Кулинарное путешествие №9. Испанские тапас
Почему не просто "Испания", как в остальных постах? А потому что мы еще доберемся до "полноценной" испанской кухни, потому что она этого стоит. А сегодня я познакомлю вас с особой "закусочной философией" испанцев - тапас.
А еще хочу поделиться уже проверенными рецептами, которые могут пригодиться вам в самое ближайшее время - ведь скоро вам захочется сделать что-то поразительное к новогоднему столу.
Тут я должна в кое-чем признаться. В лукавстве. Можно было бы назвать пост "Закуски", но тогда что в нем интересного? Испанцы называют "тапас" любые закусочки, которые можно съесть под пиво или под вино (ну, не особенно они часто пьют Водяру Ивановну; хотя, думаю, и под нее можно).
Тапас использовали еще много столетий назад, и поначалу это была совсем простая закуска - кусок хлеба и хамон. И предназначение у нее было самое прозаичное - закуской прикрывали стакан или кувшин, чтобы в вино не налетели мушки-дрозофилы и другая летучая мелочь. А в 13 веке вышел королевский указ - солдатам королевской армии в каждом трактире к выпивке должны были подавать бесплатную закуску, чтобы не слишком пьянели и не буянили. Видимо, хозяева трактиров так старались удовлетоврить изысканные вкусы королевских солдат, что со временем очень разонообразили ассортимент тапас.
Сейчас тапас - символ национальной кухни Испании. В каждом заведении есть свой фирменный рецепт, который считается его фирменным блюдом.
Итак, давайте начнем. Может быть, и вы вспомните какие-нибудь семейные закуски, и теперь их тоже можно называть "тапас".
1. Фаршированные финики на гриле.
Для них понадобятся собственно финики, пармезан и ветчина-нарезка (в такой упаковочке, в которой она продается уже нарезанной тонкими длинными полосочками). Из фиников надо извлечь косточку, и положить внутрь брусочек пармезана или похожего на него твердого сыра (как на фото ниже). Завернуть каждый финик в полосочку ветчины, закрепить деревянной зубочисткой. Как видите, для запекания я использую решетку из микроволновки. Выкладываем финики на нее, помещаем всю конструкцию на лист в духовку на 8-10 минут.
Эта закуска мне больше нравится прохладной, горячим финик на вкус слишком сладок. Если честно, я вообще не большой фанат фиников, но в этом блюде вполне ничего.
2. Белая рыба в хамоне.
Белю рыбу (лучше судак), режем на брусочки, заворачиваем в полоску хамона, закрепляем зубочисткой, выкладываем на лист на пергамент, или на решетку, как в предыдущем рецепте. Помещаем в разогретую духовку буквально на 7 минут. Не держите дольше: и рыба, и хамон очень быстро пересыхают.
3. Семга в тесте фило.
Видели такие штуки в супермаркете?:
Это фенхель, я забыла его сфотографировать, поэтому фото стащила из Сети. Он понадобится нам для рецепта. Оказывается, фенхель чудесно подходит к семге. У него мягкий и пикантный вкус, очень пряный и необычный, раньше никогда не пробовала.
Еще нужно будет тесто фило, но если вы его не найдете, можно воспользоваться обычным слоеным. У меня остался рулончик фило в морозилке после приготовления марокканской бастилы.
В тесто мы будем закладывать три ингредиента: семгу, зеленое масло и фенхель. Фенхель нужно очень тонко нарезать соломкой (по структуре он похож на репчатый лук) и на сливочном масле пропарить на маленьком огне, на сковородке под крышкой 10 минут. Зеленое масло готовить просто: мягкое сливочное масло+резаная петрушка+тертый чеснок. Если блюдо готовить весной, вообще отлично: вместо чеснока лучше положить черемшу.
