Кулинарный МК по приготовлению колбасок от Сергея Копылова
Давненько я не был на кулинарных мастер-классах, прям соскучился по компании вечно голодных фрилансеров-маркетологов блогеров, регулярно посещающих подобные мероприятия. Поэтому, когда я увидел анонс в spbblog, в котором меня обещали научить самому в домашних условиях готовить "немецкий колбас", сразу записался. Ведь я блогер, а значит эксперт в сосисках, их жарке и прочей кулинарии! С продукцией Сергея я уже был знаком, писал о приготовлении сосисок здесь.
1) Итак, сегодня мы будем готовить 3 вида колбасок: «Французские» (куриные), «Чешские» (свиные) и «Итальянские» (свинина с говядиной).
2) Собственно для этого нам понадобится - мясо куры, говядина...
3) и свинина.
4) А так же приправы и специи - сушеный лук, паприка, томаты, базилик, соль и т.д
5) Мясо нужно перемолоть на фарш, в этом нам могут помочь вот такие вот электрические мясорубки. За неимением таковой дома вполне подойдет и обычная советская с ручным приводом.
6) Чтоб было не так скучно, можно напевать при этом песню "Фарш невозможно провернуть назад, и мясо из котлет не восстановишь…" на мотив песни Аллы Пугачевой "Жизнь невозможно повернуть назад".
7)
8) Получаем крупнорубленный фарш.
9) Начинаем готовить содержимое для «Французских» куриных колбасок.
10) В куриный фарш добавляем горчицу и сухой чеснок.
11) Солим (1%) и добавляем воды (10%).
12) Энергично перемешиваем фарш в миске, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник.
13) Готовим «Чешские» из свинины.
14) Нам понадобится свиной фарш, сушеный лук, соль (1%), вода. Сушеный лук в приготовлении колбасок использовать предпочтительней, т.к со свежим луком мясо может закиснуть. Также сушеный лук отдает свой концентрированный вкус без побочных эффектов типа луковой горечи.
15) Для приготовления «Итальянских» колбасок нам нужно смешать 2 вида фарша- свинина и говядина.
16)
17) Добавляем соль (1%), добавляем базилик, специи, воду (10%). Закрываем пищевой пленкой и убираем охлаждаться в холодильник примерно на 1 час.
18) Тем временем на другом конце стола кипит работа по приготовлению соусов к колбаскам. Командует шеф-повар Роман Ляхов.
19) Так как я все это время занимался мясом, все приготовление соусов я пропустил, поэтому рецепты честно спер, чтоб не искать (мало ли жена захочет приготовить) у ukushu-zelenaya из ее поста, где она довольно подробно о них написала.
Рецепт "коричневого" соуса:
В большом количестве рубленного сала обжаривается большое количество нарезанного репчатого лука. Жарится все на среднем огне до полного вытапливания жира и образования шкварок. После этого в жир вводится столовая ложка томатной пасты, которая перетирается до полного растворения. Затем добавляется пара ложек муки и тоже все хорошенько перемешивается. После чего в соус вливается бульон (у нас был куриный, но можно и другой). Получившаяся смесь протирается через сито и выправляется на соль и специи.
20) Ягодный соус:
Примерно пол кило ягоды закипятить со стаканом сахара. Добавить белое вино, корицу, мускат, немного имбиря и дать немного прокипеть. Получившееся пряное "варенье" протереть в блендере, а после процедить через сито. Отжатый сок снова поставить на огонь и довести до медленного кипения, после чего тонкой струйкой ввести разведенный в воде крахмал (вода наливается В крахмал, а не наоборот), не переставая постоянно помешивать. Немного прокипятить и остудить.
21) Сальса - по своей сути довольно острый мелкорубленный салатик. Состоит из свежий помидор, перча чили, лука, чеснока и зелени (очень хорошо сюда идет кинза или петрушка, но на вкус и цвет все фломастеры разные))) Основном секрет в том, что соус этот нельзя блендерить, только резать и только очень мелко - одинаковыми кубиками (если получится). После хорошенько перемешать, добавить соль по вкусу и еще раз перемешать. Соус настаивается не менее часа, чтобы помидоры дали сок и пропитались.
22) Луковый.
Зеленый лук мелко режется и вместе с вареными желтками яиц рубится в кашу погружным блендером (если взять меньше лука и больше яиц, то соус будет более нежным, если наоборот, то более острым). Соль, сахар и черный перец (а также любые другие специи) - по вкусу.
Домашний майонез оказался на удивление простым. Не нужно отделять желтки от белков и вливать масло тонкой струйкой - все ингредиенты, кроме лимонного сока /уксуса, можно сразу смешивать в одной емкости. Главный секрет удачного майонеза - это чтобы в момент приготовления яичный желток и горчица оказались рядом. Тогда, при их взаимодействии, как раз и получится тот самый майонез. Количество полученного майонеза зависит от того, сколько растительного масла вы добавите. На 1 яйцо можно взять до 300 мл растительного масла. Соль и специи по вкусу. Лимонный сок / уксус берется примерно в количестве 1 ч.л. и служит не только для вкуса, но и для консервации.
