Кулинарное путешествие №5. Марокко
Сегодня у нас первая кухня, о которой я могу говорить почти как знаток, так как пробовала ее в аутентичном варианте, т.е. в самом Марокко, в исполнении марокканских поваров. Расскажу вам немного о ее специфике, а потом мы попробуем с вами приготовить что-нибудь. Еды получится много, поэтому опять на выручку приглашу своих друзей.
Понятное дело, что марокканская кухня - мусульманская, поэтому никакой свинины. Алкоголь тоже не поощряется и вроде бы как запрещен в стране, но туристы вполне могут купить его, даже в местных супермаркетах, только продается он в большинстве мест с обеда. В ресторанах тоже можно заказать алкаголь, даже местный. В Марокко делают неплохие сухие вина, особенно в районе Мекнеса, а еще готовят некрепкую сладковатую финиковую водку- все-таки чувствуется французское колониальное прошлое. На кулинарные пристрастия местных жителей французы повлияли мало - марокканская национальная кухня осталась очень своеобразной и экзотической.
Мы приготовим бараньи тефтели в тажине
Единственное из встретившегося мне, что, похоже, осталось от французов - удивительно вкусные молочные продукты, а именно йогурт и сливочное масло, и вкусная европейская выпечка. В арсенале же самих марокканских поваров вы можете встретить массу удивительных и непривычных для европейского вкуса блюд. Например, соленые лимоны, использующиеся для закуски, сладкий пирог с голубиной начинкой бастила (мы будем готовить его "куриный" вариант) и вяленая говядина, хранящаяся до 2 лет в жире - кхлии; эту "консерву" марокканцы готовят один раз в год в огромных объемах -больше 100 кг.
Так тажин выглядит на газовой плите - на высоком рассекателе (взяла из микроволновки подставку). на крошечном огне
Без чего немыслима марокканская кухня - это кус-кус и тажин. Кус-кус - это такая кашка, мелкие катышки из манной крупы, марокканские женщины издревле "катали" их руками. Его при определенной сноровке можно приготовить вручную самостоятельно, но в наших условиях лучше купить готовый - его сейчас полно в супермаркетах. Производитель рекомендует отваривать такой кус-кус, раньше же его готовили исключительно на пару. Для этого использовали специальные "двухэтажные кастрюли", разделенные ситом: в нижней кипел ароматный соус, в верхней парилась крупа. Предплагаю, что сейчас вполне можно воспользоваться пароваркой. Использование кус-куса в различных блюдах - "недавнее" кулинарное изобретение, раньше кус-кус использовали как самостоятельное блюдо, и подавали его в конце трапезы.
Кастрюля для приготовления кус-куса (у меня такой нет, фото из Сети)
Что еще едят марокканцы? Да все подряд!
В Марокко выращивают очень много фиников (они идут на экспорт), и оливок. Причем оливки здесь просто потрясающие: огромные, мясистые, с насыщеным богатым вкусом. Поразил мое воображение лук - он красный, как в Крыму, но по вкусу скорее напоминает фрукт - только сладость и хруст, никакой вони и жгучести. Экспортируют Марокканцы и сардины; будете в Марокко, обязательно попробуйте; даже в консервах они удивительно вкусные и сочные. Вообще рыбы много, рядом же океан. Способов приготовления масса: ее готовят на гриле, тушат, жарят и кладут в тажин.
Так сушат мясо для говяжей заготовки кхлии. Не понимаю, как они прячут его от мух и ворон. Или не прячут?
На площади Джемаа-эль-Фна в Марракеш я видела, как в киосках-буфетах готовили и продавали бульончик с садовыми улитками, что-то вроде местного эскарго. Догадываюсь, что это отголосок французских кулинарных "извращений". Но все же простые марокканцы предпочитают более традиционные продукты - баранину, говядину, курицу, бобовые, овощи - много баклажанов, цукини, бамии, помидоров, оливок, различную выпечку и сладости. Много, много сладкого! Сахар и мед добавляют во всё - даже в мясные и овощные блюда. И корица! Целые горы корицы. В мясных блюдах корица ведет себя не так "нахально", как в выпечке, просто кушанье приобретает новый оригинальный ароматический нюанс.
Давайте же прекратим болтать и начнем что-то есть.
Кадр из фильма "Экспресс в Марракеш"
И киношку, как обычно, посмотрим. Я выбрала по теме - "Экспресс в Марракеш" с очаровательной Кейт Уинслет в главной роли. В фильме показыно начало 70-х, когда Марокко вдруг стало необыкновенно популярным для разного рода хиппанов, искателей смысла жизни и богемных бездельников.
Начнем с тефтель, которые вы видите на картинке выше.
