Копорский чай из кипрея
Рецепт:
"1. Собирают листья в пору массового цветения в начале июля - в южных широтах, середине или конце месяца - в северных.
2. Завяливание иван-чая: листья рассыпают слоем не толще 5 сантиметров на день или сутки, пока они не сделаются вялыми, при этом их надо периодически ворошить, не давая пересыхать листьям верхнего слоя и по краям.
3. Скручивание иван-чая: листья скручивают между ладонями рук в небольшие веретенообразные колбаски размером примерно в полсосиски до тех пор, пока они не потемнеют от выступившего сока.
4. Ферментация иван-чая: скрученные листья укладывают слоем в 5 сантиметров в эмалированную миску или лоток, укрывают мокрой тканью и ставят в теплое место (24- 27° С) на 6-12 часов для созревания. Чем выше температура, тем процесс ферментации идет быстрее. Он характеризуется изменением травянистого запаха на насыщенный цветочно-фруктовый. Опасны слишком высокая температура и передержка - кипрей приобретает запах низкосортного перекипяченного "общепитовского" чая.
5. Сушка иван-чая: ферментированные листья мелко режут, расстилают на ситах или противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1 - 1,5 сантиметра и сушат при температуре 100°С около часа, периодически проверяя готовность на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет черного настоящего чая, насыщенный и более крепкий аромат, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, температуру сушки уменьшают, а тягу, умеренную в процессе сушки, резко увеличивают. При слишком высокой температуре и передержке чая в сушилке в букете появляется примесь запаха "сухой бумаги".
6. Хранение иван-чая: как и настоящий чай, копорский требует плотной упаковки. Хранить его лучше всего в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками. Товарной кондиции копорский чай достигает примерно через месяц хранения, а в дальнейшем его свойства, как и у настоящего чая, еще больше улучшаются. Высушенные цветки также дают прекрасный напиток. "
Что получилось у меня:
Завяленные листья становятся мягкими и эластичными, легко скручиваются в колбаски.. НО: ручками выжать из них достаточно сока, чтобы смочить колбаску, у меня не хватило сил (или терпения). Народ вот, смотрю, через мясорубку крутит :)
Соответственно, ферментация удалась не совсем- колбаски получились не темными, а буро-зелеными. Хотя запах поменялся, да. Стал очень сильным цветочным. Тут непонятно: почему листья пахнут цветами?!..
Сушила в открытой духовке. Кумар стоял ТАКОЙ... Сизый дым плотной стеной стоял в квартире, вываливался из окон. Пропах весь подъезд на несколько дней, и в квартире по углам еще долго стоял туман :))
В результате получился непонятный продукт с очень сильным цветочным запахом. Понимаю, почему его смешивали с черным чаем- вовсе не из экономии дорогого черного чая, а потому, что в чистом виде похож на одеколон :))
"1. Собирают листья в пору массового цветения в начале июля - в южных широтах, середине или конце месяца - в северных.
2. Завяливание иван-чая: листья рассыпают слоем не толще 5 сантиметров на день или сутки, пока они не сделаются вялыми, при этом их надо периодически ворошить, не давая пересыхать листьям верхнего слоя и по краям.
3. Скручивание иван-чая: листья скручивают между ладонями рук в небольшие веретенообразные колбаски размером примерно в полсосиски до тех пор, пока они не потемнеют от выступившего сока.
4. Ферментация иван-чая: скрученные листья укладывают слоем в 5 сантиметров в эмалированную миску или лоток, укрывают мокрой тканью и ставят в теплое место (24- 27° С) на 6-12 часов для созревания. Чем выше температура, тем процесс ферментации идет быстрее. Он характеризуется изменением травянистого запаха на насыщенный цветочно-фруктовый. Опасны слишком высокая температура и передержка - кипрей приобретает запах низкосортного перекипяченного "общепитовского" чая.
5. Сушка иван-чая: ферментированные листья мелко режут, расстилают на ситах или противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1 - 1,5 сантиметра и сушат при температуре 100°С около часа, периодически проверяя готовность на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет черного настоящего чая, насыщенный и более крепкий аромат, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, температуру сушки уменьшают, а тягу, умеренную в процессе сушки, резко увеличивают. При слишком высокой температуре и передержке чая в сушилке в букете появляется примесь запаха "сухой бумаги".
6. Хранение иван-чая: как и настоящий чай, копорский требует плотной упаковки. Хранить его лучше всего в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками. Товарной кондиции копорский чай достигает примерно через месяц хранения, а в дальнейшем его свойства, как и у настоящего чая, еще больше улучшаются. Высушенные цветки также дают прекрасный напиток. "
Что получилось у меня:
Завяленные листья становятся мягкими и эластичными, легко скручиваются в колбаски.. НО: ручками выжать из них достаточно сока, чтобы смочить колбаску, у меня не хватило сил (или терпения). Народ вот, смотрю, через мясорубку крутит :)
Соответственно, ферментация удалась не совсем- колбаски получились не темными, а буро-зелеными. Хотя запах поменялся, да. Стал очень сильным цветочным. Тут непонятно: почему листья пахнут цветами?!..
Сушила в открытой духовке. Кумар стоял ТАКОЙ... Сизый дым плотной стеной стоял в квартире, вываливался из окон. Пропах весь подъезд на несколько дней, и в квартире по углам еще долго стоял туман :))
В результате получился непонятный продукт с очень сильным цветочным запахом. Понимаю, почему его смешивали с черным чаем- вовсе не из экономии дорогого черного чая, а потому, что в чистом виде похож на одеколон :))