В краю, где растёт METAXA
.
Греческую Метаксу я распробовал если не в детстве, то в ранней юности, т.е. уже очень давно, и с удовольствием. Неокрепшее полудетское восприятие с удовольствием воспринимало чуть сладенький и чуть кондитерский напиток, что было куда приятнее строгих старых армянских коньяков, временами выуживаемых из папиного бара и временами варварски разбавляемых чаем. Так что от знакомства с Метаксой остались у меня очень приятные первые впечатления, к тому же богатая заграничная бутылка, что в те годы ценилось особенно высоко. Шли годы, картина менялась, но когда недавно сам Дом METAXA, ныне обновлённый, предложил прокатиться и посмотреть, как Метакса растёт, долго раздумывать не стал и «разойтись я, кстати, сразу согласился».
Про греческие красоты напишу отдельно, пожалуй, есть на что посмотреть, а хотелось именно про Метаксу. Не так часто удаётся побывать по месту произрастания и изучить процесс от начала до конца. Хотя мне повезло - несколько раз был в Новом Свете, на торфяных шотландских болотах, в грузинских коньячных подвалах, на Бадаевском пивзаводе и Очаковском шампанских вин мы проводили комсомольские субботники, в Гаване был на ромовой фабрике и в музее, т.е. были прецеденты. Всегда нравилось. Люблю узнать что-нибудь досконально. А про еду и выпивку это особенно интересно.
Что удалось узнать? Производство Метаксы началось на фабрике в порту Пирей (где я раньше много раз был по работе, но по другой) ещё в 1888 году. В те далёкие годы коньяк был несколько другим. Нынешнего пиетета не было, и мало чем отличался коньяк от сливовицы или цуйки, в том числе по отношению к нему пьющих. Разнообразный Brantwijn - бренди гнали кому не лень, с самым разным результатом, в том числе нередко получался форменный скипидар. И сейчас ещё получается нередко, но это отдельная песня. Основателю марки Спиросу Метаксе пришло в голову как-то облагородить то пойло, что щедро лилось рекой в кабачках по всей Европе, и вот что он придумал.
Для начала - сырьё. На скалистых греческих островах растёт сладкий и душистый мускатный виноград, вина из которого в те времена пользовались изрядной популярностью, особенно в Германии и Австро-Венгрии. Основное мускатное виноградарство на двух островах - Самос, где растёт «пти-гран», и Лемнос - там «александрия». Вот на остров Самос мы и полетели на винтовом DASH-8, что мне, авиатору, вообще бальзам - очень люблю винтовые самолёты.
Остров Самос возле самой Турции - берег турецкий в прямой видимости, в узком месте 1,200 метров отделяют Европу от Азии. Остров не очень большой - примерно 55 на 35 километров, но довольно высокий - господствующая вершина около 1,200 метров. И «весь покрытый зеленью, абсолютно весь». Немалая часть той зелени - виноградники, 1,800 хозяйств средней площадью 20 соток всего, мелкое семейное виноградарство. Что всегда дорого сердцу гурмана - не бескрайние поля маркиза Карабаса, усыпанные дустом и нитратом аммония, а крошечные, руками сложенные террасы, на которых растут столетние виноградные лозы.
Винограду на Самосе приходится нелегко. Растёт он на высотах от 100 до 800 метров над уровнем моря, дальше и винограду уже холодно, и сам особо не полезешь. Почвы скудные, все в мелких камешках, виноградные лозы больше напоминают японские бонсаи. Большинству очень много лет, нынешние фермеры унаследовали хозяйство от дедов и прадедов, сто лет - обычный возраст. Расти приходится на крошечных террасах, цепляясь за что придётся. Единственный плюс - каменистая почва обеспечивает хорошую аэрацию корней и свободное проникновение воды. Дожди на Самосе нечасты, с мая по сентябрь вообще сухо, но вода скапливается в горах, набитых пещерами, как швейцарский сыр дырками, и медленно стекает вниз, по пути орошая всевозможную растительность.
