Луковый суп для Питера
.
Неоднократно писал, говорил и по телевизору показывал про луковый суп, но тут мы собрались готовить его в Питере и кормить Пальмиру нашу Северную, захотелось по этому поводу напомнить себе и другим.
Рецептов у меня множество, у одного Дюма штук восемь, но для себя остановился на некоей контаминации на основе рецепта кафе «Кабанья Голова» на Ле Аль, который приводит Жак Пепин в своей автобиографической книжке “The Apprentice”, я его как-то переводил и выкладывал давно.
Для Питера, однако, был выбран более современный рецепт из книжки Бурдена “Les Halles Cookbook”. Сам Ле Аль закрыли ещё в 1971, но Бурден со товарищи открыли одноимённое заведение в Нью-Йорке и дело Ле Аль очень даже живо и процветает.
Рецепт переработан немного под наши реалии и типоразмеры, но в целом сохраняет всю задумку авторов (там не один Бурден руку приложил) в неизменности.
Готовить будем на 6 порций примерно, но может и 8 получиться.
Всё, что потребуется из продуктов, будет выделено крупным жирным шрифтом, в таблицу сводить не буду, тем более, что продукты все самые обычные.
Поехали.
Духовку включаем разогреваться на 200С, оптимальный режим - гриль с обдувом. Противень застилаем фольгой, смазываем растительным маслом, на него выкладываем полтора килограмма куриного супового набора, по паре разрезанных пополам луковиц и морковин и крупные ломти корня сельдерея. Все овощи кладём срезом вверх. Противень ставим в духовку на 20-25 минут, пока всё не зарумянится ярко. Овощи можно румянить до вздутия и черноты, хуже не будет. Духовку потом не выключаем.
Тем временем чистим и режем перьями восемь крупных луковиц, это примерно полтора кило. Обычные жёлтые луковицы, хотя годятся практически любые. На большой сковороде растапливаем пачку сливочного масла, 200 грамм, не пугайтесь. Туда же загружаем сразу весь лук и на среднем огне, медитативно, с завидным упорством обжариваем и утушиваем лук. Карамелизуем, по научному. До тёмно-коричневого цвета, но не допуская горелок. Это значит стоять рядом и помешивать, помешивать деревянной лопаткой, постоянно соскребая нагар со дна сковородки. Минимальное время для этого - 25 минут, максимальное ограничено только вашим упорством. Святой человек Андрюша Маями и по 3 часа случалось лук карамелизовал, но это уже подвиг.
Противень с курицей и овощами вынуть из духовки, всё переложить в кастрюлю, вылить сверху три литра холодной воды и поставить на огонь вариться. Вскипятить и далее варить на самом слабом огне минут 40. Посолить и поперчить. По окончании варки процедить через сито, все твёрдые составляющие выбросить или употребить иначе.
Когда лук станет однородно коричневым, вливаем в сковороду 60 мл портвейна и 60 мл бальзамического уксуса, хотите красного, хотите белого и того, и другого. Ещё раз старательно отдираете весь нагар со дна, это важно и нужно.
Перекладываем лук в процеженный бульон, туда же добавляем 150 г бекона, нарезанного кубиками по 1 см, букет гарни (связку веточек пряной зелени) и варим на слабом огне 45 минут, временами помешивая.
Тем временем нарезаем из французского багета косые ломтики толщиной 2-2.5 см, по два на порцию. Раскладываем на противне, кисточкой смазываем сверху оливковым маслом и ставим в духовку минут на 10, до подсыхания и лёгкого румянца. Натираем на крупной тёрке настоящий швейцарский сыр Грюйер - Gruyere. На замену годятся эмментальский (Emmenthaler) или конте (Comte), всё прочее будет хуже. Сыру нужно хотя бы 300 грамм, 400 будут только лучше.
В духовке разогреваем гриль до максимально достижимой в вашем случае температуры. В обычных случаях это 220-250С, изредка случается 280С как у моей Hansa, но и это нормально.
Сварившийся суп разливаем со всей гущей по индивидуальным бульонным чашкам или мискам. Лучше, если они не плоские, а скорее высокие. Удобнее всего с отвёрнутыми наружу краями. Налить нужно столько супа, чтобы выложенные на него сверху крутоны (ломтики багета) оказались не более, чем на 1 см ниже краёв чашки или миски. Сверху насыпаем тёртый сыр щедро, не приминая, стараясь, чтобы он немного свешивался за края. По краям сыр как раз хорошо плотно прижать к чашке.
Чашки расставляем на противне и помещаем под гриль. Сыр должен полностью расплавиться, пойти коричневыми пузырями, на самых высоких точках вплоть до почернения, но не дожидайтесь крематория, тут надо следить внимательно. Если всё сделано правильно, сырная корочка герметично запечатает чашку и даст красивые потёки. Так и надо.
Подавать немедленно, есть осторожно, потому что дико горячо.
Для финального запекания оптимален профессиональный гриль-саламандра, но хорошая домашняя духовка или гриль тоже справляются.
При отсутствии толкового гриля можно обойтись кондитерской газовой горелкой или вообще паяльной лампой, работает прекрасно.
