Харчо по-имеретински
Может, постила уже, не помню. Повторюсь, если что.
Помните этот советский суп из привокзальных буфетов - мутный, сиротский, нещадно отдающий краснодарским томатным соусом? С нитями третьесортной говядины и ошметками помидоров, наводящих на нехорошие размышления? Так вот, это был не харчо!
Возможно, то, что вам предлагаю я, тоже не совсем харчо, так как я никогда не была в Имерети, знаю только, что оттуда родом Маяковский и одноименный сыр, да еще вычитала в каком-то журнале вот этот рецепт. Кухня разных регионов Грузии очень отличается друг от друга, думаю, в некоторых соседних горных селениях вам предложат разный харчо, а я предложу вам свой. Добавлю, что это остро, вкусно и совершенно незаменимо, если вы хотите согреть кому-то сердце! Пусть даже просто себе.
Первое, что обязательно надо знать, это то, что томаты никогда не являются основным вкусовым компонентом супа. Таковым является ткемали - мелкая такая алыча, желательно неспелая. Вообще, в правильный харчо берут тклапи, такой сорт алычи, но у нас ее не бывает, берем то, что есть. Ее можно морозить, если вы непременно хотите баловаться таким супчиком зимой. В ход идут и другие виды слив (я на этот раз брала недозрелую «венгерку»), на худой конец - зеленые абрикосы или яблоки незрелые. Именно фрукты придают неповторимую кислинку легендарному супчику, а отнюдь не томаты. На самый худой конец, можете взять соус «Ткемали», но тут уж сами смотрите - «химия» - есть «химия».
Второе непременное требование к супу - острота. Желателен красный жгучий перец, количество зависит от степени лужения вашей глотки. Я, например, беру очень мало, но все-таки беру.
Мясо - говядина предпочтительно, или баранина (что, вроде бы, не совсем правильно). Даже курицу рекомендуют в некоторых случаях, но это уже экзотика. У меня в сегодняшнем супе - баранина на косточке из «Ашана» (в Киеве с бараниной напряженка, а мне хотелось непременно с бараниной).
В том рецепте, который я когда-то вычитала, в суп клали рубленный грецкий орех; в некоторых горных областях Грузии с картофелем дела обстоят неважнецки, так что там вместо него орехи. Из них готовят множество блюд (пхали, скажем), их добавляют во все блюда - в сациви например, очень вкусно! Я один раз попробовала харчо с орехом, и с тех пор всегда готовлю его именно так. Хотя, существует множество вариантов харчо без ореха.
Итак, начнем готовить.
Берем мясо, рис (или булгур, я в этот раз именно его добавляла), коренья, 1 болгарский перец, 1 небольшой помидор, одну небольшую луковицу, можно одну морковку, стручок жгучего перца, специи (типа хмели-сунели), небольшой пучок кинзы, соль, 2 зубца чеснока, полстакана рубленных грецких орехов, 6-8 штук зеленой алычи или слив. И никакой картошки!
Ставим кастрюлю с водой на огонь, кладем в нее мясо, 1 час варим бульон. Затем добавляем в бульон овощи целиком (то есть, помидор кладем целиком, болгарский перец режем пополам, чистим - и тоже туда же, морковь чистим и кидаем целой, очищенную луковицу целую), острый перец, сливы и коренья. В моем рецепте рекомендовалось все это положить в марлю, завязать мешочком, а потом мешочек из бульона вытащить, но я не вожусь, вылавливаю овощи-фрукты по одному или просто откидываю на мелкий дуршлаг, и бульон процеживаю. Варим бульон на умеренном огне еще час, затем извлекаем из бульона все.
Мясо отделяем от костей, разделяем на порционные куски, помещаем обратно в бульон, вареные овощи выбрасываем. В некоторых традиционных рецептах рекомендуется вареную алычу перетирать в пюре и в таком виде вернуть в бульон, но я так не делаю. Кладем в бульон крупу. Если это рис, варим 20 минут, для булгура достаточно 15.
За это время вы должны совершить некоторые магические действия. В ступке растолочь чеснок, добавить туда рубленую кинзу, соль и хмели-сунели и перетереть это все до однородной массы. Вы не поверите - запах от этой зеленой смеси будет идти просто необыкновенный, просто таки парфюмерный! Какое-то просто фантастическое смешение ароматов! Эту смесь добавляют в суп за пару минут до снятия с огня, за минуты три в суп кладут рубленые орехи. Сколько времени орехам вариться в супе - на ваше усмотрение. Переварите - будут мягкие. Минуты 2-3 вполне хватает. Все, супик готов!
Конечно, зимой он вообще бесценен, так как горячит кровь, но и летом ничего.
Приятного аппетита!