В этих бесчеловечных условиях виноград выжимает из себя последние соки, и отправляет их в ягоды. Ягоды получаются мелкие, но очень сладкие. Собирают их поздно, начиная с прибрежной зоны, где виноград созревает быстрее, и постепенно поднимаясь наверх - там позже, но ещё слаще. Часть винограда не давят сразу, а дают подвялиться дней 10 на солнце - он идёт на «нектар», наиболее густое и сладкое вино.
Виноградари сами виноград не давят - для этого есть Кооператив. У Кооператива заключены контракты со всеми хозяйствами - последние обязаны продать, первые купить, согласованное количество по твёрдым ценам. Цена зависит от размера, качества и сладости ягод. Особых доходов виноградарство не приносит - потупив глаза фермеры говорят про 10 тысяч евро за сезон, но и бросить нельзя - семейная традиция, духи предков будут крайне недовольны.
Итак. Кооператив скупает у хозяев виноград, сортирует его на сухие, сладкие, креплёные вина и нектар, и отжимает. Сам же и делает вино, сам же его и продаёт. Вина с Самоса уже больше сотни лет каждый год обвешиваются золотыми медалями на лучших европейских выставках, прекрасно выдерживаются, но нас сейчас они интересуют в другом применении. Помимо прочих, виноматериал скупает Метакса, которой он нужен в своих целях.
В чём, собственно говоря, состояла новизна и привлекательность идеи Спироса Метаксы? В том, что он придумал разбавлять коньячный спирт не водой, а вином, причём душистым мускатным. И ещё для верности добавлять в напиток в гомеопатических дозах эссенцию из розовых лепестков и пряных трав. Каких трав - Метакса не сознавался и фирма не сознаётся до сих пор, но получается душистый, глубокий букет. Есть в этом некоторая византийская роскошь и избыточность, конечно, но одними строгими арманьячными миллезимами сыт не будешь, хочется и радостей плоти.
Итак, Метакса берёт на Самосе и Лемносе душистое мускатное вино. В прочих греческих местах берёт коньячные спирты крепостью 60° из белого винограда, как положено. Самостоятельно делает свою секретную эссенцию, для чего обдирает от лепестков так называемые «майские розы» - кусты с обильными мелкими цветками, и собирает по скалам пряные греческие травы. И смешивает, отчего получается разная Метакса из довольно обширного модельного ряда.
Всё это нам рассказали на новой фабрике Метаксы в г. Кифиссия, недалеко от Афин, но совсем другого вида. От старой фабрики остались лишь несколько кирпичей и две скульптуры с крыши - дева и грифон, новая - очень современная, но традиции чувствуются, и чем ниже спускаешься, тем больше.
Над землёй - только разливочный цех. В год Метакса разливает порядка 30 млн. бутылок своего «янтарного духа (спирита) Греции», как теперь это называется. В 1888 году на этикетках значилось «Кониак», но в 1937 году французы окончательно застолбили это название за собой. Метакса стала называться «бренди», но злобный Евросоюз отобрал и это через 50 лет, в 1987. Теперь Метакса - The Original Greek Spirit. Читать это можно и как «истинный греческий дух», откуда и спиритизм, и как "оригинальный греческий крепкий алкоголь", очень удачный маркетинговый ход с такой бивалентностью.
Розлив современнее некуда, но нам интереснее предшествующий процесс. Мускатное вино разливается по 500-литровым бочкам из белого лимузенского дуба, всё как положено. И выдерживается в подвалах, от полутора до 6-8 лет, а кое-что и дольше, чтобы как следует созрело. Вот мы идём вереницей вдоль длинного ряда бочек. Крепость вина - порядка 16°, больше ему набрать не дают, брожение останавливают добавлением спирта ещё на островах. Здесь же в подвалах вино созревает.
В подвалах ещё ниже ярусом - коньячные спирты, в бочках поменьше, по 200 литров. Самых разных годов урожая, в коллекции Метаксы есть и 80-летние. Тоже доходят до кондиции и ждут своего часа.
