Кулинарное путешествие №3. Новая Зеландия
Национальное блюдо современной Новой Зеландии - торт "Павлова"
Сегодня у нас необычный, немного экзотический выбор. Из Киева нам надо будет переместиться на 17 000 км, из Москвы - 16 740, из Лондона - 18 835. Едем в Новую Зеландию!
Угадайте с трех раз, глядя на этот флаг, кулинарному влиянию какой страны в наибольшей степени подверглась кухня Новой Зеландии?
Помните, да, где это находится? Справа и чуток пониже от Австралии, относится к Полинезии. Два острова - Северный и Южный. Причем на Южном холоднее. Это удивительная страна! Тут есть все климатические пояса! Здесь можно увидеть тропические леса, как увидела их героиня фильма "Пианино", а можно встретить и фьорды - совсем как в Норвегии.
Новозеладские аборигены маори. Выпучивание глаз и высовывание языка призвано до смерти напугать врага во время традиционного танца хака.
Здесь теперь уже вполне мирно уживаются аборигены маори и поселенцы (в основном, британского происхождения). Поэтому и кухня "взаимопроникновенная". До прихода англичан маори иногда баловались каннибализмом, как и все полинезийцы, а в свободное от этого хлопотного занятия время ели рыбу, птиц, моллюсков, сладкий картофель кумару, личинок хуху, а также растение, которое сейчас называется съедобная "алоказия". Привычными нам травами и специями они практически не пользовались, у многих маори пряности не в чести до сих пор.
Знаменитые новозеландцы:
(слева-направо) Сэм Нил, актер, новозеландец в четвертом поколении
Эрнест Резерфорт, физик
Кири Те Канава, знаменитая на весь мир оперная дива маорийского происхождения
Джейн Кемпион, режиссер, автор таких замечательных фильмов, как "Пианино", "Священный дым", "Яркая звезда"
Рассел Кроу, актер
Питер Джексон, режиссер, снявший "Властелина колец" и "Хоббита".
С 18 века в Новую Зеландию зачастии европейцы, а потом и вовсе британцы ее захватили насовсем. Англичане привезли такие приятные и вкусные вещи, как свинина и баранина, а также виски и пудинги, и теперь большая часть маори живет в бедности, но страдает лишним весом и диабетом (еще парочку народностей похожих знаю, поближе уже).
Click to viewТут они станцуют вам свой хака.
Поищите еще в "ютьюбе", как новозеландская команда регби "пугает" перед каждым матчем своих соперников этим танцем. К слову, эта команда ("Олл блэкс") - гордость Новой Зеландии, а регби новозеландцы считают национальным видом спорта. ЗДЕСЬ большая подборка "пугалок" "Блэксов", только потом опять возвращайтесь ко мне.
Какое-нибудь исконно маорийское блюдо нам сложно будет приготовить - маори делают тепловую обработку своих продуктов при помощи земляных печей ханги. На приусадебном участке ее организовать теоретически можно, я даже видела в Сети очень подробные пошаговые инструкции, как это делается, но нам как минимум понадобятся округлые вулканические камни, чтобы выложить дно ямы, и сорта древесины, которая горит с выделением большого тепла - на дне ямы костер должен гореть не менее 5 часов, чтобы камни раскалились добела. Тогда только на них ставят корзины с продуктами, которые держат над ямой несколько часов.
Так готовят еду в ханги. Похоже, это "ресторанно-туристический" вариант.
А этот попроще, домашний такой.
Если вы внимательно посмотрите новозеландский художественный фильм о жизни современных маори "Оседлавший кита", вы увидите, что островитяне сейчас едят все - тосты с арахисовым маслом, картофель, зеленый горошек - то же, что и британцы. Очень популярна сейчас обычная (не сладкая) жаренная картошка с рыбой в кляре. Это нехитрую снедь там продают на каждом углу "навынос". Но ведь мы же не будем готовить такую ерунду, такой рецепт мы и без маори знаем.
Кадр из фильма "Оседлавший кита". Девочка-маори ест за ужином что-то довольно скучное.