Если вы все-таки решили возиться с фило, нужно будет проделать некоторые манипуляции. Большой лист фило (один, тоненький такой) промазываем растопленным сливочным маслом, сверху кладем второй, опять промазываем, третий, промазываем, четвертый (его мазать уже не надо). Получившийся большой пласт режем на квадраты, из которых мы будем делать "конверты". В центр каждого квадрата выкладываем зеленое масло, немного фенхеля, сверху семгу, солим ее немного и посыпаем лимонной цедрой. Заворачиваем конвертик, чтобы получилось такое:
Выпекать на среднем огне на листе пергамента 12-15 минут.
4. Перец в беконе.
Это, пожалуй, мои самые любимые тапас из всех перечисленных.
Берем болгарский перец, удаляем плодоножку с семенами, режем на четвертинки. Каждую намазываем оливковым маслом, и выкладываем кожицей вверх на лист:
Запекаем в духовке на хорошем огне 10 минут. Потом быстро хватаем, укладываем горячими в прочный целлофановый пакет и завязываем. Пусть немного остынут там минут 15-20. Когда вы достанете перец, с него легко будет удалить кожицу, что мы и сделаем.
Теперь готовим начинку. Мягкий сливочный сыр (типа рикотты, или можно совсем простой купить, такие в баночках продаются для всяких намазок) смешиваем с очень мелко нарезанными консервированными черными маслинами и измельченным чесноком. Добавляем сушенный (или свежий) майоран, черный перец, соль. Заворачиваем в каждый ломтик остывшего перца примерно чайную ложку сырной смеси, заворачиваем рулетик в полоску бекона, выкладываем на лист на пергамент. Запекаем в духовке 20-22 минуты.
Они классные! Поверьте!
5. Фаршированне помидоры.
Не совсем это, конечно, по-испански, но куда мне прикажете оставшийся от другой закуски рис и ошметки мяса?!
Тем более, если у вас будут мелковатые и одинаковые по размеру помидоры (а не как у меня), закусочка получится вполне в теме.
Рис отвариваем до полу-готовности, мясо (копченое, вареное - любое готовое) измельчаем в мясорубке или блендере, смешиваем с рисом. Добавляем рубленную зелень жаренный лук, соль, приправы. У помидоров срезаем "крышечку", острой ложкой удаляем сердцевину и начиняем их рисово-мясной начинкой. Выкладываем в жароупорную форму, смазанную маслом, подливаем чуть воды.
Сверху лучше положить по тоненькому кусочку твердого сыра, чтобы влага не испарялась из начинки и она не получилась сухой:
Запекаем в духовке около часа, чтобы пропеклись помидоры. Поглядывайте, чтобы не подгорело, и огонь держите между средним и маленьким.
6. Тарталетки с куриным карри.
Отварную или копченую курицу мелко нарубим, смешаем с миндальной стружкой или рубленным миндалем. Добавляем немного тертого твердого сыра (самого простого), майонез, зелень (лучше кинзу) и приправу карри в порошке. Полученной смесью начиняем тарталетки. Если не получится их раздобыть, можно просто пожарить гренки, порезать их красивыми ромбиками и намазать смесью.
7. Крокеты из белой рыбы.
Здесь понадобится фритюр - много разогретого растительного масла. Лучше всего это делать во фритюрнице.
Готовим рыбную массу:
Нужна нам морская белая рыба (я брала масляную), которую нужно мелко порезать или пропустить через мясорубку, а также измельченный и пожаренный лук, порезанный перчик чили, растертый зубчик чеснока, кокосовая стружка. Все это смешиваем, солим, добавляем, порошок карри, белый перец, сушеный тимьян.
Из смеси формируем шарики и обжариваем их во фритюре минут 3-5, чтобы получилась золотистая корочка.
8. Сырно-манговые шарики.
Тоже очень их люблю.
Нам нужен будет твердый сыр (типа чеддер, или какой-нибудь другой), его надо натереть на мелкой терке. А еще нужен манго, желательно не очнь спелый. Его нарезаем такими маленкими кубиками, какими только возможно. На сливочном масле в сковороде с толстым дном обжариваем нарезанный свежий имбирь, репчатый лук и чеснок - примерно минут 5. Затем добавляем измельченный манго, жарим еще 5 минут.
