Курбан, но не байрам
В широком списке ритуальных блюд болгарской кухни курбан занимает первое место. Слово это заимствованное, конечно же, и существует две базовые версии его прихода в современный болгарский уклад. Первая гласит, что курбан был широко распространен еще во времена Волжской Булгарии и на Балканы он попал одновременно с войском хана Аспаруха в конце VII-ого века. Согласно второму мнению, заимствование произошло во времена пятисотлетнего Османского ига.
Cам ритуал приготовления и подачи курбана имеет прямую связь с жертвоприношением и, в то же время, он не привязывается ко времени года или религиозным праздникам, будь то христианским или мусульманским. Курбан могут приготовить «во здравие», например, если юноша призывается в армию или, не дай Бог, идет на войну. Многие отцы дают курбан и при рождении первенца. Также принято пригласить близких на курбан после продолжительной и тяжелой болезни.
Однако чаще всего это первое блюдо готовят для поминок. В болгарском языке даже есть термин «курбанджия» - он обозначает лицо, которое может прийти на траурную церемонию совершенно незнакомого ему человека только ради того, чтобы бесплатно поесть и выпить. Некоторые делают это на постоянной основе и в небольших городах их знают в лицо, но с поминок не прогоняют, чтобы конфликтом не нарушать сакральности момента.
В современной болгарской кухне можно встретить огромное количество рецептов курбана и в разных регионах страны его варят из баранины, говядины и даже курицы, с добавлением томатной или перечной зажарки, риса и картофеля. Но в этом отношении я бы провел аналогии с мнением бывалых рыбаков и жителей прибрежных сел, которые допустимыми ингредиентами для ухи считают только рыбу, воду, лук, соль и черный перец. Картофель, рис, томаты, морковь и всякое прочее, по их словам, превращают настоящую уху в банальный рыбный суп.
В болгарских селах Бессарабии курбан бывает исключительно белым и для его приготовления используется только баранина. Мясо рубится крупными кусками и варится в большом казане на кости на протяжении нескольких часов. Из специй и трав используется только черный перец горошком. Также в курбан можно добавить промытые бараньи кишки, рубец и отварные легкие
Однако в этом случае бульон будет темнее обычного.
Ложка к белому курбану не прилагается - его едят, руками обмакивая в бульон ломоть хлеба или нанизывая мякиш на вилку.
Как правило, подают курбан в конце траурной церемонии и после его сервировки гостям подспудно дается понять, что скоро последуют поминальные дары, заупокойная молитва священника и завершение поминок.