Селедка под шубой: идейно-новогоднее блюдо
Как придумали селедку под шубой
История кухни, 14 декабря 2012 года, 12:06, Мария Березовская
Селедка под шубой - легендарное новогоднее блюдо с политическим подтекстом. Оно появилось в переломном 1918 году и примирило пролетариат с крестьянством. Кстати, мало кто знает, что «шуба» - это аббревиатура. По крайней мере, если верить народной легенде.
По преданию, эта «Венера в мехах» родилась в 1918 году. В это, мягко говоря, не очень спокойное время народ всячески доискивался исторической правды. Еще со времен Достоевского излюбленным местом правдоискателей был трактир - именно там и затевались самые горячие споры: с битьем посуды, обвинениями в контрреволюции и пением «Интернационала» на столах. Одному из московских купцов, хозяину сети популярных закусочных, Анастасу Богомилову, такая «нездоровая» атмосфера совершенно не нравилась, и он искал способ избежать гражданской войны хотя бы в собственных заведениях.
На помощь Анастасу пришел один из его поваров - Аристарх Прокопцев, который предложил проложить путь к сердцам бунтарей через желудок. Он придумал «блюдо мира», каждый ингредиент которого был символичен: сельдь обозначала пролетариат, так как была одним из любимейших его кушаний; картофель, морковь и лук - как вышедшие из земли - олицетворяли крестьянство; а свекла - красное знамя революции. Салат был щедро сдобрен французским соусом майонезом - то ли в знак уважения к творцам Великой французской буржуазной революции, то ли, напротив, в напоминание о внешнем враге большевиков - Антанте, в состав которой входила и Франция. Название блюда было соответствующее: «Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема», а сокращенно - «Ш.У.Б.А.». Салат этот необыкновенно понравился посетителям: они активно им закусывали, в связи с чем меньше пьянели и, соответственно, меньше дрались. А презентована «шуба» была как раз в канун Нового, 1919 года.
Насколько правдива эта легенда - неизвестно, однако ее составители были людьми, безусловно, талантливыми: мало того, что они «наградили» селедку под шубой скрытым смыслом, так еще и нашли оправдание ее новогоднему статусу.
Игра в классиков
Ингредиенты традиционной селедки под шубой известны всем: сельдь, картофель, морковь, репчатый лук, яблоко, свекла, майонез. Овощи (кроме лука) должны быть вареными, а вот яблоко обязательно сырым. Лук лучше брать крупный - он слаще. И майонез - с большим процентом жирности или домашний.
Рецепт. Сельдь под шубой
Ингредиенты: 300 г филе сельди, 300 г свеклы, 300 г картофеля, 300 г яблок, 150 г лука, майонез.
Приготовление. Картофель, морковь и свеклу отварить в мундире до готовности. Остудить, очистить и натереть на мелкой терке в разные тарелки. Лук мелко нарезать. Филе сельди нарезать небольшими кусочками. Яблоко очистить, натереть на средней терке. На дно плоской салатницы выложить слоями все ингредиенты (слои смазать майонезом): картофель, сельдь, лук, морковь, яблоко, свекла.
Несмотря на открытый доступ к классическому рецепту, каждый готовит этот салат по-своему: кто-то игнорирует лук, кто-то заменяет яблоко маринованным огурцом, а кто-то добавляет ко всему прочему сыр. И это не предел! Современность не славится трепетным отношением к классике, и не важно - Пушкин это или всего лишь селедка под шубой. Находятся новаторы, которые дерзают внести серьезные изменения в легендарный рецепт. Многие шеф-повара вежливо предлагают сельди «подвинуться» и уступить место более благородной и изысканной рыбе (лососю, семге) или морепродуктам (креветкам, крабам, кальмарам). Но настоящую революцию устраивают сами домохозяйки: они уверенно вторгаются в рецептуру, и в итоге на столах появляются такие салаты, как «Сельдь под шубой без сельди», «Сельдь под шубой с яйцами», «Сельдь в новой шубе», «Сельдь в пальто», «Сельдь под легкой шубкой», «Сельдь в тулупе»…
Существует даже вегетарианская (даже веганская) версия салата - «Море под шубой». Селедка заменяется морской капустой или водорослями, например, вакаме. Как утверждают строгие вегетарианцы, настоящий рыбный вкус этих водорослей идеально восполняет вкус самой сельди. Для «плотности» некоторые добавляют к водорослям маринованные грибы. А яйца, которых в классической «шубе» нет и быть не может, но которые чаще всего появляются в «среднестатистической», веганы заменяют на авокадо. Майонез используют растительный, без яиц. На одном из популярных вегетарианских форумов посетительница, узнав о существовании «Моря под шубой», оставила трогательный комментарий: «Удивительно, но за пять лет строгого вегетарианства я совсем не страдала по мясу. Единственное, чего мне реально, до слез хотелось - это селедки под шубой… Теперь я знаю, чем утешиться».
Русский размер
Весной 2010 года селедка под шубой вошла в историю: в День селедки в Калининграде повара приготовили рекордную порцию салата весом 488 кг, с длиной по периметру 11,8 метра. Известно, что для этого блюда понадобилось 50 кг сельди, 98 кг свеклы, 94 кг моркови, 158 кг картофеля, 720 яиц и 50 кг майонеза.
Над гигантской селедкой под шубой трудились повара из шести ресторанов, а попробовать ее смогли более 4,5 тысячи горожан!
