Пироги весовые с капустой. 1939 год, предГОСТ.
Оригинал взят у registrr в Пироги весовые с капустой. 1939 год, предГОСТ.
Этот пирог отличается от привычного нам современного пирога использованием муки 2 сорта. Именно она, в сочетании с опарным способом замеса теста, дает тот самый невообразимый дух во время выпечки, который издавна ассоциируется с теплом и уютом домашнего очага.
РЕЦЕПТУРА на один большой пирог из 1 кг муки:
ОПАРА (2 часа при 28-29С):
- 350 г. - пшеничная мука 2 с;
- 350 г. - вода;
- 10 г. - дрожжи свежие прессованные.
ТЕСТО (2 часа при 26-27С, 2-3 обминки):
- 710 г. - опара (вся);
- 650 г. - пшеничная мука 2 с;
- 14 г. - соль;
- 30 г. - сахар;
- 30 г. - патока;
- 320-350 г. - вода (по влагоемкости муки до очень мягкой консистенции теста).
- 5 г. - масло растительное (на смазку противня);
Для приготовления фарша:
- 1,17 кг. - капуста сырая (средний велок);
- 15 г. - соль;
- 94 г. - масло сливочное;
- 2-3 яйца (я взял 20 крупных яиц, в 10 раз больше, перебор, конечно).
Иллюстации опары и теста:
Для этого пирога я специально купил пачку свежих дрожжей и муку 2 сорта (покупал здесь):
Дрожжи развел в воде и завел опару. Выбраживал прямо в деже, накрыв ее пищевой пленкой. За 1,5 часа выбраживания опара поднялась куполом, поэтому я решил увеличить время до 2 часов, чтобы она успела начать опадать, именно так по источнику определяется готовность опары:
Моя опара через 2 часа опала полностью. Поэтому, думаю можно брать на опару 400 г. муки и 400 г. воды, т.е. не 35%, как взял я, а 40% всей муки из рецептуры.
Для замеса теста я сначала взял только 250 г. воды. Перед первой обминкой добавил еще 50 грамм, а перед второй обминкой - еще 20 грамм.
Обминки делал вымешиванием теста в ассистенте роликом и крюком до гладкого теста. Таким образом я осторожно "ловил" нужную консистенцию теста, работая с незнакомой мукой.
Далее сделал в точности так, как описано в источнике:
Когда решусь повторять это пирог, то попробую сделать следующие изменения:
1. Опару заведу из 400 г муки, т.е. 40% (источник предлагает использовать 30-40% муки в опару, в этот раз я взял среднее значение 35%).
2. Попробую уменьшить количество дрожжей до 6-7 грамм, вместо 10-ти по источнику (видимо современные дрожжи более активны чем их предки из 30-х годов прошлого века). Это позволит выбраживать опару не 2 часа, а, как минимум 3 часа или более, что еще улучшит вкус и аромат теста пирога.
3. Увеличу количество воды (сейчас использовал 350 г. в опару и 320 г. в тесто, возьму для теста на 50 грамм больше), это даст тесто еще более мягкой консистенции, ведь источник говорит об "очень мягкой консистенции", а я такую на 2-м сорте побаиваюсь. Работать с тестом станет сложней, оно и так рвется, клейковинка слабая, но рискну!
Удачной вам выпечки!
P.S. Появившаяся мука 2 сорта позволила испечь Киевский хлеб "по-настоящему", что я и сделал, и показал.
Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.
Этот пирог отличается от привычного нам современного пирога использованием муки 2 сорта. Именно она, в сочетании с опарным способом замеса теста, дает тот самый невообразимый дух во время выпечки, который издавна ассоциируется с теплом и уютом домашнего очага.
РЕЦЕПТУРА на один большой пирог из 1 кг муки:
ОПАРА (2 часа при 28-29С):
- 350 г. - пшеничная мука 2 с;
- 350 г. - вода;
- 10 г. - дрожжи свежие прессованные.
ТЕСТО (2 часа при 26-27С, 2-3 обминки):
- 710 г. - опара (вся);
- 650 г. - пшеничная мука 2 с;
- 14 г. - соль;
- 30 г. - сахар;
- 30 г. - патока;
- 320-350 г. - вода (по влагоемкости муки до очень мягкой консистенции теста).
- 5 г. - масло растительное (на смазку противня);
Для приготовления фарша:
- 1,17 кг. - капуста сырая (средний велок);
- 15 г. - соль;
- 94 г. - масло сливочное;
- 2-3 яйца (я взял 20 крупных яиц, в 10 раз больше, перебор, конечно).
Иллюстации опары и теста:
Для этого пирога я специально купил пачку свежих дрожжей и муку 2 сорта (покупал здесь):
Дрожжи развел в воде и завел опару. Выбраживал прямо в деже, накрыв ее пищевой пленкой. За 1,5 часа выбраживания опара поднялась куполом, поэтому я решил увеличить время до 2 часов, чтобы она успела начать опадать, именно так по источнику определяется готовность опары:
Моя опара через 2 часа опала полностью. Поэтому, думаю можно брать на опару 400 г. муки и 400 г. воды, т.е. не 35%, как взял я, а 40% всей муки из рецептуры.
Для замеса теста я сначала взял только 250 г. воды. Перед первой обминкой добавил еще 50 грамм, а перед второй обминкой - еще 20 грамм.
Обминки делал вымешиванием теста в ассистенте роликом и крюком до гладкого теста. Таким образом я осторожно "ловил" нужную консистенцию теста, работая с незнакомой мукой.
Далее сделал в точности так, как описано в источнике:
Когда решусь повторять это пирог, то попробую сделать следующие изменения:
1. Опару заведу из 400 г муки, т.е. 40% (источник предлагает использовать 30-40% муки в опару, в этот раз я взял среднее значение 35%).
2. Попробую уменьшить количество дрожжей до 6-7 грамм, вместо 10-ти по источнику (видимо современные дрожжи более активны чем их предки из 30-х годов прошлого века). Это позволит выбраживать опару не 2 часа, а, как минимум 3 часа или более, что еще улучшит вкус и аромат теста пирога.
3. Увеличу количество воды (сейчас использовал 350 г. в опару и 320 г. в тесто, возьму для теста на 50 грамм больше), это даст тесто еще более мягкой консистенции, ведь источник говорит об "очень мягкой консистенции", а я такую на 2-м сорте побаиваюсь. Работать с тестом станет сложней, оно и так рвется, клейковинка слабая, но рискну!
Удачной вам выпечки!
P.S. Появившаяся мука 2 сорта позволила испечь Киевский хлеб "по-настоящему", что я и сделал, и показал.
Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.