ТЕФТЕЛИ ИЗ БАРАНИНЫ
Нам нужен будет фарш из баранины (готовим сами или покупаем готовый) - 500-700 г, немного сухого белого хлеба, чеснок по вкусу, 1 яйцо, средняя луковица, чорный перец, кориандр, соль. Все это пропускаем через мясорубку, добавляем к фаршу. Берем тажин - это такая специальная посудина с конической крышкой, они в Марокко на каждом шагу - в ресторанах, посудных лавках, на рыночных "развалах". В качестве "расходиков" используются простенькие тажины из красной глины, с ними не церемонятся и нещадно бьют, покупая затем новые, а я себе из Феса привезла нарядный, праздничный, из серой глины. У нас сейчас появились в посудных магазинах "цивилизованные" тажины.
Очень рекомендую - купите. Мясо и овощи приобретают неповторимый вкус и мягкость, видимо, за счет особой циркуляции паров, причем готовить в нем - сущая ерунда. Нужно все побросать в тажин, не добавляя масла и воды, накрыть крышкой и долго томить на маленьком огне. Видела, как тажины ставят на примитивную электроплитку, и на газ, как я, но "в оригинале" они греются на углях. Все блюда, которые готовятся в тажине тоже называются "тажин". Мы облаготродим наши тефтели добавлением кусочков томата, лука, каперсов (можете попробовать вместо них оливки), зубчиков чеснока. Стандартный набор марокканских специй для мяса: белый и черный перец, немного имбиря, молотый кориандр, лимонная цедра, щепотка мускатного ореха, корица. Если есть - шафран. Отважные экспериментаторы могут добавить 1-2 чайные ложки сахара.
Готовила я тефтели около часа на маленьком огне, за день до подачи, в день "путешествия" разогрела в микроволновке. Мне пришлось вынуть их из тажина, чтобы приготовить в нем еще одно блюдо. Свежими они были просто шедевральны, разогретые тоже вполне ничего. Я выложила их на блюдо с кус-кусом.
СУП ХАРЕРА
Этот суп едят в Рамадан по ночам - он настолько сытный, что после него весь день не хочется вроде бы есть. На нас с моими гостями не сработало - ели всё и дальше. Но суп вкусный, действительно сытный и "богатый" - как раз для зимных холодов.
Мясо (я брала баранину на косточке, осталась от тажина) - 200 г - можно и без мяса, в таком случае суп идеально подходит для поста (не моего, религиозного).
Нут -1 горсть
Зеленая чечевица - 1 горсть
Рис -1 горсть
Помидор средний - 4 шт
Лук репчатый - 1 шт
Сельдерей черешковый - 3 шт
Кинза - 0,5-1 пучек
Петрушка - 0,5-1 пучек
Томатная паста - 1-2 ст. л.
Мука (количество зависит от желаемой густоты супа) - 2-4 ст. л.
Перец сладкий красный - 1 шт
Куркума - 1 ч. л.
Паприка сладкая (молотая) - 1 ч. л.
Соль (по вкусу)
Нут замочить на ночь, на следующий день от вас потребуется подвиг - нут надо будет очистить от тонкой кожицы. Уверяю вас - ничего сложного в этом нет! Садитесь на диван с мисочкой, включаете "киношку" и чистите потихоньку, поглядывая на экран одним глазом. Пока чистите, варите бульон - если все-таки решили варить на мясе. Варить нут надо будет около часа. Чечевицу отваривайте отдельно, она дает бульону некрасивый цвет. Рис берите не клейкий. Я его тоже варила отдельно, поместила в суп за пару минут до готовности. Пока варится нут, ошпариваем помидоры кипятком, снимаем кожицу, нарезаем, помещаем в блендер. Туда же - кинза, петрушка, сельдерей, лук. Все перемалываем в однородное пюре. Добавляем в суп. Варить все до готовности нута. За несколько минут до готовности добавляем отваренную чечевицу, рис, нарезанный мелко красный сладкий перец, томатную пасту и разведенную водой муку. Быстро размешиваем. Некоторые хозяйки в Марокко еще добавляют пару яичных желтков для густоты. Солим, перчим, снимаем с огня. Я еще добавила немного красного жгучего перца - свежего, нарезанного на мелкие кусочки. Я не любитель супов, но этот мне понравился, напоминает харчо.
