Яблочный сидр
Оригинал взят у dunduk_culinar в Яблочный сидр
Урожай яблок, что ни год, огорчает изобилием. В отличие от манны небесной, которую ждёшь-ждёшь, а она на голову не просыпается. Даже на моём деревенском участке, где яблони когда-то были понатыканы, как попало и исключительно для создания тени - над той же головой, на которую манна небесная так и не просыпалась. По закону подлости, поскольку сорта яблонь при их посадке не интересовали меня совершенно, деревья оказались не только в смысле сортов практически однообразными, но и плодовитыми, как чавыча, вышедшая на икромёт. Вы только полюбуйтесь:
Конечно, я нашел выход из положения. На мой взгляд, самый лучший - готовить из яблок вино. От легкого, больше известного как сидр, до более брутального, применяя разные технологии и разные приёмы, смешивая сорта яблок или делая вино из каждого сорта по отдельности. Это очень занимательное занятие - обуздывать не столько даже яблоко, сколько будущий напиток с характером норовистой блондинки, которая, конечно, всё равно никуда не денется и подчинится. Но более занимателен результат - готовый сидр, хотя его готовность - понятие растяжимое. В том смысле, что шипучее, шибающее яблочным ароматом молодое вино можно уже пробовать через месяц после начала основных процедур и растягивать удовольствие хоть на год или два, отмечая, подобно Пигмалиону, эволюцию напитка и собственной влюбленности в... плодовитость проклятущих яблонь.
Рекомендую: займитесь, если некуда девать урожай. В деле приготовления сидра всё куда гораздо проще, нежели кажется. При соблюдении несложных правил виноделия, суть которых - в бережном отношении к тому, что вы затеяли, хороший результат гарантирован. Благо, что даже ошибки можно исправить, если не считать ошибок фатальных. Главное, себя ими не стращать.
Начнем с яблок. Я сторонник того, что яблоко для сидра должно быть сорвано с дерева. Всё, что под ним (опять же на мой взгляд) достойно разве что компостной кучи или какого-нибудь джема с вареньем. Дело отнюдь не в отвращении к падалице, а в потенциальном для сидра риске угробить его, угробив заодно все предшествующие хлопоты, не сравнимые с хлопотами по джему с вареньем. Ибо:
1.Падалица далеко не всегда бывает достаточно созревшей, а для производства сидра это важный параметр.
2.Падалица далеко не всегда может быть чистой в плане чуждых для сидра организмов.
Поэтому подавите в себе внутреннюю жабу, берите яблоки спелые или близкие к спелости, а сладкие они на вкус или не очень - это дело десятое и поправимое, при том, надеюсь, что вы выращиваете столовые сорта, а не побираетесь лесными дичками.
Стартовать в приготовлении сидра можно разными способами. Например, сразу выжать из яблока сок с помощью соковыжималки и терпеливо ждать, когда он забродит. Он забродит, никуда не денется, но это довольно затратный по времени процесс и требует опыта, чтобы повернуть сам процесс в нужную сторону, если что-то пошло не так. Поэтому лучше прибегнуть к традиционному - к дроблению яблока с использованием новейших кухонных достижений, вроде электромясорубки. Здесь вот что главное - чем мельче яблоко раздроблено, тем больше оно отдаст сок. Наличие мякоти (или, по-научному, мезги), как правило, благотворно сказывается на этапе первоначального (бурного) брожения, то есть активного размножения спиртуозных бактерий. А это благо. В том смысле, что это размножение не нужно чем-то ещё подгонять или стимулировать. При измельчении яблок я не удаляю ни семян, ни "хвостиков" и даже не промываю плоды, поскольку в дело они идут прямо с дерева. Чуть подпорченные яблоки, ясен пень, немедленно отбраковываются.
Первоначальное брожение сока и мезги, которое, конечно, должно протекать либо в стальной, либо в стеклянной, либо в специально подготовленной деревянной посуде по срокам небольшое - от силы неделя. При условии, если всё это происходит в помещении с постоянной температурой от 18 до 22 градусов тепла, а сама посуда плотно (но не наглухо) прикрыта крышкой. Хотя бы раз в сутки, как только мезга начнет всплывать под действием газов, образуя плотную шапку, её следует вновь перемешивать с соком, чтобы исключить нежелательное закисание мякоти. Через неделю мезгу можно отжать. Либо с помощью пресса, которого нет ни у вас, ни у меня, либо, что проще - вручную. Не спеша, пригоршня за пригоршней, через грубый дуршлаг, не смущаясь, если какая-то мелочь проскочит в сок. Всё это пока сырьё.