Распоряжается всем этим хозяйством мастер-METAXA, второе лицо компании, а во многом и главное. Купажным мастером надо родиться, выучиться и суметь стать, на свете их совсем немного, редчайшая профессия. Помню купажного мастера ещё со своих студенческих подработок на фабрике «Ява» - в табаках тоже свои купажи, в парфюмерии - свои. Вот этот человек, Костас Раптис, уже 28 лет на своём посту, и рассказывал нам о Метаксе и как её делают. Дали нам даже попробовать намешать свой купаж и сравнить его с продуктом мастера. Очень занимательное занятие, я вам скажу, с удовольствием намешивал и язык мочил.
Так вот - мастер готовит купаж из коньячных спиртов, муската и эссенции. Пропорции можете посчитать сами - из смеси спирта крепостью 60° и муската крепостью 16° должен получиться напиток в 40 градусов, как принято. Купаж снова разливается по совсем большим бочкам - до 2,000 литров - и выдерживается ещё до окончательного созревания. Четыре номерные бочки - №№ 1, 2, 3 и 4 названы по именам отца-основателя, его супруги, и двух их сыновей, у них особая роль. Бочка №1 служит со времени основания компании, в ней всё самое лучшее, и именно из неё в 2008 году разливали одну тысячу восемьсот восемьдесят восемь бутылок вершины творчества Метаксы - AEN. На 120-летний юбилей. Неописуемо получилось должен признать, если будет шанс - попробуйте непременно, это очень высоко. Шансов немного, впрочем - CEO Metaxa Panos Sarantopoulos жалуется, что в его личных запасах осталось всего 150 бутылок, и он чахнет над ними. Показал нам всю фабрику сверху донизу, а AEN - только одну бутылку на выставке. Но попробовать удалось.
Теперь непосредственно о вкусовых впечатлениях. Должен сказать, что за эти годы Метакса стала только лучше. То ли дело в купажном мастере, то ли в том обстоятельстве, что Метакса решила переезжать из обычной ниши рынка в премиальный сегмент. А может быть и я вырос уже совсем. Метаксу «три звёздочки» с недавних пор разливать перестали. Зато появились 12. Сейчас линейка выглядит так - 5*, 7*, 12*, Private Reserve, включающий 30-летние спирты, и упомянутый AEN, который вообще за пределами классификаций.
Старое правило, что «чем мех лучше, тем он дороже», действует и тут. Если 5* и 7* всего лишь приятный на вкус напиток, то, начиная с 12*, появляется очень выраженная утончённость, Private Reserve - уже очевидное приближение к вершинам, AEN просто по ту сторону. Я не очень люблю эти энологические штучки с «тонами грецкого ореха» и «послевкусием дублёной кожи», как-то очень это субъективно на мой взгляд, но тонов и послевкусий в самом деле много, и в большинстве своём они очень приятные.
Метакса может быть и аперитивом и дижестивом, достаточно универсальный напиток. Стали экспериментировать и с миксами - на Самосе нас напоили Сантоником. Занятная такая штука - на лёд в стакане выливается тоник, добавляется долька апельсина, а на край высокого стакана вешается круглая рюмка Метаксы, светящаяся со дна. Очень нарядно, конечно, и немного забавно. Рюмку надо самостоятельно снять, вылить в стакан и перемешать трубочкой. Для 5* и жаркого дня в самом деле очень неплохое решение, географически прекрасно вписывается, во всяком случае.
Подводя итоги, могу сказать, что понравилось мне в этот раз в Греции. Хотя всегда нравилось. Очень приветливая страна. К тому же узнал много нового и интересного. Гастрономически идея Метаксы меня весьма привлекает. Мы как-то отвыкли от этого, а ведь в былые годы сотни были рецептов всяких отдушек и настоек, с чем только не делали крепкие напитки, и водки, и наливки, и ратафии, и чего только. Коньячный спирт, если он не из опилок, конечно, и сам по себе отличная штука, но в сочетании с мускатом даёт вообще очень приятный результат. И девушкам нравится, что немаловажно. Вообще я очень люблю виноград и всё, что с ним связано, так что спасибо большое Дому Metaxa за эти замечательные дни.