Неоднократно писал, говорил и по телевизору показывал про луковый суп, но тут мы собрались готовить его в Питере и кормить Пальмиру нашу Северную, захотелось по этому поводу напомнить себе и другим.
Рецептов у меня множество, у одного Дюма штук восемь, но для себя остановился на некоей контаминации на основе рецепта кафе «Кабанья Голова» на Ле Аль, который приводит Жак Пепин в своей автобиографической книжке “The Apprentice”, я его как-то переводил и выкладывал давно.
Для Питера, однако, был выбран более современный рецепт из книжки Бурдена “Les Halles Cookbook”. Сам Ле Аль закрыли ещё в 1971, но Бурден со товарищи открыли одноимённое заведение в Нью-Йорке и дело Ле Аль очень даже живо и процветает.
Рецепт переработан немного под наши реалии и типоразмеры, но в целом сохраняет всю задумку авторов (там не один Бурден руку приложил) в неизменности.
Готовить будем на 6 порций примерно, но может и 8 получиться.
Всё, что потребуется из продуктов, будет выделено крупным жирным шрифтом, в таблицу сводить не буду, тем более, что продукты все самые обычные.
Поехали.
Духовку включаем разогреваться на 200С, оптимальный режим - гриль с обдувом. Противень застилаем фольгой, смазываем растительным маслом, на него выкладываем полтора килограмма куриного супового набора, по паре разрезанных пополам луковиц и морковин и крупные ломти корня сельдерея. Все овощи кладём срезом вверх. Противень ставим в духовку на 20-25 минут, пока всё не зарумянится ярко. Овощи можно румянить до вздутия и черноты, хуже не будет. Духовку потом не выключаем.
Тем временем чистим и режем перьями восемь крупных луковиц, это примерно полтора кило. Обычные жёлтые луковицы, хотя годятся практически любые. На большой сковороде растапливаем пачку сливочного масла, 200 грамм, не пугайтесь. Туда же загружаем сразу весь лук и на среднем огне, медитативно, с завидным упорством обжариваем и утушиваем лук. Карамелизуем, по научному. До тёмно-коричневого цвета, но не допуская горелок. Это значит стоять рядом и помешивать, помешивать деревянной лопаткой, постоянно соскребая нагар со дна сковородки. Минимальное время для этого - 25 минут, максимальное ограничено только вашим упорством. Святой человек Андрюша Маями и по 3 часа случалось лук карамелизовал, но это уже подвиг.
Противень с курицей и овощами вынуть из духовки, всё переложить в кастрюлю, вылить сверху три литра холодной воды и поставить на огонь вариться. Вскипятить и далее варить на самом слабом огне минут 40. Посолить и поперчить. По окончании варки процедить через сито, все твёрдые составляющие выбросить или употребить иначе.
Когда лук станет однородно коричневым, вливаем в сковороду 60 мл портвейна и 60 мл бальзамического уксуса, хотите красного, хотите белого и того, и другого. Ещё раз старательно отдираете весь нагар со дна, это важно и нужно.
Перекладываем лук в процеженный бульон, туда же добавляем 150 г бекона, нарезанного кубиками по 1 см, букет гарни (связку веточек пряной зелени) и варим на слабом огне 45 минут, временами помешивая.
Тем временем нарезаем из французского багета косые ломтики толщиной 2-2.5 см, по два на порцию. Раскладываем на противне, кисточкой смазываем сверху оливковым маслом и ставим в духовку минут на 10, до подсыхания и лёгкого румянца. Натираем на крупной тёрке настоящий швейцарский сыр Грюйер - Gruyere. На замену годятся эмментальский (Emmenthaler) или конте (Comte), всё прочее будет хуже. Сыру нужно хотя бы 300 грамм, 400 будут только лучше.
В духовке разогреваем гриль до максимально достижимой в вашем случае температуры. В обычных случаях это 220-250С, изредка случается 280С как у моей Hansa, но и это нормально.
Сварившийся суп разливаем со всей гущей по индивидуальным бульонным чашкам или мискам. Лучше, если они не плоские, а скорее высокие. Удобнее всего с отвёрнутыми наружу краями. Налить нужно столько супа, чтобы выложенные на него сверху крутоны (ломтики багета) оказались не более, чем на 1 см ниже краёв чашки или миски. Сверху насыпаем тёртый сыр щедро, не приминая, стараясь, чтобы он немного свешивался за края. По краям сыр как раз хорошо плотно прижать к чашке.
Чашки расставляем на противне и помещаем под гриль. Сыр должен полностью расплавиться, пойти коричневыми пузырями, на самых высоких точках вплоть до почернения, но не дожидайтесь крематория, тут надо следить внимательно. Если всё сделано правильно, сырная корочка герметично запечатает чашку и даст красивые потёки. Так и надо.
Подавать немедленно, есть осторожно, потому что дико горячо.
Для финального запекания оптимален профессиональный гриль-саламандра, но хорошая домашняя духовка или гриль тоже справляются.
При отсутствии толкового гриля можно обойтись кондитерской газовой горелкой или вообще паяльной лампой, работает прекрасно.