Знакомьтесь, месье 40-градусный Кальвадос
Название Кальвадос известно всем, кто увлекается творчеством Ремарка - кальвадос упоминается почти в каждом его произведении, ведь он был любимым напитком великого писателя. Так что же это за восхитительная алкогольная жидкость цвета солнца или янтаря с ароматом спелых яблок?
Родина этого напитка - Франция, а точнее, регион Нижняя Нормандия. Сидр был любимым питьем для нормандцев, которые осели в этом регионе еще в шестом веке, и до сих пор все еще остается популярным напитком среди местных жителей. Сидр, в свою очередь, после двойной перегонки и многолетней выдержки в дубовых бочках превращается в прекрасный нектар - кальвадос.
1. Если брать процесс от самого начала до момента дегустации настоящего кальвадоса, то этот период может превышать длительность жизни нескольких поколений. Подлинный кальвадос производится только в строгом соответствии с системой Appellation d'Origine Controlee или AOC (переводится как наименование, контролируемое по происхождению).
Для начала вам придется в самом сердце Нормандии, регионе Пэй д'Ож (Pays d'Auge), посадить яблоневый сад 48 различных сортов. Они, в свою очередь должны быть разделены на "сладкие", "сладко-горькие", "горькие" и "кислые". Ухаживать за деревьями придется до момента первого урожая не менее шести-десяти лет.
2. После сбора урожая из яблок нужно получить сок, а это, скажу я вам, совсем не простое дело. В стародавние времена использовали огромные деревянные (или каменные) колеса, катящиеся по специальному желобу. С момента начала сбора урожая и до последнего целого яблока, грустная лошадка возила целыми днями эту карусель по кругу. Вряд ли в далеком-далеком прошлом изобретатель колеса догадывался, что с помощью его детища будут получать яблочный сидр.
Яблоки складывали не просто так, как попало, а соединяли "букет" из 10% горьких яблок, 70% кисло-сладких и немного сладких и около 20% кислых. Согласно современным стандартам для производства кальвадоса можно использовать исключительно плоды, снятые с деревьев, хотя изначально для производства сидра использовали преимущественно падалицу.
3. Раздавленные яблоки, собранные в специальные упаковки из мешковины, следует поместить под пресс, пока они не отдадут нам все до последней капли сока. Сегодня все процессы, конечно, механизированны и автоматизированны, а раздельные прессы и давилки теперь можно удивить только в музее.
4. Из 20 килограммам самых сочных и спелых яблок можно получить только 14 литров сидра, из которых после всех перегонок и и хранений получают только 1 литр кальвадоса. Сам по себе сидр тоже интересный и вкусный напиток. Главное в сидре - это его правильная
ферментация.
Свежий яблочный сок заливают в специальные огромные емкости, в которых он доходит до кондиции около 6 недель. Крупные производители кальвадоса, обычно, сами не выращивают яблоки и не делают сидр, предпочитая закупать его как сырье в проверенных "сидоро-хозяйствах". "Питьевой" сидр и сидр для перегонки ферментируют немного по-разному. В первом - содержание алкоголя должно быть примерно 4,5 %, для второго производители доводят его до 6 - 7%.
5. Готовый сидр будет подвержен перегонке. Существует два типа дистилляции - перегонка в аламбиках шарантского типа и прямая непрерывная перегонка в кубе. Для кальвадоса, традиционной является двойная перегонка. Этот процесс достаточно сложный с технической точки зрения, длительный, и отнимающий гораздо больше времени, чем однократная перегонка.
6. После первой получается “petite eau” - “малая вода”, крепостью 25-30 %. При этом в перегонный куб заливают 2500 литров сидра и доводят до кипения. После второй перегонки получаются спирты, так называемого «полного нагрева» («bonne chauffe»), крепостью 70-72%.
7. Очень важен контроль процесса производства спиртов на всех этапах. Тут талант и опыт мастера дистилляции позволяет отсечь «головы» и «хвосты», сохранив только «сердце» будущего напитка. Таким образом, для создания кальвадоса наивысшего качества берется только средняя часть выходящих из дистиллятора спиртов, а начальная и конечная не используются.
8. По секрету расскажу, что на таком же оборудование используемом здесь, делают коньяк. Просто вместо яблочного сидра исходным материалом служит виноградное вино.
9. Одинарная (AOC calvados, Calvados Domfrontais) проходит в аламбике колонного типа. При одинарной дистилляции сидр перегоняется до тех пор, пока не будет получен спирт, крепостью 72%. Сначала сидр нагревается до состояния пара. Затем пары охлаждаются в аламбике до получения спиртов с 70% крепостью. Консервируется только «Кер де шоф»
10. Вот только с этого момента начинается рождение знаменитого Кальвадоса, который так любят французы. Все, что было до этого момента можно назвать "зачатием". "Беременость" - это многолетнее выдерживание продукта в дубовых бочках.
Сама бочка делается исключительно из древесины 100-летних дубов Тронсейского леса. Бочарные доски сушат на открытом воздухе три года, чтобы испарились горькие танины. Собранные бочки потом обжигают изнутри. Существует много видов бочек - от огромных 6000 л, до небольших 300 и 400 литровых. Бочки могут быть разной степени обжига; новыми, вторичными или старыми.
11.
12. Ежегодно каждая бочка теряет 2% объема вследствие испарения. Этот объем романтично называется "доля ангелов". Именно поэтому понижается и процент содержания спирта, со временем доходя до заветных 40%.
13. Впервые о дистилляции сидра упоминает в 1553 году в своём «Дневнике» Жиль де Губервиль. Само слово «кальвадос», по одной из версий, связывают с принадлежавшим испанскому королю Филиппу-II судном «El Calvador», севшим в 1588 году на мель у берегов Нормандии.