P.S. В благодарность тем, кто прочитал до конца, следующим постом выложу кое-что из греческой еды ;-)
Греческую Метаксу я распробовал если не в детстве, то в ранней юности, т.е. уже очень давно, и с удовольствием. Неокрепшее полудетское восприятие с удовольствием воспринимало чуть сладенький и чуть кондитерский напиток, что было куда приятнее строгих старых армянских коньяков, временами выуживаемых из папиного бара и временами варварски разбавляемых чаем. Так что от знакомства с Метаксой остались у меня очень приятные первые впечатления, к тому же богатая заграничная бутылка, что в те годы ценилось особенно высоко. Шли годы, картина менялась, но когда недавно сам Дом METAXA, ныне обновлённый, предложил прокатиться и посмотреть, как Метакса растёт, долго раздумывать не стал и «разойтись я, кстати, сразу согласился».
Про греческие красоты напишу отдельно, пожалуй, есть на что посмотреть, а хотелось именно про Метаксу. Не так часто удаётся побывать по месту произрастания и изучить процесс от начала до конца. Хотя мне повезло - несколько раз был в Новом Свете, на торфяных шотландских болотах, в грузинских коньячных подвалах, на Бадаевском пивзаводе и Очаковском шампанских вин мы проводили комсомольские субботники, в Гаване был на ромовой фабрике и в музее, т.е. были прецеденты. Всегда нравилось. Люблю узнать что-нибудь досконально. А про еду и выпивку это особенно интересно.
Что удалось узнать? Производство Метаксы началось на фабрике в порту Пирей (где я раньше много раз был по работе, но по другой) ещё в 1888 году. В те далёкие годы коньяк был несколько другим. Нынешнего пиетета не было, и мало чем отличался коньяк от сливовицы или цуйки, в том числе по отношению к нему пьющих. Разнообразный Brantwijn - бренди гнали кому не лень, с самым разным результатом, в том числе нередко получался форменный скипидар. И сейчас ещё получается нередко, но это отдельная песня. Основателю марки Спиросу Метаксе пришло в голову как-то облагородить то пойло, что щедро лилось рекой в кабачках по всей Европе, и вот что он придумал.
Для начала - сырьё. На скалистых греческих островах растёт сладкий и душистый мускатный виноград, вина из которого в те времена пользовались изрядной популярностью, особенно в Германии и Австро-Венгрии. Основное мускатное виноградарство на двух островах - Самос, где растёт «пти-гран», и Лемнос - там «александрия». Вот на остров Самос мы и полетели на винтовом DASH-8, что мне, авиатору, вообще бальзам - очень люблю винтовые самолёты.
Остров Самос возле самой Турции - берег турецкий в прямой видимости, в узком месте 1,200 метров отделяют Европу от Азии. Остров не очень большой - примерно 55 на 35 километров, но довольно высокий - господствующая вершина около 1,200 метров. И «весь покрытый зеленью, абсолютно весь». Немалая часть той зелени - виноградники, 1,800 хозяйств средней площадью 20 соток всего, мелкое семейное виноградарство. Что всегда дорого сердцу гурмана - не бескрайние поля маркиза Карабаса, усыпанные дустом и нитратом аммония, а крошечные, руками сложенные террасы, на которых растут столетние виноградные лозы.
Винограду на Самосе приходится нелегко. Растёт он на высотах от 100 до 800 метров над уровнем моря, дальше и винограду уже холодно, и сам особо не полезешь. Почвы скудные, все в мелких камешках, виноградные лозы больше напоминают японские бонсаи. Большинству очень много лет, нынешние фермеры унаследовали хозяйство от дедов и прадедов, сто лет - обычный возраст. Расти приходится на крошечных террасах, цепляясь за что придётся. Единственный плюс - каменистая почва обеспечивает хорошую аэрацию корней и свободное проникновение воды. Дожди на Самосе нечасты, с мая по сентябрь вообще сухо, но вода скапливается в горах, набитых пещерами, как швейцарский сыр дырками, и медленно стекает вниз, по пути орошая всевозможную растительность.