Сейчас повседневная кухня новозеландцев не имеет отчетливой "национальности". Здесь есть и "МакДональдсы", и итальянские рестораны, и суши-бары - островитянам знакомы блюда всего мира. Но, конечно, некоторые национальные особенности имеются. Здесь научились делать отличные сыры, не хуже чем во Франции и Голландии - во влажном климате отлично растет подножный корм для молочного скота. Также здесь чудесно прижилась привезенная виноградная лоза, и теперь новозеландские вина с успехом представлены на мировом рынке.
Зеленогубых мидий разводят у Южного острова, это еще один типично новозеландский деликатес.
Растут здесь почти все овощи, что и у нас, а особенно прижилась свекла. Здесь ее едят очень много, но не вареную, как мы привыкли, а маринованную. У меня был рецепт, я по нему консервировала свеклу. Очень вкусно, жаль, что всё уже съела давно.
Новозеландские "знаменитости" и "достопримечательности":
Птичка киви украшает герб города Окленда, это настоящий национальный символ.
Нефрит - самый популярный поделочный камень; из него маори делали оружие (на снимке), украшения и иглы для татуировок.
Птичка киви дала название фрукту, который очень хорошо здесь растет и входит в сосав многих блюд.
Почивший пару лет назад баран Шрек - телезнаменитость. Он сбежал от людей и прятался 6 лет, потом его поймали вот в таком виде и побрили в прямом эфире во время теле-шоу. Руно весило 26 кг!
Ну, а теперь нам пора на кухню!
Так что же мы с вами будем готовить?
В англоязычной статье из "Википедии" я нашла информацию о новозеландском издании "Поваренная книга Эдмондса", выпущенному в 1908 году.
Первое издание поваренной книги Эдмондса.
Ее переиздавали много раз, в последий раз в 2008. Естественно, выпустили ее британские поселенцы, а не маори. В ней были собраны рецепты выпечки, так как книга на самом деле была рекламой пекарского порошка. Я нашла в Интернете несколько отсканированных ее страниц и решила попробовать один из рецептов прямо среди недели, т.к. показалось блюдо совсем несложным. Все остальное мы будем готовить в выходные. Итак
МАЛИНОВЫЙ ПУДИНГ
Вкусно, быстро, просто, но я себе пудинг как-то немного по-другому представляла. Получилось что-то среднее между кексом и бисквитом. Отнесла на работу, все слопали очень быстро.
Что надо:
¼ ℔ (фунт это значит) = прим. 110 г масла
¼ чашки сахара
2 яйца
1 чайную ложку "Разрыхлителя Эдмондса" (мы, конечно, возьмем тот, который купим в супермаркете)
2 столовые ложки малинового варенья
1 стакан муки
Масло разминаем и взбиваем с сахаром, добавляем яйца, еще взбиваем. Добавляем муку, пекарский порошок и варенье.
Помещаем в смазанную маслом посуду (я вот в такую миску поместила) и готовим на пару. Я не знаю, как уж там они это на пару делали, а у меня есть пароварка. Предлагалось готовить 2,5 часов, но я решила, что и 1,5 вполне будет достаточно.
Подглядываю в процессе. Масса заметно увеличилась в объеме. Пока оно парится, я пойду спать.
Утром обнаружила вот это. Выглядит неплохо! На вкус оказалось тоже.
Извлекаем из формы и едим. Никогда не думало, что в пароварке оно будет такого красивого цвета!
Дальше у нас будет праздничный ужин, и я на этот раз приглашу пару друзей.
Вот:
Фотка пока без горячего.
А в качестве фона смотреть мы будем
"Пианино", Новая Зеландия, 2000, реж. Джейн Кемпион
А на столе на переднем плане это у нас
СЫРНЫЕ КОТЛЕТКИ (ХЛЕБЦЫ, СКОРЕЕ)
Этот и другие рецепты взяла на сайте новозеландской кузни ЗДЕСЬ.
Когда-то я уже научила вас готовить они сырные штучки, попробуйте еще эти, тоже очень просто, и даже более "ленивый" вариант. Нам нужно:
1 яйцо
1/2 стакана молока
1 стакан муки, просеянной
2 чайные ложки разрыхлителя
1 щепотка соли
2 чашки сыра, тертого
Трем сыр.
Молоко взбиваем с яйцом. Смешиваем со всем остальным. Я еще сыпанула "итальянских трав".
