Про сыр - Grana Padano
Недавно в связи с работой попала на одну из сыроварен, где производится твердый сыр Грана Падано - Grana Padano ("брат" пармезана:).
Сразу немного цифр:
1) чтобы получить 1 кг сыра Грана Падано, нужно более 15 литров коровьего молока;
2) в 50 граммах сыра Грана Падано присутствует 60% суточной нормы потребления кальция;
3) молоко, используемое для изготовления сыра на этом предприятии, поступает из хозяйств, расположенных не более чем в 2 км от сыроварни.
Каждое утро на сыроварню приходит свежее молоко. Его отстаивают в специальных чанах, затем сливки отправляют на производство сливочного масла, а остальное (жирностью ок. 2,5%) - на производство сыра. Молоко не пастеризуют, но производители заверяют, что в процессе выдержки сыра все вредные бактерии гибнут естественным образом :)
В этом чане достаточно молока, чтобы получить 2 головки Грана Падано. Молоко нагревают примерно до 32 градусов, затем добавляют закваску - смесь сыворотки, полученной накануне, и ферментов из желудка молочных телят.
Через некоторое время (счет на минуты) молоко створаживается. Возникшую массу работник сыроварни должен разбить специальным инструментом, который называется spino (как нам объяснили, название происходит от слова spina - шип, колючка, потому что в старину для этой операции использовались ветки с шипами). В результате сгусток разбивается на мелкие кусочки размером примерно с рисовое зернышко.
Затем содержимое чана подогревается паром примерно до 55 градусов. Параллельно работник проверяет степень подсушенности массы.
Когда наступает нужный момент, работники собирают массу в ткань, делят ее соответственно на две части (будущие две головки сыра) и укладывают в пластмассовые контейнеры, в которых сыр подсушивается (и тут нужны мускулы, да).
Результат (аромат, который стоит в помещении, вы, наверное, и сами можете представить :) плюс тепло и высокая влажность)
Подсохшие головки перекладывают в металлические обручи с отверстиями - чтобы сыр продолжал подсыхать. И ещё их регулярно переворачивают (пару раз в день).
Готовые головки помещают на несколько дней в соляной раствор. На фото Альберто достает из раствора один из контейнеров, но видно только два уровня, а на самом деле их как минимум пять.
Затем головки достают, обсушивают и укладывают на полки в помещении для созревания и хранения сыра. Здесь они проведут минимум 9 месяцев, после которых они могут официально поступить в продажу. Здесь в течение всех этих месяцев головки регулярно переворачивает робот. Но иногда нужно участие человека - именно он просматривает и простукивает головки, проверяя их на наличие возможных дефектов. Если головка соответствует стандартам, на нее ставятся метки Грана Падано. Если же в ней обнаружены какие-либо дефекты формы, этот сыр также сможет поступить в продажу, но по более низкой цене, и он уже не будет называться Грана Падано.
Ну а вот и я, вместе с сыроваром Альберто :)
Момент дегустации - сначала нужно разрезать, а вернее разломить сырную головку (с выдержанными твердыми сырами надо действовать именно так: сначала надрезать корку, затем вставить нож и постараться не разрезать сыр, а именно разломить его). Этому сыру уже 24 месяца, он хорошо идет в тертом виде, но и просто съесть кусочек можно с большим удовольствием :) (с медом, с красным вином...сегодня дома изобрела новое сочетание: выдержанный Г.П. + ломтик белого хлеба + ломтик банана:) в общем, вариантов масса, можно смело экспериментировать)
А это старинные терки для сыра:
Сразу немного цифр:
1) чтобы получить 1 кг сыра Грана Падано, нужно более 15 литров коровьего молока;
2) в 50 граммах сыра Грана Падано присутствует 60% суточной нормы потребления кальция;
3) молоко, используемое для изготовления сыра на этом предприятии, поступает из хозяйств, расположенных не более чем в 2 км от сыроварни.
Каждое утро на сыроварню приходит свежее молоко. Его отстаивают в специальных чанах, затем сливки отправляют на производство сливочного масла, а остальное (жирностью ок. 2,5%) - на производство сыра. Молоко не пастеризуют, но производители заверяют, что в процессе выдержки сыра все вредные бактерии гибнут естественным образом :)
В этом чане достаточно молока, чтобы получить 2 головки Грана Падано. Молоко нагревают примерно до 32 градусов, затем добавляют закваску - смесь сыворотки, полученной накануне, и ферментов из желудка молочных телят.
Через некоторое время (счет на минуты) молоко створаживается. Возникшую массу работник сыроварни должен разбить специальным инструментом, который называется spino (как нам объяснили, название происходит от слова spina - шип, колючка, потому что в старину для этой операции использовались ветки с шипами). В результате сгусток разбивается на мелкие кусочки размером примерно с рисовое зернышко.
Затем содержимое чана подогревается паром примерно до 55 градусов. Параллельно работник проверяет степень подсушенности массы.
Когда наступает нужный момент, работники собирают массу в ткань, делят ее соответственно на две части (будущие две головки сыра) и укладывают в пластмассовые контейнеры, в которых сыр подсушивается (и тут нужны мускулы, да).
Результат (аромат, который стоит в помещении, вы, наверное, и сами можете представить :) плюс тепло и высокая влажность)
Подсохшие головки перекладывают в металлические обручи с отверстиями - чтобы сыр продолжал подсыхать. И ещё их регулярно переворачивают (пару раз в день).
Готовые головки помещают на несколько дней в соляной раствор. На фото Альберто достает из раствора один из контейнеров, но видно только два уровня, а на самом деле их как минимум пять.
Затем головки достают, обсушивают и укладывают на полки в помещении для созревания и хранения сыра. Здесь они проведут минимум 9 месяцев, после которых они могут официально поступить в продажу. Здесь в течение всех этих месяцев головки регулярно переворачивает робот. Но иногда нужно участие человека - именно он просматривает и простукивает головки, проверяя их на наличие возможных дефектов. Если головка соответствует стандартам, на нее ставятся метки Грана Падано. Если же в ней обнаружены какие-либо дефекты формы, этот сыр также сможет поступить в продажу, но по более низкой цене, и он уже не будет называться Грана Падано.
Ну а вот и я, вместе с сыроваром Альберто :)
Момент дегустации - сначала нужно разрезать, а вернее разломить сырную головку (с выдержанными твердыми сырами надо действовать именно так: сначала надрезать корку, затем вставить нож и постараться не разрезать сыр, а именно разломить его). Этому сыру уже 24 месяца, он хорошо идет в тертом виде, но и просто съесть кусочек можно с большим удовольствием :) (с медом, с красным вином...сегодня дома изобрела новое сочетание: выдержанный Г.П. + ломтик белого хлеба + ломтик банана:) в общем, вариантов масса, можно смело экспериментировать)
А это старинные терки для сыра: