Лазанья Болоньезе / Lasagna Bolognese
Scroll down for recipe In English
О том, что мы с мужем фанатики итальянской кухни, я говорю постоянно... 99% ресторанов, которые мы посещаем, итальянские. Изредка мы заходим в японский или мексиканский ресторан. Остальное время тратим на поиски настоящей итальянской еды. К сожалению, в Москве это большая редкость. В основном у нас готовят "типа, как в Италии". Вот это "типа" уже поперек горла. Я так не разу и не попробовала в Москве лазанью, которая хотя бы отдаленно, и не только названием, напомнила бы мне лазанью итальянскую. Я заметила, что у нас готовят пресно, причем дело не только в специях, а именно в подходе. Нет присущей итальянцам фанатичности, огня и страсти. Не понимаю, как приготовление еды может обходиться без эмоциональной составляющей, без искренней любви к тому, что ты делаешь? Жаль, но нашу ресторанную индустрию губит слово "бизнес". Да, как у обывателя, у меня складывается впечатление, что в ресторане работают хорошие менеджеры и управлецы, люди, хорошо разбирающиеся в бизнесе, но плохо разбирающиеся в еде. Печально это... А может, я придираюсь? К слову, я все еще буду рада, если вы поделитесь хорошим местом в Москве, где действительно любят готовить и делают это с душой. Я схожу обязательно!
Тот, кто любит итальянскую кухню (сразу вопрос: а есть те, кто не любит??), конечно же, понимает толк в хорошей лазанье! Моя любимая лазанья - Болоньезе. Я вообще не ровно дышу к этому соусу. Самую вкусную в своей жизни лазанью мне довелось попробовать именно в Болонье. Это была классическая зеленая лазанья. Зеленая потому, что пласты теста приготовлены с добавлением шпината. С тех пор я именно с таким тестом готовлю лазанью дома. Хотя, забегая вперед, все-таки оговорюсь, чт есть в моем варианте отклонения от классики: я не добавляю панчетту, использую грибы. Но это моя "песня", моя "музыка", мое вдохновение...
Какое-то время назад я готовила лазанью вот с таким соусом. Сейчас я его немного усовершенствовала, приблизив к классике настолько близко, насколько это возможно. Поэтому привожу более точный рецепт.
На 4-6 порций
- 9 листов теста для лазаньи
- 150 г пармезана (натереть)
- 150 г Моцареллы (нарезать кружками)
Для соуса Болоньезе
- 500 г мясного фарша
- 400 г шампиньонов
- 500 г томатного соуса (готового или любимого домашнего)
- 3-4 зубчика чеснока
- 1 средняя луковица
- 1 средняя морковь
- 1 стебель сельдерея
- 150 мл мясного бульона
- 200 мл красного вина
- 3 ст.л. оливкового масла
- специи: соль паприка, черный перец по вкусу; по ½ ч.л. сухого базилика, орегано и тимьяна
Для соуса Бешамель
- 50 г сливочного масла
- 50 г муки
- 400 г молока
- щепотка мускатного ореха
- соль, перец по вкусу.
Как делать
Соус Болоньезе
1. В большой сковороде с толстым дном нагреваем масло и в течение минуты обжариваем мелко покрошенный чеснок. Следите, чтобы не сгорел! Добавляем лук, нарезанный кубиками, жарим около 3-5 минут, пока лук не приобретет приятный золотистый оттенок.
2. Морковь чистим и трем на крупной терке, нарезаем сельдерей и кубиками - грибы. Добавляем к луку, обжариваем еще минут 5, накрыв крышкой. Вливаем вино и даем ему выпариться наполовину на сильном огне, обычно занимает 3-4 минуты.
3. Выкладываем фарш к овощам. Вливаем бульон. В процессе приготовления фарш следует постоянно мешать, разминая комочки вилкой. Жарим таким образом фарш до готовности (около 20 минут).
4. Заливаем фарш томатным соусом, перемешиваем. Добавляем специи, накрываем крышкой, держим на огне еще 10 минут.
