Сделай сам дим-сам
.
Ну не один, конечно, но сам. Мы тут с Димой Журавлёвым dejur затевали мастер-класс по тем самым дим-самам, ну и общими силами с обучаемыми понаделали всяких штуковин интересных.
Наступившая глобализация заметно упростила упражнения в национальных и экзотических кухнях. Помню, как в детстве с растущим отчаянием читал Книгу о вкусной и здоровой, а половины ингредиентов не было и в помине, начиная со специй и пряностей. Теперь же что не прочитаешь в рецепте, то и есть, за небольшими исключениями. Свежей рыбы и синей птицы не стало больше, конечно, но всяких специй и пряностей не сосчитать, в обычном супермаркете продаётся свежий набор для том яма, кто бы мог подумать?
Однако, конкретно китайская кухня всё ещё непроста в смысле добычи нужных продуктов, хотя мы наловчились отыскивать в неожиданных местах всякие примочки вроде свежего бок-чоя или свиных желудков. И большущим подспорьем стал, конечно, магазин "Китайские продукты" на проспекте Мира, за что им спасибо большое. Ассортимент их мы изучили вдоль и поперек, к тому же он пополняется потихоньку, и большинство наших потребностей покрывает. Так что москвичи могут теперь не отчаиваться, увидев в рецепте корень лотоса или ростки бамбука - всё имеется. Тем же, кто проживает в Америках-Европах давно беспокоиться не о чем, и так всё есть. Но хорошо, что стало получше у нас - когда я только начинал изучать китайскую кухню, было совсем непросто, довольно много привозил из дальних странствий. Журавлёву было проще - он эту кухню в Китае изучал.
Так, что мы такого делали? Дим-сам понятие растяжимое, в приличном ресторане в меню их обычно больше сотни, мы выбрали всего несколько. Как это всё называется, спрашивайте у Журавлёва или смотрите меню у нас на сайте, я с трудом запоминаю китайские названия.
Начали мы с паровой свинины с чёрными бобами - отличная штука. Свиные рёбрышки, которые уже хрящи по сути (spare ribs в китайском понимании) нарезали кубиками по 2.5см и замариновали, вот так:
Чеснок, имбирь, соевый и устричный соус, чили, секретные ингредиенты ))
В это время приготовили на пару булочки из дрожжевого теста с зеленым луком -
Совсем простая и очень вкусная штука. Лёгкие, почти невесомые, очень эластичные. Можно сжать в горошину и снова раздуваются.
Потом мы делали салат из огурцов и корня лотоса. Огурцы вы все видали, а корень лотоса вот такой:
Продаётся он уже нарезанный вот такими кругалями, в отваре в пластиковом пакете. Слил - промыл и готово. Огурцы длинные мы нарезали прозрачными ломтиками овощечисткой, потом заправили белым рисовым уксусом, чили-маслом, солью, белым перцем, чесноком и сахаром. Отличная получилась штука, освежающая и немного острая -
Хорошо было бы ещё свежей киндзы туда добавить, но у нас вся вышла как раз.
Дальше что мы делали? Памяти не осталось, хорошо остались фотографии. А, дальше мы делали закуску такую из варёного говяжьего рубца. Часто делают из сетки, но и рубец хорошо. Рубец сварили (долго), нарезали полосками, обжарили в воке с чесноком и зелёным луком, имбирём и чили, заправка - соевый соус и уксус. Вкусно! Но я вообще люблю рубец во всех видах - хаши, флячки и вот так тоже.
Параллельно занялись мы гонкогскими яичными тартинками. Вернее не мы, а специально обученные люди - Алёна Спирина, Эля Глебова и любимец публики профессор Куликов, хотя профессор в этот раз больше наворачивал, чем делом занимался. Ладно, ему простительно.
Это такие небольшие типа пирожные, один из немногих сладких десертов. Явное португальское влияние, в Гонконг попали из Макао скорее всего, так и прижилось. формочки из фольги выстелили почти песочным тестом, но замешанном на сахарной пудре. И туда налили смесь из цельных яиц с молоком, а не желтков со сливками как положено. Вот так:
Мы же в это время стали месить тесто под прозрачные паровые пельмени. На пшеничном крахмале и тапиоковой муке. Очень своеобразная штука, похожа на что угодно, кроме теста. Снежно-белая. Вернее, тесто месил Журавлёв, а я делал начинку. Вернее, мне её делали слушатели и курсанты. Вот такую -
Креветки, сало свиное, бамбук, лук зелёный, джусай, чили, крахмал и секретны ингредиенты.