В этих бесчеловечных условиях виноград выжимает из себя последние соки, и отправляет их в ягоды. Ягоды получаются мелкие, но очень сладкие. Собирают их поздно, начиная с прибрежной зоны, где виноград созревает быстрее, и постепенно поднимаясь наверх - там позже, но ещё слаще. Часть винограда не давят сразу, а дают подвялиться дней 10 на солнце - он идёт на «нектар», наиболее густое и сладкое вино.
Виноградари сами виноград не давят - для этого есть Кооператив. У Кооператива заключены контракты со всеми хозяйствами - последние обязаны продать, первые купить, согласованное количество по твёрдым ценам. Цена зависит от размера, качества и сладости ягод. Особых доходов виноградарство не приносит - потупив глаза фермеры говорят про 10 тысяч евро за сезон, но и бросить нельзя - семейная традиция, духи предков будут крайне недовольны.
Итак. Кооператив скупает у хозяев виноград, сортирует его на сухие, сладкие, креплёные вина и нектар, и отжимает. Сам же и делает вино, сам же его и продаёт. Вина с Самоса уже больше сотни лет каждый год обвешиваются золотыми медалями на лучших европейских выставках, прекрасно выдерживаются, но нас сейчас они интересуют в другом применении. Помимо прочих, виноматериал скупает Метакса, которой он нужен в своих целях.
В чём, собственно говоря, состояла новизна и привлекательность идеи Спироса Метаксы? В том, что он придумал разбавлять коньячный спирт не водой, а вином, причём душистым мускатным. И ещё для верности добавлять в напиток в гомеопатических дозах эссенцию из розовых лепестков и пряных трав. Каких трав - Метакса не сознавался и фирма не сознаётся до сих пор, но получается душистый, глубокий букет. Есть в этом некоторая византийская роскошь и избыточность, конечно, но одними строгими арманьячными миллезимами сыт не будешь, хочется и радостей плоти.
Итак, Метакса берёт на Самосе и Лемносе душистое мускатное вино. В прочих греческих местах берёт коньячные спирты крепостью 60° из белого винограда, как положено. Самостоятельно делает свою секретную эссенцию, для чего обдирает от лепестков так называемые «майские розы» - кусты с обильными мелкими цветками, и собирает по скалам пряные греческие травы. И смешивает, отчего получается разная Метакса из довольно обширного модельного ряда.
Всё это нам рассказали на новой фабрике Метаксы в г. Кифиссия, недалеко от Афин, но совсем другого вида. От старой фабрики остались лишь несколько кирпичей и две скульптуры с крыши - дева и грифон, новая - очень современная, но традиции чувствуются, и чем ниже спускаешься, тем больше.
Над землёй - только разливочный цех. В год Метакса разливает порядка 30 млн. бутылок своего «янтарного духа (спирита) Греции», как теперь это называется. В 1888 году на этикетках значилось «Кониак», но в 1937 году французы окончательно застолбили это название за собой. Метакса стала называться «бренди», но злобный Евросоюз отобрал и это через 50 лет, в 1987. Теперь Метакса - The Original Greek Spirit. Читать это можно и как «истинный греческий дух», откуда и спиритизм, и как "оригинальный греческий крепкий алкоголь", очень удачный маркетинговый ход с такой бивалентностью.
Розлив современнее некуда, но нам интереснее предшествующий процесс. Мускатное вино разливается по 500-литровым бочкам из белого лимузенского дуба, всё как положено. И выдерживается в подвалах, от полутора до 6-8 лет, а кое-что и дольше, чтобы как следует созрело. Вот мы идём вереницей вдоль длинного ряда бочек. Крепость вина - порядка 16°, больше ему набрать не дают, брожение останавливают добавлением спирта ещё на островах. Здесь же в подвалах вино созревает.
В подвалах ещё ниже ярусом - коньячные спирты, в бочках поменьше, по 200 литров. Самых разных годов урожая, в коллекции Метаксы есть и 80-летние. Тоже доходят до кондиции и ждут своего часа.
