Болгарское кюфте
В Болгарии эта красота называется кюфте. Наряду с кебапче, он король ресторанного и уличного перекуса. Мастера их приготовления пользуются авторитетом и почетом, особенно если речь идет о небольших городках или квартальных заведениях Софии.
Безусловно, корни названия блюда тюркские, куда они пришли из арабского языка. По большому счету, эта котлетка содержит кучу сюрпризов и тонкостей - приправы, среди которых доминирует чабер; пропорции говядины и свинины; время вымешивания и созревания фарша; дополнительные ингредиенты, позволяющие сохранить мясо сочным и прочие, не менее важные хитрости.
В болгарских кулинарных справочниках, включая "Единен сборник рецепти за заведенията за обществено хранене" указывается, что в классических кюфте содержится 60% свинины и 40% говядины. В других источниках я встречал зеркально противоположные пропорции. Также стоит принять во внимание региональный и религиозный фактор - в населенных пунктах Болгарии, в которых проживают этнические турки, свинину не едят и нередко заменяют ее в фарше бараниной. Если же говорить о моих личных предпочтениях, то я использую для фарша 60 процентов свинины, 10 процентов курдюка и 30 процентов говядины. Из приправ кладу чабер и черный перец, из расчета 5-6 граммов на килограмм фарша. Зира, как правило, в кюфте не идет, она используется в кебапчета, но жестких ограничений в этом нет.
Фарш вымешивается долго и тщательно, он должен стать максимально плотным и гладким. Затем в него добавляется около стакана газированной минеральной воды (15-20% от веса фарша), он еще раз вымешивается до появления на стенках посуды водно-жировой эмульсии, а затем убирается в холодильник на созревание. Болгарские технологи общепита рекомендуют держать фарш в плоской емкости, причем по форме его надо распределить таким образом, чтобы толщина слоя не превышала 5 сантиметров. Далее фарш следует накрыть мокрым вафельным полотенцем или пленкой и оставить созревать на один сутки. У меня терпения на положенные 24 часа созревания не хватет, как правило, я выдерживаю фарш в холодильнике около 12-14 часов, с вечера до обеда следующего дня.
Непосредственно перед формированием котлеток в фарш вводится немного очень мелко нарезанного или пропущенного через терку лука, не более 10% от веса фарша. Раньше его класть не стоит, так как во время созревания лук "сварит" фарш и придаст ему особый, далеко не всем приятный привкус. Наличие лука и отсутствие зиры - его главные отличительные черты, по сравнению с фаршем для кебапче. Также я встречал рецепты, когда в фарш для кюфте кладут и мелко порубленнуюую петрушку. Если по мне, то от этого он только выигрывает.
Готовая масса еще раз тщательно вымешивается. Из нее формируются котлетки в 100-110 граммов весом и в один сантиметр толщиной. Кюфте формуются руками, которые смачиваются в миске с водой с небольшим содержанием светлого уксуса. Очевидно, это своего рода дезинфекция воды, если лепить приходится большое количество кюфте на предприятиях общепита. Поджариваются они на гриле по 5-6 минут с каждой стороны. Конечно же, их можно приготовить в духовке или на сковороде в масле, но в болгарской кулинарной традиции эти способы считаются альтернативными и распространены они несоизмеримо меньше, чем гриль.
В болгарской кухне существует несколько видов кюфте. У "татарско кюфте" внутри котлетки присутствует пропущенный через терку сыр и изредка грибы, "неврозно кюфте" предполагает содержание в фарше острого молотого красного перца, а "болярско кюфте" является прямым родственником сербской гурманской плескавицы - как и в ее случае, в фарш кладется бекон и сыр мелкими кубиками. На фото ниже - кюфте классическое, без никаких добавок.
А вот тут болярско кюфте, вперемешку с кебапчета и лютеницей.
Если фарш подготовлен правильно, кюфтета выходят вкусными и сочными.
Как правило, в заведениях кюфте подается с жареной картошкой и натертой брызой. Пожалуй, это самый распространенный гарнир современного болгарского общепита
А вот это кюфте мне поднесли в Велико Търново на сковороде-гриль с припущенным картофелем и ложкой йогурта. Фарш - смесь говядины и баранины.
Бокал вина или кружка пива лишними не будут, конечно же. А "Загорка Ретро" - один из наиболее достойных сортов болгарского пива.
Вроде как ничего не упустил.