Выкладываем порциями на пергамент на лист, что довольно противно - масса липкая, нужно жонглировать двумя ложками. А еще я пергамент тонко смазала маслом.
10 минут всего держим в духовке при 200 градусах. Готово!
ТРУБОЧКИ С ЧАТНИ ИЗ КИВИ И КАЛЬМАРАМИ
Захотелось мне еще какой-то оригинальной закуски. Рецепт был без кальмаров, но мне показалась начинка пустоватой, так что давайте рискнем.
Нам нужно будет:
2 столовые ложки сока лимона
1 измельченный зубчик чеснока
2 столовые ложки оливкового масла
1 чайная ложка порошка карри
1 свежий перчик чили, измельченный, количество - по вкусу
1 чайная ложка тмина
1 чайная ложка меда
пара тушек сырого кальмара
1/4 чашки фиолетового лука, нарезанного
2-3 киви, нарезанные (или протертые)
1 3/4 чашки вареного риса (я брала двух видов - черный и обычный длиннозерновой, для экзотики)
сливочный сыр мягкий
кукурузная лепешка (тортильяс или тапас, они есть в супермаркетах; за неимением, думаю, можно взять тонкий лаваш)
Нарезаем две небольшие тушки размороженных кальмаров.
Очень быстро обжариваем на сильном огне.
Готовим чатни: разминаем мякоть киви и сок лимона. Лишний сок я отцедила и использовала для маринования курицы. Добавляем мелко нарезанный перец, соль, специи, мед.
Режем и чуть поджариваем лук (в рецепте он кладется сырым, но я на такой подвиг не готова).
Все смешиваем с отварным рисом, ставим в холодильник на час.
Лепешки намазываем сливочным сыром.
Наполняем наши трубочки начинкой.
Слегка обжариваем со всех сторон на масле, но подавать их, как мне показалось, лучше охлажденными.
Тепрь мы приготовим два салата. Один "большой", а другой совсем легкий.
САЛАТ С КУРИЦЕЙ И МАНГО
Обалденно вкусно получилось!
Берем:
1/3 стакана майонеза
2 столовые ложки абрикосового джема (он нам потом еще понадобится)
1/2 чайной ложки порошка карри
1/2 лайма или лимона, сок
соль
кайенский перец
2 чашки вареной курицы, нарезанной кубиками
1 спелый манго, очищенный и нарезанный кубиками
1/2 чашки сельдерея, нарезанный кубиками
1/4 чашки зеленого лука, нарезанный
1 столовая ложка нарезанной свежей кинзы
1/2 чашки кешью, рубленный
Смешать майонез, джем, карри, сок лайма и приправы в большой миске. Добавить курицу, манго, сельдерей, зеленый лук и кинзу. Добавить орехи кешью перед подачей на стол. Очень рекомендую! Гости были в восторге.
ЛЕГКИЙ САЛАТ
Здесь важен дрессинг, или заправка, остальные ингредиенты очень просты - салат ромэн и орехи.
2 больших головки салата ромэн, наружные порченые листья удалить и выбросить
1/4 чашки грецких орехов (по желанию)
Дрессинг:
2 столовые ложки поджаренного кунжута
столовая ложка измельченных анчоусов (в консерве они дорогие, зато доступны сушеные, "под пиво"; залейте их на пару часов кипятком. Или, на худой конец, порежьте две консервированные шпротины)
4 средних зубчика чеснока, нарезать (я один брала, ну его!)
3 столовые ложки лимонного сока
2 столовые ложки бальзамического уксуса
2 столовые ложки оливкового масла
соль
молотый черный перец
Режем салат, измельчаем орехи, несколько оставляем для украшения, смешиваем с дрессингом.
Тоже ничего так вышло, весь съели.
А теперь перейдем к горячему.
Я немного рисковала, берясь готовить впервые два новых блюда, поэтому для подстраховки немного с запасом сварила рис и пожарила куриную грудку, маринованную несколько часов в чатни из киви:
К счастью, все вышло чудесно, и банальный рис не пригодился. Содержимое тарелки перекочевало в "судочек", я его отдала гостям с собой, у них "многоедная" семья.
