Кріплені вина: час прийшов
Нам пылать уже вряд ли пристало;
тихо-тихо нам шепчет бутылка,
что любить не спеша и устало -
даже лучше, чем бурно и пылко
І.Губерман
* * *
Кінець осені, вже добряче похолодало, а тому саме час пити старомодні, а тому вкрай актуальні кріплені вина. Нижче - конкретно про це.
Кріплені вина - це, по суті, перший результат перемоги раннього капіталізму, продукт, створений, власне, не заради споживання, а винятково заради продажу. Ну а покупцем, звісно, була Британія - перша в історії наддержава, головний винний (і не тільки) ринок світу.
З військових і політичних причин британці перейшли зі звичних французьких на далекі португальські виноградники. Тамтешні виробники охоче підливали в вино виноградний спирт - щоб напій пережив довге транспортування морем і не закисав.
Портвейн
Головне кріплене вино - це, звичайно, портвейн. Укорінена у нас німецька версія назви гранично інформативна - “вино з Порту”, з долини річки Дору. Португальське по суті, за формою це вино, як і всі інші кріплені вина, - стовідсотково британське. Всі більш-менш відомі марки - Graham's, Warre's, Dow's, Cockburn's, Taylor's, Fonseca, Croft - досі належать англійцям. Все традиційно і старомодно (включаючи дизайн пляшок). Основу порто складають два сорти винограду - “туріга насьональ” і “тінта роріш”. На жаль, бочки на барках по річці вже не возять - обходяться вантажівками. А ось виноград досі xfdkznm ногами, це - правда.
Види портвейну
Їх ніяк не менше десятка, але основних - три.
1) ТОНІ
Витриманий у декількох бочках. Вік тоні коливається від двох до сорока з гаком років.
2) РУБІ
У бочці проводить мінімальний час і дозріває у пляшці. За смаком та ароматом ближче всього до звичайного солодкого вина.
3) LATE BOTTLED VINTAGE
Портвейн з винограду одного врожаю, витриманий до 6 років у бочці. Залитий у пляшку, він може вживатись відразу, а може зріти далі.
Херес
Херес традиційно вважаєцця найуспішнішим після порто кріпленим вином. Хоча, особисто на мою думку, хереси набагато багатші смаком і відтінками вина і є номером один серед кріплених вин. Причин успіху вина з однойменного регіону кілька. Серед них: крейдянисті ґрунти, що роблять вино кислим і придатним до довгого дозрівання, технологія “solera” - піраміда з бочок, де зверху молоді вина, а знизу - зрілі і старіюче вино поступово переливають з одниз бочок у інші, через що воно дозріває рівномірноі, звісно, - хересні дріжджі - місцевий грибок, що сам собою заводицця у бочках і додає вину його горіхового присмаку.
Види хересу
Класифікація хересів не менш складна, ніж портвейнів, але але і тут можна виділити основні групи, яких є шість.
1) FINO
Найпростіший, сухий і легкий херес, охолоджений у кризі є прекрасним аперитивом у літню спеку.
2) AMONTILLADO
Херес, який витримується деякий час без дріжджів. Їх, як правило, вбивають додаванням спирту.
3) MANZANILLA
Фіно, вироблений винятково у регіоні Санлукар-де-Баррамеда. Сухіший і кислий, ніж звичайний фіно.
4) XIMENES
Найсолодший із хересів, вироблений з однойменного винограду і витриманий до тридцяти років.
5) OLOROSO
Херес, який витримують під дріжджовою плівкою протягом мінімального проміжку часу або навіть без дріжджів зовсім.
6) PALE CREAM
Фіно, в який для солодкого смаку додаєцця десертне вино, як правило, з винограду «мускатель».
Мадера
Основним ринком для кріпленого вина з Мадейри була не сама Британія, а флот і її колонії. Але у середині минулого сторіччя на острові трапилася виноградна епідемія, виноградники пересадили, і все пішло шкереберть. Варті на увагу бренди від Madeira Wine Company: Blandy's або Leakoсk's. Купити справжню мадеру мені доводилось лише у Лондоні, до нас мадеру, здаєцця, взагалі не імпортують. Є, правда, ще масандрівська мадера - її буцімто витримували у величезних бочках на відкритому майданчику біля моря (висока температура - головна умова витримки правильної мадери). Мабуть, з кримських вин це найбільш гідний напій - деякі вінтажі навіть потрапляли на торги «Сотбіс», проте зараз зусиллями Сім’ї масандрівська винарня знищена і навряд чи буде колись відновлена. Такоє...
Марсала
Сіцілійське кріплене вино, схоже на мадеру, але ще більш солодке. Це вино зараз переживає не найкращі часи - в основному воно використовується як кулінарний інгредієнт. Але у самому регіоні Марсала можна знайти непогані вина. Краще всього, якщо на етикетці буде написано vergine - така марсала зроблена за хересною технологією переливанням з бочки у бочку. Проте у продаж ці вина потрапляють дуже і дуже рідко.