14. Название же «кальвадос» относительно этого напитка вошло в употребление в XIX веке и было связано с соответствующим департаментом Нормандии, а в 1942 году было официально закреплено французскими правилами «Appellation d’Origine Contrôlée», распространяющимися практически на всю французскую региональную продукцию с особыми традициями производства.
15. Популярным кальвадос стал в годы Первой мировой войны, однако официальный статус получил после 1941 года, когда согласно решению правительства все спиртные напитки были реквизированы для получения горючего.
16. Вместе с тем, поскольку использование кальвадоса подобным образом оказалось крайне невыгодно, в 1942 году появились два декрета (апелласьона), защищающие права на этот напиток - AOC calvados и Calvados Pays d’Auge.
17. В 1997 году появился ещё один апелласьон - Calvados Domfrontais.
18. В больших более новых бочках происходит созревание кальвадоса. По требованию апелласьона, кальвадос должен выдерживаться не менее двух лет в дубовых бочках. Только спустя два года и более продукт может носить называние "кальвадос"
19. Если вдруг кто-то из работников склада забудет о том, как происходит этап перегонки, то по территории развешены плакаты с инструкцией...
20. ... и расставлена наглядная агитация.
21. В маленьких, более старых, происходит последующий ассембляж (смешивание) и созревание отдельных видов кальвадоса под контролем Мастера Погреба.
22. Самая важная часть в производстве кальвадоса - ассамбляж - смешивание спиртов разных годов. Чтобы создать особый вкус - кальвадосу нужно не менее двадцати различных спиртов. Тогда во вкусе могут быть нотки печеного яблока, шоколада и миндаля и даже лакрицы. Собственные секреты ассамбляжа и придают тот особый вкус, цвет и аромат ведущим производителям кальвадоса - P'ere Magloire, Boulard, Lecompte.
23. В молодом кальвадосе сильны ароматы свежего яблока, и он прозрачный. Нам показали бочку, в которую был налит еще совсем юный, совсем светлый кальвадос. Постепенно он будет эволюционировать, дуб придаст ему нужный цвет и аромат. Кроме того, бочка придает напитку янтарные оттенки. В результате взаимодействия алкоголя, древесины и воздуха кальвадос приобретает все тонкости ароматов и полноту вкуса.
24. Поскольку процесс этот длится годами, то мы не стали ждать, а прошли на дегустацию.
25. Отборные материалы для ассамбляжа.
26. Мастера Погреба в обязательном порядке не курят и не пьют. Особенно на работе - не пьют. Кальвадос они только пробуют, а затем выплевывают. Мы дегустировали из разных бочек, от молодых ( 67%) до старых (20-ти летних, крепостью в 40%).
27. И с каждой пробой настроение Мастера Погреба неуклонно улучшалось. Сразу видно - человек любит свою работу.
28. Возраст бочек определяется по цвету. Чем бочка старше - тем она соответственно темнее. В разных по возрасту бочках происходят разные физико-химические процессы. Кальвадос, в отличии от вина, регулярно переливают и за свою жизнь может сменить несколько бочек.
29. В процессе переливания не должна пропасть ни одна капля драгоценной жидкости.
30. При производстве обязательно есть магазин, в котором есть на продажу как элитный, так и основной ассортимент.
31. Вот такая бутылка с секретным ингредиентом стоит 2400 евро! (Секретный ингредиент - это бочка 1920-го года. Конечно, в бутылке купаж с самым молодым из спиртов, которому исполнилось сорок лет.)
32. Даже самые молодые и дешевые кальвадос разливаются по бутылкам только после выдержки в бочке не менее четырех лет.
33. Кальвадос относят к благородным крепким алкогольным напиткам. При их производстве не используется никакой химии, только яблоки, спирт, бочки и время. Отсюда и соответствующая ценовая политика!
34. Дегустация кальвадос Lecompte. Бокалы расположены по нарастающей - каждый следующий + 10 лет выдержки. Крайний - 50-летний!
35. Завод по разливу кальвадоса по бутылкам совсем рядом с погребами, продукту не приходится проходить долгий путь.
36. Бутылки необычные, легко узнаваемой формы. Если закрыть нижнюю часть, то они похожи на перевернутые бокалы.
37. При разливе используют только новые бутылки.
38. В начале конвейера их промывают кальвадосом, чтобы убрать пыль, конденсат и другие инородные примеси. Естественно, этот кальвадос в разлив уже не попадает.
39. Конвейер почти герметично закрыт от внешней среды, чтобы бутылки и после промывки оставались чистыми.
40. Разлив продукта по бутылкам. Уровень соблюдается до грамма, это же кальвадос!
41. Сами бутылки закупориваются с помощью пробки, сделанной, конечно же, из пробкового дерева.
42. Сверху надевают предохранительный красный колпачок.
43.
44.
45. Для контроля обязательна маленькая электронная наклейка.
46. Естественно, фирменная наклейка, а как бы мы еще узнали что там внутри налито?
47.
48. Расфасовка по тарным ящикам.
49. Всё, коробки запечатаны, можно отправлять их всем истинным ценителям. Ежегодно в Нормандии разливается всего около 3 миллионов бутылок кальвадоса разных сроков выдержки.
50. Вот он какой, ни разу не попробованный, но хорошо знакомый нам с детства по книгам, знаменитый яблочный кальвадос!
51. Большая его часть выпивается в самой Франции. Французы любят пить его не только в чистом виде, но и разбавленным, например тоником. Его используют в огромном количестве коктейлей и даже соединяют с мороженным в качестве десерта (лично попробовал).
52. Мне их рекламный плакат 1962 года очень уж напомнил нашего Буратину из советского детского фильма, а Вам?
Оригинал взят у p_i_f в Знакомьтесь, месье 40-градусный Кальвадос