Матерные полуледяные бульонные кубики унами концентрата.
Импульс к приготовлению основы одного из пяти основных (материнских) соусов вновь был дан утилизацией. Не хотелось просто так выкидывать остатки сувенирной испанской композиции.
Центральный фрагмент которой с трудом расколошматив при помощи хлипкого домашнего топорика и молотка стартанул процесс.
Рецепт можно считать несколько экспериментальным. В оригинале используются только только говяжьи кости, взяв коих на птичке по 30р кило отправляем всех вместе в духовку на часок при 200 градусах.
Химия процесса такова: Название Сахарные подобные кости носят не просто так, но из-за содержащихся в них сахаров, которые в духовке мы превращаем в карамельку борясь согласно вичке за оригинальный вкус и запах.
На финише имеем нечто подобное.
Заливаем водой в большой кастрюле все зажаренное добавив разнообразных овощей. В моем случае это были лук, морковь, чеснок, вяленые томаты. В марлевом мешочке прикладываем специй (я пользовал перец горохом, лаврушку, бадьян, фенхель)
У меня не было, но из овощей приветствуется сельдерей, корень петрушки, как специю можно налить красного вина.
Сахара в кореньях в красные бульоны тоже неплохо предварительно карамелизировать в духовке, но у меня в этот раз пошли сырые.
Противень с прижарками от костей пока не отправляем в посудомойку
а заливаем кипятком, стараясь растворить в котором все прижаренное-карамелизированное.
По науке сей прием зовется деглассированием. Что можно вольно перевести как расстеклянивание или разледенение.
Все деглассированные элементы сливаем в кастрюлю в компанию к костям и овощам,
Доводим до кипения и далее оставляем медленно вариться на длительный срок. От 7-8 часов, до пока не надоесть. Цель выварить из продуктов содержимое по максимуму. Поэтому на этом этапе не проблема по мере выпаривания доливать кипяток, чтобы твердые части не оголялись, а продолжали вывариваться. У меня по времени получилось так - вечером замутил, всю ночь булькало - в сумме часов 9-10.
Вываренную отработку вынимаем.
жижу процеживаем в кастрюлю поменьше.
, которую отправляем в холодное место.
В холодном весь жир (нам ненужный) сконцентрирован сверху.
Поэтому снимаем и выкидываем.
остатки на огонь, в этот раз можно на сильный, и концентрируем упаривая до сокращения в объеме раза в два.
Окончательно фильтруем в формирующую емкость.
И охлаждаем.
Оставшийся после первого снятия жир окончательно снять можно с уже готового.
В итоге имеем субстанцию по плотности сравнимую с мармеладом, которая вроде не тает при комнатной температуре
Для удобства дальнейшего использования нарезаем её на порционные кубики,
заворачиваем каждый в пищевую пленку
Которые я храню в морозилке в контейнерах, как на заглавной фотке.
Применять как специю - добавляя в различные тушения, соусы, бульоны.
Для примера мясо с перцем.
Перец горохом трем в ступке.
Не в пыль, но чтобы не проглядывали формы того самого гороха.
Из подготовительных процедур еще нарезка лука. лучше заранее - потом может не быть времени на это.
Не самые тонкие куски вырезки
густо обваливаем с торцов в намолотом перце и "запечатываем" с обеих сторон на раскаленной сковородке
Распускаем там же кусок сливочного масла, в котором обжариваем заготовленный лук, дольки чеснока, поливая время от времени мясные куски.
По готовности хотя бы лука наливаем в сковородку немного брендиобразного напитка.
И поджигаем.
Процесс по науке зовется фламбированием.
(если планируете заинстаграмить красоту с ярким пламенем, то необходим фотографирующий помощник. У меня основной огонь кончился, пока добрался до аппарата.)
Мясо убираем отдыхать или доходить до желаемой степени прожарки в духовке, тем временем опять деглассируем нажаренное в сковороде, но на этот раз красным вином, которое на максимальном огне максимально же упариваем, чтобы не только алкоголь но и большая часть жижи испарилась.
Тадам, если кто забыл - мы тут используем кубики. Самое время его добавить
потом сливки, лучше жирные, больше 30%
Размешиваем
И в тарелку к мясу.
Компанию в моем случае составил удачный пример импортозамещения 100 оттенков красного от Фанагории - рекомендую.
Прочая кубическая утилизация в следующих сериях.
Все!