Цілком суб’єктивний Top-8 кріплених вин
MANZANILLA PEDRO ROMERO FINO
П'ятирічний сухий, легкий, освіжаючий херес, витриманий в Солера довше від звичайного фіно років п'ять. Солом'янистий, свіжий смак, переважаючий яблучний аромат. Загалом тонкий, гладкий, ароматний херес, створений за класичною технологією "солера-кріадера" і витриманий у 500-літрових бочках з американського дуба протягом 5-ти років у льохах Санлукар де Баррамеда.
Подавати сильно охолодженим.
VALDESPINO AMONTILLADO CONTRABANDISTA
На відміну від більшості хересів, цей - не експортний, а для внутрішнього ринку. Аромати - шоколад, кава, спеції. Cолонуватий, мінеральний, підкреслено старий і елегантний, прекрасно збалансований напівсухий херес, створений з винограду двох сортів - Паломіно Фіно і Педро Хіменес, вирощених на відомих виноградниках Macharnudo в регіоні Херес. Після бродіння винограду сорту Паломіно Фіно, сусло витримується протягом 16 років у дубових бочках Солера. Потім до хересe додаєцця Педро Хіменес, щоб зробити смак менш сухим і додати солодкуватості. У результаті виходить дуже збалансований, округлий і привабливий смак гарної довжини зі складним ароматним букетом і гладкою текстурою.
ANDRESEN ROYAL CHOICE 20 YEARS OLD TAWNY PORTO
Основний горіховий тон, плюс сухофрукти і цедра. Усі свої двадцять років витримки цей порто намагається продемонструвати по максимуму з першого ж заходу, що трохи бентежить. Далі стає зрозумілим цей воістину королівський напій, що містить в собі складний, але в той же час дуже приємний аромат і м'який, повноцінний смак з прекрасною солодкуватістю і великою різноманітністю відтінків сухофруктів. Витримка цього напою зазвичай складає не менше 20-ти років у дубових бочках. Дуже витриманий портвейн.
TAYLOR'S 10 Y. O. TAWNY PORT
Тоні величавого стилю - тони кави, тютюну, шоколаду, шкіри з пряними, смолистими нотами, але, у той же час - свіжий сливовий джем. 20%-ний алкоголь з теплим, солодкуватиv, пряним ароматом, що згодом ласкоче ніздрі відтіками родзинок, ірису, сухофруктів і чорносливу. Яскраве вино, але, одночасно і таке, що не забуває вказати на свій вік, підкреслюючи його цеглянистою облямівкою на стінках келиха.
LUSTAU EAST INDIA SOLERA SHERRY
Глибокий, солодкий і солонуватий одночасно. Чистий, темно-червоного кольору, зі стиглим і повним ароматом чорносливу, грецьких горіхів та коричневого цукру. Цей тип солодкого хересу - суміш Олоросо і Педро Хіменес. Вино виготовляється за своєрідною технологією: ці два сорти винограду спочатку витримуються окремо, а потім разом ще три роки. Це - незвичайний шеррі і дуже приємне десертне вино.
GRAHAM'S SIХ GRAPES
Прекрасний приклад середнього між шиком і доступним варіантом. Витриманий три-чотири роки, він занадто яскравий для класичного старперського ruby, не надто солодкий, але дуже фруктовий і пряний.
WARRE'S OTIMA 10 Y.O.
Витриманий tawny. Тонка штука: у букеті суниця, шоколад, тютюн, спеції, шкіра. Легкий, тонкий і несолодкий. Порто, зазвичай, чоловічий напій, але цей екземпляр надихне також вашу подругу.
PELLEGRINO MARSALA SUPERIORE GARIBALDI DOLCE
Лише здаєцця дуже солодким італійським кріпленим вином. Насправді - це мінеральна міць, м'якість сухофруктів, вишня і опале листя. Бадьоре і повне сил вино.
З чим подавати
Як не дивно, оригінальний портвейн добре дружить з м’якими і плавленими сирами. А взагалі кріплені вина прекрасні через свою універсальність. Вони підійдуть і на аперитив, і на дижестив. Ясна річ, сухі сорти йдуть до їжі, солодкуваті - після. Подають їх і до м'яса, і до овочів, і до шоколадних тортів (особливо насичений солодкий портвейн рубі), але ідеальна компанія до портвейну - пахучі і різкі англійські сири. З хересом і мадерою можна згадати купецькі традиції - подавши їх неохолодженими до гарячого супу. Можна і з фруктами, особливо з виноградом (мадеру) і з кисло-солодкими яблуками (херес і марсалу). А блакитний англійський сир стилтон - ідеальне доповнення до портвейну.
