![](http://ic.pics.livejournal.com/p_i_f/15630741/204602/204602_900.jpg)
Название Кальвадос известно всем, кто увлекается творчеством Ремарка - кальвадос упоминается почти в каждом его произведении, ведь он был любимым напитком великого писателя. Так что же это за восхитительная алкогольная жидкость цвета солнца или янтаря с ароматом спелых яблок?
Родина этого напитка - Франция, а точнее, регион Нижняя Нормандия. Сидр был любимым питьем для нормандцев, которые осели в этом регионе еще в шестом веке, и до сих пор все еще остается популярным напитком среди местных жителей. Сидр, в свою очередь, после двойной перегонки и многолетней выдержки в дубовых бочках превращается в прекрасный нектар - кальвадос.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9807/68697088.1c/0_9a44d_4797b83d_XL.jpg)
1. Если брать процесс от самого начала до момента дегустации настоящего кальвадоса, то этот период может превышать длительность жизни нескольких поколений. Подлинный кальвадос производится только в строгом соответствии с системой Appellation d'Origine Controlee или AOC (переводится как наименование, контролируемое по происхождению).
Для начала вам придется в самом сердце Нормандии, регионе Пэй д'Ож (Pays d'Auge), посадить яблоневый сад 48 различных сортов. Они, в свою очередь должны быть разделены на "сладкие", "сладко-горькие", "горькие" и "кислые". Ухаживать за деревьями придется до момента первого урожая не менее шести-десяти лет.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9804/68697088.1d/0_9a463_6567bfac_XL.jpg)
2. После сбора урожая из яблок нужно получить сок, а это, скажу я вам, совсем не простое дело. В стародавние времена использовали огромные деревянные (или каменные) колеса, катящиеся по специальному желобу. С момента начала сбора урожая и до последнего целого яблока, грустная лошадка возила целыми днями эту карусель по кругу. Вряд ли в далеком-далеком прошлом изобретатель колеса догадывался, что с помощью его детища будут получать яблочный сидр.
Яблоки складывали не просто так, как попало, а соединяли "букет" из 10% горьких яблок, 70% кисло-сладких и немного сладких и около 20% кислых. Согласно современным стандартам для производства кальвадоса можно использовать исключительно плоды, снятые с деревьев, хотя изначально для производства сидра использовали преимущественно падалицу.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9814/68697088.1d/0_9a464_7bf848bf_XL.jpg)
3. Раздавленные яблоки, собранные в специальные упаковки из мешковины, следует поместить под пресс, пока они не отдадут нам все до последней капли сока. Сегодня все процессы, конечно, механизированны и автоматизированны, а раздельные прессы и давилки теперь можно удивить только в музее.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9814/68697088.1d/0_9a465_cad7133a_XL.jpg)
4. Из 20 килограммам самых сочных и спелых яблок можно получить только 14 литров сидра, из которых после всех перегонок и и хранений получают только 1 литр кальвадоса. Сам по себе сидр тоже интересный и вкусный напиток. Главное в сидре - это его правильная
ферментация.