С таким майонезом можно экспериментировать как только душа пожелает! Вместо обычной горчицы можно взять зерновую... Если положить ее больше чайной ложки, то мы получим горчичный соус. Если добавить грибы, то грибной ))) Если каперсы или маринованные/соленые огурцы и зелень, то тар-тар...
Бешамель
Сливочное масло в количестве чуть большем, чем 1 ст.л. растапливается на сковороде на медленном огне. Когда масло разошлось к нему добавляют пару столовых ложек муки. Хорошенько перемешивают и обжаривают пару минут. В это время отдельно нагревается молоко (или молоко со сливками, если хотите соус пожирнее). В теплое молоко добавляются специи по вкусу (Роман добавлял мускатный орех). А потом молоко вводится в смесь муки и масла, хорошенько перемешивается, чтобы избежать комочков, и тушится до той густоты, которая вам необходима. Надо учитывать, что уже снятый с огня соус еще сохраняет тепло и поэтому немного густеет.
23) Отвлечемся от процесса готовки. Пока женский коллектив готовит соусы, а фарш отдыхает в холодильнике, успешные фуд-блогеры buser и andys_k предпочитают наблюдать за происходящим со стороны и не пачкать руки.
24) Другой успешный блогер-инстаграмер trawellers, известный любитель тошнить по КАДу в левом ряду со скоростью 110, просто ждет когда сосиски сами себя доделают и пожарятся.
25) Продолжаем. Дальше нм потребуется черева- сушеные свиные кишки, которые нужно размочить в воде.
26) Дальше - нам нужна машина для набивки колбасок. По сути ручной пресс, куда кладется фарш и выдавливается через трубку снизу.
27) Расправляем череву, ищем конец.
28) Надеваем конец на трубку и насаживаем кишку.
29) У Сергея это получилось лихо, сказывается богатый опыт. Пожаловался лишь, что левой рукой неудобно. Барышни густо покраснели, мужчины сочувственно закивали головами.
30) Одна блогерша пыталась повторить, но тут уже сказалось видимо отсутствие практики.
31) Дальше завязываем конец черевы и начинаем крутить ручной пресс.
32) Мясо выдавливается вот в такую длинную колбасу.
33)
34) Дальше из этой длинной колбасы нам нужно накрутить колбаски нужной длинны.
35) Отмеряем первую, пережимаем в нужном месте.
36) Закручиваем вокруг своей оси.
37) Отмеряем вторую и 3-ю.
38) Пережимаем
39) Закручиваем. Повторяем действия снова и снова.
40) Результат
41) А вот так колбаски развешиваются и отправляются снова в холодильник, чтоб формы прихватились холодом.
42) Тоже самое повторяем для следующего фарша.
43)
44)
45)
46) Вынимаем из холодильника и нарезаем на отдельные колбаски для жарки.
47) Как правильно поджарить?
48) Сковородку хорошо разогревают, наливают туда масло и жарят до готовности.
49)
50) Время от времени переворачивают на другой бок щипцами.
51) Как понять что они готовы. Ну тут либо у вас есть специальный термометр, вы его втыкаете в мясо и если он показывает температуру внутри 74 градуса, то готово. Если термометра нет, то старым дедовским способом - проколоть сосиску, если из нее потечет розовый сок, то она не готова, если белый - то можно есть. На самом деле колбаски только называются "для жарки", никто не мешает вам их отварить. Самые ленивые могут сделать так - налить воды в глубокую сковородку и пустить туда сосиски плавать. Пока вода выкипает, сосиски сварятся и будут готовы к употреблению, останется лишь, когда вода выкипит налить масла и обжарить их.
Кстати, как отличить правильную колбаску от "неправильной" в магазине?
Смотрите пачку, если там указано в инструкции, что при жарке нужно оболочку сосиски проколоть, значит она содержит в себе сою. Никакой "сок" или "бульон" внутри колбаски не создаст достаточно давления, чтобы оболочка лопнула.
52) Кушать подано, извольте жрать (с)
Как видите, колбаски приготовлены без всяких красителей, вкусовых добавок идентичных натуральным, всяких Е, усилителей вкуса нитрита натрия и прочей химии. Именно так по словам Сергея Копылова готовятся его фирменные сосиски, только в промышленных масштабах и поставляются в рестораны нашего города.
Разве ему можно не верить?