тихо-тихо нам шепчет бутылка,
что любить не спеша и устало -
даже лучше, чем бурно и пылко
І.Губерман
* * *
Кінець осені, вже добряче похолодало, а тому саме час пити старомодні, а тому вкрай актуальні кріплені вина. Нижче - конкретно про це.
Кріплені вина - це, по суті, перший результат перемоги раннього капіталізму, продукт, створений, власне, не заради споживання, а винятково заради продажу. Ну а покупцем, звісно, була Британія - перша в історії наддержава, головний винний (і не тільки) ринок світу.
З військових і політичних причин британці перейшли зі звичних французьких на далекі португальські виноградники. Тамтешні виробники охоче підливали в вино виноградний спирт - щоб напій пережив довге транспортування морем і не закисав.
Портвейн
Головне кріплене вино - це, звичайно, портвейн. Укорінена у нас німецька версія назви гранично інформативна - “вино з Порту”, з долини річки Дору. Португальське по суті, за формою це вино, як і всі інші кріплені вина, - стовідсотково британське. Всі більш-менш відомі марки - Graham's, Warre's, Dow's, Cockburn's, Taylor's, Fonseca, Croft - досі належать англійцям. Все традиційно і старомодно (включаючи дизайн пляшок). Основу порто складають два сорти винограду - “туріга насьональ” і “тінта роріш”. На жаль, бочки на барках по річці вже не возять - обходяться вантажівками. А ось виноград досі xfdkznm ногами, це - правда.
Види портвейну
Їх ніяк не менше десятка, але основних - три.
1) ТОНІ
Витриманий у декількох бочках. Вік тоні коливається від двох до сорока з гаком років.
2) РУБІ
У бочці проводить мінімальний час і дозріває у пляшці. За смаком та ароматом ближче всього до звичайного солодкого вина.
3) LATE BOTTLED VINTAGE
Портвейн з винограду одного врожаю, витриманий до 6 років у бочці. Залитий у пляшку, він може вживатись відразу, а може зріти далі.
Херес
Херес традиційно вважаєцця найуспішнішим після порто кріпленим вином. Хоча, особисто на мою думку, хереси набагато багатші смаком і відтінками вина і є номером один серед кріплених вин. Причин успіху вина з однойменного регіону кілька. Серед них: крейдянисті ґрунти, що роблять вино кислим і придатним до довгого дозрівання, технологія “solera” - піраміда з бочок, де зверху молоді вина, а знизу - зрілі і старіюче вино поступово переливають з одниз бочок у інші, через що воно дозріває рівномірноі, звісно, - хересні дріжджі - місцевий грибок, що сам собою заводицця у бочках і додає вину його горіхового присмаку.
Види хересу
Класифікація хересів не менш складна, ніж портвейнів, але але і тут можна виділити основні групи, яких є шість.
1) FINO
Найпростіший, сухий і легкий херес, охолоджений у кризі є прекрасним аперитивом у літню спеку.
2) AMONTILLADO
Херес, який витримується деякий час без дріжджів. Їх, як правило, вбивають додаванням спирту.
3) MANZANILLA
Фіно, вироблений винятково у регіоні Санлукар-де-Баррамеда. Сухіший і кислий, ніж звичайний фіно.
4) XIMENES
Найсолодший із хересів, вироблений з однойменного винограду і витриманий до тридцяти років.
5) OLOROSO
Херес, який витримують під дріжджовою плівкою протягом мінімального проміжку часу або навіть без дріжджів зовсім.
6) PALE CREAM
Фіно, в який для солодкого смаку додаєцця десертне вино, як правило, з винограду «мускатель».
Мадера
Основним ринком для кріпленого вина з Мадейри була не сама Британія, а флот і її колонії. Але у середині минулого сторіччя на острові трапилася виноградна епідемія, виноградники пересадили, і все пішло шкереберть. Варті на увагу бренди від Madeira Wine Company: Blandy's або Leakoсk's. Купити справжню мадеру мені доводилось лише у Лондоні, до нас мадеру, здаєцця, взагалі не імпортують. Є, правда, ще масандрівська мадера - її буцімто витримували у величезних бочках на відкритому майданчику біля моря (висока температура - головна умова витримки правильної мадери). Мабуть, з кримських вин це найбільш гідний напій - деякі вінтажі навіть потрапляли на торги «Сотбіс», проте зараз зусиллями Сім’ї масандрівська винарня знищена і навряд чи буде колись відновлена. Такоє...
Марсала
Сіцілійське кріплене вино, схоже на мадеру, але ще більш солодке. Це вино зараз переживає не найкращі часи - в основному воно використовується як кулінарний інгредієнт. Але у самому регіоні Марсала можна знайти непогані вина. Краще всього, якщо на етикетці буде написано vergine - така марсала зроблена за хересною технологією переливанням з бочки у бочку. Проте у продаж ці вина потрапляють дуже і дуже рідко.
