3973. КУХНЯ КОРЕННЫХ АМЕРИКАНЦЕВ: ЧТО ЕЛИ АЦТЕКИ И МАЙА
Шоколад на завтрак, закуска из кузнечиков на обед, котлеты из комариных яиц и водорослей на ужин. GEO рассказывает о любимых блюдах ацтеков и майа до прихода испанских завоевателей и кулинарных традициях Мексики, которые дошли до наших дней
текст: Виктория Дим
В начале была кукуруза. И кукуруза была всем. Испанские конкистадоры и миссионеры, прибывшие на побережье Мексиканского залива в XVI веке, не были готовы к местной диете. Европейские завоеватели боялись, что климат разрушит их тела, а соблазнительная пряность кухни - нравственность. С собой они привезли пшеницу и крупный рогатый скот, крестив здоровую диету мексиканцев свиным жиром.
Из множества доколумбовых культур на территории современной Мексики о кухне ацтеков известно больше всего благодаря испанцам. Хроники конкистадора Берналя Диаса дель Кастильо, сопровождавшего Кортеса, а также иллюстрированные работы отца Бернардино де Саагуна хранят описания пиров правителей и повседневной пищи простого люда. Ацтекский вождь Монтесума за вечер выпивал 50 чашек какао, так как верил, что оно благотворно влияет на общение с женским полом. Кстати, какао родом из Мексики. Оно занимало почетное место в рационе местных племен со времен цивилизации майа. Именно они открыли процесс ферментации бобов, благодаря которому и получается привычный нам нежный сладковато-горький вкус. Какао имело ритуальное значение для многих племен региона, символизировало переход из одного состояния в другое, перемещение души между адом, землей и небом. Использовали его как для обрядов посвящения во взрослую жизнь, так и для оплакивания погибших воинов. Например, тела мальчиков омывали смесью из дождевой воды, лепестков цветов и какао. Ацтекам какао служило в более прагматичных целях - бобы ходили вместо денег.
Диета коренных американцев стояла на трех китах - кукурузе, бобах и перце. За 500 лет до научных открытий пищевой ценности этих продуктов месоамериканцы составили сбалансированную систему питания: соотношение белков, жиров и углеводов в ней было в рекомендуемых современными врачами пропорциях. Перец обеспечивал организм витаминами и микроэлементами, защищал иммунитет, стимулировал кровообращение. Местные племена выращивали несколько сотен видов сельскохозяйственных культур: кукуруза всевозможных цветов, бобы невообразимых форм и перцы с тончайшими оттенками остроты.
Кукурузные початки парили и жарили, зерна варили, делали из них сытные напитки и, конечно, тортильи. Тогда, как и сейчас, круглые лепешки были основой рациона. Их пекли на глиняном подносе и подавали к любому блюду вместо приборов. Наполняли торильи чем угодно. Если доколумбова Америка предпочитала диетическую индейку или яйца муравьев, то сегодня в лидеры уличной еды вырвались «такос аль пастор» - лепешки с таящей во рту свининой, маринованной с ананасовым соком и запекавшейся несколько часов.
На улицах любого города Мексики не стихают крики «Тамалес! Тамалес!». Они предвосхищают появление тамальерос с дышащими паром ведрами, наполненными свертками кукурузных листьев. Внутри - плотная масса из кукурузной муки, бобов, мяса и специй. Еще до становления цивилизации ацтеков тамалес готовили на пару в глиняных кувшинах. Именно тамалес считают старейшим блюдом Мексики.
Знаковые для страны перцы чили, богатые витаминами А и С, добавляли в соусы, тесто и варили с бобами. Пряность использовали не только в качестве приправы, но и в военных, и в воспитательных целях. Во время войн племена делали снаряды с едким дымом из оболочек тыквы с углем и чили, а матери наказывали детей за проступки, держа их над дымящимся перцем.
Кроме кукурузы в Мексике ели популярные нынче «суперфуды»: амарант и чиа. Это сейчас их называют едой будущего, а тогда считали пищей для бессмертия. Амарант перемалывали в муку для приготовления лепешек, тамалей, напитков. Воздушные зернышки амаранта и зеленые листья растения гурманы из числа знати ценили за чудодейственные омолаживающие свойства. Мексиканцы по-прежнему едят их ежедневно. Подобие козинаков «алегрия» - кирпичики здоровья из амаранта с медом или сиропом, стоят меньше доллара, продаются везде, даже в переходах столичного метро.
Рацион коренного населения состоял из большого количества овощей, фруктов и трав. Кремовые авокадо, разноцветные томаты, острые перцы, ароматная ваниль, тыквы, сладкий картофель - Мексика подарила миру более 60 уникальных продуктов. Месоамериканцы любили ананасы, папайю, маракуйю, менее известные фрукты сапоте, сметанное яблоко, оригинальные виды слив. Из них часто готовили ферментированные напитки для церемоний и ритуалов. Испанцы вырубали сады местных племен из-за популярности «фруктового пива», которые жители гнали из плодов.
На территории Мексики не было хищных животных и крупных млекопитающих. Протеина в рационе не хватало. Местные смогли одомашнить собаку, индейку, утку. Собаки носили религиозное значение, но чаще шли на стол. Редкий сегодня вид лысых черных травоядных собак откармливали кукурузой и авокадо - оно способствовало плодовитости. Мясо домашних животных предназначалось для особых праздников. В повседневной жизни племена занимались рыболовством, охотой и собирательством. Игуан, броненосцев, тапиров тушили много часов со специями. Древние рецепты сохранились в некоторых регионах Мексики.
Источником протеина были насекомые. В меню современного ресторана Мехико тоже царство членистоногих: кузнечики, черви агавы, водяные жуки, личинки, яйца комаров, муравьи, скорпионы. Насекомые могут оказаться даже там, где их не ждешь. Например, в барах. Традиционный мескаль - дистиллят из агавы - подают со смесью соли и перемолотого красного червя, живущего в листьях растения. Смесь продают в любом супермаркете. В разных регионах страны едят разных насекомых. На озерах предпочитают водных жуков и комариные яйца, а в более засушливых проще найти мясистых червяков и хрустящих кузнечиков. Последние, впрочем, пользуются популярностью повсеместно. В них много протеина, поэтому они очень сытные, а их кисловатый вкус и хрустящая текстура дополняют блюда. На завтрак в кафе предлагают, например, омлет с сыром и кузнечиками, на ужин их кладут в кесадильи. Соусами и сальсами из перемолотых насекомых никого здесь не удивишь: они стоят на столах повсеместно. Впрочем мексиканец с кульком сушеных кузнечиков, лузгающий их, как семечки, тоже не новость. Главный деликатес - яйца муравьев - сейчас предлагают все больше в модных заведениях: их подают на лепешках, коптят с бобовой пастой, их нежный молочный вкус подчеркивают кислинкой трав. Это норма жизни, ровно какой она и была 500 лет назад до прихода брезгливых европейцев.
Фото: Виктория Дим
Источник