Белёвская пастила
С первым днем осени, дорогие друзья! Лето пролетело незаметно и это было одно из самых интересных моих времен года. Много было узнано, много увидено, много пережито и за все хочу сказать спасибо всем, кто принимал в этом участие. А теперь осень, серость, последние лучики теплого солнышка и вперед на зимовку. Начало осени я люблю, как можно не любить золотую пору, когда лес приобретает просто необыкновенный вид. Да и очень много праздников в моей семье выпадает на сентябрь-октябрь, в том числе и мой День Рождения, так что скучать не придеться, пока....:)
У кого то еще остались яблоки? Я, например, в жизни бы не подумала, что возьмусь за изготовление пастилы. А тут приехала из отпуска и увидела целый ящик мелких яблок, которые уже никто и не ест и как обычно, выкинуть жалко и тут мне попался подробный рецепт Вики kinda_cook, да и соковыжималка отлично помогла при изготовлении пюре из яблок, так что все было как раз кстати. Хранить ее можно долго, но у меня ее хранить пришлось ровно до приезда родителей с дачи. Ну вы понимаете))
Белёвская пастила
оригинал рецепта с пошаговыми фотографиями тут http://kinda-cook.livejournal.com/124404.html#comments
Ингредиенты:
1 кг яблочного пюре (~1,8 кг свежих неочищенных яблок)
2 белка
400 г сахара
Способ приготовления:
Яблоки вымыть и не очищая запечь в духовке при 180 0Св течение 15-20 минут до мягкости. Антоновка достаточно быстро становится мягкой. В кожуре запекаем яблоки для того, чтобы пюре оставалось светлым, так как после запекания оно уже не так окисляется при взаимодействии с воздухом. Если же вы очистите яблоки до запекания, то это ускорит Вам работу в следующем этапе, но пюре будет коричневого цвета.
Печеные антоновские яблоки протереть через сито в пюре. При этом кожура и сердцевинки останутся у Вас в сите, и таким образом, будет сохранено максимально количества сырья, то есть отходы будет меньшими, чем если чистить яблоки свежими. В идеале сито должно быть волосяными или пластиковым, но не металлическим (у меня, к сожалению, сито алюминиевое). Протирать следует деревянной ложкой. Все это так же будет способствовать меньшему окислению, а следовательно более светлому цвету пюре и самой пастилы в последствии.
Яблочное пюре переложить в чашу миксера, добавить сахар и взбивать на максимальной скорости в течение 10 минут. Яблочное пюре увеличится в объеме примерно в 2 раза и станет намного светлее, а сахарный песок растворится при взаимодействие с жидкостью и кислотой в пюре.
Добавляем к яблочному пюре белки и продолжаем взбивать еще в течение 10 минут. Теперь яблочно-белковая масса увеличиться вдвое. Так как я брала довольно большое количество ингредиентов, то при взбивании яблочного пюре решила разделить его на 2 части, что бы масса поместилась в чашу миксера. Итак, я разделила массу на 2 части по 700гр. Взбивала каждую по отдельности, добавляя по 1 белку к каждой половине. Переложила первую часть в большую миску, затем к ней добавила вторую взбитую части и просто перемешала.
На фото ниже видно, что половина массы с белком в миске занимает такой же объем как все взбитое яблочное пюре (фото выше). То есть она, и правда, увеличивается в 2 раза!
Противни застелить пекарской бумагой. Других вариантов нет, если не застила, пастилу не возможно будет отодрать от металла. И разложить ¾ яблочно-белковой массы на 2 противня толщиной не более 1 см. Это важный момент, так как прошлый раз я почитала рекомендации Ирины Чадеевой, и делала более толстый слой пастилы, тогда у меня не получилось качественно (равномерно) ее высушить. Теперь же она высохла идеально и ее не нужно было переворачивать для подсушивания.
¼ массы убрать в закрывающейся емкости в холодильник.
Выпекать в духовке при 80°С 6 часов. Не спешите и не делайте температуру выше, так как сушка пройдет неравномерно, а цвет пастилы станет темным.
Я просто оставила пастилу во включенной духовке на ночь. Но у меня электрическая духовка с конвекцией и таймером. Если же у вас духовка газовая и нет режима конвекции, то нужно просто приоткрыть дверцу духовки на весь период подсушивания. Температурный режим очень важен, так что для приготовления пастилы придётся приобрести кухонный термометр для измерения температуры в духовке. Температура выше 100 0С не даст необходимого результата, что повлечет за собой разочарование, а не наслаждение прекрасным десертом.
Готовые пласты отделить от бумаги и можно разрезать на одинаковые прямоугольники, смазать остатком яблочной массы и сделать пастилу слоеной. Я делала 5 слоев. Резать лучше мокрым ножом, так края ее будут более ровные и не будут слишком приминаться. После каждого отреза нож вытирать и опять смачивать в холодной воде.
Либо 1 большой пласт смазать отложенной яблочной массой и свернуть в рулет. На вкус это не влияет, это чисто эстетический момент. Кому как больше нравится J
Последний этап приготовления. Подготовленные рулет и/или брикеты выложить на противень застеленный пергаментом или силиконовым ковриком и выпекать при 70°С еще 3 часа.