КУС-КУС С КУРИЦЕЙ И ОВОЩАМИ
Я брала готовый кус-кус, который можно варить. Нарезала крошечными кусочками куриную грудинку (грам 150-200, не больше), взяла немного стеблей сельдерея, резанный укроп и петрушку, мелко порезанную морковь и стебелек зеленого лука. Чуть-чуть шафрана и куркумы (для цвета), зеленую фасоль и горошек (мороженные). У меня есть глубокая чугунная сковорода. Я ее и как вок использую, и даже плов в ней делаю, сойдет и для нашего кус-куса. На небольшом количестве масла обжариваем курицу, добавляем овощи и зелень, разные специи по вкусу, доливаем водички, меньше стакана, мл 150, тушим все минут 7. Добавляем крупу, убавляем огонь, накрываем крышкой. Периодически посматривайте, чтобы не подгорало, если надо, подливайте воды. Варить-тушить минут 10-12, затем еще минут 10 держать под закрытой крышкой.
Ну все, готово, можно кушать. Можно употреблять, как гарнир, но можно и просто так есть - сытно и вкусно.
ТАЖИН ИЗ БАРАНИНЫ С ИНЖИРОМ
700 г баранины (у меня была мякоть, что у позвоночника, и ребрышки)
6-7 шт вяленного инжира
зелень
специи (кориандр, имбирь, корица, белый и черный перец, шафран, мускатный орех, сушеная паприка)
лимонная цедра
соль
немного сахара (1-2 чайные ложки)
Баранину режем, нарезаем зелень, все кладем в тажин. Накрываем крышкой, томим на маленьком огне несколько часов - я долго держала, часа четыре. Чем долше держать, тем мясо темнее, но мягче.
Вот так это выглядит в готовом виде. Пусть цвет мяса вас не пугает - оно не сухое, не подгоревшее, очень мягкое и ароматное.
САЛАТ "КАСАБЛАНКА"
На самом деле, я не знаю, как он называется в оригинале, название я придумала сама, просто пробовала его в ресторане в Касабланке. Очень понравился, поэтому иногда готовлю его дома.
Крупный баклажан (или несколько)
Свежий помидор (объем баклажанов и помидоров должен совпадать)
Горсть кедровых орешков
Пол столовой ложки меда
1-2 столовых ложки лимонного сока
соль по вкусу
корица
белый перец
раздавленный зубчик чеснока
оливковое масло
В оригинальном варианте еще было много нарезанного красного лука, но я повторюсь: лук в Марокко не такой, как у нас - не вонючий и не острый. Я наш не ем сырым, вы же вполне можете добавить его в салат.
Баклажаны очищаем, нарезаем мелкими кубиками, обжариваем на сковороде. Я не люблю их просто жарить, они "берут" много масла и получаются жирными. Наливаю на сковородку совсем немного масла, выкладываю баклажаны, доливаю немного воды и потом томлю под крышкой минут 10.
Такими же кубиками, как и баклажаны, нарезаем помидоры, добавляем все остальные ингредиенты, смешиваем, выкладываем в салатник. Едим!
А теперь нас ждет кулинарный шок - сладкий "птичий" пирог
БАСТИЛА!
Это "банкетное" блюдо - с него начинаются большие праздничные застолья, такие, как свадьба например. Очень известное, аутентичное и типично марокканское.
Я в Марокко купила книжечку "Марокканская кухня", на английском языке. Книжечку написала женщина-марокканка. Она предлагает для пирога взять 8 голубей. Это, конечно, экстрим, придумайте что-то другое. Думаю, вполне подойдут перепела, если вы хотите повыделываться, мы же возьмем обычную курицу, подойдет и мясо индейки.
Итак, нам нужна:
1 курица
3 яйца (можно брать и больше - зависит от размеров предполагаемого пирога и взятой курицы)
пучок кинзы
пучек петрушки
зеленый лук (по вкусу)
чашка миндаля
растительное масло
2 столовые ложки сахара
немного сахарной пудры
тесто фило (я покупала готовое в "Космосе" на Оболони, если у вас такого нет, поищите в сети рецепты, его можно приготовить самостоятельно)
молотый кориандр, корица, перец, мускатный орех, молотый кардамон (по желанию)
форма для выпекания.
Курицу режем на крупные куски, складываем в толстостенную кастрюлю или сковороду с высокими бортами. Заливаем водой, чтобы покрывала с верхом. Доводим до кипения, накрываем крышкой, тушим до готовности курицы. Она должна легко отделяться от костей. Вынимаем курицу, убираем кожу и кости, нарезаем очень маленькими кусочками. Можно, наверное, и в блендере измельчить, но мы ведь не ищем легких путей? В оставшийся в сковороде бульон добавляем соль, сахар, зелень и специи, увариваем до густоты, но следим, чтобы не начал подгарать. Убавляем огонь до минимума, быстро вбиваем взбитые (как на омлет) яйца и очень быстро размешиваем, чтобы смесь была однородной, не пошла комками. Поджариваем на отдельной сковороде на масле миндаль, измельчаем его, но не до мелкой крошки. Я вообще брала готовые миндальные лепестки для кулинарии. Смешиваем орехи с курицей, солим, добавляем чуть сахара и корицы.