Свежий яблочный сок заливают в специальные огромные емкости, в которых он доходит до кондиции около 6 недель. Крупные производители кальвадоса, обычно, сами не выращивают яблоки и не делают сидр, предпочитая закупать его как сырье в проверенных "сидоро-хозяйствах". "Питьевой" сидр и сидр для перегонки ферментируют немного по-разному. В первом - содержание алкоголя должно быть примерно 4,5 %, для второго производители доводят его до 6 - 7%.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9807/68697088.1c/0_9a447_1afecb42_XL.jpg)
5. Готовый сидр будет подвержен перегонке. Существует два типа дистилляции - перегонка в аламбиках шарантского типа и прямая непрерывная перегонка в кубе. Для кальвадоса, традиционной является двойная перегонка. Этот процесс достаточно сложный с технической точки зрения, длительный, и отнимающий гораздо больше времени, чем однократная перегонка.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9088/68697088.1c/0_9a448_44b302c9_XL.jpg)
6. После первой получается “petite eau” - “малая вода”, крепостью 25-30 %. При этом в перегонный куб заливают 2500 литров сидра и доводят до кипения. После второй перегонки получаются спирты, так называемого «полного нагрева» («bonne chauffe»), крепостью 70-72%.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9807/68697088.1c/0_9a449_30376201_XL.jpg)
7. Очень важен контроль процесса производства спиртов на всех этапах. Тут талант и опыт мастера дистилляции позволяет отсечь «головы» и «хвосты», сохранив только «сердце» будущего напитка. Таким образом, для создания кальвадоса наивысшего качества берется только средняя часть выходящих из дистиллятора спиртов, а начальная и конечная не используются.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9807/68697088.1c/0_9a44a_15a7fb6_XL.jpg)
8. По секрету расскажу, что на таком же оборудование используемом здесь, делают коньяк. Просто вместо яблочного сидра исходным материалом служит виноградное вино.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9059/68697088.1c/0_9a44f_fff1e981_XL.jpg)
9. Одинарная (AOC calvados, Calvados Domfrontais) проходит в аламбике колонного типа. При одинарной дистилляции сидр перегоняется до тех пор, пока не будет получен спирт, крепостью 72%. Сначала сидр нагревается до состояния пара. Затем пары охлаждаются в аламбике до получения спиртов с 70% крепостью. Консервируется только «Кер де шоф»
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9807/68697088.1c/0_9a44b_b78cee4b_XL.jpg)
10. Вот только с этого момента начинается рождение знаменитого Кальвадоса, который так любят французы. Все, что было до этого момента можно назвать "зачатием". "Беременость" - это многолетнее выдерживание продукта в дубовых бочках.
Сама бочка делается исключительно из древесины 100-летних дубов Тронсейского леса. Бочарные доски сушат на открытом воздухе три года, чтобы испарились горькие танины. Собранные бочки потом обжигают изнутри. Существует много видов бочек - от огромных 6000 л, до небольших 300 и 400 литровых. Бочки могут быть разной степени обжига; новыми, вторичными или старыми.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9088/68697088.1c/0_9a453_64ebb1c9_XL.jpg)
11.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9059/68697088.1c/0_9a452_1f0d4b78_XL.jpg)
12. Ежегодно каждая бочка теряет 2% объема вследствие испарения. Этот объем романтично называется "доля ангелов". Именно поэтому понижается и процент содержания спирта, со временем доходя до заветных 40%.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9088/68697088.1c/0_9a454_a92d39f8_XL.jpg)
13. Впервые о дистилляции сидра упоминает в 1553 году в своём «Дневнике» Жиль де Губервиль. Само слово «кальвадос», по одной из версий, связывают с принадлежавшим испанскому королю Филиппу-II судном «El Calvador», севшим в 1588 году на мель у берегов Нормандии.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9088/68697088.1c/0_9a455_a68c6444_XL.jpg)
14. Название же «кальвадос» относительно этого напитка вошло в употребление в XIX веке и было связано с соответствующим департаментом Нормандии, а в 1942 году было официально закреплено французскими правилами «Appellation d’Origine Contrôlée», распространяющимися практически на всю французскую региональную продукцию с особыми традициями производства.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9088/68697088.1c/0_9a456_7ce72143_XL.jpg)
15. Популярным кальвадос стал в годы Первой мировой войны, однако официальный статус получил после 1941 года, когда согласно решению правительства все спиртные напитки были реквизированы для получения горючего.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9088/68697088.1c/0_9a458_4b7bb6a2_XL.jpg)
16. Вместе с тем, поскольку использование кальвадоса подобным образом оказалось крайне невыгодно, в 1942 году появились два декрета (апелласьона), защищающие права на этот напиток - AOC calvados и Calvados Pays d’Auge.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9088/68697088.1c/0_9a457_f85807f3_XL.jpg)
17. В 1997 году появился ещё один апелласьон - Calvados Domfrontais.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9088/68697088.1d/0_9a459_a2034950_XL.jpg)
18. В больших более новых бочках происходит созревание кальвадоса. По требованию апелласьона, кальвадос должен выдерживаться не менее двух лет в дубовых бочках. Только спустя два года и более продукт может носить называние "кальвадос"
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9059/68697088.1d/0_9a45e_7ad645b3_XL.jpg)
19. Если вдруг кто-то из работников склада забудет о том, как происходит этап перегонки, то по территории развешены плакаты с инструкцией...
