Бахур vs. Кървавица
С производством колбас в Болгарии все обстоит хорошо. Сыровял в стране находится на очень приличном уровне и в состоянии поспорить с самыми именитыми итальянскими и испанскими домами. К сожалению, в болгарских поселениях Бессарабии эти традиции почти утрачены, в первую очередь, по причине ощутимой разницы в микроклимате.
Дело в том, что в Буджакской степи нет той розы ветров, которая присутствует в Старой планине и других горных массивах Болгарии. Как следствие, это не позволяет довести до ума на открытом воздухе и в домашних условиях знаменитый «Еленски бут» (тот же прошутто) или «Филе трапезица» (аналог коппы). Не меньшую роль в этом могла сыграть и банальная утрата технологий, так как с момента исхода наших предков в Бессарабию прошло почти 200 лет. И все же один рецепт болгарской домашней колбасы у нас сохранился в точности, причем в ее приготовлении есть как чисто гастрономические, так и обрядовые черты.
В одних населенных пунктах эта колбаса называется бахур, в других - кървавица (как звучит болгарская буква Ъ (ер голям) я описал в этом материале). Согласно болгарским источникам, которые датируются 1871 годом, бахур - это толстая кишка животного или же колбаса, приготовленная в ней. В них также дается отсылка на чешское слово bachor, которое болгарские филологи переводят как «внутренности», «требуха» или «рубец». Согласно другим исследователям, у этого названия старотюркское происхождение и слово baɣïr переводится как «требуха» или «печень».
Из общения со знакомыми болгарскими кулинарами я узнал, что базовым отличием между бахуром и кървавицей они считают технологию подготовки начинки колбас - для бахура она рубится, тогда как для кървавицы пропускается через мясорубку. Как бы там ни было, в родной для меня Твардице в ходу второе название этой колбасы и я, как и в случае пиленой каши, намерен придерживаться его.
Для приготовления кървавицы требуются свиные внутренности, а именно сердце, легкие, печень и селезенка. Впрочем, многие предпочитают количество печени свести до минимума или не класть ее вовсе, так как это, по их словам, приводит к тому, что после длительной термообработки колбаса начинает сильно горчить. В зависимости от регионов разнятся и мнения по поводу необходимости добавления в начинку свежей крови.
Как мне думается, все зависит исключительно от навыков кольщика в том или ином населенном пункте. Дело в том, что на селе свинью забивают двумя методами - ударом ножа или в артерию, или в сердце. Первый метод теоретически позволяет собрать кровь агонизирующего и брыкающегося животного, но чтобы надежно удержать на чистом деревянном настиле 200 килограммовую свинью понадобится вся сборная Новой Зеландии по регби, включая юниоров и ветеранов, выходивших на газон с момента съедения аборигенами капитана Кука. Ну, или на худой конец армия орков Саурона, которых, насколько я знаю, в фильме играли все те же регбисты с тем же послужным списком.
В случае же удара ножом в сердце кровь остается в сосудах животного и после обработки туши огнем, скобления нагара и отсечения головы ее можно собрать в емкость, а затем использовать в приготовлении колбас. Однако в Твардице, где после рождения мальчика ему под голову кладут папку так как, по преданию, он обязательно станет начальником, свиней принято забивать ударом в артерию. И если по мне, то крови, которая остается в сердце и легких, вполне достаточно для получения приличной домашней колбасы.
Для производства своей вариации кървавицы я купил на рынке свиные легкие, печень, сердце и селезенку, а также около 800 граммов жирной шейки. Нарезал все кусками размером с треть спичечного коробка и в общей сложности у меня вышло 4 килограмма начинки. Кстати, во многих селах Бессарабии внутренности принято нарезать не ножом, а большими металлическими ножницами для стрижки овец. Посолил из расчета 20 граммов соли на килограмм веса. Из специй добавил балканский чабер, черный и душистый перец, который, что характерно, на болгарском называется бахар. Часа через три добавил в смесь стакан риса и мелконарезанный стебель порея, который можно заменить обычным репчатым луком.
К сожалению, толстой свиной кишки, а именно она считается наиболее подходящей черевой для кървавицы, в городе не найти, поэтому я воспользовался обычной натуральной черевой. Набивать ее следует не слишком плотно, так как при варке легкие и рис разбухнут, что грозит разрывом черевы.
Подготовленная для варки колбаса протыкается в нескольких местах зубочисткой или, как в случае сел, тонкими вязальными спицами. Варится она на слабом огне 2-2,5 часа. Как правило, это казан литров на 30-40, а в воду добавляют приличное количество молотой паприки. Готовую кървавицу обязательно разносят соседям - именно так принято в болгарских селах после забоя свиньи. Причем приносят ее в глубоких тарелках вместе с бульоном, в котором колбаса и варилась. Обмакнуть в него хлеб удовольствие из особых, уверяю.
До появления холодильников готовую кървавицу укладывали в небольшие глиняные амфоры, известные у нас как «кюп», и заливали растопленным смальцем. Хранили ее в подвале, по мере надобности выковыривая нужное количество и разогревая на сковороде.
Кървавица превосходна как в горячем, так и холодном виде. Подавать ее стоит с легким алкогольным напитком, а поглощать с благоговением. Впрочем, по-другому и не получится, если колбасу приготовили с душой.
З.Ы. Да, я в курсе, что в Узбекистане широко распространен хосип (хасип), который отличается от рецепта кървавицы лишь тем, что вместо свиных внутренностей в нем используют бараньи.