Из этого теста и с этой начинкой налепили и обычных пельменей с китайским защипом, и необычных на радость детворе - зайчиков. На дно пароварок уложили кружки моркови, на неё посадили зайчиков и по 6 минут на заход -
Миленькие, правда? Ещё и ёжиков делали, вообще замечательно. Детям понравилось бы, но и взрослые визжали от ёжиков.
Тем временем свинина наша напароварилась. Долго стояла, минут 45, но могла бы и ещё постоять. А нам уже нужны были пароварки под пельмени. Пришлось доставать. Выглядит так себе, а вкус отличный, как у многого китайского -
Вся свинина замаринованная у нас в пароварки не влезла, и оставшуюся часть пришлось просто выложить вместе с маринадом на противень и сунуть в духовку под гриль с обдувом. Получилось отнюдь не хуже, между прочим. Что-то мне подсказывает, что если бы сначала свинину сварить, потом облить густым маринадом и сунуть под гриль так было бы совсем идеально, но мы следовали классической рецептуре без отклонений.
Тем временем поспели те самые гонконгские яичные тарты. Красиво выглядят и хорошо застыли -
Не снял на разрезе, а зря. Хороший разрез. Не свернулось, и пузырями не пошло. Как хороший крем-карамель прямо. Вкусные штуки и питательные очень, но две я всё равно умял. Про профессора я уж молчу.
Профессор, кстати, проявил себя таки под конец. От пельменей осталась начинка, профессор подмешал в неё яйцо, крахмалу ещё и затеял фиш-кейки. Сначала выпендривался и делал в кольцах для красоты -
Потом унялся и жарил уже просто так, к тому же первая сковородка неудачной оказалась -
Вкуснейшая штука, надо сказать. Хотя уже поздно было, и часть гостей разошлась, оставшиеся расстегнули по пуговке на жилетках и доели фиш-кейки влёт. Надо как-нибудь сделать их специально и лучше с крабами, должно быть вообще счастье. Хотя это никакой не дим-сум ни разу, и вовсе из тайского. Ну и что?
Вот так мы проводили время за дим-сумами. Весело, шумно и вкусно. Журавлёв обещал ещё рецептов понаписать, так что ждите.
Ну не один, конечно, но сам. Мы тут с Димой Журавлёвым dejur затевали мастер-класс по тем самым дим-самам, ну и общими силами с обучаемыми понаделали всяких штуковин интересных.
Наступившая глобализация заметно упростила упражнения в национальных и экзотических кухнях. Помню, как в детстве с растущим отчаянием читал Книгу о вкусной и здоровой, а половины ингредиентов не было и в помине, начиная со специй и пряностей. Теперь же что не прочитаешь в рецепте, то и есть, за небольшими исключениями. Свежей рыбы и синей птицы не стало больше, конечно, но всяких специй и пряностей не сосчитать, в обычном супермаркете продаётся свежий набор для том яма, кто бы мог подумать?
Однако, конкретно китайская кухня всё ещё непроста в смысле добычи нужных продуктов, хотя мы наловчились отыскивать в неожиданных местах всякие примочки вроде свежего бок-чоя или свиных желудков. И большущим подспорьем стал, конечно, магазин "Китайские продукты" на проспекте Мира, за что им спасибо большое. Ассортимент их мы изучили вдоль и поперек, к тому же он пополняется потихоньку, и большинство наших потребностей покрывает. Так что москвичи могут теперь не отчаиваться, увидев в рецепте корень лотоса или ростки бамбука - всё имеется. Тем же, кто проживает в Америках-Европах давно беспокоиться не о чем, и так всё есть. Но хорошо, что стало получше у нас - когда я только начинал изучать китайскую кухню, было совсем непросто, довольно много привозил из дальних странствий. Журавлёву было проще - он эту кухню в Китае изучал.
Так, что мы такого делали? Дим-сам понятие растяжимое, в приличном ресторане в меню их обычно больше сотни, мы выбрали всего несколько. Как это всё называется, спрашивайте у Журавлёва или смотрите меню у нас на сайте, я с трудом запоминаю китайские названия.
Начали мы с паровой свинины с чёрными бобами - отличная штука. Свиные рёбрышки, которые уже хрящи по сути (spare ribs в китайском понимании) нарезали кубиками по 2.5см и замариновали, вот так:
Чеснок, имбирь, соевый и устричный соус, чили, секретные ингредиенты ))
В это время приготовили на пару булочки из дрожжевого теста с зеленым луком -
Совсем простая и очень вкусная штука. Лёгкие, почти невесомые, очень эластичные. Можно сжать в горошину и снова раздуваются.