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9815/68697088.1d/0_9a45f_a45ed22_XL.jpg)
20. ... и расставлена наглядная агитация.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9815/68697088.1d/0_9a460_2322cec5_XL.jpg)
21. В маленьких, более старых, происходит последующий ассембляж (смешивание) и созревание отдельных видов кальвадоса под контролем Мастера Погреба.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9815/68697088.1d/0_9a461_ae44e92f_XL.jpg)
22. Самая важная часть в производстве кальвадоса - ассамбляж - смешивание спиртов разных годов. Чтобы создать особый вкус - кальвадосу нужно не менее двадцати различных спиртов. Тогда во вкусе могут быть нотки печеного яблока, шоколада и миндаля и даже лакрицы. Собственные секреты ассамбляжа и придают тот особый вкус, цвет и аромат ведущим производителям кальвадоса - P'ere Magloire, Boulard, Lecompte.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9814/68697088.1d/0_9a462_656eaa15_XL.jpg)
23. В молодом кальвадосе сильны ароматы свежего яблока, и он прозрачный. Нам показали бочку, в которую был налит еще совсем юный, совсем светлый кальвадос. Постепенно он будет эволюционировать, дуб придаст ему нужный цвет и аромат. Кроме того, бочка придает напитку янтарные оттенки. В результате взаимодействия алкоголя, древесины и воздуха кальвадос приобретает все тонкости ароматов и полноту вкуса.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9818/68697088.1c/0_9a451_d45fd2a_XL.jpg)
24. Поскольку процесс этот длится годами, то мы не стали ждать, а прошли на дегустацию.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9815/68697088.1d/0_9a45d_afe06438_XL.jpg)
25. Отборные материалы для ассамбляжа.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9831/68697088.1d/0_9a478_a0476bc0_XL.jpg)
26. Мастера Погреба в обязательном порядке не курят и не пьют. Особенно на работе - не пьют. Кальвадос они только пробуют, а затем выплевывают. Мы дегустировали из разных бочек, от молодых ( 67%) до старых (20-ти летних, крепостью в 40%).
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9831/68697088.1d/0_9a479_d3dab1d6_XL.jpg)
27. И с каждой пробой настроение Мастера Погреба неуклонно улучшалось. Сразу видно - человек любит свою работу.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9492/68697088.1d/0_9a47b_12869c5e_XL.jpg)
28. Возраст бочек определяется по цвету. Чем бочка старше - тем она соответственно темнее. В разных по возрасту бочках происходят разные физико-химические процессы. Кальвадос, в отличии от вина, регулярно переливают и за свою жизнь может сменить несколько бочек.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9831/68697088.1d/0_9a47c_36982201_XL.jpg)
29. В процессе переливания не должна пропасть ни одна капля драгоценной жидкости.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9815/68697088.1d/0_9a45a_d4803e5a_XL.jpg)
30. При производстве обязательно есть магазин, в котором есть на продажу как элитный, так и основной ассортимент.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9088/68697088.1d/0_9a45b_53d3884b_XL.jpg)
31. Вот такая бутылка с секретным ингредиентом стоит 2400 евро! (Секретный ингредиент - это бочка 1920-го года. Конечно, в бутылке купаж с самым молодым из спиртов, которому исполнилось сорок лет.)