Соус Бешамель
В сотейнике растапливаем сливочное масло и всыпаем муку. Держим смесь на огне 2 минуты, помешивая. Постепенно вливаем молоко. Доводим смесь до кипения, добавляем соль и специи, перемешиваем, держим на огне, постоянно помешивая, до загустения. Обычно у меня уходит не более 5 минут. Снимает с огня.
Листы лазаньи опускаем в кипящую воду на 2-3 минуты. Они не должны свариться (не забываем, что лазанья будет запекаться в духовке), но и сухие листы я использовать тоже не рекомендую.
Сборка
На дно подходящей формы для лазаньи выкладываем половину соуса Бешамель, сверху 3 листа лазаньи (у меня уходит 3, у вас может уйти 2 или 4, зависит от формы), сверху 1/2 соуса Болоньезе, 1/2 Моцареллы и 1/3 Пармезана. Повторяем слои лазаньи, 1/2 Болоньезе, 1/2 Моцареллы и 1/3 Пармезана. Накрывает листами теста, сверху - оставшийся соус Бешамель и оставшийся пармезан. Запекаем в духовке при t 180-200 C около 25-30 минут.
PS. Приятного аппетита и искренней страсти на кухне!
In English
Lasagna Bolognese
We're devoted fans of Italian cuisine with my husband. We visit Italian restaurants regularly and hardly ever go to Mexican or Japanese... Cause we love Italy and don't lose hope to find real and true Italian food in Moscow. I'm sure everyone who loves Italian cuisine can't be indifferent to lasagna, especially with sauce Bolognese. The tastiest lasagna I've ever eaten I found in Bologna, Italy. It was classic green lasangna. The colour was green because of the spinach that was added to the dough. Since that time I cook Lasagna with spinach sheets too. But I have to admit that in my version there're some deviation from its classic version. I don't use pancetta, I add mushrooms instead. But this is my song, my music, my inspiration...
Serves 4-5
Ingredients
- 9 lasagna sheets
- 150 grated Parmigiano Reggiano
- 150 g slices of Mozarella
For Bolognese Sauce
- 500 g minced beef or pork
- 400 g champignons, finely chopped
- 500 g tomato sauce
- 3-4 garlic cloves, crushed
- 1 onion, finely chopped
- 1 carrot, grated
- 1 celery stick, finely chopped
- 150 ml meat stock
- 200 ml red wine
- 3 tbsp olive oil
- salt, red and black pepper to taste
- ½ tsp dried basil, oregano, and thyme
For Bechamel Sauce
- 50 g butter
- 50 g flour
- 400 g milk
- salt, pepper, a pinch of ground nutmeg
Directions
Bolognese Sauce
1. In a large pot heat the olive oil and quickly fry the garlic. It'll take you just a minute. Add the onions and fry for 3-5 minutes until golden.
2. Add the celery and champignons to the pot. Fry for 5 minutes. Pour in the wine and boil until it has reduced in volume by about a half.
3. Add the minced meat to the vegetables. Pour the stock into the pot. Cook over moderately high heat, stirring and breaking up lumps for about 20 minutes.
4. Stir in tomato sauce, add spices and salt. Cook for extra 10 minutes.
Bechamel Sauce
In a heavy-bottomed saucepan melt the butter and stir the flour into the melted butter. Heat the mixture for 2 minutes. Slowly add the milk to the mixture. Boil the sauce, add the salt, spices, stir and cook until thick. The resulting sauce should be smooth. Usually it takes me 5 minutes. Remove the sauce from the heat
Lasagna sheets cook in the boiling water for 2-3 minutes. It is very important not to overcook them, because they will cook more when baking the lasagna and you don’t want to end up with mushy noodles that fall apart.
Assemby
Spread a half of Bechamel sauce on the bottom of a baking pan. Cover with a layer of lasangna sheets. Spread 1/2 of Bolognese Sauce, 1/2 of Mozarella, 1/3 of Parmigiano Reggiano. Repeat the layers of lasagna sheets, Bolognese, Mozarella, and Parmigiano Reggiano. Cover with a layer of sheets. Cover the sheets with bechamel, then sprinkle Parmigiano Reggiano. Bake at t 180-200 C for 25-30 minutes.
Enjoy!