Потом мы делали салат из огурцов и корня лотоса. Огурцы вы все видали, а корень лотоса вот такой:
Продаётся он уже нарезанный вот такими кругалями, в отваре в пластиковом пакете. Слил - промыл и готово. Огурцы длинные мы нарезали прозрачными ломтиками овощечисткой, потом заправили белым рисовым уксусом, чили-маслом, солью, белым перцем, чесноком и сахаром. Отличная получилась штука, освежающая и немного острая -
Хорошо было бы ещё свежей киндзы туда добавить, но у нас вся вышла как раз.
Дальше что мы делали? Памяти не осталось, хорошо остались фотографии. А, дальше мы делали закуску такую из варёного говяжьего рубца. Часто делают из сетки, но и рубец хорошо. Рубец сварили (долго), нарезали полосками, обжарили в воке с чесноком и зелёным луком, имбирём и чили, заправка - соевый соус и уксус. Вкусно! Но я вообще люблю рубец во всех видах - хаши, флячки и вот так тоже.
Параллельно занялись мы гонкогскими яичными тартинками. Вернее не мы, а специально обученные люди - Алёна Спирина, Эля Глебова и любимец публики профессор Куликов, хотя профессор в этот раз больше наворачивал, чем делом занимался. Ладно, ему простительно.
Это такие небольшие типа пирожные, один из немногих сладких десертов. Явное португальское влияние, в Гонконг попали из Макао скорее всего, так и прижилось. формочки из фольги выстелили почти песочным тестом, но замешанном на сахарной пудре. И туда налили смесь из цельных яиц с молоком, а не желтков со сливками как положено. Вот так:
Мы же в это время стали месить тесто под прозрачные паровые пельмени. На пшеничном крахмале и тапиоковой муке. Очень своеобразная штука, похожа на что угодно, кроме теста. Снежно-белая. Вернее, тесто месил Журавлёв, а я делал начинку. Вернее, мне её делали слушатели и курсанты. Вот такую -
Креветки, сало свиное, бамбук, лук зелёный, джусай, чили, крахмал и секретны ингредиенты.
Из этого теста и с этой начинкой налепили и обычных пельменей с китайским защипом, и необычных на радость детворе - зайчиков. На дно пароварок уложили кружки моркови, на неё посадили зайчиков и по 6 минут на заход -
Миленькие, правда? Ещё и ёжиков делали, вообще замечательно. Детям понравилось бы, но и взрослые визжали от ёжиков.
Тем временем свинина наша напароварилась. Долго стояла, минут 45, но могла бы и ещё постоять. А нам уже нужны были пароварки под пельмени. Пришлось доставать. Выглядит так себе, а вкус отличный, как у многого китайского -
Вся свинина замаринованная у нас в пароварки не влезла, и оставшуюся часть пришлось просто выложить вместе с маринадом на противень и сунуть в духовку под гриль с обдувом. Получилось отнюдь не хуже, между прочим. Что-то мне подсказывает, что если бы сначала свинину сварить, потом облить густым маринадом и сунуть под гриль так было бы совсем идеально, но мы следовали классической рецептуре без отклонений.
Тем временем поспели те самые гонконгские яичные тарты. Красиво выглядят и хорошо застыли -
Не снял на разрезе, а зря. Хороший разрез. Не свернулось, и пузырями не пошло. Как хороший крем-карамель прямо. Вкусные штуки и питательные очень, но две я всё равно умял. Про профессора я уж молчу.
Профессор, кстати, проявил себя таки под конец. От пельменей осталась начинка, профессор подмешал в неё яйцо, крахмалу ещё и затеял фиш-кейки. Сначала выпендривался и делал в кольцах для красоты -
Потом унялся и жарил уже просто так, к тому же первая сковородка неудачной оказалась -
Вкуснейшая штука, надо сказать. Хотя уже поздно было, и часть гостей разошлась, оставшиеся расстегнули по пуговке на жилетках и доели фиш-кейки влёт. Надо как-нибудь сделать их специально и лучше с крабами, должно быть вообще счастье. Хотя это никакой не дим-сум ни разу, и вовсе из тайского. Ну и что?
Вот так мы проводили время за дим-сумами. Весело, шумно и вкусно. Журавлёв обещал ещё рецептов понаписать, так что ждите.