Белый основной соус
Оригинал взят у menu_nedeli в Белый основной соус
Как часто вы готовите соусы? Предлагаю пополнить ваше меню и научиться готовить основной белый соус. Это базовый соус, на основе которого можно приготовить десятки других соусов, и тем самым разнообразить ежедневную рутину приевшихся блюд, открыв новые гастрономические вкусы.
Общее время готовки - 0 часов 35 минут
Активное время готовки - 0 часов 15 минут
Стоимость - очень экономно
Калорийность на 100 гр - 58 ккал
Количество порций - 3 порции
Ингредиенты:
Бульон - 550 мл
Масло сливочное - 25 г
Мука пшеничная - 25 г
Коренья - 25 г (корень петрушки или сельдерея)
Соль - по вкусу
Сок лимонный - по вкусу или 1 г лимонной кислоты
Приготовление:
1. Начать приготовление белого соуса нужно с пассерования муки. Для этого необходимо взять сухую сковороду, насыпать в нее муку и поставить на огонь чуть ниже среднего. Муку на сковороде нужно постоянно (!) помешивать лопаткой, чтобы она равномерно “поджаривалась”. Цвет муки должен измениться с белого на светло-кремовый (не рыжий, не коричневый, а именно нежный кремовый оттенок).
Если вы пережарите муку и доведете ее до коричневого цвета, то у вас будет не базовый белый соус, а красный соус (это отдельная разновидность соусов, и он тоже имеет право быть, но к нашему рецепту не имеет никакого отношения, потому будьте аккуратны и внимательны).
Как только мука изменила цвет, нужно выключить огонь и оставить сковороду остывать. Температура должна чуть снизиться - примерно до 60-70 градусов (на это уйдет где-то 3-4 минуты).
2. В слегка остывшую муку добавить ¼ часть подготовленного ГОРЯЧЕГО бульона и снова включить огонь.
Несколько слов о бульоне. Он может быть сварен из свиного, говяжьего мяса, птицы или овощей. Если бульон у вас с солью, тогда это нужно обязательно учесть при добавлении соли в готовый соус.
3. Итак, после добавления в муку ¼ части бульона вы получите густую, комковатую смесь. На этом этапе нужно очень активно мешать лопаткой или венчиком, стараясь разбить все комочки.
4. Когда смесь станет более однородной, можно долить оставшийся бульон и перемешать содержимое сковороды. Должна получиться довольно жидкая основа - так и должно быть, ведь соус еще будет вариться 25-30 минут.
5. Нарезать мелким кубиком лук и корень петрушки или сельдерея.
6. Добавить овощи в жидкую смесь и варить на медленном огне без крышки 25-30 минут. Время от времени соус нужно помешивать.
7. За время варки овощи отдадут свой аромат, и готовый соус будет с нежным, еле уловимым вкусов лука и кореньев.
8. Как определить, что соус готов и можно останавливать процесс варки? Проведите лопаткой по дну сковороды. Если образовалась дорожка и соус медленно стекает внутрь - всё готово.
9. Теперь соус нужно протереть сквозь сито, дабы избавиться от кусочков овощей.
Можно перебить всё в блендере, но вкус у соуса будет слишком ярким и луковым.
Итак, лопаткой перетереть соус сквозь мелкое сито и снова вернуть на сковороду или в сотейник.
10. Соус нужно довести до кипения, но не кипятить. Как только появляются мелкие пузырьки - выключить огонь.
Теперь в соус можно добавить соль, сливочное масло…
11. … а также добавить лимонный сок по вкусу.
12. Соус готов, и его можно перелить в соусник или сразу полить готовое блюдо.
Консистенция соуса должна быть однородной, гладкой, он должен стекать с ложки тонкой лентой.
13. Подавать белый соус можно к отварному или припущенному куриному мясу, говядине, паровым овощам или просто заправить пасту.
14. На основе этого рецепта белого соуса можно приготовить другие разнообразные соусы. Добавьте к нему чеснок, пропущенный через пресс, специи, другие ингредиенты (например, шампиньоны, твердый сыр и т.д.) и получите новые вкусные соусы, которые будут дополнять, а также оттенять или подчеркивать вкус основных блюд.