ЖАРЕНЫЙ БАТАТ
Батат (кумара, как его называют маори) растет на деревьях, как лиана, а не в земле, но на картошку по вкусу похож, хоть и сладковатый. Мне понравилось! Сначала я купила тот, что на фото ниже - с оранжевой мякотью и коричнево-серой кожурой. В Новой Зеландии растет фиолетовый, как на фото выше, только более округлый. Я увидела его в магазине утром в день приема гостей, и конечно, решила попробовать. Тот, оранжевый купила чуть раньше. По вкусу практически не отличаются.
Его надо обжарить с двух сторон.
Сложить в форму, подлить на дно полчашки воды, поставить в духовку на средний огонь на 20-25 минут.
А теперь мясо.
СВИНИНА В АБРИКОСОВОЙ ГЛАЗУРИ
Девушка с новозеландского сайта сообщала, что это рецепт ее бабушки. Я решила довериться бабушке и рискнуть. И все получилось!
Нам нужно:
500 г свинины (написано - филе, я брала то, что у нас называют "биток")
60 г сливочного масла
пол-луковицы, нарезать
2 стол. ложки порошка карри
2 столовых ложки тертого имбиря
2 столовой ложки абрикосового джема - мы его уже брали для салата
2 столовых ложки соевого соуса
1 столовая ложка лимонного сока
Масло нагреть в сковородке, добавить лук, чуть обжарить, добавить карри, имбирь, джем, соевый соус и лимонный сок. Перемешать и чуть прогреть, чтобы джем растопился:
Выкладываем целым куском свинину в форму, слегка смазанную жиром. Поливаем свинину подливой. Я оставила ее на час, чтобы немного пропиталась.
Поставить в разогретую духовку. Я еще немного добавила воды - буквально пару ложек. Выдерживаем в духовке на среднем огне около 40 минут.
Вынимаем, выкладываем на блюдо, обкладываем вокруг картофелем. Я даже сфотографировать не успела! Очень вкусно!
А теперь я расскажу вам, как я боролась со злополучным национальным тортом!
ТОРТ "ПАВЛОВА"
Назван он в честь русской балерины Анны Павловой. Она была на гастролях в Австралии и Новой Зеландии в начале 20 века, и специально для нее повар изобрел этот чудесный рецепт. Только вот точно не ясно,какой повар - австралийский или новозеландский. Страны спорят об этом до сих пор. Обещаю - если я дойду до австралийской кухни, я не буду повторяться с этим рецептом - выбор сделан, будем считать "Павлову" новозеландской. В классическом рецепте ее должна украшать еще и клубника, но я ее не переношу, да и дороговата она сейчас, так что киви я взяла и абрикосы из компота, т.к. свежие ягоды у нас сейчас стоят больше, чем целый торт.
В рецептах из Сети написано все просто: берем, смешиваем, помещаем, достаем, покрываем. Но все не так просто! Сейчас расскажу, что узнала сама.
на 6-8 порций:
для меренги (безе):
яичные белки из холодильника - 4 шт,
сахарная пудра - 200 г,
ванильный сахар - 10 г,
крахмал кукурузный - 3 чайных ложки,
белый винный уксус - 1 чайная ложка,
сок лимона - 0,5 чайной ложки
для крема:
жирные сливки (30-35%) - 250 мл,
сахарная пудра - 1-2 чайных ложки
свежие ягоды и фрукты.
Сначала я сделала все вот так (КАК НЕ НАДО):
Взбивать белки я начала в комбайне-блендере, и обнаружила, что оно ни фига не взбивается. Чтобы реанимировать массу, я бросилась в Интернет за советами. Оказывается, в комбайнах и блендерах оно никогда не взобьется - он быстро нагревается и еще не дает должного смешения с воздухом. Еще нужно, чтобы посуда была идеально чистой и сухой, без капли жира, и еще нельзя, чтобы попала хоть капля желтка. С этим, вроде, было все в порядке.
Еще одна ошибка - в одном дурацком рецепте был написано, что нужно взять сахар, первым поместить его в блендер и измельчить, чтобы получился мелкий сахар. Ни кого не слушайте и не майтесь дурью - сразу берите сахарную пудру. Если ее нет, лучше сделать ее в кофемолке.