Отжатую мезгу я обычно перекладываю в мешочек из нескольких слоёв марли и подвешиваю над подходящей посудой, продолжая выжимать сок. Затем оставляю мешочек над этой посудой примерно на день, чтобы мезга сама уж потрудилась. Словом поступаю так, как в деревнях обычно готовят творог, отделяя его от сыворотки. Хотя, конечно, можно обойтись и без этой вовсе не обязательной процедуры.
Отжатый сок, пусть и с ошметками мезги, следует теперь переместить в соответствующую банку или бутыль под гидрозатвор, простейшие, но эффективные варианты которого я уже приводил в винных рецептах. Например, здесь. Никогда не используйте в качестве затвора резиновую перчатку - она не даёт полноценно "дышать" будущему вину. И если в большинстве случаев полузадохшееся вино удается реанимировать, это может оказаться не вашим случаем и все ваши усилия отправятся коту под хвост.
Первую, после освобождения от мезги, неделю сок будет бродить активно - пенясь, вынося на поверхность ошметки мезги и булькая углекислотой в гидрозатворе. Стимулируйте его активность, хотя бы раз в три-четыре дня переливая сок из банки в подходящую посуду и обратно. Это своеобразное проветривание будущего напитка по любому для него полезно и нелишне.
Вновь, убрав сидр под гидрозатвор, наблюдайте время от времени за ходом брожения, когда оно из бурной стадии перейдет в умренную и даже тихую, а на дне посуды станет формироваться толстый слой осадка. Обычно в эту стадию сидр переходит недели через две после начала всех процедур. Хотя это может случиться чуть раньше или чуть позже. В любом случае формирование устойчивого осадка - своеобразный сигнал к первой фильтрации сидра. В виноделии, правда, это называется переливкой вина, поскольку в обыденности слово "фильтрование" мы воспринимаем в лоб, пускаясь во все тяжкие с этим восприятием. На самом деле переливка - это действительно фильтрование, только по-винодельчески, когда тонким резиновым или пластиковым шлангом отбирается всё вино до осадка, а сам осадок сливается.
С каждой такой переливкой, которая осуществляется не реже одного раза в две недели, осадок уменьшается до минимума или исчезает вовсе, хотя вино остается еще мутноватым и продолжает "играть". В сущности, в юной, еще не оформившейся ипостаси, сидр вполне готов для дегустации и вполне может вдарить по мозгам. Пробуйте, оценивайте плоды своих бренных трудов, наслаждайтесь, хотя это далеко ещё не окончание процесса. Важно, что значительная часть пути преодолена, особенно по последовательному удалению осадка, с которым вина не дружат. Мне вот тут девушка пишет: "Поставила вино и забыла о нем почти на год. Пахнет гнилью. Как исправить ситуацию?" А никак! Нельзя готовить обед и одновременно сидеть в фейсбуке. Или то, или - другое. Или либо фейсбук и Макдональдс. Третьего не дано, если под третьим не иметь ввиду еще какое-нибудь помойно-едальное заведение. Словом, осадок, то есть скопище черт знает чего, среди которого отмершие спиртуозные дрожжи составляет небольшую часть, - это гибель вина. Пока оно не станет прозрачным, поскольку осадок может существовать виде тончайшей взвеси, нужно постоянно помнить о его гибельности. Благо, яблочные вина обычно осветляются, то есть обретают прозрачность, довольно охотно. А если нет?
По случаю (на этот раз к столовым яблокам я добавлял избыточно кислые) поделюсь одним из древнейших способов осветления молодых вин - яичным белком. Для этого белок следует отделить от желтка так, чтобы в белок не попало и пол грамма желтка. Много белка не требуется - примерно одна чайная ложечка на пять (!) литров вина (уменьшение и увеличение к приведенному "литражу"осуществляется в прямых пропорциях). Белок с небольшим добавлением холодной воды следует хорошенько взбить, добавить к нему черпачок вина и взбить еще раз.
И только после этого тщательно вмешать в вино, оставив всё это хозяйство под гидрозатвором на пару недель.
Через оговоренную пару недель особого чуда осветления не произойдет, не считая осевшего на дно посуды белка. Но и то уже хорошо, если сделать заключительную переливку с удалением белкового осадка. Ибо полностью прозрачным вино станет немного позже - в аккурат к белым мухам. Не торопитесь наглухо его укупоривать в бутылках, просто плотно заткните горлышко бутылок ватной пробкой, оставив бутылки в вертикальном положении там, где прохладно. Ну и, конечно, пользуйтесь сидром на здоровье:)
ЗЫ. В моей практике приготовления сидра из таких распространенных у нас сортов яблок, как масловское, коричное или штрифель необходимости снижать кислотность сока водой или добавлять сахар не возникало. С антоновкой, которая у нас тоже распространена, вода и сахар скорее всего понадобятся. Но очень немного. Вода - в пропорции 1:10 (на 10 частей мезги с соком 1 часть воды). Сахара - и того меньше - 1:20. Пропорции примерные и верны они для сидра, но не для других видов яблочного вина.