Как часто вы готовите соусы? Предлагаю пополнить ваше меню и научиться готовить основной белый соус. Это базовый соус, на основе которого можно приготовить десятки других соусов, и тем самым разнообразить ежедневную рутину приевшихся блюд, открыв новые гастрономические вкусы.
Общее время готовки - 0 часов 35 минут
Активное время готовки - 0 часов 15 минут
Стоимость - очень экономно
Калорийность на 100 гр - 58 ккал
Количество порций - 3 порции
Ингредиенты:
Бульон - 550 мл
Масло сливочное - 25 г
Мука пшеничная - 25 г
Коренья - 25 г (корень петрушки или сельдерея)
Соль - по вкусу
Сок лимонный - по вкусу или 1 г лимонной кислоты
Приготовление:
1. Начать приготовление белого соуса нужно с пассерования муки. Для этого необходимо взять сухую сковороду, насыпать в нее муку и поставить на огонь чуть ниже среднего. Муку на сковороде нужно постоянно (!) помешивать лопаткой, чтобы она равномерно “поджаривалась”. Цвет муки должен измениться с белого на светло-кремовый (не рыжий, не коричневый, а именно нежный кремовый оттенок).
Если вы пережарите муку и доведете ее до коричневого цвета, то у вас будет не базовый белый соус, а красный соус (это отдельная разновидность соусов, и он тоже имеет право быть, но к нашему рецепту не имеет никакого отношения, потому будьте аккуратны и внимательны).
Как только мука изменила цвет, нужно выключить огонь и оставить сковороду остывать. Температура должна чуть снизиться - примерно до 60-70 градусов (на это уйдет где-то 3-4 минуты).
2. В слегка остывшую муку добавить ¼ часть подготовленного ГОРЯЧЕГО бульона и снова включить огонь.
Несколько слов о бульоне. Он может быть сварен из свиного, говяжьего мяса, птицы или овощей. Если бульон у вас с солью, тогда это нужно обязательно учесть при добавлении соли в готовый соус.
3. Итак, после добавления в муку ¼ части бульона вы получите густую, комковатую смесь. На этом этапе нужно очень активно мешать лопаткой или венчиком, стараясь разбить все комочки.
4. Когда смесь станет более однородной, можно долить оставшийся бульон и перемешать содержимое сковороды. Должна получиться довольно жидкая основа - так и должно быть, ведь соус еще будет вариться 25-30 минут.
5. Нарезать мелким кубиком лук и корень петрушки или сельдерея.
6. Добавить овощи в жидкую смесь и варить на медленном огне без крышки 25-30 минут. Время от времени соус нужно помешивать.
7. За время варки овощи отдадут свой аромат, и готовый соус будет с нежным, еле уловимым вкусов лука и кореньев.
8. Как определить, что соус готов и можно останавливать процесс варки? Проведите лопаткой по дну сковороды. Если образовалась дорожка и соус медленно стекает внутрь - всё готово.
9. Теперь соус нужно протереть сквозь сито, дабы избавиться от кусочков овощей.
Можно перебить всё в блендере, но вкус у соуса будет слишком ярким и луковым.
Итак, лопаткой перетереть соус сквозь мелкое сито и снова вернуть на сковороду или в сотейник.
10. Соус нужно довести до кипения, но не кипятить. Как только появляются мелкие пузырьки - выключить огонь.
Теперь в соус можно добавить соль, сливочное масло…
11. … а также добавить лимонный сок по вкусу.
12. Соус готов, и его можно перелить в соусник или сразу полить готовое блюдо.
Консистенция соуса должна быть однородной, гладкой, он должен стекать с ложки тонкой лентой.
13. Подавать белый соус можно к отварному или припущенному куриному мясу, говядине, паровым овощам или просто заправить пасту.
14. На основе этого рецепта белого соуса можно приготовить другие разнообразные соусы. Добавьте к нему чеснок, пропущенный через пресс, специи, другие ингредиенты (например, шампиньоны, твердый сыр и т.д.) и получите новые вкусные соусы, которые будут дополнять, а также оттенять или подчеркивать вкус основных блюд.