На дно смазанной маслом формы выкладываем 4-5 слоев теста фило, промазывая каждый маслом (тоненько, можно растопленным сливочным, так вкуснее). Нужно, чтобы края теста были выше бортиков формы - мы их потом будем заворачивать. Выкладываем куриную начинку на дно, равномерно ровняем. Поверх этой начинки выкладываем вторую, яичную из сковороды, тоже разравниваем. Загибаем внутрь края теста, сверху кладем еще 3-4 слоя теста. Лишнее тесто "верхнего покрытия" обрезаем ножницами, так, чтобы диаметр круга, повторяющего форму (если форма, конечно, круглая) был на 1,5 см больше окружности формы. Подтыкаем края внутрь, как одеяло. Посыпаем измельченным миндалем и сахарной пудрой. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать 40 минут на среднем огне.
Разрезайте аккуратно! Есть нужно теплым, но мне холодный пирорг на следующий день еще больше понравился!
А теперь сладкое. Готовить будем марокканское печенье
МАКРУТ
Это такие пироженки скорее, из манки. Вкусненькие. Готовятся совсем не сложно, хоть и страшновато кажется по описанию.
Манная крупа - 350 г
Мука - 2,5 столовых ложки
Масло сливочное (нужно растопыть) - 150 г +1 ст ложка для начинки
Вода апельсиновая (настоянная на апельсиновых цветах или вода с ванильным, миндальным или другим любимым ароматизатором - я брала воду с апельсиновым сиропом - отлично!) - 150 мл + 1,5 ст.л. апельсиновой воды в миндальную начинку + 1 ст.л. ароматизированной воды в медовую пропитку.
Миндаль сушеный - 150 г
Сахар коричневый (можно обычный) - 3 столовых ложки
Корица - 1/2 ч. л.
Мед - 150 г
Соль (щепотка)
Масло растительное (для фритюра) - ок 500 мл
Смешиваем манку с мукой, добавляем растопленное масло, тщательно разминаем руками. Накрываем пленкой, оставляем на час. Потом пленку снимаем, добавляем апельсиновую воду, еще раз разминаем, оставляем еще раз на час. За время ожидания мы не бездельничаем, а готовим миндальную начинку. Миндаль заливаем кипятком и привариваем минут 5-7. Теперь кожица должна легко сниматься. Очищенный минадль с сахаром, ложкой масла и 1,5 ложки апельсиновой воды помещаем в блендер, измельчаем до гомогенности, на полчаса ставим в холодильник.
Тесто и миндальную начинку делим на шарики - по 3 штуки того и того. Разделочный стол посыпаем мукой. Тесто скатываем в жгут толщиной ок 3 см, делаем в нем продольный желобок, в него вкладываем жгут потоньше из начинки, края теста соединяем. У нас получается трубочка из теста с жгутом миндальной начинки внутри.
Вот такая штука выходит. Ножем делаем фигурные насечки. Разрезаем жгут на кусочки, примерно вот так:
Движения должны быть "пилящие", чтобы не раздавить нежную пироженку. Теперь нагреваем масло для фритюра (у меня есть электро-фритюрница - это очень удобно), жарим наши "пындыки" порциями до золотистого цвета. Вынимаем аккуратно шумовкой и опускаем смесь нагретого жидкого меда и ложки апельсиновой воды. Держать пару минут. Если вы любите более "мокрые" пироженки, можно и дольше. Вынимаем из пропитки, складываем в блюдечко. Можно посыпать корицей.
Угощайтесь!:
А запивать надо марокканским чаем. Вообще-то, он и в Марокко на самом деле китайский, обычный зеленый, однако так его подают именно в Марокко. Его вам предложат везде - в отеле, в магазине, на рынке во время "презентации товара". Отказываться нельзя - обидятся! Подают его в небольших стаканчиках, на 100-150 мл. Пьют все, на каждом углу и просто все время. Готовить его просто - завариваем крепкий зеленый чай, добавляем много сахара и свежей мяты, мяту еще немного приминаем в стаканчике ложкой. Все, можно пить.
Такой чай отлично утоляет жажду и снимают перегрев. Заваривают его по нескольку раз.
Вот такая марокканская кухня.
Интересно, что все это жирное и сладкое едят в жару, и не особо толстеют (хотя худенькие женщины в Марокко не особо в моде), а по логике нам, европейцам, именно такую пищу хочется есть в холода. Так что попробуйте что-нибудь приготовить - вся зима впереди.
Если интересно про Марокко, можете почитать мои посты по метке " Марокко".