Урожай яблок, что ни год, огорчает изобилием. В отличие от манны небесной, которую ждёшь-ждёшь, а она на голову не просыпается. Даже на моём деревенском участке, где яблони когда-то были понатыканы, как попало и исключительно для создания тени - над той же головой, на которую манна небесная так и не просыпалась. По закону подлости, поскольку сорта яблонь при их посадке не интересовали меня совершенно, деревья оказались не только в смысле сортов практически однообразными, но и плодовитыми, как чавыча, вышедшая на икромёт. Вы только полюбуйтесь:
Конечно, я нашел выход из положения. На мой взгляд, самый лучший - готовить из яблок вино. От легкого, больше известного как сидр, до более брутального, применяя разные технологии и разные приёмы, смешивая сорта яблок или делая вино из каждого сорта по отдельности. Это очень занимательное занятие - обуздывать не столько даже яблоко, сколько будущий напиток с характером норовистой блондинки, которая, конечно, всё равно никуда не денется и подчинится. Но более занимателен результат - готовый сидр, хотя его готовность - понятие растяжимое. В том смысле, что шипучее, шибающее яблочным ароматом молодое вино можно уже пробовать через месяц после начала основных процедур и растягивать удовольствие хоть на год или два, отмечая, подобно Пигмалиону, эволюцию напитка и собственной влюбленности в... плодовитость проклятущих яблонь.
Рекомендую: займитесь, если некуда девать урожай. В деле приготовления сидра всё куда гораздо проще, нежели кажется. При соблюдении несложных правил виноделия, суть которых - в бережном отношении к тому, что вы затеяли, хороший результат гарантирован. Благо, что даже ошибки можно исправить, если не считать ошибок фатальных. Главное, себя ими не стращать.
Начнем с яблок. Я сторонник того, что яблоко для сидра должно быть сорвано с дерева. Всё, что под ним (опять же на мой взгляд) достойно разве что компостной кучи или какого-нибудь джема с вареньем. Дело отнюдь не в отвращении к падалице, а в потенциальном для сидра риске угробить его, угробив заодно все предшествующие хлопоты, не сравнимые с хлопотами по джему с вареньем. Ибо:
1.Падалица далеко не всегда бывает достаточно созревшей, а для производства сидра это важный параметр.
2.Падалица далеко не всегда может быть чистой в плане чуждых для сидра организмов.
Поэтому подавите в себе внутреннюю жабу, берите яблоки спелые или близкие к спелости, а сладкие они на вкус или не очень - это дело десятое и поправимое, при том, надеюсь, что вы выращиваете столовые сорта, а не побираетесь лесными дичками.
Стартовать в приготовлении сидра можно разными способами. Например, сразу выжать из яблока сок с помощью соковыжималки и терпеливо ждать, когда он забродит. Он забродит, никуда не денется, но это довольно затратный по времени процесс и требует опыта, чтобы повернуть сам процесс в нужную сторону, если что-то пошло не так. Поэтому лучше прибегнуть к традиционному - к дроблению яблока с использованием новейших кухонных достижений, вроде электромясорубки. Здесь вот что главное - чем мельче яблоко раздроблено, тем больше оно отдаст сок. Наличие мякоти (или, по-научному, мезги), как правило, благотворно сказывается на этапе первоначального (бурного) брожения, то есть активного размножения спиртуозных бактерий. А это благо. В том смысле, что это размножение не нужно чем-то ещё подгонять или стимулировать. При измельчении яблок я не удаляю ни семян, ни "хвостиков" и даже не промываю плоды, поскольку в дело они идут прямо с дерева. Чуть подпорченные яблоки, ясен пень, немедленно отбраковываются.
Первоначальное брожение сока и мезги, которое, конечно, должно протекать либо в стальной, либо в стеклянной, либо в специально подготовленной деревянной посуде по срокам небольшое - от силы неделя. При условии, если всё это происходит в помещении с постоянной температурой от 18 до 22 градусов тепла, а сама посуда плотно (но не наглухо) прикрыта крышкой. Хотя бы раз в сутки, как только мезга начнет всплывать под действием газов, образуя плотную шапку, её следует вновь перемешивать с соком, чтобы исключить нежелательное закисание мякоти. Через неделю мезгу можно отжать. Либо с помощью пресса, которого нет ни у вас, ни у меня, либо, что проще - вручную. Не спеша, пригоршня за пригоршней, через грубый дуршлаг, не смущаясь, если какая-то мелочь проскочит в сок. Всё это пока сырьё.
Отжатую мезгу я обычно перекладываю в мешочек из нескольких слоёв марли и подвешиваю над подходящей посудой, продолжая выжимать сок. Затем оставляю мешочек над этой посудой примерно на день, чтобы мезга сама уж потрудилась. Словом поступаю так, как в деревнях обычно готовят творог, отделяя его от сыворотки. Хотя, конечно, можно обойтись и без этой вовсе не обязательной процедуры.
