Об адаптации национальных кухонь к вкусовым пристрастиям большинства
Вот представьте себе ситуацию. Вы находитесь в Киеве или во Львове, в гостях у своего друга. И, прогуливаясь по улицам этого города, вы случайно замечаете вывеску ресторана молдавской кухни. «Wоw, ce minune!», - восклицаете вы и тащите свого украинского друга в это заведение. Попутно вы расписываете ему все прелести молдавской кухни и перво-наперво рекомендуете взять настоящей молдавской замы. «Это наваристый и прозрачный суп с домашней лапшой и отрубными квасом, который варится исключительно из домашней курочки или даже молодого петушка», - станете вы убеждать своего друга, азартно сглатывая слюну в предвкушении знакомого с детства вкуса.
Но тут вам приносят тарелку с густой похлебкой красного цвета, в которой плавает свекла и куски говядины, а положенных курицы, любистока и отрубного кваса в ней нет и в помине. Вы вызываете к себе официанта, а затем и повара, с требованием объяснить это недоразумение. Далее следует примерный диалог:
- Вы хотите сказать, что это зама?
- Да, это зама! Самая настоящая, молдавская. У нас заведение молдавской кухни, если не верите - посмотрите на вывеску. Там так и написано. Значит, и зама у нас молдавская.
- Да перестаньте! Не бывает зама красной, да еще и без курицы!
- Возможно, это у вас там в вашей Молдавии не бывает. А вот у нас тут вполне себе бывает, потому что таковы вкусовые предпочтения большинства, так как мы любим свеклу и терпеть не можем отрубной квас и любисток. Так что это зама, но такая, какой ее готовим мы и какой она нравится нашему великому и ужасному Гудвину, то бишь, хозяину заведения.
Какой будет ваша реакция? Правильно, сквозь зубы вы сплюнете “Sa va f@t in c@r cu zama aia voastra”, и уйдете в прескверном расположении духа.
Другая гипотетическая ситуация. Опять же, вы прогуливаетесь со своим другом где-то по улицам Вильнюса или, скажем, Бирмингема. И опять вам на глаза попадается вывеска заведения молдавской кухни. Помятуя прошлую неудачу, вы решаете подстраховаться и заказываете мамалыгу. Тут не может быть поля для маневра, не правда ли? А вот снова факушки!
Вам приносят не сверкающую солнцем мамалыгу, а непонятное серое варево из проса. На ваш резонный “WTF?” вам отвечают, что шеф-повар заведения - большой ценитель и знаток истории. Так вот, он вычитал, что до начала 18-ого века мамалыга в Молдове варилась именно из проса, а кукурузная мука вошла в рацион лишь к середине того же века, так как она не облагалась данью Османской империей. Поэтому, как скажет вам официант, в своем заведении они посчитали правильным варить мамалыгу именно из проса, ибо исторически ей гораздо больше веков, чем мамалыге из кукурузной муки, и потому она более "молдавская". Да и каши из проса в тех местах более популярны. Какой будет ваша реакция? Воот.
Внимание, вопрос!!! Почему у нас в ресторанах, позиционирующих себя как этнические, легко идут на поводу у кулинарных пристрастий большинства и не считают это зазорным? Почему из фарша убирают зиру или чабер, так как кому-то из подружек или знакомых хозяина (хозяйки) заведения "она воняет"? Почему делают шаурму со свининой и называют это блюдом арабской кухни? Почему овечью брынзу в традиционной болгарской выпечке заменяют пресным творогом, только потому что так «попросила знакомая»? Почему чебуреки называют беляшами, а плов - рисом? Или же рисовую кашу с потрохами или просто овощной зажаркой пловом? Почему гуляш у нас это все что угодно, но никак не густой и правильный венгерский суп? И самое главное - почему это безропотно жрут?
P.S. Этот пост навеян посещением одного из заведений Кишинева, которое недавно открылось и позиционирует себя как этническое.