно даже и помереть. И вот как раз с этой напастью, человечество с помощью нитрИтов и/или нитрАтов, и борется в мясных изделиях с высокой влажностью. Конечно не только лишь одним этим способом, но как один из важных барьеров таки да.
В наше время чистого Нитрита не найти, а на некоторых широко известных в узких кругах форумах, даже запрещено обсуждать технологии использования чистого Нитрита. Ибо в чистом виде он реально опасный яд, и лет так 40 назад использовался из расчета несколько грамм на сотни килограмм мяса.
Но, последние десятки лет, вместо него используется «нитритная соль», по сути являющаяся обычной поваренной солью, на которую нанесено 0.6% этого самого нитрита. Поэтому отравится им не получится, ибо скулы и желудок от пересола сведет раньше чем хватанешь опасную дозу.
И при этом, многие рецепты все равно якобы «для безопасности», берут соль обычную и нитритную из расчета 50 на 50. Мне кажется это голимый маркетинг и вот это вот все. Но я тоже взял 50/50.
Есть мнение, что при определенных условиях нитрит канцероген, но подтвержденные исследования говорят, что для этого нужна температура от 140 и выше. А в вареной колбасе такого не бывает, ну разве что ее жарить на палочке, как в детстве все делали, но при этом колбаса, я помню из детства, иногда банально сгорала, раньше чем ее съедать получалось.
В колбасы для жарки и шашлыки, нитритную соль не кладут.
А раньше, пока не было нитрита или нитритной соли, в колбасы и ветчины клали селитру. НитрАт Натрия, которая в процессе готовки и превращалась в нитрит и выполняла свою защитную функцию.
Побочным эффектом от «нитритки», является более розовый цвет и ветчинный вкус. Хотя многие ошибочно считают, что это типа основное ее назначение. А вот и нет.
В общем, разжился я всеми расходниками, сырьем и инструментами, и радостно приступил…
Рецепт стандартный - 25% говядины, 75% свинины (шейка), молоко 200 грамм на кило для непроницаемой оболочки, и 250 если будет усушка, яйцо (30 грамм), мускатный орех 0.5 грамма, сахар 2 гр.
Еще черный перец, но я не стал в этот раз класть.
С мясорубкой проблем не было, на решетке 2мм. наделал фарша, поставил подмораживаться.
По ГОСТовскому рецепту еще нужно сухое молоко, яичный порошок, и вода. Но я решил воспользоваться обратом, и обычными взбитыми яйцами, ибо их есть у меня, а неподдельное сухое молоко или яичный порошок поди еще найди.
Так как я завязался на цитрат, то жидкости (условной воды) до 15%, против 25% как если бы был фосфат…. И вот на этапе превращения фарша в эмульсию, я наступил на первые грабли…
Я догадывался что 1 кг. 200 грамм фарша блендер за раз не потянет, разбил все на две части. И жидкость, и специи с солями.
Сначала измельчил говядину (половину), влив всю жидкость и всыпав все смеси (половину от общего объема) как и советовали знающие люди. Но… 150 грамм помороженного фарша, мой миксер просто разбросал по стенкам, ибо он все же предназначен для работы с коктейлями и сыпучими веществами, и уровень загрузки должен быть существенно выше ножа.
Большие колбасники, они используют в специальные устройства, которые зовутся «куттерами», там форма ножей другая, на данную операцию и натасканная. Но самый дешевый куттер стоит за 40 тысяч, и неизвестно еще взлетит ли у меня это все или нет.
Так что, надо пока обходится блендером, благо именно дури в нем достаточно.
В общем, когда этот самурай, раскидал по стенкам обломки половины говяжьего фарша, я докинул ему оставшуюся жидкость и вторую половину говяжьего же фарша.
Все прошло на ура, говядину он измельчил как надо и превратил в реальную эмульсию очень быстро и при этом она не нагрелась сильно, стало где то 8 градусов.
Но… тут пришел черед свиного фарша, а жидкости то уже нет..