Отжатый сок, пусть и с ошметками мезги, следует теперь переместить в соответствующую банку или бутыль под гидрозатвор, простейшие, но эффективные варианты которого я уже приводил в винных рецептах. Например, здесь. Никогда не используйте в качестве затвора резиновую перчатку - она не даёт полноценно "дышать" будущему вину. И если в большинстве случаев полузадохшееся вино удается реанимировать, это может оказаться не вашим случаем и все ваши усилия отправятся коту под хвост.
Первую, после освобождения от мезги, неделю сок будет бродить активно - пенясь, вынося на поверхность ошметки мезги и булькая углекислотой в гидрозатворе. Стимулируйте его активность, хотя бы раз в три-четыре дня переливая сок из банки в подходящую посуду и обратно. Это своеобразное проветривание будущего напитка по любому для него полезно и нелишне.
Вновь, убрав сидр под гидрозатвор, наблюдайте время от времени за ходом брожения, когда оно из бурной стадии перейдет в умренную и даже тихую, а на дне посуды станет формироваться толстый слой осадка. Обычно в эту стадию сидр переходит недели через две после начала всех процедур. Хотя это может случиться чуть раньше или чуть позже. В любом случае формирование устойчивого осадка - своеобразный сигнал к первой фильтрации сидра. В виноделии, правда, это называется переливкой вина, поскольку в обыденности слово "фильтрование" мы воспринимаем в лоб, пускаясь во все тяжкие с этим восприятием. На самом деле переливка - это действительно фильтрование, только по-винодельчески, когда тонким резиновым или пластиковым шлангом отбирается всё вино до осадка, а сам осадок сливается.
С каждой такой переливкой, которая осуществляется не реже одного раза в две недели, осадок уменьшается до минимума или исчезает вовсе, хотя вино остается еще мутноватым и продолжает "играть". В сущности, в юной, еще не оформившейся ипостаси, сидр вполне готов для дегустации и вполне может вдарить по мозгам. Пробуйте, оценивайте плоды своих бренных трудов, наслаждайтесь, хотя это далеко ещё не окончание процесса. Важно, что значительная часть пути преодолена, особенно по последовательному удалению осадка, с которым вина не дружат. Мне вот тут девушка пишет: "Поставила вино и забыла о нем почти на год. Пахнет гнилью. Как исправить ситуацию?" А никак! Нельзя готовить обед и одновременно сидеть в фейсбуке. Или то, или - другое. Или либо фейсбук и Макдональдс. Третьего не дано, если под третьим не иметь ввиду еще какое-нибудь помойно-едальное заведение. Словом, осадок, то есть скопище черт знает чего, среди которого отмершие спиртуозные дрожжи составляет небольшую часть, - это гибель вина. Пока оно не станет прозрачным, поскольку осадок может существовать виде тончайшей взвеси, нужно постоянно помнить о его гибельности. Благо, яблочные вина обычно осветляются, то есть обретают прозрачность, довольно охотно. А если нет?
По случаю (на этот раз к столовым яблокам я добавлял избыточно кислые) поделюсь одним из древнейших способов осветления молодых вин - яичным белком. Для этого белок следует отделить от желтка так, чтобы в белок не попало и пол грамма желтка. Много белка не требуется - примерно одна чайная ложечка на пять (!) литров вина (уменьшение и увеличение к приведенному "литражу"осуществляется в прямых пропорциях). Белок с небольшим добавлением холодной воды следует хорошенько взбить, добавить к нему черпачок вина и взбить еще раз.
И только после этого тщательно вмешать в вино, оставив всё это хозяйство под гидрозатвором на пару недель.
Через оговоренную пару недель особого чуда осветления не произойдет, не считая осевшего на дно посуды белка. Но и то уже хорошо, если сделать заключительную переливку с удалением белкового осадка. Ибо полностью прозрачным вино станет немного позже - в аккурат к белым мухам. Не торопитесь наглухо его укупоривать в бутылках, просто плотно заткните горлышко бутылок ватной пробкой, оставив бутылки в вертикальном положении там, где прохладно. Ну и, конечно, пользуйтесь сидром на здоровье:)
ЗЫ. В моей практике приготовления сидра из таких распространенных у нас сортов яблок, как масловское, коричное или штрифель необходимости снижать кислотность сока водой или добавлять сахар не возникало. С антоновкой, которая у нас тоже распространена, вода и сахар скорее всего понадобятся. Но очень немного. Вода - в пропорции 1:10 (на 10 частей мезги с соком 1 часть воды). Сахара - и того меньше - 1:20. Пропорции примерные и верны они для сидра, но не для других видов яблочного вина.