Так же в его интернет-магазине можно заказать манты, хинкали, пельмешки и прочее, доставка по городу при заказе от 1000 рублей бесплатная, что не может не радовать. Раньше Сергей сотрудничал с сетевыми супермаркетами, но торговая наценка сильно удорожала продукт для конечного потребителя, поэтому теперь продукцию можно купить только напрямую у производителя.
Эти и другие фотографии можно найти в альбоме на сервисе Яндекс-фотки.
1) Итак, сегодня мы будем готовить 3 вида колбасок: «Французские» (куриные), «Чешские» (свиные) и «Итальянские» (свинина с говядиной).
2) Собственно для этого нам понадобится - мясо куры, говядина...
3) и свинина.
4) А так же приправы и специи - сушеный лук, паприка, томаты, базилик, соль и т.д
5) Мясо нужно перемолоть на фарш, в этом нам могут помочь вот такие вот электрические мясорубки. За неимением таковой дома вполне подойдет и обычная советская с ручным приводом.
6) Чтоб было не так скучно, можно напевать при этом песню "Фарш невозможно провернуть назад, и мясо из котлет не восстановишь…" на мотив песни Аллы Пугачевой "Жизнь невозможно повернуть назад".
7)
8) Получаем крупнорубленный фарш.
9) Начинаем готовить содержимое для «Французских» куриных колбасок.
10) В куриный фарш добавляем горчицу и сухой чеснок.
11) Солим (1%) и добавляем воды (10%).
12) Энергично перемешиваем фарш в миске, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник.
13) Готовим «Чешские» из свинины.
14) Нам понадобится свиной фарш, сушеный лук, соль (1%), вода. Сушеный лук в приготовлении колбасок использовать предпочтительней, т.к со свежим луком мясо может закиснуть. Также сушеный лук отдает свой концентрированный вкус без побочных эффектов типа луковой горечи.
15) Для приготовления «Итальянских» колбасок нам нужно смешать 2 вида фарша- свинина и говядина.
16)
17) Добавляем соль (1%), добавляем базилик, специи, воду (10%). Закрываем пищевой пленкой и убираем охлаждаться в холодильник примерно на 1 час.
18) Тем временем на другом конце стола кипит работа по приготовлению соусов к колбаскам. Командует шеф-повар Роман Ляхов.
19) Так как я все это время занимался мясом, все приготовление соусов я пропустил, поэтому рецепты честно спер, чтоб не искать (мало ли жена захочет приготовить) у ukushu-zelenaya из ее поста, где она довольно подробно о них написала.
Рецепт "коричневого" соуса:
В большом количестве рубленного сала обжаривается большое количество нарезанного репчатого лука. Жарится все на среднем огне до полного вытапливания жира и образования шкварок. После этого в жир вводится столовая ложка томатной пасты, которая перетирается до полного растворения. Затем добавляется пара ложек муки и тоже все хорошенько перемешивается. После чего в соус вливается бульон (у нас был куриный, но можно и другой). Получившаяся смесь протирается через сито и выправляется на соль и специи.
20) Ягодный соус:
Примерно пол кило ягоды закипятить со стаканом сахара. Добавить белое вино, корицу, мускат, немного имбиря и дать немного прокипеть. Получившееся пряное "варенье" протереть в блендере, а после процедить через сито. Отжатый сок снова поставить на огонь и довести до медленного кипения, после чего тонкой струйкой ввести разведенный в воде крахмал (вода наливается В крахмал, а не наоборот), не переставая постоянно помешивать. Немного прокипятить и остудить.
21) Сальса - по своей сути довольно острый мелкорубленный салатик. Состоит из свежий помидор, перча чили, лука, чеснока и зелени (очень хорошо сюда идет кинза или петрушка, но на вкус и цвет все фломастеры разные))) Основном секрет в том, что соус этот нельзя блендерить, только резать и только очень мелко - одинаковыми кубиками (если получится). После хорошенько перемешать, добавить соль по вкусу и еще раз перемешать. Соус настаивается не менее часа, чтобы помидоры дали сок и пропитались.
22) Луковый.
Зеленый лук мелко режется и вместе с вареными желтками яиц рубится в кашу погружным блендером (если взять меньше лука и больше яиц, то соус будет более нежным, если наоборот, то более острым). Соль, сахар и черный перец (а также любые другие специи) - по вкусу.
Домашний майонез оказался на удивление простым. Не нужно отделять желтки от белков и вливать масло тонкой струйкой - все ингредиенты, кроме лимонного сока /уксуса, можно сразу смешивать в одной емкости. Главный секрет удачного майонеза - это чтобы в момент приготовления яичный желток и горчица оказались рядом. Тогда, при их взаимодействии, как раз и получится тот самый майонез. Количество полученного майонеза зависит от того, сколько растительного масла вы добавите. На 1 яйцо можно взять до 300 мл растительного масла. Соль и специи по вкусу. Лимонный сок / уксус берется примерно в количестве 1 ч.л. и служит не только для вкуса, но и для консервации.
