Spirit of Cognac

[akry]

В это воскресенье мы заглянули в дегустационный зал на ВДНХ. И я решил попробовать коньяк "Русь Великая" Новокубанского завода - самый старый из тех, что там были. Средний возраст спиртов - 30 лет. Каюсь, я изначально был настроен отрицательно, считая, что ничего особенного в этом коньяке не будет. И даже заразил нигилизмом окружающих. А заказал его, чтобы не быть в своих оценках голословным. В какой то мере это отношение подтвердилось, когда коньяк налили в бокал и мы почувствтовали довольно резкий сильный запах.

Но я оказался не прав. Коньяк "Русь Великая" - действительно хороший. А чувствуется это, не когда его нюхаешь (на мой дилетанский взгляд и нос). После того, как выпьешь, во рту долго-долго остаётся приятное послевкусие, в котором угадывается богатый набор запахов (я не сомелье, уж простите за примитивную оценку :) ).

В общем, не стоило рубить с плеча.

После мы пробовали армянский "Наири" в павильоне "Армения" и мне он (пусть меня простят армяне) понравился меньше - он менее резкий, но ощущение... как бы описать... как будто взяли запах и вкус инжира, сконцентрировали и усилили в десять раз. На любителя, в общем.

По ходу поговорили о том, что в России полно подделок и что настоящие коньяки достать трудно. Особенно в нижнем и среднем ценовом диапазоне. А многое из того, что называется "коньяком" и вовсе сделано по "чачевой технологии". Вообще, всех виноградников России, Грузии, Армении и других союзных стран не хватит на то колличество коньяка, которое сейчас на прилавках. Вспомните об антиалкогольной кампании, вспомните о том, что в Грузии и Армении многие виноградники уничтожены войной.

И я вспомнил, как когда-то мы работали с Московским Винно-Коньячным Заводом и, по специфике работы, изучали, что же такое коньяк и как он делается.

Для начала, что такое "коньяк". По одному из определений (насколько я помню, используемых французами), "коньяк - напиток, произведённый по классической коньячной технологии (см. ниже) из спиртов региона Cognac". Туда относятся субрегионы Grand-Champagne, Borderies и другие. Все другие напитки, даже схожие на вкус называются "бренди", "арманьяк", "виньяк" или как-то ещё. Спирты должны быть купажированы и итоговый коньяк розлит в бутылки всё в том же регионе Cognac.

МВКЗ "КИН" использует это определение, чтобы объяснить, почему их напитки имеют право называться коньяками на Российском рынке. Технология - классическая, спирты везутся из региона Cognac (в основном). А на Запад всё это идёт под лейблом "бренди".

Классическая технология производства коньяка

1. Виноградный сок сбраживается.
2. Кислое вино проходит двойную перегонку в так называемом "шарантском" перегонном кубе, как правило из меди.
3. Отсекаются "головная" и "хвостовая" фракции спирта, выделяется "сердце" крепостью 69-72 градуса. Остальное, насколько я помню, отправляется на вторичную перегонку.  Температура перегонки достаточно низкая (в противовес подделкам), чтобы сохранились все полезные вещества.
4. Всё это выдерживается в дубовых бочках от 3 до 25 лет. Бочки - без клея и гвоздей! В это время дуб отдаёт спирту больше 500 необходимых компонентов, которые влияют на цвет и букет напитка.
   Через 7-8 месяцев цвет становится золотистым, спирт насыщается танинами. Но коньяк и дуб ощущаются ещё по отдельности.
   Где-то через 4 года формируется букет. Коньячный спирт становится мягким, бархатистым и богатым.
   Проявляется множество цветочных и фруктовых оттенков, а также сладковатый ванильный вкус. Чем дольше спирт выдерживают на дубе, тем более богатым, многогранным и разнообразным становится его букет. Например, через 8-10 лет после начала выдержки ароматы коньячного спирта становятся сильнее, более насыщенными и стойкими. Его букет дополняется благородными тонами кожи, табака и мёда. Вкус становится ещё более мягким и гармоничным.
   
5. Спирт транспортируется в особых танк-контейнерах.
6. По приезде к месту купажирования, спирт отдыхает на дубе пару недель.
7. Спирты купажируются (смешиваются), чтобы достичь заданного для этой марки вкуса. Каждый раз сочетание спиртов в купаже другое, так как виноград не бывает одинаковым. Но итоговый вкус должен быть похож.
8. В купаж добавляются необходимые ингридиенты - сахар, спиртованные воды (чтобы довести коньяк до необходимой крепости). Воду желательно брать не из под крана :).
9. Купаж отдыхает на дубе от 3 месяцев до года.
10. Купаж обрабатывается холодом. Это нужно для того, чтобы он был более устойчив к транспортировке и хранению.
11. Коньяк фильтруется и разливается в бутылки. С этого момента развитие вкуса "замораживается" и не меняептся, сколько бы бутылка не лежала.