Распоряжается всем этим хозяйством мастер-METAXA, второе лицо компании, а во многом и главное. Купажным мастером надо родиться, выучиться и суметь стать, на свете их совсем немного, редчайшая профессия. Помню купажного мастера ещё со своих студенческих подработок на фабрике «Ява» - в табаках тоже свои купажи, в парфюмерии - свои. Вот этот человек, Костас Раптис, уже 28 лет на своём посту, и рассказывал нам о Метаксе и как её делают. Дали нам даже попробовать намешать свой купаж и сравнить его с продуктом мастера. Очень занимательное занятие, я вам скажу, с удовольствием намешивал и язык мочил.
Так вот - мастер готовит купаж из коньячных спиртов, муската и эссенции. Пропорции можете посчитать сами - из смеси спирта крепостью 60° и муската крепостью 16° должен получиться напиток в 40 градусов, как принято. Купаж снова разливается по совсем большим бочкам - до 2,000 литров - и выдерживается ещё до окончательного созревания. Четыре номерные бочки - №№ 1, 2, 3 и 4 названы по именам отца-основателя, его супруги, и двух их сыновей, у них особая роль. Бочка №1 служит со времени основания компании, в ней всё самое лучшее, и именно из неё в 2008 году разливали одну тысячу восемьсот восемьдесят восемь бутылок вершины творчества Метаксы - AEN. На 120-летний юбилей. Неописуемо получилось должен признать, если будет шанс - попробуйте непременно, это очень высоко. Шансов немного, впрочем - CEO Metaxa Panos Sarantopoulos жалуется, что в его личных запасах осталось всего 150 бутылок, и он чахнет над ними. Показал нам всю фабрику сверху донизу, а AEN - только одну бутылку на выставке. Но попробовать удалось.
Теперь непосредственно о вкусовых впечатлениях. Должен сказать, что за эти годы Метакса стала только лучше. То ли дело в купажном мастере, то ли в том обстоятельстве, что Метакса решила переезжать из обычной ниши рынка в премиальный сегмент. А может быть и я вырос уже совсем. Метаксу «три звёздочки» с недавних пор разливать перестали. Зато появились 12. Сейчас линейка выглядит так - 5*, 7*, 12*, Private Reserve, включающий 30-летние спирты, и упомянутый AEN, который вообще за пределами классификаций.
Старое правило, что «чем мех лучше, тем он дороже», действует и тут. Если 5* и 7* всего лишь приятный на вкус напиток, то, начиная с 12*, появляется очень выраженная утончённость, Private Reserve - уже очевидное приближение к вершинам, AEN просто по ту сторону. Я не очень люблю эти энологические штучки с «тонами грецкого ореха» и «послевкусием дублёной кожи», как-то очень это субъективно на мой взгляд, но тонов и послевкусий в самом деле много, и в большинстве своём они очень приятные.
Метакса может быть и аперитивом и дижестивом, достаточно универсальный напиток. Стали экспериментировать и с миксами - на Самосе нас напоили Сантоником. Занятная такая штука - на лёд в стакане выливается тоник, добавляется долька апельсина, а на край высокого стакана вешается круглая рюмка Метаксы, светящаяся со дна. Очень нарядно, конечно, и немного забавно. Рюмку надо самостоятельно снять, вылить в стакан и перемешать трубочкой. Для 5* и жаркого дня в самом деле очень неплохое решение, географически прекрасно вписывается, во всяком случае.
Подводя итоги, могу сказать, что понравилось мне в этот раз в Греции. Хотя всегда нравилось. Очень приветливая страна. К тому же узнал много нового и интересного. Гастрономически идея Метаксы меня весьма привлекает. Мы как-то отвыкли от этого, а ведь в былые годы сотни были рецептов всяких отдушек и настоек, с чем только не делали крепкие напитки, и водки, и наливки, и ратафии, и чего только. Коньячный спирт, если он не из опилок, конечно, и сам по себе отличная штука, но в сочетании с мускатом даёт вообще очень приятный результат. И девушкам нравится, что немаловажно. Вообще я очень люблю виноград и всё, что с ним связано, так что спасибо большое Дому Metaxa за эти замечательные дни.
P.S. В благодарность тем, кто прочитал до конца, следующим постом выложу кое-что из греческой еды ;-)