И вот здесь сказалась незаточенность конструктива ножей на работу с такими густыми веществами - внизу крутилось желе из говядины, а сверху жесткой шапкой лежал подмороженный свиной фарш. Приходилось активно помогать палкой ковырялкой, а также добавить сверх рассчитанного 70 грамм жидкости.
Как широко известно в узких кругах, всю эту мясную массу категорически нельзя в процессе измельчения нагревать выше +15 градусов по Цельсию, а у меня местами термощуп показывал аж +18.
В общем кошмар и катастрофа, вынимаю все, раскладываю по двум пакетам тонкими блинами, тащу в морозилку на час.
Пока полуфабрикат морозился, а я отпаивался валерьянкой, пришел к выводу, что пусть лучше будет не совсем уж идеальная консистенция тела колбасы, чем получится просто запеченый пашет, и решил, что когда сырье подморозится, замешаю на планетарном миксере до развития эмульсии, уж с той степенью измельчености какая есть. А все таки говядина дошла до кондиции, и свинина тоже не прям как из под мясорубки, много ее все же измельчилось как надо.
Принес эти лепешки… посмотрел на них, решил все же доблендерить, но маленькими частями. То еще удовольствие оказалось, но мы с блендером кое как справились. Я бы сказал на четверочку, ибо волокна все же есть, но с тем оборудованием что у меня, вряд ли можно добиться большего.
И да, на блендера таки сработала тепловая защита. Тяжко ему было.
В следующий раз попробую пару раз через мясорубку пропустить, и может больше влаги за счет фосфата дать.
Мешал минут 10 а то и больше, крюком для теста на планетарном миксере, температура с -4 поднялась только до +5. Тут вам не там.
Зато фарш стал какой надо по виду - легко отходит от стенок чаши, да и между пальцев тянется тоже. Хотя могу бы и получше, но видимо для первого раза вполне.
Колбасный шприц особых проблем не доставил, разве кроме одной запланированной.
А именно - когда выбирал шприц, понял что он должен быть из нержавейки, а не пластиковый, но полностью из нержавейки с рабочим объемом за литр стоят дорого, поэтому я купил поллитровый, но зато стальной (правда порешь палстик).
Если колбасоделание взлетит у меня, то отправлю маленький на пельмени/вареники, а там куплю большой.
В общем, за четыре заправки шприца набил я два батона.
Как то неожиданно короткие хвостики на батонах оставил. Надо больше места в следующие разы оставлять, неудобно было вязать.
К сожалению, воздух внутри батонов в наличии, так что колбаса будет более чем не идеальна, с пустотами. С опытом надеюсь это забороть.
Ну, и засунул в духовку в режим только конвекции. Полчаса выдержал на 40 градусах, это называетсая «отепеление», потом выставил на духовке 80. Через час воткнул термошуп в один из батонов, и налил воды в нижний противень. С этого момента пошла «варка» колбасы.
До 60 градусов температура внутри доползла быстро. А вот потом, перепад температур снизился, и нарастание стало очень медленным.
Просто устал ждать когда же она дойдет до нужных мне 72.
Даже за 80 градусов внутри духовки иногда выбегал, иначе бы наверное она никогда не приготовилась.
Видимо в следующий раз буду варить в воде, а не в духовке на пару.
По итогу, из 1.2 кг сырья, вышло 1280 грамм колбасы, вместе с оболочкой.
Вкус более концентрированный чем у магазинной, но такой какой надо. Консистенция плотнее. Жирность, субъективно, меньше чем хотелось бы.
Соли наверное надо уменьшить, по рецепту 20 грамм на 1 кг. Сырья, у меня было 1.2 сырья, но я все равно положил 20 грамм, ибо не любят у нас в семье соленое. Надо уменьшить в следующий раз до 15 грамм на кг.
Ничего не поплыло, и не рассыпалось. Оболочка отделяется легко.
Внутри есть пустоты, но на форумах пишут, что без вакуумной камеры при набивке, избежать этого в домашних условиях очень трудно.
Порезал сразу наутро на 4-ре части, три заваккумировал, одну начали есть.
Пока буду продолжать.
Если смотреть хронометраж… то примерно неделю назад я об этом не знал вообще ничего.