Долма
Мало что может сравниться по медитативности с приготовлением долмы. Заворачивание начинки в виноградные листья способствует размышлениям о высоком и бренности бытия.
Долма для меня больше, чем блюдо. Это своеобразный маячок, гавань которому - детство, лето, бабушкины руки, стол под открытым небом, абрикосы и черешня, запах жареного мяса, гранаты, дядя Юра насаживает на шампуры кебаб, он привез трехлитровую банку оливок, насобирал прямо за домом, в Баку, взрослые пьют вино, жужжат мухи, я ловлю карасей в пруду рядом, один никак не хочет сниматься с крючка, я оставляю банку с рыбками на мостике, бегу к соседям, дядя Миша вытаскивает из карасевой губы крючок, я бегу обратно на мост, банка с рыбой разорена соседской кошкой - обида, удивление, и радость - какая все-таки ловкая киса, лапой вытащила!
Так что когда вчера я пошла на рынок, и мне вдруг позвонила мама - я сразу поняла, что будет на ужин. На рынке надо взять фарша с килограмм, луковку, пучок зелени, и грамм 400 виноградных листьев. А еще немного жирной деревенской сметаны и бутылку молока.
Первым делом, как только приходите домой, надо разуться и снять носки. Готовить долму лучше босиком. Потом я делаю мацони. Не знаю, каков на вкус магазинный - может и ничего, но мы всегда делаем сами. Надо подогреть молоко, слить его в банку, бросить туда пару ложек сметаны, размешать и поставить в теплое место часа на три-четыре. А потом в холодное. Я всегда вспоминаю поэта Евтушенко, о таланте которого можно пспорить, но все же:
Любимая, спи...Позабудь, что мы в ссоре.
Представь: Просыпаемся. Свежесть во всем.
Мы в сене. Мы сони. И дышит мацони
откуда-то снизу, из погреба, - в сон.
Поставив мацони рядом с плитой, стоит пойти и включить приятную музыку. Что-нибудь джазовое, например. Нину Симоне там - Блээк из зе кааалор оф май труу лаавс хэээа...
Дальше достаем виноградные листья, промываем их водой, пробуем на язык - должны быть соленые, но не очень.
Мелко-мелко рубим зелень и луковку, добавляем в фарш (лучше, если он смешанный: говядина-баранина-свинина-телятина - как получится:) . Туда же - горсть риса (рис промыть, залить кипятком минут на пять). Солим (чуть-чуть! листья и так соленые) и перчим.
Теперь нам понадобятся руки - сильные, нежные, ласковые. Ооо, кажется, Остап не ел три дня и сегодня особенно касноречив... Так вот. Перемешиваем фарш. Вдыхаем божественные запахи. Берем виноградный лист и чайную ложку. Зачерпываем начинку и кладем на лист эдаким овальчиком - ближе к "попке". Подворачиваем снизу и с боков, закатываем
. Укладываем в кастрюлю. Повторяем, пока фарш и листья не кончатся. Затем заливаем водой - чтоб покрывала. Прижимаем это дело тарелкой - иначе она всплывет, а нам оно не надо. Накрываем крышкой. И на плиту. Как закипит - огонь уменьшаем и варим часа полтора. Если вода катастрофически выкипает - не стесняйтесь, плесните туда кипяточку.
Поливаем мацони и пробуем мое детство на вкус!
Долма для меня больше, чем блюдо. Это своеобразный маячок, гавань которому - детство, лето, бабушкины руки, стол под открытым небом, абрикосы и черешня, запах жареного мяса, гранаты, дядя Юра насаживает на шампуры кебаб, он привез трехлитровую банку оливок, насобирал прямо за домом, в Баку, взрослые пьют вино, жужжат мухи, я ловлю карасей в пруду рядом, один никак не хочет сниматься с крючка, я оставляю банку с рыбками на мостике, бегу к соседям, дядя Миша вытаскивает из карасевой губы крючок, я бегу обратно на мост, банка с рыбой разорена соседской кошкой - обида, удивление, и радость - какая все-таки ловкая киса, лапой вытащила!
Так что когда вчера я пошла на рынок, и мне вдруг позвонила мама - я сразу поняла, что будет на ужин. На рынке надо взять фарша с килограмм, луковку, пучок зелени, и грамм 400 виноградных листьев. А еще немного жирной деревенской сметаны и бутылку молока.
Первым делом, как только приходите домой, надо разуться и снять носки. Готовить долму лучше босиком. Потом я делаю мацони. Не знаю, каков на вкус магазинный - может и ничего, но мы всегда делаем сами. Надо подогреть молоко, слить его в банку, бросить туда пару ложек сметаны, размешать и поставить в теплое место часа на три-четыре. А потом в холодное. Я всегда вспоминаю поэта Евтушенко, о таланте которого можно пспорить, но все же:
Любимая, спи...Позабудь, что мы в ссоре.
Представь: Просыпаемся. Свежесть во всем.
Мы в сене. Мы сони. И дышит мацони
откуда-то снизу, из погреба, - в сон.
Поставив мацони рядом с плитой, стоит пойти и включить приятную музыку. Что-нибудь джазовое, например. Нину Симоне там - Блээк из зе кааалор оф май труу лаавс хэээа...
Дальше достаем виноградные листья, промываем их водой, пробуем на язык - должны быть соленые, но не очень.
Мелко-мелко рубим зелень и луковку, добавляем в фарш (лучше, если он смешанный: говядина-баранина-свинина-телятина - как получится:) . Туда же - горсть риса (рис промыть, залить кипятком минут на пять). Солим (чуть-чуть! листья и так соленые) и перчим.
Теперь нам понадобятся руки - сильные, нежные, ласковые. Ооо, кажется, Остап не ел три дня и сегодня особенно касноречив... Так вот. Перемешиваем фарш. Вдыхаем божественные запахи. Берем виноградный лист и чайную ложку. Зачерпываем начинку и кладем на лист эдаким овальчиком - ближе к "попке". Подворачиваем снизу и с боков, закатываем
. Укладываем в кастрюлю. Повторяем, пока фарш и листья не кончатся. Затем заливаем водой - чтоб покрывала. Прижимаем это дело тарелкой - иначе она всплывет, а нам оно не надо. Накрываем крышкой. И на плиту. Как закипит - огонь уменьшаем и варим часа полтора. Если вода катастрофически выкипает - не стесняйтесь, плесните туда кипяточку.
Поливаем мацони и пробуем мое детство на вкус!