Фото: Lori.ru, РИА-"Новости"
История кухни, 14 декабря 2012 года, 12:06, Мария Березовская
Селедка под шубой - легендарное новогоднее блюдо с политическим подтекстом. Оно появилось в переломном 1918 году и примирило пролетариат с крестьянством. Кстати, мало кто знает, что «шуба» - это аббревиатура. По крайней мере, если верить народной легенде.
По преданию, эта «Венера в мехах» родилась в 1918 году. В это, мягко говоря, не очень спокойное время народ всячески доискивался исторической правды. Еще со времен Достоевского излюбленным местом правдоискателей был трактир - именно там и затевались самые горячие споры: с битьем посуды, обвинениями в контрреволюции и пением «Интернационала» на столах. Одному из московских купцов, хозяину сети популярных закусочных, Анастасу Богомилову, такая «нездоровая» атмосфера совершенно не нравилась, и он искал способ избежать гражданской войны хотя бы в собственных заведениях.
На помощь Анастасу пришел один из его поваров - Аристарх Прокопцев, который предложил проложить путь к сердцам бунтарей через желудок. Он придумал «блюдо мира», каждый ингредиент которого был символичен: сельдь обозначала пролетариат, так как была одним из любимейших его кушаний; картофель, морковь и лук - как вышедшие из земли - олицетворяли крестьянство; а свекла - красное знамя революции. Салат был щедро сдобрен французским соусом майонезом - то ли в знак уважения к творцам Великой французской буржуазной революции, то ли, напротив, в напоминание о внешнем враге большевиков - Антанте, в состав которой входила и Франция. Название блюда было соответствующее: «Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема», а сокращенно - «Ш.У.Б.А.». Салат этот необыкновенно понравился посетителям: они активно им закусывали, в связи с чем меньше пьянели и, соответственно, меньше дрались. А презентована «шуба» была как раз в канун Нового, 1919 года.
Насколько правдива эта легенда - неизвестно, однако ее составители были людьми, безусловно, талантливыми: мало того, что они «наградили» селедку под шубой скрытым смыслом, так еще и нашли оправдание ее новогоднему статусу.
Игра в классиков
Ингредиенты традиционной селедки под шубой известны всем: сельдь, картофель, морковь, репчатый лук, яблоко, свекла, майонез. Овощи (кроме лука) должны быть вареными, а вот яблоко обязательно сырым. Лук лучше брать крупный - он слаще. И майонез - с большим процентом жирности или домашний.
Рецепт. Сельдь под шубой
Ингредиенты: 300 г филе сельди, 300 г свеклы, 300 г картофеля, 300 г яблок, 150 г лука, майонез.
Приготовление. Картофель, морковь и свеклу отварить в мундире до готовности. Остудить, очистить и натереть на мелкой терке в разные тарелки. Лук мелко нарезать. Филе сельди нарезать небольшими кусочками. Яблоко очистить, натереть на средней терке. На дно плоской салатницы выложить слоями все ингредиенты (слои смазать майонезом): картофель, сельдь, лук, морковь, яблоко, свекла.
Несмотря на открытый доступ к классическому рецепту, каждый готовит этот салат по-своему: кто-то игнорирует лук, кто-то заменяет яблоко маринованным огурцом, а кто-то добавляет ко всему прочему сыр. И это не предел! Современность не славится трепетным отношением к классике, и не важно - Пушкин это или всего лишь селедка под шубой. Находятся новаторы, которые дерзают внести серьезные изменения в легендарный рецепт. Многие шеф-повара вежливо предлагают сельди «подвинуться» и уступить место более благородной и изысканной рыбе (лососю, семге) или морепродуктам (креветкам, крабам, кальмарам). Но настоящую революцию устраивают сами домохозяйки: они уверенно вторгаются в рецептуру, и в итоге на столах появляются такие салаты, как «Сельдь под шубой без сельди», «Сельдь под шубой с яйцами», «Сельдь в новой шубе», «Сельдь в пальто», «Сельдь под легкой шубкой», «Сельдь в тулупе»…
Существует даже вегетарианская (даже веганская) версия салата - «Море под шубой». Селедка заменяется морской капустой или водорослями, например, вакаме. Как утверждают строгие вегетарианцы, настоящий рыбный вкус этих водорослей идеально восполняет вкус самой сельди. Для «плотности» некоторые добавляют к водорослям маринованные грибы. А яйца, которых в классической «шубе» нет и быть не может, но которые чаще всего появляются в «среднестатистической», веганы заменяют на авокадо. Майонез используют растительный, без яиц. На одном из популярных вегетарианских форумов посетительница, узнав о существовании «Моря под шубой», оставила трогательный комментарий: «Удивительно, но за пять лет строгого вегетарианства я совсем не страдала по мясу. Единственное, чего мне реально, до слез хотелось - это селедки под шубой… Теперь я знаю, чем утешиться».
Русский размер
Весной 2010 года селедка под шубой вошла в историю: в День селедки в Калининграде повара приготовили рекордную порцию салата весом 488 кг, с длиной по периметру 11,8 метра. Известно, что для этого блюда понадобилось 50 кг сельди, 98 кг свеклы, 94 кг моркови, 158 кг картофеля, 720 яиц и 50 кг майонеза.
Над гигантской селедкой под шубой трудились повара из шести ресторанов, а попробовать ее смогли более 4,5 тысячи горожан!
Фото: Lori.ru, РИА-"Новости"