С таким майонезом можно экспериментировать как только душа пожелает! Вместо обычной горчицы можно взять зерновую... Если положить ее больше чайной ложки, то мы получим горчичный соус. Если добавить грибы, то грибной ))) Если каперсы или маринованные/соленые огурцы и зелень, то тар-тар...
Бешамель
Сливочное масло в количестве чуть большем, чем 1 ст.л. растапливается на сковороде на медленном огне. Когда масло разошлось к нему добавляют пару столовых ложек муки. Хорошенько перемешивают и обжаривают пару минут. В это время отдельно нагревается молоко (или молоко со сливками, если хотите соус пожирнее). В теплое молоко добавляются специи по вкусу (Роман добавлял мускатный орех). А потом молоко вводится в смесь муки и масла, хорошенько перемешивается, чтобы избежать комочков, и тушится до той густоты, которая вам необходима. Надо учитывать, что уже снятый с огня соус еще сохраняет тепло и поэтому немного густеет.
23) Отвлечемся от процесса готовки. Пока женский коллектив готовит соусы, а фарш отдыхает в холодильнике, успешные фуд-блогеры buser и andys_k предпочитают наблюдать за происходящим со стороны и не пачкать руки.
24) Другой успешный блогер-инстаграмер trawellers, известный любитель тошнить по КАДу в левом ряду со скоростью 110, просто ждет когда сосиски сами себя доделают и пожарятся.
25) Продолжаем. Дальше нм потребуется черева- сушеные свиные кишки, которые нужно размочить в воде.
26) Дальше - нам нужна машина для набивки колбасок. По сути ручной пресс, куда кладется фарш и выдавливается через трубку снизу.
27) Расправляем череву, ищем конец.
28) Надеваем конец на трубку и насаживаем кишку.
29) У Сергея это получилось лихо, сказывается богатый опыт. Пожаловался лишь, что левой рукой неудобно. Барышни густо покраснели, мужчины сочувственно закивали головами.
30) Одна блогерша пыталась повторить, но тут уже сказалось видимо отсутствие практики.
31) Дальше завязываем конец черевы и начинаем крутить ручной пресс.
32) Мясо выдавливается вот в такую длинную колбасу.
33)
34) Дальше из этой длинной колбасы нам нужно накрутить колбаски нужной длинны.
35) Отмеряем первую, пережимаем в нужном месте.
36) Закручиваем вокруг своей оси.
37) Отмеряем вторую и 3-ю.
38) Пережимаем
39) Закручиваем. Повторяем действия снова и снова.
40) Результат
41) А вот так колбаски развешиваются и отправляются снова в холодильник, чтоб формы прихватились холодом.
42) Тоже самое повторяем для следующего фарша.
43)
44)
45)
46) Вынимаем из холодильника и нарезаем на отдельные колбаски для жарки.
47) Как правильно поджарить?
48) Сковородку хорошо разогревают, наливают туда масло и жарят до готовности.
49)
50) Время от времени переворачивают на другой бок щипцами.
51) Как понять что они готовы. Ну тут либо у вас есть специальный термометр, вы его втыкаете в мясо и если он показывает температуру внутри 74 градуса, то готово. Если термометра нет, то старым дедовским способом - проколоть сосиску, если из нее потечет розовый сок, то она не готова, если белый - то можно есть. На самом деле колбаски только называются "для жарки", никто не мешает вам их отварить. Самые ленивые могут сделать так - налить воды в глубокую сковородку и пустить туда сосиски плавать. Пока вода выкипает, сосиски сварятся и будут готовы к употреблению, останется лишь, когда вода выкипит налить масла и обжарить их.
Кстати, как отличить правильную колбаску от "неправильной" в магазине?
Смотрите пачку, если там указано в инструкции, что при жарке нужно оболочку сосиски проколоть, значит она содержит в себе сою. Никакой "сок" или "бульон" внутри колбаски не создаст достаточно давления, чтобы оболочка лопнула.
52) Кушать подано, извольте жрать (с)
Как видите, колбаски приготовлены без всяких красителей, вкусовых добавок идентичных натуральным, всяких Е, усилителей вкуса нитрита натрия и прочей химии. Именно так по словам Сергея Копылова готовятся его фирменные сосиски, только в промышленных масштабах и поставляются в рестораны нашего города.
Разве ему можно не верить?
Так же в его интернет-магазине можно заказать манты, хинкали, пельмешки и прочее, доставка по городу при заказе от 1000 рублей бесплатная, что не может не радовать. Раньше Сергей сотрудничал с сетевыми супермаркетами, но торговая наценка сильно удорожала продукт для конечного потребителя, поэтому теперь продукцию можно купить только напрямую у производителя.
Эти и другие фотографии можно найти в альбоме на сервисе Яндекс-фотки.