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9059/68697088.1d/0_9a45c_f900b4ac_XL.jpg)
32. Даже самые молодые и дешевые кальвадос разливаются по бутылкам только после выдержки в бочке не менее четырех лет.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9088/68697088.1c/0_9a44c_686be3f2_XL.jpg)
33. Кальвадос относят к благородным крепким алкогольным напиткам. При их производстве не используется никакой химии, только яблоки, спирт, бочки и время. Отсюда и соответствующая ценовая политика!
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9492/68697088.1d/0_9a47d_9b09186d_XL.jpg)
34. Дегустация кальвадос Lecompte. Бокалы расположены по нарастающей - каждый следующий + 10 лет выдержки. Крайний - 50-летний!
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9821/68697088.1d/0_9a466_1a01780f_XL.jpg)
35. Завод по разливу кальвадоса по бутылкам совсем рядом с погребами, продукту не приходится проходить долгий путь.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9821/68697088.1d/0_9a467_1de54db4_XL.jpg)
36. Бутылки необычные, легко узнаваемой формы. Если закрыть нижнюю часть, то они похожи на перевернутые бокалы.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9757/68697088.1d/0_9a468_b77efc55_XL.jpg)
37. При разливе используют только новые бутылки.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9757/68697088.1d/0_9a469_754a6f6b_XL.jpg)
38. В начале конвейера их промывают кальвадосом, чтобы убрать пыль, конденсат и другие инородные примеси. Естественно, этот кальвадос в разлив уже не попадает.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9757/68697088.1d/0_9a46a_5d1acda1_XL.jpg)
39. Конвейер почти герметично закрыт от внешней среды, чтобы бутылки и после промывки оставались чистыми.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9823/68697088.1d/0_9a46b_f3fc02e4_XL.jpg)
40. Разлив продукта по бутылкам. Уровень соблюдается до грамма, это же кальвадос!
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9757/68697088.1d/0_9a46c_b02c0e65_XL.jpg)
41. Сами бутылки закупориваются с помощью пробки, сделанной, конечно же, из пробкового дерева.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9757/68697088.1d/0_9a46f_59c2b8ef_XL.jpg)
42. Сверху надевают предохранительный красный колпачок.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9824/68697088.1d/0_9a470_6c48f309_XL.jpg)
43.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9831/68697088.1d/0_9a471_fb101819_XL.jpg)
44.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9824/68697088.1d/0_9a472_f68eb33b_XL.jpg)
45. Для контроля обязательна маленькая электронная наклейка.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9831/68697088.1d/0_9a474_43e2a141_XL.jpg)
46. Естественно, фирменная наклейка, а как бы мы еще узнали что там внутри налито?
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9739/68697088.1d/0_9a475_e729998e_XL.jpg)
47.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9831/68697088.1d/0_9a476_f12d265a_XL.jpg)
48. Расфасовка по тарным ящикам.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9831/68697088.1d/0_9a477_816fb8d5_XL.jpg)
49. Всё, коробки запечатаны, можно отправлять их всем истинным ценителям. Ежегодно в Нормандии разливается всего около 3 миллионов бутылок кальвадоса разных сроков выдержки.
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9088/68697088.1c/0_9a450_4fded19_XL.jpg)
50. Вот он какой, ни разу не попробованный, но хорошо знакомый нам с детства по книгам, знаменитый яблочный кальвадос!
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9492/68697088.1d/0_9a47e_c40be360_XL.jpg)
51. Большая его часть выпивается в самой Франции. Французы любят пить его не только в чистом виде, но и разбавленным, например тоником. Его используют в огромном количестве коктейлей и даже соединяют с мороженным в качестве десерта (лично попробовал).
![](http://img-fotki.yandex.ru/get/9822/68697088.1d/0_9a47f_9fe7b3a7_XL.jpg)
52. Мне их рекламный плакат 1962 года очень уж напомнил нашего Буратину из советского детского фильма, а Вам?
Оригинал взят у
p_i_f в
Знакомьтесь, месье 40-градусный Кальвадос