Как печь вкусный и полезный хлеб
До 1930-х годов хлеб пекли не на таких дрожжах, которые используются сейчас. В былое время каждая хозяйка имела закваску, которая хранилась в доме и использовалась для выпечки хлеба. Как же получалась такая закваска и какие дрожжи в ней присутствовали? Дело в том, что в природе дрожжи живут повсюду, но особенно много их на колосьях злаковых, фруктах, плодах (виноград и т.п.). Таким образом, в муке присутствуют природные дрожжи, живущие на колосе. Чтобы получить закваску, необходимо создать условия для хорошего роста дрожжей (кислая среда и температура; среда отвара хмеля или солода и температура). Один раз выведенная закваска не портится, лишь требует обновления один-два раза в месяц (добавления любой муки для питания дрожжей). Закваской можно пользоваться как привычными дрожжами: выпекать хлеб, булки, пирожки, куличи, блины, оладьи и т.д. Главным условием успеха при выведении закваски является наличие дрожжей в муке. К сожалению, ныне мука подвергается такой тщательной обработке, что никаких микроорганизмов в ней не содержится (обработка посевов химикатами, перегрев в чугунных жерновах, отбеливание хлоркой, вымораживание). Закваску можно получить только на живой муке. Например, монахи Оптиной пустыни сами выращивают зерно и выпекают такой хлеб.
Имеется закваска, выведенная на оптинской муке! Предлагаю всем желающим. На своем опыте убедился, насколько лучше печь самому хлеб и не травить свой организм выведенными человеком дрожжами, которые выживают при выпечке. Тел. 38-98-59 (Смоленск).
Иную притчу сказал Он им: Царство Небесное подобно закваске, которую
женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не вскисло все. Матф.13:33
Для начала.
Закваску поместить в банку О,7 л, добавить немного воды и муки столько, чтобы получилась половина банки, перемешать и поставить в теплом месте. Когда закваска поднимется до верха, осадить ее, посыпать мукой и поставить в холодильник в самое теплое место. Если закваску замесить жидковато, то она поднимается незаметно, но на ее качестве это не отражается. Замораживать нельзя. Закрывать крышкой нельзя. Если закваска не используется в выпечке, то каждые 10-15 дней подкармливать.
Подкормка закваски.
Отделить половину закваски (использовать для замеса теста). В оставшуюся половину добавить немного воды и муки (примерно 3 столовые ложки), чтобы после перемешивания получилась половина банки. Оставить для подъема, затем поместить в холодильник, присыпав сверху мукой, чтобы дышала.
Выпечка хлеба.
Муки брать в три раза больше, чем берете закваски. Взять одну столовую ложку закваски, добавить необходимое количество воды и 3 столовых ложки муки (получается всего 4 ложки: 1+3=4). Перемешать и поставить в теплое место для подъема. Когда опара увеличится в объеме и начнет опадать (примерно через 2,5-3 часа), добавить еще 12 ложек муки (в три раза больше, то есть 4х3=12 столовых ложек) и воды. Дать подняться. Когда начнет опадать (примерно 2,5-3 часа), добавить желаемое количество муки, соли по вкусу, воды. Хорошо вымесить, чтобы тесто отлипало от рук и посуды, переложить в форму для выпечки, поставить в духовку (чтобы потом не трясти) и ждать, пока не увеличится в два раза (примерно 2,5-3 часа). Тогда можно печь (170-200°С, примерно полтора часа). Если хлеб при выпечке растрескался, то это значит, что он недостаточно поднялся. Если при выпечке хлеб опал, то это значит, что он перестоялся. Вкус от этого почти не меняется. Приятного аппетита!!!
Совет.
Очень хорош хлеб ржаной. Для лучшего вкуса ржаного хлеба - не спешить! Чтобы закисало получше. Напротив, если печете белый хлеб, то все процессы желательно ускорять, чтобы тесто не сильно закисло.
Ржаной хлеб можно печь только в форме, так как ржаное тесто не обладает клейкостью и представляет собой пасту. В настоящее время приобрести ржаную муку хорошего качества трудно, поэтому при последнем замесе для лучшего подъема теста необходимо добавлять пшеничную муку или клейковину, причем даже больше, чем взято ржаной муки.
Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей - 29,5 градусов. Повышенная температура вызывает разжижение теста, то есть риск опадания теста при выпечке.
Выпечка хлеба - особое искусство. Навык приобретается с опытом.
Имеется закваска, выведенная на оптинской муке! Предлагаю всем желающим. На своем опыте убедился, насколько лучше печь самому хлеб и не травить свой организм выведенными человеком дрожжами, которые выживают при выпечке. Тел. 38-98-59 (Смоленск).
Иную притчу сказал Он им: Царство Небесное подобно закваске, которую
женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не вскисло все. Матф.13:33
Для начала.
Закваску поместить в банку О,7 л, добавить немного воды и муки столько, чтобы получилась половина банки, перемешать и поставить в теплом месте. Когда закваска поднимется до верха, осадить ее, посыпать мукой и поставить в холодильник в самое теплое место. Если закваску замесить жидковато, то она поднимается незаметно, но на ее качестве это не отражается. Замораживать нельзя. Закрывать крышкой нельзя. Если закваска не используется в выпечке, то каждые 10-15 дней подкармливать.
Подкормка закваски.
Отделить половину закваски (использовать для замеса теста). В оставшуюся половину добавить немного воды и муки (примерно 3 столовые ложки), чтобы после перемешивания получилась половина банки. Оставить для подъема, затем поместить в холодильник, присыпав сверху мукой, чтобы дышала.
Выпечка хлеба.
Муки брать в три раза больше, чем берете закваски. Взять одну столовую ложку закваски, добавить необходимое количество воды и 3 столовых ложки муки (получается всего 4 ложки: 1+3=4). Перемешать и поставить в теплое место для подъема. Когда опара увеличится в объеме и начнет опадать (примерно через 2,5-3 часа), добавить еще 12 ложек муки (в три раза больше, то есть 4х3=12 столовых ложек) и воды. Дать подняться. Когда начнет опадать (примерно 2,5-3 часа), добавить желаемое количество муки, соли по вкусу, воды. Хорошо вымесить, чтобы тесто отлипало от рук и посуды, переложить в форму для выпечки, поставить в духовку (чтобы потом не трясти) и ждать, пока не увеличится в два раза (примерно 2,5-3 часа). Тогда можно печь (170-200°С, примерно полтора часа). Если хлеб при выпечке растрескался, то это значит, что он недостаточно поднялся. Если при выпечке хлеб опал, то это значит, что он перестоялся. Вкус от этого почти не меняется. Приятного аппетита!!!
Совет.
Очень хорош хлеб ржаной. Для лучшего вкуса ржаного хлеба - не спешить! Чтобы закисало получше. Напротив, если печете белый хлеб, то все процессы желательно ускорять, чтобы тесто не сильно закисло.
Ржаной хлеб можно печь только в форме, так как ржаное тесто не обладает клейкостью и представляет собой пасту. В настоящее время приобрести ржаную муку хорошего качества трудно, поэтому при последнем замесе для лучшего подъема теста необходимо добавлять пшеничную муку или клейковину, причем даже больше, чем взято ржаной муки.
Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей - 29,5 градусов. Повышенная температура вызывает разжижение теста, то есть риск опадания теста при выпечке.
Выпечка хлеба - особое искусство. Навык приобретается с опытом.