Пастилу можно хранить в закрытой емкости в холодильнике до полугода. Для хранения следует покрыть пастилу сахарной пудрой и втереть ее.
Приятного аппетита и кулинарных успехов!
У кого то еще остались яблоки? Я, например, в жизни бы не подумала, что возьмусь за изготовление пастилы. А тут приехала из отпуска и увидела целый ящик мелких яблок, которые уже никто и не ест и как обычно, выкинуть жалко и тут мне попался подробный рецепт Вики kinda_cook, да и соковыжималка отлично помогла при изготовлении пюре из яблок, так что все было как раз кстати. Хранить ее можно долго, но у меня ее хранить пришлось ровно до приезда родителей с дачи. Ну вы понимаете))
Белёвская пастила
оригинал рецепта с пошаговыми фотографиями тут http://kinda-cook.livejournal.com/124404.html#comments
Ингредиенты:
1 кг яблочного пюре (~1,8 кг свежих неочищенных яблок)
2 белка
400 г сахара
Способ приготовления:
Яблоки вымыть и не очищая запечь в духовке при 180 0Св течение 15-20 минут до мягкости. Антоновка достаточно быстро становится мягкой. В кожуре запекаем яблоки для того, чтобы пюре оставалось светлым, так как после запекания оно уже не так окисляется при взаимодействии с воздухом. Если же вы очистите яблоки до запекания, то это ускорит Вам работу в следующем этапе, но пюре будет коричневого цвета.
Печеные антоновские яблоки протереть через сито в пюре. При этом кожура и сердцевинки останутся у Вас в сите, и таким образом, будет сохранено максимально количества сырья, то есть отходы будет меньшими, чем если чистить яблоки свежими. В идеале сито должно быть волосяными или пластиковым, но не металлическим (у меня, к сожалению, сито алюминиевое). Протирать следует деревянной ложкой. Все это так же будет способствовать меньшему окислению, а следовательно более светлому цвету пюре и самой пастилы в последствии.
Яблочное пюре переложить в чашу миксера, добавить сахар и взбивать на максимальной скорости в течение 10 минут. Яблочное пюре увеличится в объеме примерно в 2 раза и станет намного светлее, а сахарный песок растворится при взаимодействие с жидкостью и кислотой в пюре.
Добавляем к яблочному пюре белки и продолжаем взбивать еще в течение 10 минут. Теперь яблочно-белковая масса увеличиться вдвое. Так как я брала довольно большое количество ингредиентов, то при взбивании яблочного пюре решила разделить его на 2 части, что бы масса поместилась в чашу миксера. Итак, я разделила массу на 2 части по 700гр. Взбивала каждую по отдельности, добавляя по 1 белку к каждой половине. Переложила первую часть в большую миску, затем к ней добавила вторую взбитую части и просто перемешала.
На фото ниже видно, что половина массы с белком в миске занимает такой же объем как все взбитое яблочное пюре (фото выше). То есть она, и правда, увеличивается в 2 раза!
Противни застелить пекарской бумагой. Других вариантов нет, если не застила, пастилу не возможно будет отодрать от металла. И разложить ¾ яблочно-белковой массы на 2 противня толщиной не более 1 см. Это важный момент, так как прошлый раз я почитала рекомендации Ирины Чадеевой, и делала более толстый слой пастилы, тогда у меня не получилось качественно (равномерно) ее высушить. Теперь же она высохла идеально и ее не нужно было переворачивать для подсушивания.
¼ массы убрать в закрывающейся емкости в холодильник.
Выпекать в духовке при 80°С 6 часов. Не спешите и не делайте температуру выше, так как сушка пройдет неравномерно, а цвет пастилы станет темным.
Я просто оставила пастилу во включенной духовке на ночь. Но у меня электрическая духовка с конвекцией и таймером. Если же у вас духовка газовая и нет режима конвекции, то нужно просто приоткрыть дверцу духовки на весь период подсушивания. Температурный режим очень важен, так что для приготовления пастилы придётся приобрести кухонный термометр для измерения температуры в духовке. Температура выше 100 0С не даст необходимого результата, что повлечет за собой разочарование, а не наслаждение прекрасным десертом.
Готовые пласты отделить от бумаги и можно разрезать на одинаковые прямоугольники, смазать остатком яблочной массы и сделать пастилу слоеной. Я делала 5 слоев. Резать лучше мокрым ножом, так края ее будут более ровные и не будут слишком приминаться. После каждого отреза нож вытирать и опять смачивать в холодной воде.
Либо 1 большой пласт смазать отложенной яблочной массой и свернуть в рулет. На вкус это не влияет, это чисто эстетический момент. Кому как больше нравится J
Последний этап приготовления. Подготовленные рулет и/или брикеты выложить на противень застеленный пергаментом или силиконовым ковриком и выпекать при 70°С еще 3 часа.
Пастилу можно хранить в закрытой емкости в холодильнике до полугода. Для хранения следует покрыть пастилу сахарной пудрой и втереть ее.
Приятного аппетита и кулинарных успехов!