Пастинаки. Кухонные пляски. Недопирожки.
Была у меня в моем детстве такая прикольная книга Юрия Коваля. Назвалась «Недопесок».
Кто не читал ее в детстве, многое упустил, я считаю, но речь сейчас не о книге, а о кулинарии.
Недопеском в книге Коваля называли песца. Ну действительно же - не лис, не пёс - недопёсок натуральный, песец этот. По аналогии назвал я это недоблюдо недопирожками.
Я(в)ство сие готовить не сильно сложно, но долго, старательно и с душой необходимо. У кого есть время нынче для возни такой?
Не менее сложно процесс этот летописно увековечить в назидание потомкам, которые уже лет через 10 забудут, как тесто замесить, или картофелину ножичком почистить.
Действо это кухонное подобно медитации йогической. Почему? Ну во первых - вернись-ка после работы, усохший от трудов, замучанный чужими проблемами, выжатый, как апельсин, - в свою квартиру, где пыль спешит покрыть все мыслимые и немыслимые поверхности, где посуда, забытая постояльцами-детьми, копится в раковине, на столах и в прочих непредсказуемых местах. Бытовуха, короче. Так вот, придя домой, попробуй-ка собрать свою волю в кулак и сказать всей этой рутине повседневной - А вот на тебе, выкуси, не стану жрать фастфуд твой вонючий. Вызов? Да вызов, не иначе. Чтоб эта система порабощения подавилась своим макдональдсом для брюха, своей голливудщиной для сознания и своим геббельсом для подсознания.
Итак, выпнув чертей из кухни, очистив разум от безумия, можно приступить к приготовлению нормальной еды, человеческой, удобоваримой и приятной к поглощению. Но главное - полезной для тела и духа. Авось! Ой, надо говорить аминь, а не авось? Но мне, дремучему, простительно авось с аминем попутать.
Чтобы недопироги забабахать, нужно тесто. Тесто, однако, не простое, но и не золотое, как некоторым сразу померещилось. В том смысле, что мука белая, рафинированная - не годится. По лбу тому, кто не знает пОлбу.
Тесто готовим так: 5-6 хороших яиц (куриных, чтоб кто там чего не подумал) избавляем от скорлупы в большую миску. Туда же всыпаем соли по вкусу. Я беру две столовых ложки пакистанской.
Туда же приправ всяких щепотками вдалбливаем - кориандр сушеный, черный тмин, семена горчицы, льняное семя, амарант сушеный... Ну в общем, у кого как фантазия и разум работают в связке.
Вот только, если мысль возникнет добавить сюда сахарку, или жирку сального, то такому читателю лучше другими рецептами заняться.
Но архиважным ингридиентом, не побоюсь этого эпитета - пылью философского камня, является куркума. Минимум, слышишь? Минимум 3 чайных ложки хорошей куркумы, а лучше 5, требуется для придания этому тесту исключительной ноты, отличающей его от всех скучных тест этого мира.
Яично-приправную смесь следует всколотить, орудуя вилкой, как миксером. Электромиксер - это не наше. Только спид-метал в руке, вооруженной вилкой. Тррррррррр- трррррррр-тррррррр.... Кто играл на балалайке, или на комузе, или блэк метал на рифовой гитаре, тот поймет, что значит этот экспрессивный ритм.
Возвышенная дума в процессе замеса тестяного - вот один из наиглавнейших компонентов, наряду с физическими упражнениями, однако.
Когда желтки с белками превратятся в неразделимую жижку, то время примешать туда греческого или турецкого йогурта стакан. Подразумевается натуральный продукт без добавок всяческих.
Снова орудуем вилкой в ритме лезгинки, вознося благожелательные мысли к небесам, не ниже предгорий Олимпа.
Интуиция подскажет, когда уже пора прекращать размешивать яично-йогуртовое месиво и пора постепенно добавлять муку, доводя смесь до консистенции, сопротивляющейся мышечной силе руки, орудующей вилкой, настолько, что балалаечные рифы становятся вязкими, как slow motion.
Отбросив железяку, попудрив ладони мукой, переходим на пальпацию...
Целью данного трактата никоим образом не является обучение нубов-пекарей по доведению теста до нужной консистенции. Исходим из того, что читатель продвинут в этом роде деятельности и способен, без излишне подробных описаний, создать массу, не липнущую к пальцам, но достаточно пластичную и клейкую для вылепления из нее скульптурных оболочек, в кои, подобно деве кокетливой, обряжена будет начинка недопирожковая.
К описанию приготовления оной и перейдем, помолясь за невинно убиенные растения.