Интересная деталь по поводу добавления в коньяк сахара при купажировании. За границей, традиционно, коньяк - это апперетив, либо диджестив. Подготовить вкусовые сосочки к еде, закрепить вкус после еды. Тогда как в России - он приравнивается к крепким спиртным напиткам и употребляется под закуску. Поэтому, как правило, в России коньяк более сладкий. На самом деле, многие производители ориентируются на традиции потребителя. Например, по технологии коньяк должен содержать около 2 % сахара, но в коньяках, которые поставляются на Ближний Восток, содержание сахара доходит до 3,5 % - таким образом, французские производители учитывают вкусы "восточных" потребителей.

Цвет коньяка меняется жжёным сахаром.

Как дегустировать коньяк

Перед дегустаций коньяк необходимо подержать в бокале не менее 10 минут. Обычно используют шарообразные рюмки - снифферы (от англ. cлова sniff - нюхать) емкостью 420-840 мл, форма которых позволяет максимально раскрыть букет коньяка. Порция коньяка в бокале колеблется от 20 до 50 мл (для элитных). Наилучший вкус напиток имеет при температуре 20-22 градуса. Чтобы полностью ощутить аромат напитка вы берете бокал, греете в ладони, слегка вращаете. Оцениваете цвет, аромат и маслянистость по сползающим ножкам. Затем медленно маленькими глотками пробуете напиток , ощущая насколько хорошо вкус распространяется и раскрывается во рту, производя эффект под названием “хвост павлина”.

Рекомендации к употреблению

В чистом виде коньяки хорошо сочетаются с кофе, шоколадом или сигарой. Классическое "4С" - "Coffee, Cognac, Chocolate, Cigar". Но я голосую за исключение табака :). Лимоном коньяк не закусывают, так как его резкий вкус убивает послевкусие коньяка. В крайнем случае, для этих целей можно использовать зеленое яблоко. Коньяки подают как аперитив (для возбуждения аппетита) или дижестив (для составления последнего впечатления от трапезы). Сегодня коньяк широко предлагается к различным гастрономическим блюдам. Хорошо сочетаются с коньяком пикантные и пряные блюда азиатской кухни, а гастрономическую пару коньяк и суши многие коньячные дома продвигают по всему миру.

Кстати, когда "КиН" двигал "Старый Город", он разработал шоколадку, специально заточенную под этот коньяк и подчёркивающую её вкус. По крайней мере так было заявлено ;-). Так делают многие - помимо прочего, это легальный повод рекламировать бренд. В России запрещена реклама крепких алкогольных напитков. А реклама шоколадки с тем же названием и логотипом - разрешена.

Как хранить коньяк

Формирование вкуса и аромата коньяка , происходит только во время выдержки в бочках. Находясь в бутылке, коньяк уже не развивает свой вкус, но может сохраняться очень долго. Бутылки необходимо хранить в вертикальном положении, защищая от прямых солнечных лучей и перепада температуры. Откупоренную бутылку лучше хранить не более двух- трех месяцев, так как коньяк окисляется попавшим в бутылку воздухом, что ведет к ухудшению его букета.

О грустном. Чачевая технология для коньяка

Вообще, чача - уважаемый грузинский напиток. Но хоть иногда её выдерживают в дубовых бочках, не всё, что на дубе - коньяк. И когда подделывают коньяк, часто по быстрому перегоняют спирт на высокой температуре (упс, убито большинство полезных веществ), всё это колбасится в бочке, наполненной дубовой стружкой (ну и где тут развитие и те 500 веществ, что передаются при классической технологии?), разливается водой из под крана (а вы мечтали об артезианской) и продаётся вам под известными марками (а что вы думали, им же тоже жить надо!). Сивушный запах, непонятные таниновые ножки и внезапная смерть наутро после употребления дают нам намёк на то, что скорее всего этот коньяк - подделка.

Классификация коньяков
(взято из Википедии)

V.S.(Very Special) или Trois Etoiles («Три звёздочки») - коньяки, имеющие выдержку в бочке не менее 2,5 лет;

V.O.(Very Old), Reserve - очень старый;

V.S.O.P.(Very Superior Old Pale), - очень качественный, старый, светлый; коньяки с выдержкой в бочке не менее 4-х лет;

V.V.S.O.P.(Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve - очень-очень качественный, старый, светлый; коньяки с выдержкой в бочке не менее 5-ти лет;

X.O.(Extra Old), Extra, Napoleon, Hors d’age, Tres Vieux, Vieille Reserve - старый, экстра; коньяки с выдержкой в бочке 6 лет.
Хочу отметить, что речь идёт о самом младшем спирте в купаже. То есть, следует читать: "X.O. - как минимум 6 лет."

В России принята следующая классификация коньяков:

• ординарные коньяки - выдержка не менее 3 - 5 лет; коньяки специальных наименований - выдержка не менее 4 лет, объемная доля спирта 40-42 %, содержание сахара не более 1,5 %;
• марочные коньяки - выдержка не менее 6 лет, имеют собственные наименования, объемная доля спирта 40-57 %, содержание сахара не более 2,5 %:

• КВ - коньяки выдержанные (не менее 6 лет);
• КВВК -коньяки выдержанные высшего качества (не менее 8 лет);
• КС и ОС - коньяки старые и очень старые (не менее 10-15 лет);

• коллекционные коньяки - готовые марочные коньяки дополнительно выдерживают в дубовых бочках не менее 3 лет.

Prosit!