Теперь вливаем в сковороду 4-5 ложек 6% уксуса (я люблю яблочный), столовую ложку сахара и греем все, пока уксус не выпарится. Полностью остужаем. Смешиваем с тертым сыром, солим. Мокрыми руками формируем шарики, обкатываем их в очень мелко измельченных грецких орехах.
9. Яйца с тархуном.
Очень люблю фаршированные яйца! Обязательно приготовлю себе их по классическому "советскому" рецепту на Новый год (а еще настоящий оливье из трех видов птицы и пирог с кровяной колбасой). Но сегодня мы приготовим другие фаршированные яйца, легкие, пряные и очень приятные на вкус. Советую, попробуйте по возможности.
Кроме травы-тархун понадобятся еще каперсы и майонез, а также мягкий сливочный сыр (я купила большую банку рикотты, и ее хватило на все рецепты). Яйца варим вкрутую, режем пополам, отделяем желтки. Смешиваем желтки с майонезом и сыром. От веточек тархуна отдрываем листики, жесткие стебли выбрасываем. Измельчаем каперсы. Все смешиваем, добавляем горчицу - 1-2 столовые ложки, зависит от ее остроты.
Начиняем яйца смесью. Можно еще сверху посыпать мелко порезанным зеленым луком, но я не стала - это и так невероятно вкусно! Если у вас нет каперсов, можно попытаться их заменить зелеными маслинами, на худой конец - маринованными корнишонами, но, боюсь, это уже будет немножко не то.
10. Сырные "конфеты".
Это просто бомба, а не рецепт! Гости будут в восторге! Все, конечно, сначало подумают, что это "рафаэлло"! А вот и нет, хотя орешек внутри есть.
Нам понадобится сразу несколько видов сыра: пармезан (150 г, его нужно будет мелко натереть или купить уже тертый, вместо пармезана можно взять похожий по твердости), мягкий сливочный сыр (200), мягкий или полумягкий козий (200), и сыр с голубой плесенью (100).
Еще нужен фундук (100). Фундук аккуратно поджариваем на сковороде, чтобы не подгорел, между ладонями трем, чтобы очистить от кожицы. Все сыры, кроме пармезана, растираем вилкой. Берем в ладонь комочек сырной массы, примерно чайную ложку, "упаковываем" внутрь орешек, скатываем массу в форме шарика, а потом обваливаем его в тертом пармезане. Все, конфета готова! Красиво, а еще и вкусно!
11. Фаршированные шампиньоны.
Тут все ясно - нужны довольно крупные шампиньоны (у меня были мелкие, что не правильно), у них удаляем ножки, нам они не нужны. Отвариваем хороший рис, чтобы был рассыпчатым. Еще нам нужны мелкие креветки, их нужно порубить, но не очень мелко. Рубим зелень, все смешиваем, солим, перчим, добавляем немного тертого твердого сыра и майонеза. Начиняем шляпки смесью. Можно еще посыпать тертым сыром, но, опять же, у меня чересчур мелкие были грибки, нечего посыпать. Запекаем 12-15 минут на среднем огне в духовке.
ЛИМОНАД С РОЗМАРИНОМ.
Этот рецепт мы с сыном Андреем "сперли" из пиццерии "Маммамиа", и с тех пор готовим очень часто.
На один графин пойдет 3 лимона - 2,5 выдавливаем, 0,5 мелко режем и кладем в графин с охлажденной кипяченой водой. Также нужно растворить в воде (лучше отдельно залить кипятком) 3-4 столовые ложки обычного сахара и 1 ложку коричневого. Веточку свежего розмарина обдираем (хвоинки) складываем в ступку и немного разминаем с небольшим количеством сахара. Тоже в графин. Все, готово.
Ну, а теперь надо обязательно украсить комнату:
Украшаем все: полки,
...люстру,
...шторы,
... и стены. И еще мерцающая гирлянда над рабочим столом.
И елочка же, конечно. У нас, правда, смерека (наборная "елочка" из живых веток):
Спасибо за внимание!