В то время, как тесто, измученное взбиваниями вилочными и мануальными массажами, томиться будет в сосуде, прикрытое стыдливо кухонным полотенцем, - начнем чистить и мыть вершки и корешки для начинки.
Не сыпь мне ничего на глаз, не говори на взрыв - это я так переиначил некую чуждую песТню, чтобы избежать нежелательных деструктивных ассоциаций, когда скажу, что количество компонентов начиночных нужно брать «на глаз», соотнося их приблизительно с массой теста.
Парочка корней пастинака среднего размера, 2-3 картофилины небольшого размера, пара-тройка мелких луковиц, кусок корня хрена, морковка и, непременно, побеги сельдерея...
В стопитсотый раз повторюсь - наиглавнейший компонет - это душа. Но это тонкий план.
На более толстом, физическом, плане важна правильная нарезка корнеплодов и надземных частей растений.
Хрен, лук, чеснок и жгучий перец-мерзавчик нужно резать очень кропотливо, мелко и тонко.
Кабачок, картошку и побеги сельдерея модно крошить чуток крупнее. Но не на много.
Сам процесс орудования острым ножиком. Крошение компонентов - это медитация. В этом процессе следует думать, опять же, о высоком. Но и о грустном. Ведь настанет срок, и каждого из нас разложит вселенная обратно на запчасти, которые съест с наслаждением, как мы сейчас, в кухонном процессе, поедаем другие организмы.
А вот морковку надлежит резать по корейски - тонкими лапшинками. Это, доложу я вам, - целое искусство.
Только вот не надо мне сейчас предлагать тёрку, или машинку для шинкования моркови на корейский салат. И уж тем более, требую абсолютного сайленса про кухонные комбайны. Только нож и твердая рука. Все остальное - от матрицы лукавой.
Перед тем, как начинать кромсать корнеплод этот, цветом саньясински-радостный, возлагаю его на ладонь, как Гамлет череп Йорика, и провозглашаю: увы, бедный корнеплод...
Еще один фокус с морковкой: ее можно крошить разными способами в одно блюдо. Та, которая соломкой, на вкус будет отличаться от той, которая кубиками.
И пастинаки тоже надобно резать правильно.
Кстати, у кого нет пастинаков под рукой, не должен впадать в печаль. Вместо этого корня годится, даже еще лучше пользителен для здоровья, корень петрушки.
Но способ шинкования петрушки и пастинаков примерно одинаковый.
Готов поставить на кон свои рваные джинсы, бьясь об заклад, что большинство челдырбонов, читающих этот текст, не смогут отличить на вид корень пастинака от корня петрушки, если вручить их им на рассмотрение. Эксперты, конечно, оставят меня и без последней рубахи в этом споре.
Итак, самый медитативный процесс измельчения начиночных компонентов завершен.
Теперь приправить, перемешать и можно лепить недопирожки пастиначные.
Но есть пара инсайдерских фишек, о которых не каждый кухонный колдун расскажет. Стремясь к архатской безалчности, не имею права (да простит мне Заратустра) умолчать о них.
Приправлено всё это амарантом, который предварительно на постном масле жарен, а также семенами чиа и порошком из сушеных корнеплодов растения мака. Не того мака, который возделывают в Азии для добычи опиуматов, а из перуанского корнеплода высокогорного.
Если есть под рукой горсть семечек тыквенных, то можно, ничтоже сумлящеся, сыпануть в миску и перемешать. Это только на пользу пойдёт.
Теперь наступает фаза творческая, где я скромно отступаю в тень.
Лепить пирожки - дело товарищей, наделенных талантом скульпторским. Трехмерное моделирование в реале это вам не 3D-MAXи не CAD. Тут в реале из теста нужно пирожки лепить из того теста, что было заготовлено, заряжая их начинкой и мешалды пользительных ингридиентов...
И пусть смеются пресловутые эстеты над фигурами импрессионистскими недопирожковыми. Кулинар, несгибаемый в своей гордости, будет нести главу на плечах, задрав подбородок и плечи.
Причем, пироги-недопироги, невзирая на невзрачность форм, съедаются весьма быстро теми, кто скептически наблюдал процесс приготовления, держа руки в карманах и насмехаясь над формой лепной. Самому пекарю удается не всегда отведать плодов своего труда. Критики ненасытны. К тому же, им здоровье важно. Долголетие физиологическое и бессмертие духовное в этих пирожках-недопирожках запечено. Какой болван откажется мафусаилова блюда отведать?
Потому наипоследнейший совет: пеки один и в темноте.