И про рыбу
Фермерский рынок, что бывает у нас по субботам - очень приятное событие. Мало того, что устраивают его в огромном парке с басейном, спортплощадками, прудом, туалетами, рощами и столиками для пикников - что само по себе удобно, но и публика там собирается славная, как со стороны покупателей, так и со стороны продавцов. Торгуют в основном "органическими" продуктами, а также всякой ерундой типа поделок из камня, собачьего печенья и самодельного мыла и игрушек.
В числе постоянных продавцов есть мужик с Аляски, Кенни. У него своя ферма на острове Кодиак, а также свое рыбацкое судно. Лето он с семьей проводит на Аляске, выращивая скот и ловя рыбу. Мясо и рыбу он очень быстро замораживает, так, что полностью сохраняются вкус и аромат (flash frozen), а зиму проводит в Аризоне, постепенно распродавая свои летние запасы. Кроме рыбы и мяса, Кенни торгует натуральным, непрогретым медом. Поскольку качество продуктов у него прекрасное, на недостаток клиентуры Кенни явно не жалуется.
У нас с ним происходит натуральный обмен - мы ему цитрусы, он нам рыбу или мед. Вчера я взяла у него икру, на пробу. Икра замороженная, неприготовленная. Я ее засолила по рецепту, найденному в интернете, получилось вполне. Рыбу мама готовит по финскому рецепту, найденному все там же.
Лосось малосольный (gravlax)
Рассол:
1 ст. ложка соли
1 ст. ложка сахара
1 чайная ложка перца
1 ст. ложка коньяка или бренди
При желании - мелко порезанный укроп
750 грамм филе сырого свежего лосося (или как в нашем случае - быстрозамороженного и оттаявшего) натереть вышеозначенным составом, завернуть в фольгу, и оставить под прессом в холодном месте на 12 часов, после чего он готов. Хранить в холодильнике. Съесть полагается за 5-6 дней.
Икра красная
Использовать пластиковую, нержавеющую, стеклянную или эмалированную посуду и пластиковую ложку.
Рассол (тузлук) - чуть меньше 300 г соли на 1 литр воды. Соль растворить в теплой воде, рассол охладить до комнатной температуры.
Икру очистить от пленок, осторожно протерев через сито с ячейками 1 см (идеально подходит теннисная ракетка) как следует вымытыми руками. Избегать любого контакта икры с пресной водой, иначе она станет жесткой.
Залить икру тузлуком и держать в нем 10-15 минут, слегка помешивая и выуживая лопнувшие икринки и пленки. Последние две минуты рекомендуется не размешивать. Откинуть икру на друшлак или выловить ее шумовкой и опять же, на друшлак, чтоб стекла. Пока стекает, продолжать выуживать лопнувшие икринки, потому что готовый продукт они совсем не украшают. Когда рассол стек, смазать ложку оливковым маслом и осторожно перемешав икру, переложить в чистую банку с крышкой, хранить в холодильнике.
То, что выше - сильное сокращение вот этого многословного рецепта. Степень солености икры регулируется временем купания в тузлуке. По моему опыту, 15 минут - это перебор, в следующий раз сделаю меньше.
В числе постоянных продавцов есть мужик с Аляски, Кенни. У него своя ферма на острове Кодиак, а также свое рыбацкое судно. Лето он с семьей проводит на Аляске, выращивая скот и ловя рыбу. Мясо и рыбу он очень быстро замораживает, так, что полностью сохраняются вкус и аромат (flash frozen), а зиму проводит в Аризоне, постепенно распродавая свои летние запасы. Кроме рыбы и мяса, Кенни торгует натуральным, непрогретым медом. Поскольку качество продуктов у него прекрасное, на недостаток клиентуры Кенни явно не жалуется.
У нас с ним происходит натуральный обмен - мы ему цитрусы, он нам рыбу или мед. Вчера я взяла у него икру, на пробу. Икра замороженная, неприготовленная. Я ее засолила по рецепту, найденному в интернете, получилось вполне. Рыбу мама готовит по финскому рецепту, найденному все там же.
Лосось малосольный (gravlax)
Рассол:
1 ст. ложка соли
1 ст. ложка сахара
1 чайная ложка перца
1 ст. ложка коньяка или бренди
При желании - мелко порезанный укроп
750 грамм филе сырого свежего лосося (или как в нашем случае - быстрозамороженного и оттаявшего) натереть вышеозначенным составом, завернуть в фольгу, и оставить под прессом в холодном месте на 12 часов, после чего он готов. Хранить в холодильнике. Съесть полагается за 5-6 дней.
Икра красная
Использовать пластиковую, нержавеющую, стеклянную или эмалированную посуду и пластиковую ложку.
Рассол (тузлук) - чуть меньше 300 г соли на 1 литр воды. Соль растворить в теплой воде, рассол охладить до комнатной температуры.
Икру очистить от пленок, осторожно протерев через сито с ячейками 1 см (идеально подходит теннисная ракетка) как следует вымытыми руками. Избегать любого контакта икры с пресной водой, иначе она станет жесткой.
Залить икру тузлуком и держать в нем 10-15 минут, слегка помешивая и выуживая лопнувшие икринки и пленки. Последние две минуты рекомендуется не размешивать. Откинуть икру на друшлак или выловить ее шумовкой и опять же, на друшлак, чтоб стекла. Пока стекает, продолжать выуживать лопнувшие икринки, потому что готовый продукт они совсем не украшают. Когда рассол стек, смазать ложку оливковым маслом и осторожно перемешав икру, переложить в чистую банку с крышкой, хранить в холодильнике.
То, что выше - сильное сокращение вот этого многословного рецепта. Степень солености икры регулируется временем купания в тузлуке. По моему опыту, 15 минут - это перебор, в следующий раз сделаю меньше.