Мне пришлось поместить смесь в холодильник, чтобы она остыла, все остальное проделывала на балконе, поставив емкость на кусок замороженной рыбы. Взбивала веничком, доставшимся мне от покойной бабушки Дуси. Сколько помню (лет 37 примерно), она все взбивала им. Пришлось срочно разыскать его в недрах буфета. Надо сказать, испытание оказалось не из легких - плечо до сих пор ноет. Когда рука стала отниматься, я решила, что хватит.
Рекомендуют взять тарелку, обрисовать ее жирно карандашом на листе пергамента, перевернуть нарисованный круг рисунком вниз. На просвечивающийся круг выложить белковую массу. У меня, как вы видите на картинке сверху, получилось плосковато, так как белки не были достаточно густыми, и жижа немного растеклась.
Как ни странно, извлекая из духовки вот это, я увидела вполне приемлимую картину. Но радость была недолгой. К слову, в духовке держала 1 час 10 минут (по рецепту) на самом возможно малом огне с приоткрытой дверцей, градусов 120-140 получалось.
Потом случилась катастрофа - на моих глазах меренга пошла трещинами и осела. Это произошло оттого, что она была жидкая и, попав в контрастно более низкую температуру, "погибла". Надо было чуть дольше ее подержать в духовке, минут 15 еще хотя бы, и не вытаскивать сразу, дать остыть в духовке.
Я, конечно, намазала все взбитыми сливками, как их правильно взбить позже расскажу. И украсила фруктами.
И мы даже это все съели, а остатки гости с собой забрали.
Если вы думаете, что на этом я успокоюсь, то вы меня плохо знаете! И ведь у меня еще осталось много сливок!
КАК НАДО.
На следующий день я решила все сделать заново, но уже в меньших объемах - из одного белка, соответственно всех продуктов надо брать в 4 раза меньше.
Единственное, что я поняла, что повторного испытания веничком моя рука не вынесет. И тут - БИНГО! - я вспомнила о еще одном раритете - мамином погружном блендере, привезенном из ГДР. Он чуть моложе бабулиного веничка - ему годика 32-33.
Сливки мы возьмем те, что взбиты вчера. Пишут, что надо немедленно наносить на торт только что взбитые, но мои за ночь в холодильнике стали еще гуще! Сливок для взбивания я взела много - примерно 500 мл, не так, как в рецепте, хотелось слой потолще. На них - 3-4 чайные ложки сахарной пудры. Тем же веничком. Ни капли воды или жира! Они должны быть охлажденными. Веничком взбиваются намного лучше белков. Начинаем взбивать, когда начнуть густеть, постепенно всыпаем пудру. Взбивать надо, когда сливки начнут держать форму, и вы не будете опасаться, что они растекутся. Главное не переборщить. Все кулинары этого опасаются - если "перебить" сливки, они превратятся в масло и сыворотку и вы уже ничего с ними не сможете сделать. Это может получиться от очень сильного охлаждения, от нагрева массы или от долгого взбивания.
Теперь взбиваем белки (я на второй день - один белок). Вот тут мы берем из кладовки мамин блендер и начинаем взбивать холодный желток. Видите, я еще миску поставила на замореженные креветки. В помещении должно обязательно быть прохладно - пока не включайте духовку! Когда белки начнут густеть, постепенно всыпаем пудру, так, чтобы она не разлеталась по кухне! Всыпаем, вмешиваем лопостями в массу, а потом только включаем миксер. И так несколько раз. Теперь взбивается намного лучше! Теперь для завершения эффекта нужно влить свежий сок лимона. Еще чуть взбиваем.
Отлично! Это то, что называется "взбить до острых пик" - завиток на массе так и стоит, не падает. Аккуратно вмешиваем (уже просто ложкой) крахмал и уксус - от этого во время выпекания образуется прочная блестящая корочка на меренге.
Теперь на пергамент масса наносится совсем по-другому!. Я попыталась придать ей форму балетной пачки.
Далее делаем то, что уже было - та же температура, приоткрытая дверца духовки, только чуть дольше - почти полтора часа.
Охлаждаем прямо в духовке, хотя по консистеции и так было понятно, что она не осядет. Наносим сливки. Выкладываем фрукты. Вуаля! "Павлова", только маленькая.
А на прощание вам споет волшебная женщина, Дама Кири Те Канава.
В.-А. Моцарт, "Женитьба Фигаро", "Dove Sono"
Хорошей недели!