Винные ароматы
Вчера в клубе 750 мл у Дениса Руденко солировал вице-президент компании RIEDEL по продажам в России и странам СНГ Александр Зорин. Александр устроил " Бокальное шоу" - ставшую уже легендарной дегустацию вин из бокалов различной формы с тем, чтобы наглядно показать, как форма бокала влияет на ароматику и вкус вина.
Если кто-то еще сомневается, то подтверждаю - форма бокала принципиально меняет ароматику и вкус вина. Владелец австрийской компании RIEDEL, Клаус Ридель, полвека тому назад обнаружил, что бокалы в форме усеченного яйца заметно усиливают ароматику вин. Далее, опытным путем стеклодувы RIEDEL подобрали оптимальную форму практически для каждого сорта вин.
Самый впечатляющий фокус, который показывает Александр - это сравнение аромата одного и того же вина из бокала RIEDEL и обычного одноразового пластикового стаканчика. Эффект поразительный - вино в пластике практически не имеет запаха, тогда как из бокала правильной формы оно благоухает по-полной.
Попробуем порассуждать, что же такое за феномен этот RIEDEL. Ведь должно же быть простое логическое объяснение этому явлению.
Здесь уместно вспомнить явление под названием " кофейные пятна". Суть этого явления в том, что кофейная капля на хорошо смачиваемой поверхности испаряется за счет своих острых краев на границе с поверхностью. В микроскоп хорошо видно, как мельчайшие частички кофе дрейфуют к краю капли, поскольку именно с периферии этой капли за счет активного испарения отбирается жидкость (кофе). В результате, по периметру оставшегося после высыхания капли пятна остаётся темная каемка от скопившихся, придрейфовавших к краю мельчайших частичек кофе. Если разлить кофе на несмачиваемую поверхность, то и эффекта кофейного пятна не будет. Кстати, в этом нет ничего необычного: известно, что электрический заряд стекает в основном с острых краёв металла, помещенного в электрическое поле. Уравнения, описывающие динамику испарения капли и стекания заряда имеют один и тот же вид.
В отношении вина в стеклянном бокале это означает, что летучие ароматические вещества с поверхности вина испаряются в большой мере из узкой области мениска жидкости по краям у стенок бокала. Это испарение в сотни раз более интенсивное, чем с поверхности в центре. Численные расчеты, моделирующие испарение, не оставляют в этом сомнения.
Кажется совсем нереалистичным, что запах вина в большой степени исходит из узкой зоны у стенок бокала! Чтобы в этом убедиться лучше всего взять стеклянный бокал конической формы для коктейлей. Вино в таком бокале не имеет интенсивного запаха, точнее, запаха практически нет, если попытаться его унюхать в центре бокала. Но зато он есть, если поднести нос к самой кромке коктейльного бокала. Напрашивается вывод: ароматика вина исходит из узкой зоны мениска и уходит из бокала, улетучиваясь вдоль его стенок.
Так почему же вино, разлитое в пластик, не имеет запаха? Пластик, замечу, подобрали несмачиваемый. Т.е., на его поверхности вино ведет себя подобно каплям ртути и не образует острых краев. В несмачиваемом пластиковом стаканчике вино не образует вогнутого мениска с острым краем и, соответственно, нет зоны активного испарения.
Иными словами, совет анти-RIEDEL: если вино имеет дурной запах, а выпить хочется - наливай его в стаканчик из несмачиваемого пластика.
Теперь, наконец, в чем же кроется секрет Клауса Риделя? Почему именно бокалы в форме усеченного яйца? Если все вышесказанное верно, то ответ прост: форма сужающегося кверху бокала - это гиперболоид инженера Гарина :)). Улетучивающиеся из бокала ароматы, распространяются вдоль его стенок и сужающаяся форма заставляет эти потоки фокусироваться над поверхностью бокала. Интересно, догадывался ли об этом в свое время Клаус Ридель?
Всё вышесказанное, всего лишь гипотеза возбужденного "бокальным шоу" сознанием. Но эта гипотеза имеет под собой прочный фундамент. Для любопытствующих предлагается провести опыт. Взять два одинаковых бокала из хрустального стекла RIEDEL (ну, для надежности) и внутренние стенки одного из них смазать водоотталкивающим раствором без запаха. Мое предположение - вино из виноотталкивающего бокала не будет иметь такого богатого аромата, как из оригинального бокала RIEDEL.