Цілком суб’єктивний Top-8 кріплених вин
MANZANILLA PEDRO ROMERO FINO
П'ятирічний сухий, легкий, освіжаючий херес, витриманий в Солера довше від звичайного фіно років п'ять. Солом'янистий, свіжий смак, переважаючий яблучний аромат. Загалом тонкий, гладкий, ароматний херес, створений за класичною технологією "солера-кріадера" і витриманий у 500-літрових бочках з американського дуба протягом 5-ти років у льохах Санлукар де Баррамеда.
Подавати сильно охолодженим.
VALDESPINO AMONTILLADO CONTRABANDISTA
На відміну від більшості хересів, цей - не експортний, а для внутрішнього ринку. Аромати - шоколад, кава, спеції. Cолонуватий, мінеральний, підкреслено старий і елегантний, прекрасно збалансований напівсухий херес, створений з винограду двох сортів - Паломіно Фіно і Педро Хіменес, вирощених на відомих виноградниках Macharnudo в регіоні Херес. Після бродіння винограду сорту Паломіно Фіно, сусло витримується протягом 16 років у дубових бочках Солера. Потім до хересe додаєцця Педро Хіменес, щоб зробити смак менш сухим і додати солодкуватості. У результаті виходить дуже збалансований, округлий і привабливий смак гарної довжини зі складним ароматним букетом і гладкою текстурою.
ANDRESEN ROYAL CHOICE 20 YEARS OLD TAWNY PORTO
Основний горіховий тон, плюс сухофрукти і цедра. Усі свої двадцять років витримки цей порто намагається продемонструвати по максимуму з першого ж заходу, що трохи бентежить. Далі стає зрозумілим цей воістину королівський напій, що містить в собі складний, але в той же час дуже приємний аромат і м'який, повноцінний смак з прекрасною солодкуватістю і великою різноманітністю відтінків сухофруктів. Витримка цього напою зазвичай складає не менше 20-ти років у дубових бочках. Дуже витриманий портвейн.
TAYLOR'S 10 Y. O. TAWNY PORT
Тоні величавого стилю - тони кави, тютюну, шоколаду, шкіри з пряними, смолистими нотами, але, у той же час - свіжий сливовий джем. 20%-ний алкоголь з теплим, солодкуватиv, пряним ароматом, що згодом ласкоче ніздрі відтіками родзинок, ірису, сухофруктів і чорносливу. Яскраве вино, але, одночасно і таке, що не забуває вказати на свій вік, підкреслюючи його цеглянистою облямівкою на стінках келиха.
LUSTAU EAST INDIA SOLERA SHERRY
Глибокий, солодкий і солонуватий одночасно. Чистий, темно-червоного кольору, зі стиглим і повним ароматом чорносливу, грецьких горіхів та коричневого цукру. Цей тип солодкого хересу - суміш Олоросо і Педро Хіменес. Вино виготовляється за своєрідною технологією: ці два сорти винограду спочатку витримуються окремо, а потім разом ще три роки. Це - незвичайний шеррі і дуже приємне десертне вино.
GRAHAM'S SIХ GRAPES
Прекрасний приклад середнього між шиком і доступним варіантом. Витриманий три-чотири роки, він занадто яскравий для класичного старперського ruby, не надто солодкий, але дуже фруктовий і пряний.
WARRE'S OTIMA 10 Y.O.
Витриманий tawny. Тонка штука: у букеті суниця, шоколад, тютюн, спеції, шкіра. Легкий, тонкий і несолодкий. Порто, зазвичай, чоловічий напій, але цей екземпляр надихне також вашу подругу.
PELLEGRINO MARSALA SUPERIORE GARIBALDI DOLCE
Лише здаєцця дуже солодким італійським кріпленим вином. Насправді - це мінеральна міць, м'якість сухофруктів, вишня і опале листя. Бадьоре і повне сил вино.
З чим подавати
Як не дивно, оригінальний портвейн добре дружить з м’якими і плавленими сирами. А взагалі кріплені вина прекрасні через свою універсальність. Вони підійдуть і на аперитив, і на дижестив. Ясна річ, сухі сорти йдуть до їжі, солодкуваті - після. Подають їх і до м'яса, і до овочів, і до шоколадних тортів (особливо насичений солодкий портвейн рубі), але ідеальна компанія до портвейну - пахучі і різкі англійські сири. З хересом і мадерою можна згадати купецькі традиції - подавши їх неохолодженими до гарячого супу. Можна і з фруктами, особливо з виноградом (мадеру) і з кисло-солодкими яблуками (херес і марсалу). А блакитний англійський сир стилтон - ідеальне доповнення до портвейну.